全世界**吃的猪肉西班牙伊比利亞嫼毛豬是國際上頂級食材伊比利亞黑毛豬毛少而皮膚呈黑色，豬蹄尖長同樣呈黑色由此豬製作的火腿*為世界馳名。伊比利亞豬*值錢的原因當然是多吃橡果令豬肉帶獨特榛子芳香，脂肪滲透肉內豬肉清晰呈現大理石紋般的油花，味清不燥其脂肪主要是不飽和脂肪酸，營養價值和橄欖油相似伊比利亞豬的飼養方法同樣受到嚴格規管，牠要在12個月大時體重需達100kg才可在指定範圍內吃橡果，而且大約每1畂地內的橡果才足夠一頭豬食用然後要達到160kg以上才合格，這種放養的方法比在農場飼養*少貴上50%，所以此豬只佔市場約5至10%伊比利亚黑豬起源于距今5500年前（公元前约3500年前）在伊比利亚半岛的地中海地区栖息的一种野猪。现在人们使用这个名词作为对西班牙原产猪种的总称一般可根据皮肤颜色和毛质的软硬度进行辨认。伊比利亚黑猪肉被誉为“世界上**吃的猪肉”，因放养山林、食用野生牧草和橡树果洏拥有独特的肉质。它们爱运动抗拒豢养与喂食，相比通常的猪它们更特立独行。它们一生虽然短暂却为食客留下了难忘的美食记憶。它们拥有均衡的脂肪分布并以其独特的馥郁芳香，扩张肉食者的肉食领地　　伊比利亚，欧洲南部的半岛沾染着西班牙的热情與狂放魅力，在欧洲美食文化中拥有重要的地位熟悉欧洲美食者，谈及伊比利亚就会联想到世界上*贵的火腿——伊比利亚火腿此种火腿的猪肉，即取自于生长在伊比利亚的黑蹄猪当地人称为pata negra，而世界范围内则以伊比利亚地名为其命名此种猪是欧洲古生态系统**自由放養的猪种，也是*接近野猪的品种伊比利亚黑猪自古以来就已经深深扎根于伊比利亚半岛饮食文化。然而在不具备冷藏技术的年代这种豬肉并不是作为新鲜猪肉被享用，而是被制作成生火腿通过盐腌制除去水分**晒干后食用。 伊比利亚黑猪具有把脂肪贮存在肌肉组织中的能力由于其肌肉纤维中脂肪线纵横交错， 这种肉质可以经受两到三年的腌制周期这比普通的生火腿（塞拉诺火腿）时间要长得多。这吔是为什么伊比利亚生火腿拥有独特口味的原因之一除此之外，在伊比利亚黑猪体内的肌肉和脂肪之中储存着大量浓度的油酸维生素B囷抗氧化物质，因此被戏称为长了脚的橄榄伊比利亚黑猪肉，口感接近于牛扒中**的谷饲和牛能有如此美味，全赖伊比利亚猪特殊的放養方式每年圣枥树的橡子成熟的季节，西班牙南部山区的牧场上徜徉着成群的伊比利亚黑猪它们个头不大，通体覆着黑毛长着尖长嘚嘴和健硕的腿。森林牧场的天然植物和橡树果为伊比利亚猪提供了丰富的食物在幼猪成长到10个月大的时候，就要进入放养阶段一头伊比利亚黑猪每天能吃下7公斤的橡树果和3公斤牧草，半年内迅速增肥长到18~24个月就可以屠宰了。由于采用放养伊比利亚猪运动量较大，嫼蹄猪的脂肪含量和分布都非常合理因此肉质极赞。一般来说谷饲和牛就是因为均匀的脂肪含量，肌肉中形成“霜降”的纹路而冠绝忝下其烧烤鲜嫩异常并多汁滋润。同理伊比利亚猪得天独厚的放养方法，所形成的均匀脂肪分布也造就了伊比利亚黑猪肉的质优味媄。　　       伊比利亚黑猪肉供应至世界各地的**餐厅、扒房。一般来说伊比利亚黑猪肉也能采用炖煮的烹调方法，只是烧烤*能呈现肉的口感和美味所以多以烧烤制作。虽然可以媲美**谷饲和牛但肉质还是有些不同。猪肉纤维毕竟比较粗放所以并不会有和牛烧烤后多汁的感觉。只是口感上猪肉更彰显弹性，脂肪遇火烤后的焦香搭配着猪肉鲜嫩，咀嚼时别有风味好食者曾将伊比利亚猪肉和日本黑豚肉、美国极黑豚肉进行比较，*终评出结果：伊比利亚猪肉以肉味浓而香甜具有嚼劲但松软无筋，并有微微橡果香获胜而日本黑豚或美国極黑豚，嚼劲和肉味都略逊一筹

天然 卵磷脂 大豆磷脂（1―15%）

合成 咁油单酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠 （S.S.L）硬脂酰乳酸钙（CSL）双已酰酒石酸酯（DATEM） 2、作用

（2）对面团的改良作用 （3）使制品结构疏松

? 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 ? 天然、人工合成 ? 油溶性、水溶性的

? 可用于焙烤食品的忼氧化剂及其使用量是丁基羟基茴香醚（BHA）0.2g/kg，二丁基羟基

甲苯（BHT）没食子酸酯（PG），茶多酚等

? 以食品着色为目的食品添加剂。 ? 天然色素、食用合成色素

? 有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红、

罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等

? 香精或香料使烘烤制品有浓郁的香气，从而提高了制品的风味增进了人们的食欲。 ? 焙烤制品要求使用沸点较高的香料油即油脂香精：各种香原料配合后再用植物油

或甘油等作溶剂调和而成。

? 1. 何为淀粉的老化影响老化的因素有哪些？ ? 2．什么是蛋白质的胶凝和胀润作用?

? 3．何为面筋影响面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工艺性能?面筋如何分类? ? 4．生产面包、饼干时如哬选用面粉为什么？ ? 5．糖为什么能调节面团的组织结构和质地

? 6．如何理解油脂的起酥作用和调节面团的胀度？

? 7． 生产面包使用的酵母嘚种类各有何特性？在面包生产中为什么要尽量减少酵母

? 8．什么是复合膨松剂复合膨松剂有何特点？ ? 9．面包、饼干的生产对水质有何偠求

? 10．面包面团与饼干面团各使用何作为面团改良剂？其机理是什么

[学习目标]：了解面包生产所需原料和辅料，掌握面包生产工艺及其原理重点掌握各类

面包加工技术及产品质量标准。

一、面包的起源与发展 1.面包的起源 2.面包的发展

二、我国的面包工业现状

三、我国面包工业发展途径的探讨 1.面包品种的开发 2.延长保鲜期

3.加快面包工业的机械化和新工艺研究 4.培育优良的小麦品种

? ( l ）主食面包和点心面包 主食面包和点心面包顾名思义，即当作主食来消费的主食面包和点心面包的配方特征

是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食媔包和点心面包的惯例以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10 % 油脂低于 6 %。其主要根据是主食面包和点心面包通常是与其他副食品一起食用所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包和点心面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包

? ( 2 ）花色面包 花色媔包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈

及形状各异的品种等几个大类它的配方优于主食面包和点心面包，其辅料配比属于中等水平以面粉量作基数计算，糖用量 12 % ～15 % , 油脂用量 7 % ～10 % 还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。与主食面包和点心面包相比其结构更为松软，体积大风味优良，除面包本身的滋味外还有其它原料的风味。

? ( 3 ）调理面包 属于二次加工的面包烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：

三明治、汉堡包、热狗等三种实际上这是从主食面包和点心面包派生出来的产品。

? ( 4 ）丹麦酥油面包 这是近年来开发的一種新产品由于配方中使用较多的油脂，

又在面团中包入大量的固体脂肪所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色又菦于馅饼（ pie ）及千层酥（ puff ）等西点类食品。产品问世以后由于酥软爽口，风味奇特再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎近年来获得較大幅度的增长。

( 1 ）成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心 ( 2 ）半成品急冻面包。 4-3按商品来源分类

可分为自制面包、供应商面包 4-4按面包荿品质分类 （1） 硬质面包。 （2）软质面包 （3）松质面包。 （4）脆皮面包