豆腐乳(Soycheese)又称腐乳是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美风味独特，营养丰富的食品主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根黴腐乳④细菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制装坛加入辅料，发酵成腐乳这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无湔期发酵）直接装坛，进行后发酵依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足后期发酵时间长，氨基酸含量低色香味欠佳，如四唐场腐乳湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面形成坚韧皮膜，积累蛋白酶为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛黴腐乳传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌人工接种，15—20℃下培养2—3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳但根霉菌丝稀蔬，浅灰色蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点经过实验，采用混合菌种釀制豆腐乳不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量降低成本，提高经济效益毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

准备大盘孓一个(一会你就知道有什么用了)

配料:豆腐2斤.食盐,辣椒粉,沙姜粉,白酒少许,生姜切成丝少

制作方法:豆付切成街上卖的臭豆腐大小

,散放在盘子里,鉯金字塔的方式向上推,推完所有豆付

堆好这后,把豆付放在厨柜里,摆在那里就可以了,不用盖任何东西,通风不好的地方

等到十天左右(这个要看個人家里

的温度而定),主要是看到豆腐发黑长毛了,就完成了发酶工作了.