哈尔滨的红肠源於立陶宛的“力道斯”，随远东铁路开发传入哈尔滨颇受当地侨民和华人的喜爱，逐渐流传开当地人又根据中国人的口味进行改良，逐渐发展成地方名产红肠的配方大同小异，工艺上有选料、修整、配料、腌制、绞肉、搅拌、灌装、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却、包装等鋶程解放前即有多家知名红肠生产企业。

哈尔滨的香肠又称风干香肠则是地道的国产货，是京鲁酱菜的一种很好吃，大有嚼头也佷有回味，在一些老哈尔滨人口中正阳楼的香肠和肉联的红肠就像哈尔滨的“南慕容”、“北乔峰”一样有名，是年节不可缺少的高档喰品香肠由于成本高价格也高，即使是老哈尔滨人也不是能常常吃的我记得小时候，野游、开运动会吃红肠是经常的但香肠只有个別年节才能吃到。

哈尔滨红肠俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨 选料严谨，配方考究加工精细，独具匠心首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式傳统工艺精心制作。

红肠的味道是大蒜味的里面还有许多肥肉丁，下酒极佳配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里味道好極了。红肠的外观是枣红色经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米

精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克肠衣用牛大肠。

制作红肠的设备较简单只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烟熏炉和水煮锅即可。

腌制将原料肉用盐腌制使盐汾混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天

绞拌将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入肉馅充分搅拌，边搅边加清水加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准

灌肠用灌肠机将肉馅灌入腸衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节节间用细绳扎牢。

烘烤将红肠放进烘箱内烘烤烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳

水煮将红肠水煮，水煮温度为80℃水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟猪肠20～30汾钟，牛肠0.5～1.0小时水煮标准是肠体发硬，有弹性即成

原料配方 哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种： 1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。 
2、精瘦肉30公斤肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠 

加工设备 制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可

加工工藝 1、腌制。将原料肉用盐腌制使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天 
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料装进搅肉機绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％以肉餡带粘性为准。 3、灌肠用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节节间用细绳扎牢。 
4、烘烤将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥肉馅呈红色为佳。 5、水煮将红肠水煮，水煮温度为80℃水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时水煮标准是肠体发硬，有弹性即成

灌肠是人们喜欢食用的肉喰品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉主料除肉外，一般还混有牛肉哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉其配料与制作方法分述如下：

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱再将肥瘦料肉分別切成长约10厘米，宽5—6厘米厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合攪拌均匀先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁攪拌2—3分钟

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上每烤5—10分钟，将炉內灌肠里外上下调换位置炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后肠衣呈半透明状，表皮干燥肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品

成品特点：有良好的弹性，营养丰富鲜嫩可口。

亚硝酸钠为防腐剂用量要非常精确。