最好用瓦罐或质地细腻的砂锅

1、瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土，经过高温烧制而成通气性、依附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点煲汤时，瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂。

2、砂锅是结合陶土和砂高温烧制洏成其化学性质十分的稳定，锅的周围保温性也非常好水分在煲汤的时候蒸发量比较小，可耐高温、经得起长时间炖煮需要小火慢燉，让汤汁浓郁鲜美保持原汁原味，不丢失营养成分单从汤的口感上来讲，砂锅煲汤的确是最好的

根据炖煮的容器以及食材决定。

通常用砂锅炖煮牛肉、大骨头等食材一般炖煮时间在3—4小时为宜，这种俗称的老火汤味道甘甜无比炖出来的肉也软嫩可口，但若是用砂锅炖蔬菜类汤肴一般30分钟比较合适；而用高压锅炖煮同样的食材，则相对时间要短很多需缩减三分之一的时间为宜。

即使是用砂锅燉汤也不宜炖煮时间多久因为长时间炖汤并不会使汤的营养有所增加，反而有的食物炖汤时间越长蛋白质含量越低，而且长时间加热還会损失食物中的维生素导致食物的营养价值递减。

炖煮的菜肴需要经过一个长时间慢煮的过程让食材慢慢入味，其中的营养成分逐漸析出到汤中加上炖煮时多用到肉类食材，如一开始用热水会让肉质快速变硬，炖煮出来口感较柴而用冷水慢火均衡的把肉里的一些游离氨基酸、核苷酸、低聚肽等鲜味和甜味的呈味物质慢慢炖煮释放到汤里，其味道就会更好这样一来汤里的营养物质也相对更多，吃起来更有营养

在汤快炖好的时候放盐。

如果先放盐就会直接影响到汤的口感，以及汤的鲜味和营养素的保存因为盐具有脱水作用，如果一开始炖汤就放盐的话会使汤中的食材在咸汤中浸泡，组织中的细胞水分会向外渗透也会使营养流失，妨碍汤汁的浓度质量特别是炖鸡汤和鱼汤之类的，会使肉质变老汤也会没有香味。

因此炖汤最好是在汤已经快炖好的时候再放进去然后继续炖煮七八分钟，期间不要揭盖这样可以使汤味更浓，里面的食材也更加入味不过炖鱼汤的话就不要盖锅盖了。