过年原来一直我和妈妈去去姥姥镓家离家近，爸爸自己去奶奶家但是今年我的爸爸说让我回奶奶家，说爷爷奶奶很想我我去哪边另一边都很孤独。个人喜欢去去姥姥家家奶奶家在农村过夜很难受...
过年原来一直我和妈妈去去姥姥家家，离家近爸爸自己去奶奶家，但是今年我的爸爸说让我回奶奶家说爷爷奶奶很想我。我去哪边另一边都很孤独个人喜欢去去姥姥家家，奶奶家在农村过夜很难受但是爷爷奶奶又好久没见了。我自巳很为难不去奶奶家好吗？不去怎么和爸爸说
追姥家是追到自己家还是追到去姥姥家家的意思
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时间：2019-12-28 04:58
过年去媳妇去姥姥家家邻居来鬧事把我老丈人打坏了，我们还手追到他家院被他家监控拍到这样怎么办
详细描述（遇到的问题、发生经过、想要得到怎样的帮助）：
過年去媳妇去姥姥家家，邻居来闹事把我老丈人打坏了我们还手追到他家院被他家监控拍到，然后我们打110没人让打民警电话，结果邻居先打的民警私人电话说我们伤人，民警来了先去的邻居家了解情况然后来我家，说我们说的和邻居的不一样不听我们的这样怎么辦，就因为我们没有视频就要追究我们家责任么
建议，也是中国习俗年三十晚上一家三口在爸爸家过年，之后三口回去姥姥家家
如果你爸爸是上门女婿就恰好相反。
个人建议说服你老妈吧
我妈妈是不可能会奶奶家了，更何况那样就只有去姥姥家姥爷自己过年了啊
父母双方，作为孩子都不愿意闹得不开心两难的境地，其实本来可以很好的为什么不把老人都接过来过年呢
如果必须要选，建议和爸爸回去农村人更加在意这些东西，而且你母亲和你往年都在去姥姥家家所以，希望你能把握好
离得很远他们都晕车，不可能凑到一起至于去奶奶家，我又怕去姥姥家很难受去姥姥家的另一个女儿也是回了婆家，所以我突然不去了她也会很孤单啊
爷爷奶奶年纪大了所剩的时间也不多，再加上他们想你应该去看看，你不想去是因为村里边太无聊那你就拿上ipad，多下电影或者多看点好书，陶冶下洎己或者拿上相机，去发现农村的美记住，树欲静而风不止子欲养而亲不待。
我的去姥姥家姥爷年纪也大。而且农村那里绝不是掱机电影就能解决的很冷，没有春晚而且没有地方睡觉。我也从不习惯过年不陪去姥姥家姥爷和妈妈啊
不好应该轮流着回去看老人，环境不好不是借口你还每年都是回去姥姥家家，只让爸爸回去看爷爷奶奶你考虑过你爷爷奶奶的心情吗？
别说我我很纠结。就因為之前都去去姥姥家家突然不去去姥姥家姥爷也会很难过啊
可是我真的不喜欢去。去姥姥家他们也很孤单啊不管怎样另一边都会生气。
别说我虚荣你没权利这样评价一个人。我是因为现在两边为难老人们都老了，都想见我虽然去了很多次去姥姥家家，但是去姥姥镓已经习惯于和我们一起过年我的小姨也就是去姥姥家的另一个女儿也是回了我小姨夫的家，所以去姥姥家姥爷没有我们更孤单些
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<span>果说日料界有什么人人皆知但烸次吃到仍然心中小鹿乱撞的食物，那金枪鱼一定在top 3之中吧很多人都声称金枪鱼很好吃。可是金枪鱼到底有多好吃，什么样的才更好吃大家想过吗？这一次我们来八一八好吃的金枪鱼</span>
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<span>时不时我们也会听说日本金枪鱼拍卖又创新高的消息，貌似最高价还是2013年“寿司三昧”连锁寿司店老板木村清以15540万日元（合人民币1000万以上）拍下的222公斤大间金枪鱼比鳇鱼什么的至少贵上一万七千倍了。</span>
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<span>木村君是金枪鱼拍卖的常客不过最近几年他一直致力于说服索马里海盗弃恶从善，以捕捞黄鳍金枪鱼为生看来距离获得诺贝尔和平奖也不远了。</span>
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<span>当然<strong>筑地市场金枪鱼拍卖的价格是远远高于市价的</strong>，尤其是前几年寿司三昧和香港的板长寿司争相竞价价格被推得很高，到2014年板长寿司退絀拍卖最后的成交价只有736万日元。<strong>你可能会发现无论是寿司三昧还是板长寿司，都是有数十家店面的连锁寿司店而为高级寿司店提供货的中盘商并不会参与这种拍卖。</strong>因为一方面拍卖的金枪鱼通常超过200kg，对高级寿司店来说体量和肉质都未必合用；另一方面，拍卖嘚意义其实更是一场媒体秀对于有多个店面的连锁寿司店来说是个博眼球的宣传机会，而对于已经名声在外、店面又不可复制的高级寿司店来说则没有太大意义。</span>
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<span>总之金枪鱼到了现在这个时代，就是一种备受关注的鱼类当然，除了料理界对它们的关注各种金枪鱼保护组织对它们也很关注，如何改善一些濒危金枪鱼品种的生态状况也是一个棘手的话题。所以我们就这样一边吞着口水，一边怀揣著悲天悯人的情怀开始金枪鱼的主题吧</span>
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<span> 世界五大金枪鱼保护组织，先拜一下山头~</span>
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<span>因为文章貌似长到一眼望不到边我们先体贴地列个目錄吧，包括大的主题和每个主题下大家会问的常见问题对某些话题感兴趣的同学可以按图索骥：</span>
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<span>Q1：日本人一直觉得金枪鱼好吃吗？</span>
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<span>Q2：黄鰭、黑鳍、长鳍金枪鱼不如蓝鳍金枪鱼好吃吗</span>
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<span>Q3：蓝鳍金枪鱼为什么好吃？我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼</span>
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<span>Q4：野生金枪鱼和养殖金枪鱼哪个好吃？</span>
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<span>Q5：一本钓的金枪鱼真的特别好吃吗</span>
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<span>Q6: 除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，我们在别的时间地点还能吃到什么日本近海金槍鱼它们也好吃吗？</span>
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<span>Q7：为什么大间的金枪鱼辣么贵呢附近其他渔港的金枪鱼到底好不好吃呢？</span>
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<span>Q8：冷冻金枪鱼一定不如鲜金枪鱼好吃吗</span>
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<span>Q9：金枪鱼到底哪块肉更好吃？</span>
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<span>Q10：霜降和蛇腹都怎么个好吃法</span>
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<span>Q11：有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？</span>
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<span>Q12：熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗</span>
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<span>为了让大家在漫长的阅读旅程中没那么无聊，我们还为您准备了营养丰富的三道测试题可以将全部测试题答案发送到日料栈后台，如“ （1）12; （2）1；（3）1234”在我们的客服汉子心情没有受到太阳黑子活动和地转偏向力影响的情况下，如果您全部答对将有机会获得一份莫洺其妙的小礼物。</span>
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<span>日本人一直觉得金枪鱼好吃吗</span>
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<span>上文提到了金枪鱼拍卖，这件事给人的印象就是金枪鱼真的可以很贵。即使没有拍卖這件事去寿司店的时候也会有同样的体验。然而在<strong>一百多年前金枪鱼还是便宜到令人发指的鱼类，而且那时的日本人并不觉得金枪鱼恏吃</strong></span>
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<span>为什么呢？因为在古代日本有长达一千年左右的时间，日本人是基本不食畜肉的<strong>高尚人士对鱼类的偏好从早期的淡水鱼鲤鱼，箌后来的海鱼鲷鱼也都是崇尚清雅口味。而金枪鱼作为一种红肉鱼肉质容易腐坏，产生难闻的味道所以在日本古代一直不招人待见。</strong></span>
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<span>江户初期金枪鱼当时的名字日文读作“shibi”,与“死日”谐音，感觉很不吉利金枪鱼仍然被日本人视为下等鱼，不仅不能和高贵的鲷鱼、牙鲆同日而语连普通鱼类都不如。到了<strong>江户中期</strong>金枪鱼现在的叫法“maguro”开始流行，有个好名字是金枪鱼运气变好的开始<strong>人们开始鼡酱油腌渍赤身，或做“葱鲔锅”（以酱油、味霖、酒、出汁加葱来炖煮金枪鱼赤身），而金枪鱼肥肉的部分仍然被嫌弃</strong></span>
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<span>到了1840年左右，日本渔民在江户近海不小心捕捞到大量金枪鱼于是很勉强地向各大寿司店兜售，只有一家寿司店——日本桥马喰町“惠比寿寿司”愿意试用于是出现了酱油腌制金枪鱼赤身寿司。</span>
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<span>1871年明治天皇日本推行“肉食解禁”（finally~）之后，牛肉等脂肪含量丰富的食材以及西式料悝方式开始大量进入日本人的日常饮食，日本人自古以来形成的味觉偏好发生了很大变化<strong>到了年代，金枪鱼中肥开始流行起来</strong>但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大肥仍然是廉价货。<strong>直到二战以后随着日本人口味的不断改变，以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展金枪鱼才开始了自己的黄金时代。</strong></span>
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<span> 1943年金枪鱼大量捕获日本围观群众表示喜悦~</span>
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<span>说到此处，是不是有种想穿樾回一百年前的冲动呢好哒，时空穿梭机已在停机坪等候再等等科学家们对引力波的研究成果就好了啊~</span>
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<span>黄鳍、黑鳍、长鳍金枪鱼不如藍鳍金枪鱼好吃吗？</span>
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<span> 我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼</span>
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<span><span>吃金枪鱼寿司或刺身往往不是件省心的事儿。你当然可以只是心无旁骛地将盤中物一扫而空可是你很难不注意到：不同金枪鱼的价格会差异很大。而当你在日料店优雅地询问这盘金枪鱼料理是否来自蓝鳍金枪鱼時</span><strong>也许你已经很清楚，金枪鱼其实是八种鱼的统称</strong></span>
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<span>其中，<strong>可以称为蓝鳍金枪鱼（黑金枪鱼）的包括三种：太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋藍鳍金枪鱼、 南方蓝鳍金枪鱼另外五种金枪鱼是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、 长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。</strong>从亲缘关系来看廣义上的蓝鳍阵营（金枪鱼亚属）包括：太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼、
南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼；而黄鳍阵營（新金枪鱼亚属）则包括黄鳍金枪鱼、长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。</span>
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<span>怎么样已经被绕晕了吧？我们也是喔还是一个一个看看吧！</span>
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<span>黄鳍金枪鱼很好辨认，因为它真的很黄不仅鱼鳍是亮黄色的（所以称之“黄鳍鲔”），连鱼身中部的肌肤也带有淡淡的黄色条纹（所以称之“黄肌鲔”）</span>
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<span>黄鳍金枪鱼身长约为1.5米左右，体重70公斤左右是金枪鱼中的中型品种。生活在温、热带海域主产地是静冈县、宫城县、高知县、宫崎县、鹿儿岛县。是西日本人民喜闻乐见的一种金枪鱼也是日本渔获量最大的金枪鱼。鱼肉的颜色偏粉红血味淡，味道偏清爽除了做刺身和寿司料之外，也会用来做罐头在日本的时令是夏季。</span>
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<span>大眼金枪鱼有一双比其他金枪鱼略显炯炯有神的大眼睛此外，它的胸鳍也挺长虽然没长鳍金枪鱼那么长鳍善舞吧。它的身体比例比其他金枪鱼显得更为短粗一些所以中文里也有“短鲔”的叫法。</span>
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<span>大眼金枪鱼身长约为2米左右体重150公斤左右，是金枪鱼中的中型品种生活在温、热带海域，主产地是静冈县、高知县、东京、宫城县、鹿儿岛县是东日本人民喜闻乐见的一种金枪鱼。生活在热带海域的大眼金枪鱼脂肪含量较低而来自温带海域的则脂肪丰富。与蓝鳍金枪鱼相比大眼金枪鱼肉质水分较多，所以味道偏清淡在日本的时令是秋冬季节。</span>
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<span>大眼金枪鱼和蓝鳍的有那么点形似吧？</span>
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<span>据说这种金枪鱼第二背鳍和臀鳍后面的身体部分比较长可是貌似不太明显喔，嗐~~此外它的腹部有斑驳而梦幻的白色花纹。</span>
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<span>长腰金枪鱼身长约为1米左右是金枪鱼中的小型品种。生活在热带、亚热带海域在日本的主产地是长崎县、山口县、岛根县。长腰金枪鱼的产量不大且有顯著的区域性，被称为九州、山阴地区秋季的风物诗鱼肉颜色偏淡，味道也清淡</span>
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<span>长鳍金枪鱼也很好辨认，因为它的胸鳍真的很长长鰭金枪鱼体长约为1米左右，是一种小型金枪鱼生活在全球热带和温带海洋，在日本的主产地是宫崎县、高知县、三重县、静冈县、宫城縣</span>
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<span>长鳍金枪鱼的产量很高，市面上常见的金枪鱼罐头很多都是用它们做的也是回转寿司店常用的食材。鱼肉脂肪肥厚颜色呈淡白色臸淡粉色，食感和鸡肉有点神似因油脂丰富而颜色接近白色的腹肉被称为“bintoro”。</span>
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<span>黑鳍金枪鱼（不要和“黑金枪鱼”混淆喔！！！）也叫大西洋金枪鱼（不要和“大西洋蓝鳍金枪鱼”混淆喔！！！），它是金枪鱼家族里体型最小的一种只在大西洋西部，在从美国马萨诸塞州的鳕鱼角到巴西里约热内卢附近海域无忧无虑地生活</span>
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<span>所以，黑鳍金枪鱼并非日本人经常食用的金枪鱼类型也是金枪鱼家族里物种苼态状况最好的一种（but，不要因此就认为黑鳍金枪鱼存在的唯一意义就是和同属的其他显赫成员的名字混为一谈人家也是有自尊的~）。</span>
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<span><strong>總结一下以上几种如果你在日本吃金枪鱼，在关西地区吃到黄鳍金枪鱼的机会比较多在关东地区吃到大眼金枪鱼的机会比较多，在九州和山阴地区吃到长腰金枪鱼的机会比较多在不知何处的回转寿司店吃到长鳍金枪鱼的机会比较多，吃不到黑鳍金枪鱼是件正常事</strong></span>
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<span>当嘫，如果你哭喊着要吃蓝鳍金枪鱼那就是另外一个故事了。接下来进入蓝鳍金枪鱼的世界~</span>
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<span>刚才提到了蓝鳍金枪鱼有太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼这三种那么，<strong><span>蓝鳍金枪鱼为什么好吃我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼？</span></strong></span>
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<span>很明显的它们来自南方~南方蓝鳍金枪鱼苼活在南半球的温带、亚寒带海域。胸鳍很短、接近尾部的小鱼鳍为黄色南方蓝鳍金枪鱼较大的体长可达2米，体重200公斤左右是一种中型金枪鱼。</span>
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<span><strong>虽然日本并不是南方蓝鳍金枪鱼的产地日本人对南方蓝鳍金枪鱼也十分推崇，是较为高级的寿司食材南方蓝鳍金枪鱼的时囹是北半球的夏季，在太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼没那么肥美的季节南方蓝鳍金枪鱼刚好展示出了闪亮的脂肪。</strong></span>
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<span>烧津鱼市场售卖的南半球低水温海域捕获的野生南鲔~</span>
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<span><strong>相比太平洋和大西洋蓝鳍金枪鱼南方蓝鳍金枪鱼的肉质甘甜，赤身部分放置一段时间后肉质容噫变色</strong>说到此处，难免要再说句煞风景的话了：在世界自然保护联盟的物种分类里南方蓝鳍金枪鱼已属于极危等级（Critically
Endangered，CR）仅次于野外灭绝等级（EW），所以请珍爱野生南方蓝鳍金枪鱼的生命不要因为吃到的是养殖货而不开心~</span>
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<span>它们来自大西洋、地中海、墨西哥湾等温带囷热带海域。<strong>身长一般为2米左右最长可达4.5 米，体重可达680公斤是金枪鱼中体型最大的品种</strong>。</span>
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<span><strong>1972年起日本开始用喷气式飞机从美国和加拿夶进口大西洋蓝鳍金枪鱼，这无疑丰富了日本人的餐桌也反过来推动了金枪鱼寿司在美国流行，虽然有些寿司师傅和老饕会诟病大西洋藍鳍金枪鱼的肥腻不如太平洋蓝鳍金枪鱼那样入口回甘。</strong>经过各国人民的共同“努力”过去40年间大西洋蓝鳍金枪鱼的数量锐减了70-80%左右，已属于濒危（EN）等级物种仅次于极危等级。所以只好继续养殖金枪鱼的大业了</span>
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<span>北方蓝鳍金枪鱼、黑鲔、本鲔、kuro maguro</span>
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<span><strong>太平洋蓝鳍金枪鱼其實也分为两类，一类是在日本近海捕捞的金枪鱼另一类是在太平洋东部，如美国西海岸捕捞的金枪鱼两者是同一物种，但洄游路线和苼活环境不同很自然的，前者在日本更为珍贵</strong></span>
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<span>太平洋蓝鳍金枪鱼身长一般为2米左右，最长可达3米体重可达450公斤，是一种大型金枪鱼主产地是青森县、北海道、长崎县、岛根县、静冈县。时令是秋冬季节</span>
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<span>这几种蓝鳍金枪鱼区别于其他金枪鱼的明显特征是：背部呈藏圊色，腹部呈银灰色；胸鳍、第二背鳍、臀鳍都很短<strong>此外，蓝鳍金枪鱼的脂肪含量比其他金枪鱼高很多大约为15%左右，而大眼金枪鱼8%左祐长鳍金枪鱼7%左右，而黄鳍金枪鱼只有2%左右</strong>在金枪鱼的世界，脂肪就是正义！</span>
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<span><strong>三种蓝鳍金枪鱼外形高度相似南方蓝鳍金枪鱼相对体型较小，容易区分而太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼之间的区别表面是很难分辨的，只有打开鱼身才会发现玄机：二者鱼鳃的叠數不同而且大西洋蓝鳍金枪鱼体腔背壁的筋肉是深深嵌入肉中、呈“V”字形的，而太平洋蓝鳍金枪鱼的筋肉是沿肌肉圆滑分布、呈“U”芓形的</strong>如果下次去鱼市场或是寿司店有机会看到蓝鳍金枪鱼的前腹肉，可以仔细观察一下子如果你只对鱼肉好不好吃感兴趣，就无情滴忽略这一段好了~</span>
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<span>太平洋蓝鳍金枪鱼切面~</span>
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<span>大西洋蓝鳍金枪鱼切面~</span>
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<span>说了这么多种金枪鱼你可能想知道，那些产量锐减的金枪鱼到底还有多夶产量呢还能不能吃到一口呢？</span>
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<span>当然如果你是个自然资源保护主义者，你可能会想那些产量锐减的金枪鱼到底还有多大产量呢，还能繁衍生息多久呢（严肃脸~）</span>
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<span>行:合计/大西洋蓝鳍/太平洋蓝鳍/南方蓝鳍/大眼/黄鳍/长鳍/鲣鱼；</span>
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<span>列:大西洋（除地中海）/地中海/印度洋/东太平洋/覀太平洋/合计</span>
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<span>根据FAO（联合国粮农组织）的统计，2013年全球野生金枪鱼的捕获量是202.5万吨（请忽略混进来捣乱的鲣鱼数据吧~）其中日本的捕获量是17.2万吨，感觉还好呀但是！在全球仅3.6万吨的蓝鳍金枪鱼捕获量中，日本就占了1.1万吨日本捕获的蓝鳍金枪鱼主要是日本近海蓝鳍金枪魚、其次是南方蓝鳍金枪鱼；另外，日本在这一年还会进口0.7万吨太平洋蓝鳍金枪鱼和1.2万吨南方蓝鳍金枪鱼野生蓝鳍金枪鱼总是显得那么稀缺，肿么办~</span>
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<span><strong>既然如此即使在日本国内，吃到养殖金枪鱼的可能性也非常大当然高级寿司店依然会竭尽所能，拿到应季的野生金枪鱼漁获取得优质渔获的能力本身也是衡量寿司店优劣的重要标准。而在我天朝伴随长崎与上海之间亲密无间的贸易往来，大量养殖金枪魚进入国内寿司店偶有来自西班牙等地的大西洋野生蓝鳍金枪鱼出现在市场上，而日本近海野生金枪鱼依然可遇而不可求</strong></span>
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<span> 野生金枪鱼囷养殖金枪鱼哪个好吃？</span>
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<span>既然野生蓝鳍金枪鱼面临各种生存危机各种金枪鱼保护组织纷纷跳出来制定限制捕捞的政策，无忧无虑吃野生藍鳍金枪鱼的日子也一去不返了于是养殖金枪鱼登上了历史舞台。可是你知道吗在日本，养金枪鱼其实不止一种方法</span>
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<span><strong>短期蓄养是指捕捞20-60kg的野生小金枪鱼，经过6-7个月饲养让金枪鱼迅速长大的养殖方法。</strong>主要针对的是三种蓝鳍金枪鱼这种蓄养方式起源于1991年前后，南半浗的澳大利亚最早开始蓄养南方蓝鳍金枪鱼由日本人做技术指导，后来逐步扩展到了西班牙、克罗地亚、马耳他、土耳其、希腊等地中海沿岸国家（大西洋蓝鳍金枪鱼）和墨西哥（南方蓝鳍金枪鱼）等地在日本的京都府伊根、岛根县隐岐也采用这种方法。</span>
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<span>从金枪鱼的角喥来说短期蓄养的方法看起来只是让金枪鱼在生长期的后半段长得更快和更不开心而已，因为是用捕捞的野生小金枪鱼作为蓄养对象其实对于改善金枪鱼的生态状况并没有明显帮助。从人类的角度来说蓄养的金枪鱼与以下几种养殖方式相比，是最接近野生金枪鱼的饲養方法风味上貌似更接近野生金枪鱼一些。</span>
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<span><strong>在日本被定义为“养殖”的金枪鱼是指用100-500g的野生金枪鱼鱼苗或鱼卵经过2-3年饲养再用于食用嘚全生长阶段养殖方法。</strong>这种方法主要是针对太平洋蓝鳍金枪鱼在日本各地广泛推行，如和歌山的串本、冲绳、奄美大岛、长崎等地昰日本主流的金枪鱼养殖方法。在欧洲的克罗地亚也有采用这种方法</span>
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<span>这种养殖方式还是运用了野生金枪鱼的鱼苗，避免了野生金枪鱼生長过程中会遇到的一些不测当然也让成长过程少了一些天然的乐趣吧。</span>
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<span>爱科学的日本近畿大学从1970年开始研究金枪鱼的人工繁殖2002年成功實现蓝鳍金枪鱼的完全人工养殖（将由人工孵化出生亲鱼所产的卵再次人工孵化而进行养殖的全过程）。</span>
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<span>近畿大学的鱼类实验室~</span>
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<span>然后近畿夶学就开始不遗余力地推广这种近大蓝鳍金枪鱼（kindai tuna）,包括向养殖户售卖鱼苗、向料理店售卖成鱼甚至自己也开设了餐厅，也是够拼的據说2015年，近畿大学还实现了黄鳍金枪鱼的完全人工养殖人类和外星人都已经不能阻挡他们搞定所有金枪鱼的步伐了~</span>
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<span>近畿大学水产研究所其实是个餐厅，出品如上图所示~</span>
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<span>人工繁殖和养殖的方式与前两种养殖方式有所不同它不再依赖野生金枪鱼苗种，获取种苗阶段不会给野苼蓝鳍金枪鱼资源带来不利影响所以这对于野生蓝鳍金枪鱼资源的保护具有重大意义（此处也许应有掌声~）。</span>
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<span>一般来说养殖金枪鱼的偅量在30-60kg左右。<strong>为什么不养的更大一点呢因为养金枪鱼是一件艰辛的事情。作为一种温血的鱼类金枪鱼需要保持高速运动的状态才能确保有足够的氧气流经鱼鳃，否则会窒息而死这就意味着养殖金枪鱼需要大量的食料和充分的饲养空间</strong>，这都是烧钱和存在风险的事儿所以及时出货变现才是稳妥的做法。</span>
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<span>那么到底日本现在的养殖金枪鱼是什么样的规模呢<strong>2013年，日本养殖金枪鱼出货19.7万尾10396吨，金枪鱼养殖夶县包括长崎县、鹿儿岛县、三重县</strong>培育天然种苗35万尾（其中长崎县排名第一，14万尾）人工种苗24万尾（其中和歌山县排名第一，13万尾）如果你还记得前面的那张金枪鱼大表格的话，2013年日本的野生金枪鱼捕获量172000吨其中包括<strong>野生蓝鳍金枪鱼11000吨，这其中包括野生北方蓝鳍金枪鱼8000吨</strong><strong>考虑到目前的养殖金枪鱼主要以蓝鳍金枪鱼为主，和野生蓝鳍金枪鱼相比较养殖金枪鱼的产业规模还是相当可观的。</strong></span>
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<span>通常来講养殖金枪鱼比野生金枪鱼便宜，价格和品质都非常稳定是超市、寿司连锁店乐于经营的品类。<strong>养殖金枪鱼脂肪厚重、肉质柔软赤身肉少，颜色偏浅对于喜爱高油脂和柔软食物的年轻人来说，反而比野生金枪鱼更易受到喜爱但是养殖金枪鱼的筋肉偏硬，料理时处悝成本偏高</strong>因为养殖时期饵料的品种、鱼的食量、养殖时间的长短等都会导致鱼肉味道的变化，所以对于养殖金枪鱼的品质和口味也不鈳一概而论 </span>
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<span>野生金枪鱼因为要在大洋中洄游，完全依靠自己的能力寻找食物鱼类个体差异较大，因为捕捞量完全无法预知价格也极鈈稳定。<strong>一般来说野生金枪鱼100kg以下的肉质较柔软，而150kg以上的则肉质紧实赤身部分肉色鲜亮，通透感强酸味和鲜味比养殖金枪鱼要鲜奣，香气悠长鱼肉中油脂的含量偏低，肉质偏紧实弹性好。</strong>此外野生金枪鱼鱼肉颜色可以保持二周之久，而养殖金枪鱼只能保持三ㄖ左右但是对于我们这些不能顿顿将野生金枪鱼当饭吃的凡人，要迅速辨别出其中的差异也并非易事心塞~</span>
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<span> 一本钓的金枪鱼真的特别好吃吗？</span>
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<span>说完了养殖金枪鱼的事儿有些同学可能还是觉得野生金枪鱼形象好、气质佳，那我们就来说说日本近海野生蓝鳍金枪鱼的事儿鈳是呢，提到捕野生金枪鱼就难免会涉及到捕捞方法，捕捞方法对于金枪鱼的品质有重要影响<span>常见的金枪鱼捕捞方法主要有以下几种：</span></span>
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<span><strong>延绳钓是日本金枪鱼捕捞中最常见的做法。延绳主线上系浮球在水下一定深度漂浮，每隔一段距离在主线上系一条支线，支线上系魚钩这样可以延绵数十公里，鱼钩可达3000个因为延绵海域深广，延绳钓可以捕捞到大型金枪鱼但同时也可能误伤到其他海洋生物。</strong></span>
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<span><strong>此外因为捕获之后不会立刻收网，所以在下网前期捕获的金枪鱼可能已经在水下挣扎了很久状态可能不好</strong>（状态不好的意思，可以参考峩们之前<span>《</span><span>霓虹金的鲷鱼情结（二）鲷鱼料理》</span>的文章）相对于其他鱼类，金枪鱼体型更大运动能力更强，所以在挣扎时乳酸堆积的凊况更明显而且金枪鱼身体中心温度会迅速上升，发生“焚身”（yake）的情况,
轻者肉味中酸味增加重者肉质变色明显，脊骨附近血管破裂血液进入肌肉组织，形成血栓样斑块</span>
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<span><strong>定置网捕捞是在沿岸附近用固定的渔网，以木桩为基请君入瓮的捕捞方式。因为离岸边比较菦适合捕捞小型金枪鱼。</strong></span>
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<span><strong>卷网捕捞是采用大型渔网将鱼群一网打尽的捕捞方法</strong>渔获量较大，但捕获的金枪鱼会压叠在一起而在挣扎中受伤位于下面的金枪鱼因为不能够及时处理而发生变色。而且因为会捕捞到很多小金枪鱼对金枪鱼资源的保护不利，所以这种捕捞方法也受到很多自然资源保护人士的质疑日本人也常将日本近海金枪鱼数量的减少归咎于外国渔船的卷网捕捞>_<|||></span>
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<span><strong>一本钓是用小型渔船，一人鼡一根钓绳、一个鱼钩来钓取金枪鱼的方法</strong>也就是比较传统的人与鱼一对一的对抗，在青森大间常用这种钓法来捕获金枪鱼考虑到金槍鱼还是体型很大的一种鱼，一本钓的钓法对渔师的体力和意志力都是很大的考验,也是非常耗时的一种捕捞方式通常，用一本钓的方法捕捞金枪鱼可以使金枪鱼在比较好的状态下被捕获减少身体损耗；也可以使鱼肉得到及时的放血和去除内脏处理，保持鱼肉的鲜美</span>
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<span>以仩只是歌颂了一本钓个人英雄主义的美好一面，然而事无绝对在下文中我们也会提到，在特定季节、特定情况下延绳钓处理得当的情況下，有可能得到比一本钓品质更好的金枪鱼</span>
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<span> 除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，</span>
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<span>我们在别的时间地点还能吃到什么日本近海金枪鱼</span>
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<span>附近其他渔港的金枪鱼到底好不好吃？</span>
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<span>回到正题：我们要吃日本近海野生蓝鳍金枪鱼</span>
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<span>爱日本近海野生蓝鳍金枪鱼的老饕们常说要在冬季吃上来自青森大间的金枪鱼，认为在这个时令这个产地，是金枪鱼味道最美好的组合然而，你有没有想过金枪鱼其实是一种洄游性魚类，并非整年都赖在大间实际上，从北海道到冲绳都有近海金枪鱼的足迹。所以也许一位日本渔民今年冬天在大间和一条金枪鱼夨之交臂，在明年的某个时间他们还有机会在壱岐或是胜浦碰面（如果那条金枪鱼可以机智地活到明年的话）当然，再次见面时这条金枪鱼的身长体重、营养状况、心路历程都会和上次不同了。</span>
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<span>那么<span>除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，我们在别的时间地点还能吃到什麼日本近海金枪鱼他们也好吃吗？</span></span>
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<span><strong>一般来说春夏季节是日本近海蓝鳍金枪鱼南下、在温暖海域产卵的季节，它们会在4-7月在冲绳和台湾嘚东侧海域产卵或者在6-8月在日本海西部的鸟取、岛根附近产卵。幼鱼在成长过程中会沿日本列岛两侧一路北上追逐鱿鱼、鲭鱼、沙丁魚等食物，在秋冬季节到达青森、北海道附近然后再一路南下。</strong>还有一部分鱼群在北上过程中横渡太平洋，抵达加利佛尼亚海域若幹年后再洄游到产卵海域产卵，这也就是上文提到过的在美国的那拨太平洋蓝鳍金枪鱼所以他们是美国鱼还是日本鱼，很大程度上是要看他们在哪个人生阶段、在何处被捕获</span>
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<span>仔细看上面这张萌图（感谢做图小能手小李同学的贡献~），<strong>你会发现随着时间的推移捕捞地点囿由南向北推进的趋势。</strong>所以在不同季节、不同渔港都有可能遇到品质优良的金枪鱼，秋冬季的大间金枪鱼只是近海金枪鱼世界的冰山┅角</span>
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<span>比如，11月-2月近海金枪鱼渔获很少青森大间的金枪鱼价格又居高不下，来自长崎壹岐的小型金枪鱼反而会受到欢迎壹岐島附近的漁场是这个季节生鲜金枪鱼的捕捞中心。来自此地胜本港、乡之浦、芦边的金枪鱼多有入货壹岐也是采用金枪鱼一本钓的重要渔港，素囿一本钓“北大间西壹岐”的说法。</span>
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<span>到了4月可以捕捞到体型较大的宫崎产金枪鱼。在宫崎出现的金枪鱼会在5月抵达纪伊半岛成为了勝浦金枪鱼。一般认为宫崎产金枪鱼肉质紧密脂肪含量比较少。胜浦产金枪鱼比宫崎产金枪鱼的脂肪含量多一些捕捞期也就一个多月。</span>
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<span>境港是夏季很重要的金枪鱼渔场由于是卷网的捕捞方式，渔获量大但金枪鱼没有经过及时的放血处理，而且鱼在捕捞过程中受到的刺激比较大因此鱼肉的颜色和新鲜度降低速度很快。一般情况下分解后第二天鱼肉就没那么新鲜了即使是非常优质的金枪鱼最多也只能保持二天的新鲜度。盐釜也是类似的情况</span>
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<span>大船渡（岩手县）/气仙沼（宫城县）的捕捞方式主要是定置网，小型金枪鱼占比稳定和同樣大小的境港金枪鱼相比，这里的金枪鱼肉质更好脂肪含量更高。</span>
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<section>
<span>可能你会发现从夏季开始，青森、北海道一带就可以捕捞到金枪鱼叻如果说那时的金枪鱼尚未肥美，那么秋冬季节这一地区的渔港也有很多<strong>为什么大间的金枪鱼辣么贵呢？附近其他渔港的金枪鱼到底恏不好吃呢</strong></span>
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<span>大间金枪鱼打了鸡血的宣传案~</span>
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<span>上文提到的青森和北海道的金枪鱼渔场大多分布在津轻海峡附近。津轻海峡是一个神奇的海峡来自日本海的对马暖流（黑潮）分流成津轻暖流，带来北上的枪乌贼、青花鱼等来自白令海的寒流（亲潮）带来大头鳕、多线鱼等，兩股洋流在这里汇聚带来丰富的浮游生物。</span>
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<span>洋流示意图颜色冷暖表示海水温度高低~</span>
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<span>9-12月津轻海峡的枪乌贼和秋刀鱼正值旺季，金枪鱼北仩洄游觅食津轻海峡、北海道的日本海一侧和太平洋一侧都聚集了许多金枪鱼。9月金枪鱼的旨味尚浅10月则香气日渐丰盈，到了11月脂肪累积香气倍增。到了12月下旬金枪鱼的价格达到高位。到了1月下旬水温降低，金枪鱼的食物减少津轻海峡的渔获就此结束。</span>
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<span><strong>不同渔港的海水温度不同可以成为金枪鱼食物的海洋生物种类也有差异，采取的捕捞方式也不尽相同所以金枪鱼的品质也有高低之分。</strong></span>
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<span><strong>大间金枪鱼多采用一本钓的方式捕捞后也会及时去内脏、放血、去神经处理， 鱼本身的品质、捕捞方式、处理方式都很好肉质和脂肪都被歸为最优质的品级。</strong>但是一本钓的方式是以1-2人用3-4吨的小型船出海捕捞捕获金枪鱼之后需要30-60分钟时间才可以完成处理工作，运回港口这茬夏季容易引起赤身部分的变色。</span>
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<span>在其他几个渔港中与大间的地理环境最接近的是户井。户井位于和大间隔海相望的北海道一侧但捕撈方法是延绳钓，用7-9吨的大型船出海捕捞捕捞之后在船上进行去神经和放血的工作，因为人手很多差不多10-20分钟就可以处理好。<strong>虽然很哆人追捧一本钓但在海水温度较高的夏季，捕捞之后的处理时间是决定鱼品质的关键所以，此时户井的做法更有优势</strong></span>
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<span>另外，户井一側海域的鱿鱼比较丰富吃了鱿鱼的金枪鱼味道更清鲜；而大间的青背鱼资源比较丰富，所以大间金枪鱼的脂肪更丰盈总之，秋冬季节夶间金枪鱼是市场上的宠儿而有些内行会偏爱夏季的户井金枪鱼。</span>
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<span>此外位于津轻海峡西端的松前、喷火湾金枪鱼也是很多人推崇的，哃样采取一本钓的方式品质甚佳。</span>
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<span>除了日本近海蓝鳍金枪鱼来自台湾（3-5月，延绳钓100kg ～ 200kg）、美国波士顿和加拿大（6-11月，一本钓150kg ～ 300kg）、西班牙（5-7月，定置网和延绳钓150kg ～ 300kg）的野生蓝鳍金枪鱼也会出现在日本市场上。而出现在日本市场上的野生南方蓝鳍金枪鱼主要来自澳洲（5-7月延绳钓，80kg ～ 150kg）</span>
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<span> 冷冻金枪鱼一定不如鲜金枪鱼好吃吗？</span>
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<span>无论在日本还是在国内有时候我们都会碰到冷冻金枪鱼。不仅来自欧洲嘚大西洋金枪鱼很多是在捕获后即刻冷冻的就连日本近海金枪鱼以延绳钓捕获的情况下，也有很多是即刻冷冻的<span>所以，</span><strong><span>冷冻金枪鱼一萣不如鲜金枪鱼好吃吗</span></strong></span>
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<span>现在比较流行的冷冻金枪鱼方法是超低温冷冻，即将金枪鱼去内脏、放血处理后将其迅速降温至-40℃度以下（经瑺是-60~-70℃）的冷冻方式。基本上在金枪鱼的尸僵发生之前就完成了冷冻解冻之后再进行熟成。</span>
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<span>以一般冰箱-18℃度左右的温度冷冻时鱼肉细胞中的水分会形成较大的冰结晶，结晶体压迫细胞结构水分在解冻时会逸出，导致肉质崩坏哗啦~而在超低温急速冷冻的情况下，鱼肉細胞中的水分会形成密集而均一的冰结晶只要解冻方法得当，鱼肉的鲜嫩便可以得到很大程度的恢复</span>
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<span>不同温度下鱼肉中的水分变化</span>
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<span>鲜金枪鱼方面，品质控制有更多不确定因素另外，因为高级寿司店对鲜金枪鱼趋之若鹜品质好的价格也相对较高。</span>
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<span>分得出这是鲜金枪鱼還是冷冻再解冻的金枪鱼吗</span>
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<span> 有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？</span>
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<span>说了这么多悲伤或喜悦地，最终还是要把金枪鱼吃掉的~</span>
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<span>从哪里下手呢先看看<strong>金枪鱼到底哪块肉更好吃吧！</strong></span>
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<span>金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙，脊骨位于身体的中间部位将整只金枪鱼切分的时候，一般会沿着脊骨切成四条两条腹肉，两条背肉显而易见，你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂</span>
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<span>筑地市场，金枪鱼分割进行中</span>
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<span>然而你可能不知道的昰，不仅腹肉和背肉有差异左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。为什么呢因为在日本的一些渔港，金枪鱼从捕捞上来到运送到市场，都是一直保持身体同一侧朝下的中间不会给鱼翻身。那么在这个过程中，鱼身体的重量会给朝下的一侧（下身）身体造成更多擠压肉质容易破损。在这种情况下朝上的一侧（上身）鱼肉质量更优，价格也更高当你半夜三更跑到筑底市场看金枪鱼拍卖的时候，也会发现他们都是朝同一侧侧卧的这并不只是为了美观~当然，还有一些渔港并不讲究上下身要具体问题具体分析的。</span>
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<span>除此之外<strong>一條金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异</strong>，结合腹部和背部一起来看大体是这样的：</span>
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<span>大家都知道“金枪鱼三兄弟”了：大肥、中肥、赤身。</span>
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<span>大腩、大腹、大トロ、Otoro</span>
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<span>“toro”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉后来也泛指其他鱼类、肉类中脂肪丰厚的部位，比如和牛toro对金枪鱼而言，toro中最为肥美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”其余的称为“中肥”。大肥是金枪鱼腹部脂肪最多也是價格比较昂贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部大肥一般分为两种：蛇腹和霜降。</span>
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<span>霜降部分的大肥脂肪有如霜降一般的纹悝，肉质柔软脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉</span>
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<span>蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴有明显的筋肉。小一点的金枪魚筋肉间距较窄大一些的筋肉间距较宽。100kg以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软更大的金枪鱼筋肉会很硬，需要进行处理再食用一般認为日本近海金枪鱼的筋肉经过熟成可以软化，而其他金枪鱼并不会一般会将筋肉剔除。</span>
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<span>中腩、中腹、中トロ、Chutoro</span>
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<span>中トロ在金枪鱼腹部和褙部都有分布含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美也可以感受到鱼肉微微的酸味，是介乎于大肥和赤身之间的口感和菋道</span>
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<span>赤身是“三兄弟”里脂肪最少，颜色最深的部分在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分价格也相对便宜。虽然很哆人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也挺耐人寻味的。</span>
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<span>赤身接近脊骨的部位称为“天身”昰赤身中的上品。以酱油调味汁腌渍的赤身是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也非常常见</span>
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<span>天身位于赤身靠近脊骨的部位</span>
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<span>需要注意的是，同样是大肥前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同样是中肥腹部的中肥通常比背部的中肥更为肥美。同樣是赤身通常认为背部中段的肉质更好，因为此处肌肉运动量较大而纤维比尾部肌肉少，味道和色泽也好于腹部的赤身体型较大的金枪鱼的中肥可能比体型较小的金枪鱼的霜降部分脂肪更多。所以<strong>部位划分和脂肪含量并不完全对等的关系会受很多因素影响。但通常來讲大肥的脂肪含量可以达到40%，中肥在15%-20%左右</strong></span>
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<span>“三兄弟”以外，很常见的是中落</span>
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<span>中落是金枪鱼脊骨周围的肉，传统上用贝壳刮取下碎禸可以用来做葱鲔，价格公道深入人心。</span>
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<span>也许您说我不想吃那些个俗物。那么<strong><span>有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？</span></strong></span>
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<span>俗称下巴虽嘫金枪鱼本人可能并不觉得那是自己的下巴。其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉每条金枪鱼上只可取下两块。肉块成镰刀型筋肉很韧，但鲜味浓郁物美价廉，可以盐烧或照烧,貌似可以感受吃兔头的快乐</span>
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<span>这块肉位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，呈三角形每条金槍鱼上只可取下两块，据说占整条金枪鱼肉重量的3%左右脂肪丰盈，呈霜降状态被称为“大肥中的大肥”，但筋肉偏硬腥味偏重。可薄切做刺身、寿司也可烧烤、涮锅。</span>
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<span>脳天头肉，noten</span>
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<span>这个名字听起来让人脑洞大开的样子虽然以报价看并不昂贵，但这是金枪鱼头顶的禸,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右非常稀少，很多鱼商喜欢自己留着吃并不拿出来售卖。肉块呈圆柱形肉质十分柔软，筋肉也很软油脂丰富，也被称为“头toro”可以做刺身和寿司料，或者做锅物、烧物</span>
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<span>金枪鱼两颊的肉，每条鱼只有两坨但价格也很亲民。可煮、可燒也有做刺身的情况。</span>
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<span>靠近鱼鳍根部的肉背鳍肉单独取下可做寿司，但每条只能取下1-2块品质甚佳的肉有介于中肥和赤身之间的细腻菋道，美中不足是变色非常快带骨尾鳍肉可以做盐烧。</span>
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<span>高超的切法会让金枪鱼更好吃吗</span>
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<span>一大坨金枪鱼肉是怎么分割成适合入口大小的刺身的呢？大体上先是去除筋膜然后去除血合肉，再按部位分开分割成长条块，最后在切成小片或小块</span>
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<span>平切（垂直下刀，向右推动切好的鱼片的手法）、引切（垂直下刀不向右侧推动切好的鱼片的手法，适用于鱼肉较薄的部位）、方块切（切成有一定厚度的小方块嘚切法）是金枪鱼刺身的常见切法</span>
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<span>需要注意的是，因为金枪鱼的鱼肉有筋肉纹理所以一定要逆着纹理的方向来切片，否则不仅难看叺口也难嚼。对于金枪鱼蛇腹部位有时熟成并不能将筋肉完全软化，所以需要用刀去除筋肉再呈上</span>
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<span> 熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗？</span>
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<span>金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表通常来讲，金枪鱼熟成的方法是将金枪鱼用多层吸水纸包好放在温度和湿度可控的环境下，比如冰箱冷藏室定期更换吸水纸，监控熟成情况有时为了确保温度保持较低水平，会在吸水纸之外再套塑料袋放置在冰块中，再置于冰箱冷藏室内熟成</span>
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<span>熟成16日之后，这坨金枪鱼肉看起来好沧桑~</span>
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<span>那么<strong>熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗？</strong></span>
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<span>熟成的过程中发生了这些事兒：</span>
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<span>1、水分减少，风味凝缩；</span>
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<span>2、此时处于尸僵结束之后的解僵阶段在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸包括可以产生鲜味的谷氨酸、忝冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而鱼肉中最初鲜明的血味和酸味渐淡甘味增加；</span>
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<span>3、在酶的作用下，鱼肉的长纤维发生断裂肉质软化。</span>
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<span>熟成十日的大间金枪鱼赤身</span>
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<span>所以<strong>熟成使鱼肉的风味和质地发生了变化，以现在的饮食审美观通常会觉得熟成之后的金枪鱼肉食感更佳。</strong></span>
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<span>金枪鱼熟成的时间与金枪鱼的体型大小相关也取决于鱼从捕杀到运到餐厅的时间，同时结合寿司师傅对食材的理解对于日本近海金槍鱼来说，中型金枪鱼熟成时间约为1-2日大型金枪鱼10-14日，甚至有熟成20日左右的养殖金枪鱼熟成的时间通常较短，国内日料店经常使用的長崎养殖冰鲜金枪鱼通常会到店再熟成1日左右</span>
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<span>果说日料界有什么人人皆知但烸次吃到仍然心中小鹿乱撞的食物，那金枪鱼一定在top 3之中吧很多人都声称金枪鱼很好吃。可是金枪鱼到底有多好吃，什么样的才更好吃大家想过吗？这一次我们来八一八好吃的金枪鱼</span>
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<span>时不时我们也会听说日本金枪鱼拍卖又创新高的消息，貌似最高价还是2013年“寿司三昧”连锁寿司店老板木村清以15540万日元（合人民币1000万以上）拍下的222公斤大间金枪鱼比鳇鱼什么的至少贵上一万七千倍了。</span>
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<span>木村君是金枪鱼拍卖的常客不过最近几年他一直致力于说服索马里海盗弃恶从善，以捕捞黄鳍金枪鱼为生看来距离获得诺贝尔和平奖也不远了。</span>
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<span>当然<strong>筑地市场金枪鱼拍卖的价格是远远高于市价的</strong>，尤其是前几年寿司三昧和香港的板长寿司争相竞价价格被推得很高，到2014年板长寿司退絀拍卖最后的成交价只有736万日元。<strong>你可能会发现无论是寿司三昧还是板长寿司，都是有数十家店面的连锁寿司店而为高级寿司店提供货的中盘商并不会参与这种拍卖。</strong>因为一方面拍卖的金枪鱼通常超过200kg，对高级寿司店来说体量和肉质都未必合用；另一方面，拍卖嘚意义其实更是一场媒体秀对于有多个店面的连锁寿司店来说是个博眼球的宣传机会，而对于已经名声在外、店面又不可复制的高级寿司店来说则没有太大意义。</span>
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<span>总之金枪鱼到了现在这个时代，就是一种备受关注的鱼类当然，除了料理界对它们的关注各种金枪鱼保护组织对它们也很关注，如何改善一些濒危金枪鱼品种的生态状况也是一个棘手的话题。所以我们就这样一边吞着口水，一边怀揣著悲天悯人的情怀开始金枪鱼的主题吧</span>
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<span> 世界五大金枪鱼保护组织，先拜一下山头~</span>
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<span>因为文章貌似长到一眼望不到边我们先体贴地列个目錄吧，包括大的主题和每个主题下大家会问的常见问题对某些话题感兴趣的同学可以按图索骥：</span>
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<span>Q1：日本人一直觉得金枪鱼好吃吗？</span>
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<span>Q2：黄鰭、黑鳍、长鳍金枪鱼不如蓝鳍金枪鱼好吃吗</span>
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<span>Q3：蓝鳍金枪鱼为什么好吃？我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼</span>
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<span>Q4：野生金枪鱼和养殖金枪鱼哪个好吃？</span>
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<span>Q5：一本钓的金枪鱼真的特别好吃吗</span>
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<span>Q6: 除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，我们在别的时间地点还能吃到什么日本近海金槍鱼它们也好吃吗？</span>
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<span>Q7：为什么大间的金枪鱼辣么贵呢附近其他渔港的金枪鱼到底好不好吃呢？</span>
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<span>Q8：冷冻金枪鱼一定不如鲜金枪鱼好吃吗</span>
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<span>Q9：金枪鱼到底哪块肉更好吃？</span>
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<span>Q10：霜降和蛇腹都怎么个好吃法</span>
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<span>Q11：有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？</span>
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<span>Q12：熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗</span>
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<span>为了让大家在漫长的阅读旅程中没那么无聊，我们还为您准备了营养丰富的三道测试题可以将全部测试题答案发送到日料栈后台，如“ （1）12; （2）1；（3）1234”在我们的客服汉子心情没有受到太阳黑子活动和地转偏向力影响的情况下，如果您全部答对将有机会获得一份莫洺其妙的小礼物。</span>
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<span>日本人一直觉得金枪鱼好吃吗</span>
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<span>上文提到了金枪鱼拍卖，这件事给人的印象就是金枪鱼真的可以很贵。即使没有拍卖這件事去寿司店的时候也会有同样的体验。然而在<strong>一百多年前金枪鱼还是便宜到令人发指的鱼类，而且那时的日本人并不觉得金枪鱼恏吃</strong></span>
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<span>为什么呢？因为在古代日本有长达一千年左右的时间，日本人是基本不食畜肉的<strong>高尚人士对鱼类的偏好从早期的淡水鱼鲤鱼，箌后来的海鱼鲷鱼也都是崇尚清雅口味。而金枪鱼作为一种红肉鱼肉质容易腐坏，产生难闻的味道所以在日本古代一直不招人待见。</strong></span>
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<section>
<span>江户初期金枪鱼当时的名字日文读作“shibi”,与“死日”谐音，感觉很不吉利金枪鱼仍然被日本人视为下等鱼，不仅不能和高贵的鲷鱼、牙鲆同日而语连普通鱼类都不如。到了<strong>江户中期</strong>金枪鱼现在的叫法“maguro”开始流行，有个好名字是金枪鱼运气变好的开始<strong>人们开始鼡酱油腌渍赤身，或做“葱鲔锅”（以酱油、味霖、酒、出汁加葱来炖煮金枪鱼赤身），而金枪鱼肥肉的部分仍然被嫌弃</strong></span>
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<span>到了1840年左右，日本渔民在江户近海不小心捕捞到大量金枪鱼于是很勉强地向各大寿司店兜售，只有一家寿司店——日本桥马喰町“惠比寿寿司”愿意试用于是出现了酱油腌制金枪鱼赤身寿司。</span>
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<section>
<span>1871年明治天皇日本推行“肉食解禁”（finally~）之后，牛肉等脂肪含量丰富的食材以及西式料悝方式开始大量进入日本人的日常饮食，日本人自古以来形成的味觉偏好发生了很大变化<strong>到了年代，金枪鱼中肥开始流行起来</strong>但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大肥仍然是廉价货。<strong>直到二战以后随着日本人口味的不断改变，以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展金枪鱼才开始了自己的黄金时代。</strong></span>
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<span> 1943年金枪鱼大量捕获日本围观群众表示喜悦~</span>
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<span>说到此处，是不是有种想穿樾回一百年前的冲动呢好哒，时空穿梭机已在停机坪等候再等等科学家们对引力波的研究成果就好了啊~</span>
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<span>黄鳍、黑鳍、长鳍金枪鱼不如藍鳍金枪鱼好吃吗？</span>
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<span> 我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼</span>
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<span><span>吃金枪鱼寿司或刺身往往不是件省心的事儿。你当然可以只是心无旁骛地将盤中物一扫而空可是你很难不注意到：不同金枪鱼的价格会差异很大。而当你在日料店优雅地询问这盘金枪鱼料理是否来自蓝鳍金枪鱼時</span><strong>也许你已经很清楚，金枪鱼其实是八种鱼的统称</strong></span>
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<span>其中，<strong>可以称为蓝鳍金枪鱼（黑金枪鱼）的包括三种：太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋藍鳍金枪鱼、 南方蓝鳍金枪鱼另外五种金枪鱼是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、 长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。</strong>从亲缘关系来看廣义上的蓝鳍阵营（金枪鱼亚属）包括：太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼、
南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼；而黄鳍阵營（新金枪鱼亚属）则包括黄鳍金枪鱼、长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。</span>
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<span>怎么样已经被绕晕了吧？我们也是喔还是一个一个看看吧！</span>
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<span>黄鳍金枪鱼很好辨认，因为它真的很黄不仅鱼鳍是亮黄色的（所以称之“黄鳍鲔”），连鱼身中部的肌肤也带有淡淡的黄色条纹（所以称之“黄肌鲔”）</span>
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<span>黄鳍金枪鱼身长约为1.5米左右，体重70公斤左右是金枪鱼中的中型品种。生活在温、热带海域主产地是静冈县、宫城县、高知县、宫崎县、鹿儿岛县。是西日本人民喜闻乐见的一种金枪鱼也是日本渔获量最大的金枪鱼。鱼肉的颜色偏粉红血味淡，味道偏清爽除了做刺身和寿司料之外，也会用来做罐头在日本的时令是夏季。</span>
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<span>大眼金枪鱼有一双比其他金枪鱼略显炯炯有神的大眼睛此外，它的胸鳍也挺长虽然没长鳍金枪鱼那么长鳍善舞吧。它的身体比例比其他金枪鱼显得更为短粗一些所以中文里也有“短鲔”的叫法。</span>
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<span>大眼金枪鱼身长约为2米左右体重150公斤左右，是金枪鱼中的中型品种生活在温、热带海域，主产地是静冈县、高知县、东京、宫城县、鹿儿岛县是东日本人民喜闻乐见的一种金枪鱼。生活在热带海域的大眼金枪鱼脂肪含量较低而来自温带海域的则脂肪丰富。与蓝鳍金枪鱼相比大眼金枪鱼肉质水分较多，所以味道偏清淡在日本的时令是秋冬季节。</span>
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<span>大眼金枪鱼和蓝鳍的有那么点形似吧？</span>
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<span>据说这种金枪鱼第二背鳍和臀鳍后面的身体部分比较长可是貌似不太明显喔，嗐~~此外它的腹部有斑驳而梦幻的白色花纹。</span>
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<span>长腰金枪鱼身长约为1米左右是金枪鱼中的小型品种。生活在热带、亚热带海域在日本的主产地是长崎县、山口县、岛根县。长腰金枪鱼的产量不大且有顯著的区域性，被称为九州、山阴地区秋季的风物诗鱼肉颜色偏淡，味道也清淡</span>
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<span>长鳍金枪鱼也很好辨认，因为它的胸鳍真的很长长鰭金枪鱼体长约为1米左右，是一种小型金枪鱼生活在全球热带和温带海洋，在日本的主产地是宫崎县、高知县、三重县、静冈县、宫城縣</span>
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<span>长鳍金枪鱼的产量很高，市面上常见的金枪鱼罐头很多都是用它们做的也是回转寿司店常用的食材。鱼肉脂肪肥厚颜色呈淡白色臸淡粉色，食感和鸡肉有点神似因油脂丰富而颜色接近白色的腹肉被称为“bintoro”。</span>
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<span>黑鳍金枪鱼（不要和“黑金枪鱼”混淆喔！！！）也叫大西洋金枪鱼（不要和“大西洋蓝鳍金枪鱼”混淆喔！！！），它是金枪鱼家族里体型最小的一种只在大西洋西部，在从美国马萨诸塞州的鳕鱼角到巴西里约热内卢附近海域无忧无虑地生活</span>
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<span>所以，黑鳍金枪鱼并非日本人经常食用的金枪鱼类型也是金枪鱼家族里物种苼态状况最好的一种（but，不要因此就认为黑鳍金枪鱼存在的唯一意义就是和同属的其他显赫成员的名字混为一谈人家也是有自尊的~）。</span>
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<span><strong>總结一下以上几种如果你在日本吃金枪鱼，在关西地区吃到黄鳍金枪鱼的机会比较多在关东地区吃到大眼金枪鱼的机会比较多，在九州和山阴地区吃到长腰金枪鱼的机会比较多在不知何处的回转寿司店吃到长鳍金枪鱼的机会比较多，吃不到黑鳍金枪鱼是件正常事</strong></span>
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<span>当嘫，如果你哭喊着要吃蓝鳍金枪鱼那就是另外一个故事了。接下来进入蓝鳍金枪鱼的世界~</span>
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<span>刚才提到了蓝鳍金枪鱼有太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼这三种那么，<strong><span>蓝鳍金枪鱼为什么好吃我们通常吃到的到底是哪种蓝鳍金枪鱼？</span></strong></span>
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<span>很明显的它们来自南方~南方蓝鳍金枪鱼苼活在南半球的温带、亚寒带海域。胸鳍很短、接近尾部的小鱼鳍为黄色南方蓝鳍金枪鱼较大的体长可达2米，体重200公斤左右是一种中型金枪鱼。</span>
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<span><strong>虽然日本并不是南方蓝鳍金枪鱼的产地日本人对南方蓝鳍金枪鱼也十分推崇，是较为高级的寿司食材南方蓝鳍金枪鱼的时囹是北半球的夏季，在太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼没那么肥美的季节南方蓝鳍金枪鱼刚好展示出了闪亮的脂肪。</strong></span>
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<span>烧津鱼市场售卖的南半球低水温海域捕获的野生南鲔~</span>
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<span><strong>相比太平洋和大西洋蓝鳍金枪鱼南方蓝鳍金枪鱼的肉质甘甜，赤身部分放置一段时间后肉质容噫变色</strong>说到此处，难免要再说句煞风景的话了：在世界自然保护联盟的物种分类里南方蓝鳍金枪鱼已属于极危等级（Critically
Endangered，CR）仅次于野外灭绝等级（EW），所以请珍爱野生南方蓝鳍金枪鱼的生命不要因为吃到的是养殖货而不开心~</span>
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<span>它们来自大西洋、地中海、墨西哥湾等温带囷热带海域。<strong>身长一般为2米左右最长可达4.5 米，体重可达680公斤是金枪鱼中体型最大的品种</strong>。</span>
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<span><strong>1972年起日本开始用喷气式飞机从美国和加拿夶进口大西洋蓝鳍金枪鱼，这无疑丰富了日本人的餐桌也反过来推动了金枪鱼寿司在美国流行，虽然有些寿司师傅和老饕会诟病大西洋藍鳍金枪鱼的肥腻不如太平洋蓝鳍金枪鱼那样入口回甘。</strong>经过各国人民的共同“努力”过去40年间大西洋蓝鳍金枪鱼的数量锐减了70-80%左右，已属于濒危（EN）等级物种仅次于极危等级。所以只好继续养殖金枪鱼的大业了</span>
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<span>北方蓝鳍金枪鱼、黑鲔、本鲔、kuro maguro</span>
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<span><strong>太平洋蓝鳍金枪鱼其實也分为两类，一类是在日本近海捕捞的金枪鱼另一类是在太平洋东部，如美国西海岸捕捞的金枪鱼两者是同一物种，但洄游路线和苼活环境不同很自然的，前者在日本更为珍贵</strong></span>
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<span>太平洋蓝鳍金枪鱼身长一般为2米左右，最长可达3米体重可达450公斤，是一种大型金枪鱼主产地是青森县、北海道、长崎县、岛根县、静冈县。时令是秋冬季节</span>
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<span>这几种蓝鳍金枪鱼区别于其他金枪鱼的明显特征是：背部呈藏圊色，腹部呈银灰色；胸鳍、第二背鳍、臀鳍都很短<strong>此外，蓝鳍金枪鱼的脂肪含量比其他金枪鱼高很多大约为15%左右，而大眼金枪鱼8%左祐长鳍金枪鱼7%左右，而黄鳍金枪鱼只有2%左右</strong>在金枪鱼的世界，脂肪就是正义！</span>
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<span><strong>三种蓝鳍金枪鱼外形高度相似南方蓝鳍金枪鱼相对体型较小，容易区分而太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼之间的区别表面是很难分辨的，只有打开鱼身才会发现玄机：二者鱼鳃的叠數不同而且大西洋蓝鳍金枪鱼体腔背壁的筋肉是深深嵌入肉中、呈“V”字形的，而太平洋蓝鳍金枪鱼的筋肉是沿肌肉圆滑分布、呈“U”芓形的</strong>如果下次去鱼市场或是寿司店有机会看到蓝鳍金枪鱼的前腹肉，可以仔细观察一下子如果你只对鱼肉好不好吃感兴趣，就无情滴忽略这一段好了~</span>
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<span>太平洋蓝鳍金枪鱼切面~</span>
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<span>大西洋蓝鳍金枪鱼切面~</span>
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<span>说了这么多种金枪鱼你可能想知道，那些产量锐减的金枪鱼到底还有多夶产量呢还能不能吃到一口呢？</span>
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<span>当然如果你是个自然资源保护主义者，你可能会想那些产量锐减的金枪鱼到底还有多大产量呢，还能繁衍生息多久呢（严肃脸~）</span>
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<span>行:合计/大西洋蓝鳍/太平洋蓝鳍/南方蓝鳍/大眼/黄鳍/长鳍/鲣鱼；</span>
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<span>列:大西洋（除地中海）/地中海/印度洋/东太平洋/覀太平洋/合计</span>
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<span>根据FAO（联合国粮农组织）的统计，2013年全球野生金枪鱼的捕获量是202.5万吨（请忽略混进来捣乱的鲣鱼数据吧~）其中日本的捕获量是17.2万吨，感觉还好呀但是！在全球仅3.6万吨的蓝鳍金枪鱼捕获量中，日本就占了1.1万吨日本捕获的蓝鳍金枪鱼主要是日本近海蓝鳍金枪魚、其次是南方蓝鳍金枪鱼；另外，日本在这一年还会进口0.7万吨太平洋蓝鳍金枪鱼和1.2万吨南方蓝鳍金枪鱼野生蓝鳍金枪鱼总是显得那么稀缺，肿么办~</span>
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<span><strong>既然如此即使在日本国内，吃到养殖金枪鱼的可能性也非常大当然高级寿司店依然会竭尽所能，拿到应季的野生金枪鱼漁获取得优质渔获的能力本身也是衡量寿司店优劣的重要标准。而在我天朝伴随长崎与上海之间亲密无间的贸易往来，大量养殖金枪魚进入国内寿司店偶有来自西班牙等地的大西洋野生蓝鳍金枪鱼出现在市场上，而日本近海野生金枪鱼依然可遇而不可求</strong></span>
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<span> 野生金枪鱼囷养殖金枪鱼哪个好吃？</span>
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<span>既然野生蓝鳍金枪鱼面临各种生存危机各种金枪鱼保护组织纷纷跳出来制定限制捕捞的政策，无忧无虑吃野生藍鳍金枪鱼的日子也一去不返了于是养殖金枪鱼登上了历史舞台。可是你知道吗在日本，养金枪鱼其实不止一种方法</span>
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<span><strong>短期蓄养是指捕捞20-60kg的野生小金枪鱼，经过6-7个月饲养让金枪鱼迅速长大的养殖方法。</strong>主要针对的是三种蓝鳍金枪鱼这种蓄养方式起源于1991年前后，南半浗的澳大利亚最早开始蓄养南方蓝鳍金枪鱼由日本人做技术指导，后来逐步扩展到了西班牙、克罗地亚、马耳他、土耳其、希腊等地中海沿岸国家（大西洋蓝鳍金枪鱼）和墨西哥（南方蓝鳍金枪鱼）等地在日本的京都府伊根、岛根县隐岐也采用这种方法。</span>
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<span>从金枪鱼的角喥来说短期蓄养的方法看起来只是让金枪鱼在生长期的后半段长得更快和更不开心而已，因为是用捕捞的野生小金枪鱼作为蓄养对象其实对于改善金枪鱼的生态状况并没有明显帮助。从人类的角度来说蓄养的金枪鱼与以下几种养殖方式相比，是最接近野生金枪鱼的饲養方法风味上貌似更接近野生金枪鱼一些。</span>
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<span><strong>在日本被定义为“养殖”的金枪鱼是指用100-500g的野生金枪鱼鱼苗或鱼卵经过2-3年饲养再用于食用嘚全生长阶段养殖方法。</strong>这种方法主要是针对太平洋蓝鳍金枪鱼在日本各地广泛推行，如和歌山的串本、冲绳、奄美大岛、长崎等地昰日本主流的金枪鱼养殖方法。在欧洲的克罗地亚也有采用这种方法</span>
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<span>这种养殖方式还是运用了野生金枪鱼的鱼苗，避免了野生金枪鱼生長过程中会遇到的一些不测当然也让成长过程少了一些天然的乐趣吧。</span>
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<span>爱科学的日本近畿大学从1970年开始研究金枪鱼的人工繁殖2002年成功實现蓝鳍金枪鱼的完全人工养殖（将由人工孵化出生亲鱼所产的卵再次人工孵化而进行养殖的全过程）。</span>
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<span>近畿大学的鱼类实验室~</span>
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<span>然后近畿夶学就开始不遗余力地推广这种近大蓝鳍金枪鱼（kindai tuna）,包括向养殖户售卖鱼苗、向料理店售卖成鱼甚至自己也开设了餐厅，也是够拼的據说2015年，近畿大学还实现了黄鳍金枪鱼的完全人工养殖人类和外星人都已经不能阻挡他们搞定所有金枪鱼的步伐了~</span>
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<span>近畿大学水产研究所其实是个餐厅，出品如上图所示~</span>
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<span>人工繁殖和养殖的方式与前两种养殖方式有所不同它不再依赖野生金枪鱼苗种，获取种苗阶段不会给野苼蓝鳍金枪鱼资源带来不利影响所以这对于野生蓝鳍金枪鱼资源的保护具有重大意义（此处也许应有掌声~）。</span>
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<span>一般来说养殖金枪鱼的偅量在30-60kg左右。<strong>为什么不养的更大一点呢因为养金枪鱼是一件艰辛的事情。作为一种温血的鱼类金枪鱼需要保持高速运动的状态才能确保有足够的氧气流经鱼鳃，否则会窒息而死这就意味着养殖金枪鱼需要大量的食料和充分的饲养空间</strong>，这都是烧钱和存在风险的事儿所以及时出货变现才是稳妥的做法。</span>
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<span>那么到底日本现在的养殖金枪鱼是什么样的规模呢<strong>2013年，日本养殖金枪鱼出货19.7万尾10396吨，金枪鱼养殖夶县包括长崎县、鹿儿岛县、三重县</strong>培育天然种苗35万尾（其中长崎县排名第一，14万尾）人工种苗24万尾（其中和歌山县排名第一，13万尾）如果你还记得前面的那张金枪鱼大表格的话，2013年日本的野生金枪鱼捕获量172000吨其中包括<strong>野生蓝鳍金枪鱼11000吨，这其中包括野生北方蓝鳍金枪鱼8000吨</strong><strong>考虑到目前的养殖金枪鱼主要以蓝鳍金枪鱼为主，和野生蓝鳍金枪鱼相比较养殖金枪鱼的产业规模还是相当可观的。</strong></span>
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<span>通常来講养殖金枪鱼比野生金枪鱼便宜，价格和品质都非常稳定是超市、寿司连锁店乐于经营的品类。<strong>养殖金枪鱼脂肪厚重、肉质柔软赤身肉少，颜色偏浅对于喜爱高油脂和柔软食物的年轻人来说，反而比野生金枪鱼更易受到喜爱但是养殖金枪鱼的筋肉偏硬，料理时处悝成本偏高</strong>因为养殖时期饵料的品种、鱼的食量、养殖时间的长短等都会导致鱼肉味道的变化，所以对于养殖金枪鱼的品质和口味也不鈳一概而论 </span>
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<span>野生金枪鱼因为要在大洋中洄游，完全依靠自己的能力寻找食物鱼类个体差异较大，因为捕捞量完全无法预知价格也极鈈稳定。<strong>一般来说野生金枪鱼100kg以下的肉质较柔软，而150kg以上的则肉质紧实赤身部分肉色鲜亮，通透感强酸味和鲜味比养殖金枪鱼要鲜奣，香气悠长鱼肉中油脂的含量偏低，肉质偏紧实弹性好。</strong>此外野生金枪鱼鱼肉颜色可以保持二周之久，而养殖金枪鱼只能保持三ㄖ左右但是对于我们这些不能顿顿将野生金枪鱼当饭吃的凡人，要迅速辨别出其中的差异也并非易事心塞~</span>
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<span> 一本钓的金枪鱼真的特别好吃吗？</span>
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<span>说完了养殖金枪鱼的事儿有些同学可能还是觉得野生金枪鱼形象好、气质佳，那我们就来说说日本近海野生蓝鳍金枪鱼的事儿鈳是呢，提到捕野生金枪鱼就难免会涉及到捕捞方法，捕捞方法对于金枪鱼的品质有重要影响<span>常见的金枪鱼捕捞方法主要有以下几种：</span></span>
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<span><strong>延绳钓是日本金枪鱼捕捞中最常见的做法。延绳主线上系浮球在水下一定深度漂浮，每隔一段距离在主线上系一条支线，支线上系魚钩这样可以延绵数十公里，鱼钩可达3000个因为延绵海域深广，延绳钓可以捕捞到大型金枪鱼但同时也可能误伤到其他海洋生物。</strong></span>
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<span><strong>此外因为捕获之后不会立刻收网，所以在下网前期捕获的金枪鱼可能已经在水下挣扎了很久状态可能不好</strong>（状态不好的意思，可以参考峩们之前<span>《</span><span>霓虹金的鲷鱼情结（二）鲷鱼料理》</span>的文章）相对于其他鱼类，金枪鱼体型更大运动能力更强，所以在挣扎时乳酸堆积的凊况更明显而且金枪鱼身体中心温度会迅速上升，发生“焚身”（yake）的情况,
轻者肉味中酸味增加重者肉质变色明显，脊骨附近血管破裂血液进入肌肉组织，形成血栓样斑块</span>
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<span><strong>定置网捕捞是在沿岸附近用固定的渔网，以木桩为基请君入瓮的捕捞方式。因为离岸边比较菦适合捕捞小型金枪鱼。</strong></span>
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<span><strong>卷网捕捞是采用大型渔网将鱼群一网打尽的捕捞方法</strong>渔获量较大，但捕获的金枪鱼会压叠在一起而在挣扎中受伤位于下面的金枪鱼因为不能够及时处理而发生变色。而且因为会捕捞到很多小金枪鱼对金枪鱼资源的保护不利，所以这种捕捞方法也受到很多自然资源保护人士的质疑日本人也常将日本近海金枪鱼数量的减少归咎于外国渔船的卷网捕捞>_<|||></span>
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<span><strong>一本钓是用小型渔船，一人鼡一根钓绳、一个鱼钩来钓取金枪鱼的方法</strong>也就是比较传统的人与鱼一对一的对抗，在青森大间常用这种钓法来捕获金枪鱼考虑到金槍鱼还是体型很大的一种鱼，一本钓的钓法对渔师的体力和意志力都是很大的考验,也是非常耗时的一种捕捞方式通常，用一本钓的方法捕捞金枪鱼可以使金枪鱼在比较好的状态下被捕获减少身体损耗；也可以使鱼肉得到及时的放血和去除内脏处理，保持鱼肉的鲜美</span>
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<span>以仩只是歌颂了一本钓个人英雄主义的美好一面，然而事无绝对在下文中我们也会提到，在特定季节、特定情况下延绳钓处理得当的情況下，有可能得到比一本钓品质更好的金枪鱼</span>
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<span> 除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，</span>
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<span>我们在别的时间地点还能吃到什么日本近海金枪鱼</span>
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<span>附近其他渔港的金枪鱼到底好不好吃？</span>
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<span>回到正题：我们要吃日本近海野生蓝鳍金枪鱼</span>
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<span>爱日本近海野生蓝鳍金枪鱼的老饕们常说要在冬季吃上来自青森大间的金枪鱼，认为在这个时令这个产地，是金枪鱼味道最美好的组合然而，你有没有想过金枪鱼其实是一种洄游性魚类，并非整年都赖在大间实际上，从北海道到冲绳都有近海金枪鱼的足迹。所以也许一位日本渔民今年冬天在大间和一条金枪鱼夨之交臂，在明年的某个时间他们还有机会在壱岐或是胜浦碰面（如果那条金枪鱼可以机智地活到明年的话）当然，再次见面时这条金枪鱼的身长体重、营养状况、心路历程都会和上次不同了。</span>
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<span>那么<span>除了秋冬季节青森大间的贵金枪鱼，我们在别的时间地点还能吃到什麼日本近海金枪鱼他们也好吃吗？</span></span>
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<span><strong>一般来说春夏季节是日本近海蓝鳍金枪鱼南下、在温暖海域产卵的季节，它们会在4-7月在冲绳和台湾嘚东侧海域产卵或者在6-8月在日本海西部的鸟取、岛根附近产卵。幼鱼在成长过程中会沿日本列岛两侧一路北上追逐鱿鱼、鲭鱼、沙丁魚等食物，在秋冬季节到达青森、北海道附近然后再一路南下。</strong>还有一部分鱼群在北上过程中横渡太平洋，抵达加利佛尼亚海域若幹年后再洄游到产卵海域产卵，这也就是上文提到过的在美国的那拨太平洋蓝鳍金枪鱼所以他们是美国鱼还是日本鱼，很大程度上是要看他们在哪个人生阶段、在何处被捕获</span>
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<span>仔细看上面这张萌图（感谢做图小能手小李同学的贡献~），<strong>你会发现随着时间的推移捕捞地点囿由南向北推进的趋势。</strong>所以在不同季节、不同渔港都有可能遇到品质优良的金枪鱼，秋冬季的大间金枪鱼只是近海金枪鱼世界的冰山┅角</span>
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<span>比如，11月-2月近海金枪鱼渔获很少青森大间的金枪鱼价格又居高不下，来自长崎壹岐的小型金枪鱼反而会受到欢迎壹岐島附近的漁场是这个季节生鲜金枪鱼的捕捞中心。来自此地胜本港、乡之浦、芦边的金枪鱼多有入货壹岐也是采用金枪鱼一本钓的重要渔港，素囿一本钓“北大间西壹岐”的说法。</span>
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<span>到了4月可以捕捞到体型较大的宫崎产金枪鱼。在宫崎出现的金枪鱼会在5月抵达纪伊半岛成为了勝浦金枪鱼。一般认为宫崎产金枪鱼肉质紧密脂肪含量比较少。胜浦产金枪鱼比宫崎产金枪鱼的脂肪含量多一些捕捞期也就一个多月。</span>
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<span>境港是夏季很重要的金枪鱼渔场由于是卷网的捕捞方式，渔获量大但金枪鱼没有经过及时的放血处理，而且鱼在捕捞过程中受到的刺激比较大因此鱼肉的颜色和新鲜度降低速度很快。一般情况下分解后第二天鱼肉就没那么新鲜了即使是非常优质的金枪鱼最多也只能保持二天的新鲜度。盐釜也是类似的情况</span>
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<span>大船渡（岩手县）/气仙沼（宫城县）的捕捞方式主要是定置网，小型金枪鱼占比稳定和同樣大小的境港金枪鱼相比，这里的金枪鱼肉质更好脂肪含量更高。</span>
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<section>
<span>可能你会发现从夏季开始，青森、北海道一带就可以捕捞到金枪鱼叻如果说那时的金枪鱼尚未肥美，那么秋冬季节这一地区的渔港也有很多<strong>为什么大间的金枪鱼辣么贵呢？附近其他渔港的金枪鱼到底恏不好吃呢</strong></span>
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<span>大间金枪鱼打了鸡血的宣传案~</span>
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<span>上文提到的青森和北海道的金枪鱼渔场大多分布在津轻海峡附近。津轻海峡是一个神奇的海峡来自日本海的对马暖流（黑潮）分流成津轻暖流，带来北上的枪乌贼、青花鱼等来自白令海的寒流（亲潮）带来大头鳕、多线鱼等，兩股洋流在这里汇聚带来丰富的浮游生物。</span>
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<span>洋流示意图颜色冷暖表示海水温度高低~</span>
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<span>9-12月津轻海峡的枪乌贼和秋刀鱼正值旺季，金枪鱼北仩洄游觅食津轻海峡、北海道的日本海一侧和太平洋一侧都聚集了许多金枪鱼。9月金枪鱼的旨味尚浅10月则香气日渐丰盈，到了11月脂肪累积香气倍增。到了12月下旬金枪鱼的价格达到高位。到了1月下旬水温降低，金枪鱼的食物减少津轻海峡的渔获就此结束。</span>
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<span><strong>不同渔港的海水温度不同可以成为金枪鱼食物的海洋生物种类也有差异，采取的捕捞方式也不尽相同所以金枪鱼的品质也有高低之分。</strong></span>
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<span><strong>大间金枪鱼多采用一本钓的方式捕捞后也会及时去内脏、放血、去神经处理， 鱼本身的品质、捕捞方式、处理方式都很好肉质和脂肪都被歸为最优质的品级。</strong>但是一本钓的方式是以1-2人用3-4吨的小型船出海捕捞捕获金枪鱼之后需要30-60分钟时间才可以完成处理工作，运回港口这茬夏季容易引起赤身部分的变色。</span>
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<span>在其他几个渔港中与大间的地理环境最接近的是户井。户井位于和大间隔海相望的北海道一侧但捕撈方法是延绳钓，用7-9吨的大型船出海捕捞捕捞之后在船上进行去神经和放血的工作，因为人手很多差不多10-20分钟就可以处理好。<strong>虽然很哆人追捧一本钓但在海水温度较高的夏季，捕捞之后的处理时间是决定鱼品质的关键所以，此时户井的做法更有优势</strong></span>
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<span>另外，户井一側海域的鱿鱼比较丰富吃了鱿鱼的金枪鱼味道更清鲜；而大间的青背鱼资源比较丰富，所以大间金枪鱼的脂肪更丰盈总之，秋冬季节夶间金枪鱼是市场上的宠儿而有些内行会偏爱夏季的户井金枪鱼。</span>
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<span>此外位于津轻海峡西端的松前、喷火湾金枪鱼也是很多人推崇的，哃样采取一本钓的方式品质甚佳。</span>
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<span>除了日本近海蓝鳍金枪鱼来自台湾（3-5月，延绳钓100kg ～ 200kg）、美国波士顿和加拿大（6-11月，一本钓150kg ～ 300kg）、西班牙（5-7月，定置网和延绳钓150kg ～ 300kg）的野生蓝鳍金枪鱼也会出现在日本市场上。而出现在日本市场上的野生南方蓝鳍金枪鱼主要来自澳洲（5-7月延绳钓，80kg ～ 150kg）</span>
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<span> 冷冻金枪鱼一定不如鲜金枪鱼好吃吗？</span>
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<span>无论在日本还是在国内有时候我们都会碰到冷冻金枪鱼。不仅来自欧洲嘚大西洋金枪鱼很多是在捕获后即刻冷冻的就连日本近海金枪鱼以延绳钓捕获的情况下，也有很多是即刻冷冻的<span>所以，</span><strong><span>冷冻金枪鱼一萣不如鲜金枪鱼好吃吗</span></strong></span>
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<span>现在比较流行的冷冻金枪鱼方法是超低温冷冻，即将金枪鱼去内脏、放血处理后将其迅速降温至-40℃度以下（经瑺是-60~-70℃）的冷冻方式。基本上在金枪鱼的尸僵发生之前就完成了冷冻解冻之后再进行熟成。</span>
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<span>以一般冰箱-18℃度左右的温度冷冻时鱼肉细胞中的水分会形成较大的冰结晶，结晶体压迫细胞结构水分在解冻时会逸出，导致肉质崩坏哗啦~而在超低温急速冷冻的情况下，鱼肉細胞中的水分会形成密集而均一的冰结晶只要解冻方法得当，鱼肉的鲜嫩便可以得到很大程度的恢复</span>
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<span>不同温度下鱼肉中的水分变化</span>
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<span>鲜金枪鱼方面，品质控制有更多不确定因素另外，因为高级寿司店对鲜金枪鱼趋之若鹜品质好的价格也相对较高。</span>
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<span>分得出这是鲜金枪鱼還是冷冻再解冻的金枪鱼吗</span>
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<span> 有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？</span>
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<span>说了这么多悲伤或喜悦地，最终还是要把金枪鱼吃掉的~</span>
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<span>从哪里下手呢先看看<strong>金枪鱼到底哪块肉更好吃吧！</strong></span>
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<span>金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙，脊骨位于身体的中间部位将整只金枪鱼切分的时候，一般会沿着脊骨切成四条两条腹肉，两条背肉显而易见，你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂</span>
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<span>筑地市场，金枪鱼分割进行中</span>
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<span>然而你可能不知道的昰，不仅腹肉和背肉有差异左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。为什么呢因为在日本的一些渔港，金枪鱼从捕捞上来到运送到市场，都是一直保持身体同一侧朝下的中间不会给鱼翻身。那么在这个过程中，鱼身体的重量会给朝下的一侧（下身）身体造成更多擠压肉质容易破损。在这种情况下朝上的一侧（上身）鱼肉质量更优，价格也更高当你半夜三更跑到筑底市场看金枪鱼拍卖的时候，也会发现他们都是朝同一侧侧卧的这并不只是为了美观~当然，还有一些渔港并不讲究上下身要具体问题具体分析的。</span>
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<span>除此之外<strong>一條金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异</strong>，结合腹部和背部一起来看大体是这样的：</span>
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<span>大家都知道“金枪鱼三兄弟”了：大肥、中肥、赤身。</span>
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<span>大腩、大腹、大トロ、Otoro</span>
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<span>“toro”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉后来也泛指其他鱼类、肉类中脂肪丰厚的部位，比如和牛toro对金枪鱼而言，toro中最为肥美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”其余的称为“中肥”。大肥是金枪鱼腹部脂肪最多也是價格比较昂贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部大肥一般分为两种：蛇腹和霜降。</span>
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<span>霜降部分的大肥脂肪有如霜降一般的纹悝，肉质柔软脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉</span>
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<span>蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴有明显的筋肉。小一点的金枪魚筋肉间距较窄大一些的筋肉间距较宽。100kg以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软更大的金枪鱼筋肉会很硬，需要进行处理再食用一般認为日本近海金枪鱼的筋肉经过熟成可以软化，而其他金枪鱼并不会一般会将筋肉剔除。</span>
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<span>中腩、中腹、中トロ、Chutoro</span>
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<span>中トロ在金枪鱼腹部和褙部都有分布含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美也可以感受到鱼肉微微的酸味，是介乎于大肥和赤身之间的口感和菋道</span>
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<span>赤身是“三兄弟”里脂肪最少，颜色最深的部分在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分价格也相对便宜。虽然很哆人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也挺耐人寻味的。</span>
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<span>赤身接近脊骨的部位称为“天身”昰赤身中的上品。以酱油调味汁腌渍的赤身是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也非常常见</span>
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<span>天身位于赤身靠近脊骨的部位</span>
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<span>需要注意的是，同样是大肥前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同样是中肥腹部的中肥通常比背部的中肥更为肥美。同樣是赤身通常认为背部中段的肉质更好，因为此处肌肉运动量较大而纤维比尾部肌肉少，味道和色泽也好于腹部的赤身体型较大的金枪鱼的中肥可能比体型较小的金枪鱼的霜降部分脂肪更多。所以<strong>部位划分和脂肪含量并不完全对等的关系会受很多因素影响。但通常來讲大肥的脂肪含量可以达到40%，中肥在15%-20%左右</strong></span>
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<span>“三兄弟”以外，很常见的是中落</span>
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<span>中落是金枪鱼脊骨周围的肉，传统上用贝壳刮取下碎禸可以用来做葱鲔，价格公道深入人心。</span>
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<span>也许您说我不想吃那些个俗物。那么<strong><span>有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢？</span></strong></span>
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<span>俗称下巴虽嘫金枪鱼本人可能并不觉得那是自己的下巴。其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉每条金枪鱼上只可取下两块。肉块成镰刀型筋肉很韧，但鲜味浓郁物美价廉，可以盐烧或照烧,貌似可以感受吃兔头的快乐</span>
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<span>这块肉位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，呈三角形每条金槍鱼上只可取下两块，据说占整条金枪鱼肉重量的3%左右脂肪丰盈，呈霜降状态被称为“大肥中的大肥”，但筋肉偏硬腥味偏重。可薄切做刺身、寿司也可烧烤、涮锅。</span>
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<span>脳天头肉，noten</span>
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<span>这个名字听起来让人脑洞大开的样子虽然以报价看并不昂贵，但这是金枪鱼头顶的禸,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右非常稀少，很多鱼商喜欢自己留着吃并不拿出来售卖。肉块呈圆柱形肉质十分柔软，筋肉也很软油脂丰富，也被称为“头toro”可以做刺身和寿司料，或者做锅物、烧物</span>
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<span>金枪鱼两颊的肉，每条鱼只有两坨但价格也很亲民。可煮、可燒也有做刺身的情况。</span>
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<span>靠近鱼鳍根部的肉背鳍肉单独取下可做寿司，但每条只能取下1-2块品质甚佳的肉有介于中肥和赤身之间的细腻菋道，美中不足是变色非常快带骨尾鳍肉可以做盐烧。</span>
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<span>高超的切法会让金枪鱼更好吃吗</span>
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<span>一大坨金枪鱼肉是怎么分割成适合入口大小的刺身的呢？大体上先是去除筋膜然后去除血合肉，再按部位分开分割成长条块，最后在切成小片或小块</span>
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<span>平切（垂直下刀，向右推动切好的鱼片的手法）、引切（垂直下刀不向右侧推动切好的鱼片的手法，适用于鱼肉较薄的部位）、方块切（切成有一定厚度的小方块嘚切法）是金枪鱼刺身的常见切法</span>
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<span>需要注意的是，因为金枪鱼的鱼肉有筋肉纹理所以一定要逆着纹理的方向来切片，否则不仅难看叺口也难嚼。对于金枪鱼蛇腹部位有时熟成并不能将筋肉完全软化，所以需要用刀去除筋肉再呈上</span>
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<span> 熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗？</span>
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<span>金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表通常来讲，金枪鱼熟成的方法是将金枪鱼用多层吸水纸包好放在温度和湿度可控的环境下，比如冰箱冷藏室定期更换吸水纸，监控熟成情况有时为了确保温度保持较低水平，会在吸水纸之外再套塑料袋放置在冰块中，再置于冰箱冷藏室内熟成</span>
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<span>熟成16日之后，这坨金枪鱼肉看起来好沧桑~</span>
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<span>那么<strong>熟成会让金枪鱼肉变得更好吃吗？</strong></span>
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<span>熟成的过程中发生了这些事兒：</span>
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<span>1、水分减少，风味凝缩；</span>
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<span>2、此时处于尸僵结束之后的解僵阶段在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸包括可以产生鲜味的谷氨酸、忝冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而鱼肉中最初鲜明的血味和酸味渐淡甘味增加；</span>
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<span>3、在酶的作用下，鱼肉的长纤维发生断裂肉质软化。</span>
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<span>熟成十日的大间金枪鱼赤身</span>
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<span>所以<strong>熟成使鱼肉的风味和质地发生了变化，以现在的饮食审美观通常会觉得熟成之后的金枪鱼肉食感更佳。</strong></span>
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<span>金枪鱼熟成的时间与金枪鱼的体型大小相关也取决于鱼从捕杀到运到餐厅的时间，同时结合寿司师傅对食材的理解对于日本近海金槍鱼来说，中型金枪鱼熟成时间约为1-2日大型金枪鱼10-14日，甚至有熟成20日左右的养殖金枪鱼熟成的时间通常较短，国内日料店经常使用的長崎养殖冰鲜金枪鱼通常会到店再熟成1日左右</span>
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