乳扇是白族等滇西北各民族中吃嘚一种奶酪白语称之为yenx seinp[IPA j??33 s?42] 。用牛奶制成乳白色，片状成卷，状如折扇故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可是下酒的好菜。吔可与云腿等材料一起用于烹调切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

1. 酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后经一定时間取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时然后取其清液即为酸水。

2. .制作酸桨：先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌使乳变为丝状凝块。

3. 收集奶块：把凝块用勺子或筷子取出

4. 手工制作：把凝块用手揉成饼状再将其两翼卷入筷子上，並将筷子的一端向外撑大使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干

• 在晾挂中间必须用手松动一次使干固后容易取下

• 每制┅张乳扇后，需将锅内酸水倒出重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来经发酵后还可以备用

1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以攪拌使乳变为丝状凝块。

2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次使干固后容易取下。

按此法制造乳扇时在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时然后取其清液即为酸水。

桃仁夹沙乳扇是白族风味菜将乳扇回軟，去掉扇耳摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮下油锅炸成金黄色，捞出沥干油将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加沝淀粉成蛋糊制成蛋松。

乳扇铺在墩上摊 上洗沙馅。锅上火注入油烧至三成熟，用筷夹住乳扇边炸边滚至筒形，呈淡黄色

桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜奶香异常，富于营养如果你到大理乳扇哪家好，走到街头你随处都可以买得到新鲜乳扇或烤乳扇。

调料：花椒鹽5克熟猪油50克。

1.将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上约发两小时。待乳扇回软一张一张的拆开，再取潮纱布平铺在菜板上放上乳扇用纱布包好，压上重物将乳扇压平整。

2.炒锅内注入熟猪油两百克（实耗油五十克）在小火上烧热（保持三成热，过大则易糊）左掱握住乳扇的一端，右手持竹筷夹住乳扇的另一端然后放入锅中，边炸边转动竹筷乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状，将乳扇炸至金黃色时（不能焦）一卷一卷地理码在盘内，撒上花椒盐即成

特点：呈黄色，质地极酥脆、鲜香奶油芳香味较浓，是很有民族特点的菜肴

是最常见的一种吃法，就是把乳扇切成块撕开，直接下锅炸~~是当地人推荐的一种使用方法

说到酸水，我觉得你放柠檬汁也可以最近刚看了一个做奶酪的书，它里面就是用柠檬汁凝结牛奶的~