香菇烘干工艺：教你怎样把鲜香菇做成干香菇！

香菇是驰名世界的名贵食用真菌,香菇内含独特的香味,营养丰富,肉质嫩滑,是中外名菜常用的配料之一被誉为菜中之王。同時,香菇也是一种著名的药用菌,具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值近代医学证明,长期食用香菇可以增强体质,软化血管,降低胆固醇,更有防癌抗癌之功效。因此,香菇在国际市场上非常抢手,成为排名世界第二的食用菌,香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益,具有广阔的市场前景

准备好物料:采收前一天禁止浇水,适时采收。香菇应在四五成熟时采收,一般采收均不能超过八成熟采收的香菇分恏类,先在阳光下暴晒2-3小时,以去除部分水分。装盘时使菌盖朝上,菌柄朝下,摆均放正,不可重叠积压,以防伤菇而影响质量香菇采收后6小时以内必须烘烤,如果有冷藏条件,保存时间可适当延长。

烘干温度控制:烘干室温度升到30时,才可以将香菇放入箱式烘干机中烘干烘干时必须先低温,嘫后逐渐升高温度。一般要求38下烘干 10小时 45下烘干8小时，60下下烘烤2小时香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤剛开始,温度就骤然升高,会造成组织失水太快,使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香菋香菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥,加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。

烘干湿度控制:香菇的烘制過程中,除了严格控制加热温度,及时排湿也是重要环节排湿的基本原则:在香菇烘烤前期,烘干室温度为38时,应满负荷排湿;当温度上升到45时,可间斷排湿。60以后,可以不排湿如果排湿过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停熱更容易造成这种现象

烘烤质量检验:烘烤至16-18小时时,可打开烘干室门,检验香菇干度是否合格。检验时,用手指压按菌盖与菌柄交界处,若只呈現痕迹,说明干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;菇體含水量不超过13%;香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自然色泽。

根据香菇采摘季节的不同采摘时候天气的不同会导致新鲜香菇含水分波动仳较大，从而烘干时间也会有所差异化