在制作面包的前一天制作浸泡液和波兰种。制作浸泡液：將100%全麦面包的做法粉和水在碗中混合均匀后用保鲜膜盖上室温静置到第二天。制作波兰种：把100%全麦面包的做法粉和酵母粉混合面粉吸足水分用保鲜膜盖上后进行发酵，我26度发酵了2个小时（或者直至酵头开始起泡）然后将它放冷藏室静置一夜。

第二天提前一小时将波兰酵头从冰箱拿出回温把100%全麦面包的做法粉，盐酵母，代糖放在面包机里搅拌均匀（注意不要让盐和酵母直接大面积接触会抑制酵母活性！） ，再加入浸泡液和波兰酵头以及水或者牛奶。启动面包机先搅和10分钟至成团，再根据需要看是否要加入一丢丢水或面粉然後加入玉米油（书上说可不放油，但是放油口感更好）继续用面包机和面直至形成略粗糙的半透明手套膜（我的面包机和了17分钟）。另外100%全麦面包的做法粉较粗糙，不会有特别光滑的手套膜可以用探针温度计测一下面团温度，最好要在25-28摄氏度若高于30度，需要冷冻几汾钟稍微降温一会儿如果低于23度可以稍微再揉一会儿。

将面团转移到一个大碗里进行一次发酵直至面团两倍大碗里可以稍微喷一点点薄油防粘。

我26度发酵了一个半小时（不要死磕时间要看状态。另外23度大约需两个小时，32度需大约1个小时）

面团轻压两下排气（随便意思一下就好不要总是揉），均分成三份揉圆松弛15分钟

搅拌盆里加酵母加入温水

加入面粉，盐（可加核桃等坚果）

搅拌后烤箱低温发酵1个半小时左右体积发酵到两倍大。盖上保鲜膜或湿布同时放入一碗热水。

一次发酵后取出，分三份压出面团里的气體，室温静置15分后铺平又上到下卷起。放入磨具表面刷蛋液，洒燕麦

放入烤箱二次发酵40分钟。方法同一次发酵200度上下加热25分钟烤。