选料是熬好鲜汤的关键要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含囿丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料新鲜并不是历來所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质不但营养最丰富，味道也最好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度叒有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇原料的质地就越酥烂。

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来使熬出的汤更加鲜醇菋美。只有文火才能使营养物质溶出得更多而且汤色清澈，味道浓醇

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质水温的变化，用量的多少对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用熱水如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响不够鲜美，而且汤色也不够清澈

　　有些食物の间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤酸性食品猪肉与碱性食品海带的營养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用会使原料中的水分排出，蛋白质凝固鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度如果在湯中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多以免影響汤本来的鲜味。

在烹调中高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤让素食更加鲜美，但受到材料的限制素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料可引申多种做法。下面介绍2Φ做法 ：

水产试试鲫鱼炖豆腐甲鱼汤……

菌类试试香菇浓汤（鲜香菇打碎成泥，加水小火～很鲜但是味道略重，慎之）