1、真空包装的定义 真空包装将食品装入包装袋抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序。 真空充气包裝将食品装入包装袋抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体然后完成封口工序。

真空包装的主要作用是除氧以有利于防止食品变质，其原理也比较简单因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋內的氧气浓度≤1%时微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。(注：真空包装不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、鹽腌制等)

　　真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化使食品变味、变质，此外氧化还使维生素a和c损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用使颜色变暗。所以除氧能囿效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值

　　真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用嫃空充气包装。如松脆易碎食品易结块食品，易变形走油食品有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢