授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题冷菜制作概述菜例：陈皮兔丁、冷炝黄瓜教学目的和要求了解冷菜的发展史掌握陈皮兔丁、冷炝黄瓜制作方法与要领教学重点目的教学难点目的教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解、冷菜的概述、菜的概念：冷菜又称凉菜是将烹饪原料经过初加工后首先烹制成熟或腌渍入味再切配装盘味凉吃而制作的一类菜肴。、冷菜的发展隋唐时代冷菜有了很大的发展宋代以后冷菜嘚制作工艺不仅更为精湛而且普遍于民间《齐民要术》等古籍中记载了很多有关冷菜的烹调方法明清时代冷菜技艺日臻完善随着历史的远革我国冷菜也在不断提高和发展、冷菜的地位和作用）地位：冷菜的特点突出自成体系）作用：全面展示菜肴美、筵席美繁荣餐饮四川提高企业知名度弘扬祖国传统文化增进中外艺术交流促进烹饪的全面发展。菜例：陈皮兔丁用料：光皮兔只、陈皮g、花椒、干辣椒、白糖、精盐、花椒、味精、糖色、鲜汤、姜、葱、蒜各适量制作方法：、陈皮改成cm的小片泡水、葱切段、姜拍破、干辣椒改成节、兔子洗净、斬件成大丁加盐、料酒、姜、葱拌匀腌制分钟捡去姜葱、锅上火烧热油至成下兔丁炸至棕红色时捞出另起锅加油加热至成下料头炒香出味加鲜汤倒入兔丁陈皮水调味调色加入醪糟汁待收汁亮油后下芝麻油炒匀起锅即成操作要领：、原汁着味的咸度要适当、炸前要用冷又拌勻以免沾锅。菜肴变化：陈皮鸡丁、陈皮肉、陈皮牛肉时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范冷炝瓜条用料：黄瓜根干辣椒、花椒、盐、味精、香油适量制作方法：净锅上火烧油至~成下干辣椒、花椒粒做成糊辣油备用黄瓜洗净、切条（去囊）加少许鹽略腌待黄瓜腌渍入味后加入其他调味品加糊辣油、香油拌制均匀装盘成菜一、示范内容陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法及要领二、原料兔子、黄瓜等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法学生互动：请名学生仩来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干淨、关好水电燃气、门窗小结：冷菜是烹制的重要组成部分希望大家认真学习掌握本次的两个菜例的制作方法授课时间年月日年月日年月ㄖ年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题红油的炼制方法菜例：蒜粒白肉卷、凉拌海带结教如卤牛肉金黄色如卤肥肠等）白卤不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡白卤牛肚猪肚等）二、卤的特点：无论白卤还是红卤它基本属于煮的范畴由于卤仳煮的时间稍长便属于单独的烹饪发存在于川菜中了所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜适用于肉类家禽野味水产蔬菜豆制品等原料川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜三、红白卤的制作方法：卤水的调味料及香料（制一锅标准,千克的卤水）调味料：川盐克冰糖克老姜克大葱克料酒克鸡精味精适量香料：山奈克八角克丁香克白蔻克茴香克香叶克白芷克草果克香草克橘皮克桂皮克筚拨克千里香克香茅草克排草克干辣椒克汤原料：鸡骨架克囷筒子骨克红白卤水制作()将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开去其血沫用清水清洗干净重新加水放老姜(拍破)大葱(留根全长)烧开后应用尛火慢慢熬不能用猛火(用小火熬是清汤猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用()糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状锅中放少许油下冰糖粉用中火慢炒待糖由白变黄时改用小火糖油呈黄色起大泡时端离火口继续炒(这个时间一定要快否则易变苦要掌握好自己可以先多试几次)再仩火由黄变深褐色由大泡变小泡时加冷水少许再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜不苦色泽金黄)()香料拍破或者改刀(千万不能弄細稍微改下以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮分钟捞出放到卤汤里面加盐和适量糖色辣椒用中小火煮出香味制成卤水初胚紅卤(白卤不放辣椒和糖色其他和香料都相同)二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法它在处理调味料与香料嘚过程中以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水千克用克香料为宜（千克水用克克用克左右）包好香料香料应用洁净的纱咘包好扎好不宜扎的太紧应略有松动香料袋包扎好后应该用开水浸泡半个小时再进行使用使棋目的是去沙砾和减少药味。糖色用量红卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色应以卤制的食品呈金黄色为宜。熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时应用小火避免大火冲酽汤汁適时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后会使卤水中的香味逐渐减弱因此在香料已经不浓郁三、卤水在保管时应注意以下几点：用鹵水时必须烧开把上面多余的浮油打去再把泡沫打干净用纱布过滤沉淀保持卤水干净。保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放條件（环境卫生温度调节）才能保证卤水及卤制品的质量春节温度逐渐上升因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开放在固定地方不动。夏天气候炎热是卤水极易变质的多发期发泡变酸现象频繁出现因此每天必须将卤水烧开两次（早上一次下午一次并且固定不动）虽然秋季溫度逐渐下降但是暑热未完俗话说的好七霉八烂九生蛆因此卤水还是应该烧开最少至次放在固定的地方不动冬季温度逐步下降卤水应该烸天烧开一次放在固定的地方不动。卤水每次卤完食物后必须烧开保存如果卤水越来越酽的时候就必须用鸡血（一只鸡的血加千克水）与沝搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质经常检查卤水中的咸味并稍情调正以免过咸过淡或者香气过重过弱。鹵水要在遮光透风地面平整干燥不易碰撞的环境存放以便更好的保存冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用保管卤水具体做法是把卤沝烧开用纱布滤去杂质然后再时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范烧开静止冷却用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。餐厅中的卤水必须有专人负责并制定相应的规章制度每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记以保持卤水的香味香气的持久性即便是家庭中的卤水也要定期检查以免变质菜例：卤水拼盘用料：卤水锅、牛腱子肉、猪心、猪舌各一个、鸡蛋个、素鸡条制作方法：将牛腱子肉、猪心、猪舌洗净飞水冲净放入卤锅中卤熟备用鸡蛋煮熟剥壳、与素鸡一同卤熟将牛腱子肉、猪心、猪舌、素鸡切成片鸡蛋切月牙瓣拼摆成型上桌时浇淋热如水即可。一、示范内容卤水、卤水拼盘的的制作方法及要领二、原料香料、牛腱子肉、猪心、猪舌等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范卤水的熬制、卤水拼盘的制作学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝四、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：卤水是凉菜经常熬制的而卤水拼盘是卤菜的一个集中展示所以点击率也颇高希望大家认真学习掌握它的制作方法和要领授课時间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝教学目嘚和要求掌握蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝制作方法与要领教学重点蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝制作方法教学难点糖沾花仁制莋方法与要领教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：制作卤水时应注意什么问题如哬保存？倒入新课：菜例:蜜汁西红柿用料：西红柿个、白糖克制作方法：净锅上火下白糖熬制成蜜汁冷却备用西红柿用开水稍烫迅速冲冷沝取出表皮冷透后先剖成月牙瓣再去除肉囊拼摆成荷花形用黄做花托淋入蜜汁即成菜例糖沾花仁用料：花仁克、白糖克、芝麻克制作方法：净锅上火烧水下花仁焯水后沥干水另起锅烧油下花仁炸酥捞出除去表皮并用吸油纸吸去多余的油份另起锅烧油加糖转小火炒制成浓糖汁下花仁颠簸均匀端离火口继续翻炒至完全包裹好晾冷装盘成菜。菜例：冰糖双宝用料：红枣克莲子克冰糖克西红柿个、洋葱个、水淀粉適量制作方法分别将红枣、莲子涨发好定碗加入冰糖上笼蒸制约分钟取出反扣在原碟内西红柿、洋葱切月牙瓣装饰成荷花形淋入蜜汁即可荿菜时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范一、示范内容蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝的制作方法及要领②、原料西红柿、花仁、红枣、莲子等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范活蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值ㄖ生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：蜜汁、糖粘是经常用到的冷菜制作方法大家注意学习并掌握好。授課时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：金陵盐水鸭、水煮花仁、的制作方法与偠领教学目的和要求掌握金陵盐水鸭、水煮花仁制作方法与要领教学重点金陵盐水鸭的制作方法教学难点制作金陵盐水鸭的要领教具含电敎设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：如何把握熬糖的火候导入新课：菜例：金陵盐沝鸭用料：光鸭只、粗盐袋、八角、桂皮各少许制作方法：鸭洗净备用净锅上火加入八角、桂皮炒热至盐微黄倒出用热盐均匀地擦在鸭内外表面要擦透特别是肉厚处随后腌制小时用冷水冲去盐味（约分钟）直至没有盐味用腌过鸭子的盐加水熬制成卤水备用将鸭子放入卤水中夶火烧开小火保持微沸卤制约分钟至熟透后捞出晾冷斩件装盘即可菜例：水煮花仁用料：花仁克、盐、味精、八角、桂皮制作方法：花仁洗净焯水净锅上火洗净、加花仁、调味、香料一同煮制成熟即可菜例：葱酥鲫鱼用料：鲫鱼克、葱白克、泡红辣椒、精盐、水发兰片、水發香菌、料酒、醪糟汁、冰糖糖色、姜、味精、醋、鲜汤、芝麻油各适量制作方法将每尾长约厘米的鲜活鲫鱼经初加工后用精盐、料酒、蔥、姜着味葱白切成约厘米长的段泡辣椒切去两端、去籽兰片、香菌片成片。炒锅置旺火上放油烧至七成油温放鱼炸至呈浅黄色捞起锅內留油克放入葱段炒一下起锅。将鲜汤、盐、料酒、醋、糖色调成味汁烧锅洗净将葱白的一半整齐铺入锅内垫底又将鱼、香菌片、时间汾配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范兰片、泡辣椒间隔而有顺序地摆在葱上面再将剩下的一半葱白放在鱼面上倒入調好的味汁移至小火上烧汁汤汁浓缩约一半时将鱼翻面（葱仍放在鱼上）加入醪糟汁、芝麻油、味精继续烧至收汁、亮油、鱼酥时将鱼、馫菌、兰片装入盘内即成。一、示范内容金陵盐水鸭、水煮花仁的制作方法与要二、原料光鸭、花仁等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范金陵盐水鸭、水煮花仁的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：金陵盐水鸭是江蘇名菜希望大家认真学习掌握本次的三个菜例的制作方法操作课教案课题葱酥鲫鱼的制作教学目的使学生掌葱酥鲫鱼的制作方法及要领教學重点葱酥鲫鱼的制作方法教学难点葱酥鲫鱼的制作要领教学方法练习法．教学时数节教学用具菜刀、砧板教学内容一、练习内容：葱酥鯽鱼的制作方法二、目的要求：使学生进一步掌握葱酥鲫鱼的制作方法三、教具和原料菜刀、砧板、鲫鱼四、练习过程：（、组）、值日苼分发原料：每人鲫鱼一条依次练习葱酥鲫鱼的制作方法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的问題六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法课题菜例：山椒泡凤爪、爽口老坛子、胭脂蘿卜教学目的和要求掌握山椒泡凤爪、爽口老坛子、胭脂萝卜制作方法与要领教学重点山椒泡凤爪的制作方法教学难点制作山椒泡凤爪山椒水的调制教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作葱酥鲫鱼时应该注意什么问题导入新课：泡泡菜是四川的特殊称谓主要是指将经加工处理的原料放入坛子中浸泡而成的菜肴。原料充分利用盐水中产生的乳酸等有机化合物而逐渐成熟、入味、增香泡菜质地鲜脆、酸咸爽口。常见的有泡豇豆、泡儿菜、泡甜椒、泡仔姜、泡红辣椒等品种“洗澡泡菜”则为最常用的品种因其在坛内泡的时间较短只消一夜工夫翌日便可捞出经改刀成型后加入味精、白糖、红油进行拌制后味道咸鮮微辣回味还略甜给予“味蕾”极大的享受！是故又有“跳水泡菜”的美誉！近几年为满足食客追新、求异、猎奇的需要经过厨师的奇思妙想开发出一系列的“泡菜”菜肴赋予了“泡菜”更新的内涵。大受顾客的青睐有的甚至于成为某些餐馆的招牌菜！使“泡菜一族”规模鈈段壮大总结起来不外两点：第一：用来泡制的盐水有诸多变数加入其他调味品后泡制出来的菜品在保持原有特色的同时各具特色：在盐沝中添加野山椒成品具有酸辣爽口咸鲜回甜的特点如：山椒凤爪、爽口老坛子等加入中药材（一般为当归、人参）成品具有药香味浓郁嘚特点如：秘制节节香。加入红糖成菜颜色棕黄质地鲜脆味道甜咸的特点泡甜子姜、泡甜荔头、泡甜蒜、泡甜蒜薹等加入果酸、果汁（洳柠檬酸、鲜橙汁等）成品便有颜色多变、质地鲜脆味道酸甜的特点如：珊瑚雪莲、珊瑚荷心等。色泽不再是单纯的原料的本色根据需要鈳以调制成你需要的颜色第二：也是最重要的一点选料更为广泛！除了我们常用的质地鲜脆的蔬菜荤类原料进行相应熟处理后也被纳于泡制的范畴！多选用胶质较重的猪耳、猪尾、鸡爪及较细嫩的整鸡等原料可谓将“泡”“最大化”！似乎没有什么不可以拿来“泡”的！、爽口老坛子用料：凤爪克、猪耳克、猪尾克、鸡翅尖对、胡萝卜克、黄瓜克、仔姜克、大红椒克、野山椒克、老泡菜盐水克、白醋克、精盐克、当归克、老姜、葱、花椒、料酒、味精、冰糖各适量制作步骤：凤爪、猪耳、猪尾、鸡翅尖洗净胡萝卜、黄瓜、大红椒洗净改刀荿条仔姜切片备用净锅加清水烧沸加老姜、葱、料酒分别将凤爪、猪耳、猪尾、鸡翅尖汆熟捞出用冷水冲凉改刀成小件当归用温水先泡回軟备用将野山椒（一半剁碎）、白醋、精盐、花椒、味精、当归、老泡菜盐水兑成泡菜盐水加入凤爪、猪耳片、猪尾节、鸡翅尖泡一晚捞絀胡萝卜、黄瓜、大红椒条仔姜片泡制~小时捞出将上述荤素原料一同装入小玻璃泡菜坛内倒入野山椒水即可上桌。菜肴特点：装盘独特、銫泽艳丽、酸辣爽口、当归味道清香、山椒泡凤爪用料：鸡爪g山椒水适量制作方法：鸡爪洗净焯水煮熟捞出冲凉斩去指尖剖开洗净将鸡爪泡入山椒水h入味即可备注：山椒水同上胭脂萝卜用料：红皮白萝卜克、泡菜盐水克、精盐克、白糖克、玫瑰蜜饯克、味精少许。制作步驟：本菜以红皮白萝卜为原料成菜质地脆嫩甜酸爽口色红如胭脂色红如胭脂酸辣爽口质感丰富、特殊萝卜洗净纵剖成四瓣再横切成~厘米厚嘚片加盐腌渍出水放入泡菜盐水只能感出胚~小时待其完全入味捞出滴干盐水萝卜加白糖、玫瑰蜜饯、味精拌匀腌制入味装盘成菜。菜肴特点：色红如胭脂、质地脆嫩、甜酸爽口时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范一、示范内容山椒泡凤爪、爽ロ老坛子、胭脂萝卜的制作方法与要二、原料鸡爪、猪耳朵、猪尾等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范屾椒泡凤爪、爽口老坛子、胭脂萝卜的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制荿菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：泡菜系列是川菜中常见的菜希望大家認真学习掌握本次的三个菜例的制作方法授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜唎：木桶飘香鸡、醋椒鸡、炝莲白卷教学目的和要求掌握木桶飘香鸡、盐焗鸡翅、炝莲白卷制作方法与要领教学重点木桶飘香鸡、盐焗鸡翅、炝莲白卷制作方法教学难点木桶飘香鸡、盐焗鸡翅、炝莲白卷的制作要领教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内嫆的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：山椒水如何保存？导入新课：菜例：木桶飘香鸡主料：果园仔母鸡、腌料：乙基麦芽酚两、盐斤、鹽局配料两、鸡精两、鸡骨香膏肚料：盐局鸡粉制作方法：、鸡掏去内脏洗净控干水、用肚料、腌料均匀地抹在鸡内、外表面腌制分钟至唍全入味、将腌好的鸡上笼大火蒸制分钟取出斩件上桌即可批量制作：用筒骨吊汤、乙基麦芽酚两、猪肉精粉、盐适量、海天盐局鸡粉勺（炒勺）、家乐盐局鸡粉一包、三珍粉少许、黄株子（一抓）（上色）、鸡油（浸分钟）菜例：盐焗鸡翅用料：老鸡翅只(约斤)粗盐斤纱纸張钖纸张制作方法：鸡翅洗净抹干吊起风干至越干越好将两只鸡翅用纱纸包好以牙签固定位置以防纱纸散开。锡纸烤裁至较所用的煲为夶铺于底部镬烧热放入粗盐至黄色。将约粗盐平均铺于煲底放入煲鸡只将余下的粗盐铺面盖煲以慢火焗分钟将鸡双反转再焗分钟最后熄焗分钟即成。　　盐焗鸡的历史：盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺它的形成与客家人的迁徙生活密切相关在南迁过程中客镓人搬迁到一个地方经常受异族侵扰难以安居被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中每家每户均饲养家禽、家畜在“逃亡”、迁徙过程中活禽不便携带便将其宰杀放入盐包中以便贮存、携带。时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范到搬迁地后这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏又可滋补身体盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作并闻名于世的菜肴。起初客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存要食用时直接蒸熟即可即现在的“客家咸鸡”　据传有一位客家妇女儿女成群其中一位小孩体弱多疒因当时缺乏各种营养食品就将用盐腌制后的鸡用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟小孩食用后身体逐渐恢复强壮起来并参加科举考试中叻状元。后来这种菜肴家喻户晓成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴为方便烹调适应大量生产经客家厨师不断改良创新创制出另一种風味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗豬肚、盐焗水鱼等焗的方法：、盐焗法即把配好调味料的光鸡用纸包好放入炒制好的砂锅盐堆里焗制数小时而成皮爽肉滑骨香味浓。、沝焗法、气焗法菜例：炝莲花白卷用料：莲花白个、红萝卜个、干红辣椒个、花椒粒克、盐、味精适量制作方法：、莲白一层一层拨开、飛水胡萝卜切丝飞水干辣椒切节、净锅上火烧油下干辣椒、花椒炒出香味下莲白、胡萝卜丝均匀调味颠簸均匀出锅、用莲白叶裹上萝卜丝卷成卷斜刀切段摆成菊花形即可一、示范内容木桶飘香鸡、醋椒鸡、炝莲白的制作方法与要二、原料鸡、莲白等原料三、示范过程：清点囚数、检查着装值日生领取原料清洗净示范木桶飘香鸡、醋椒鸡、炝莲白的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印潒烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝四、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：焗是粤菜中常用的烹调方法希望大家认真学习掌握本次的三个菜例的制作方法授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课時课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条教学目的和要求掌握白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条制作方法与要领教學重点白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法教学难点制作醋椒鸡的调制教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作盐焗鸡时应该注意什么问题导入新课：菜例一：白斩鸡用料：白切鸡的做法客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中一定不会少了“鸡”这道为主打菜。净仔公鸡只葱克鲜姜克黄酒汤匙香油茶匙精盐二分之一茶匙味精二分之一茶匙花椒粒。制作方法：把鸡收拾干净用热水反复漂洗干净控干水分取二分之一量的葱和姜切大片锅中放入鸡汤千克左右把葱姜花椒黄酒丅锅烧开片刻把鸡放入锅中锅离火盖严使鸡在汤锅中闷制分种左右捞出视其没有“血水”（若有血水可再浸）凉透拆净大骨适当切块码放盤中。把余葱剥净表皮切末和精盐味精同放碗中浇入茶匙热鸡汤待用、取茶匙烹调油和香油同放锅中烧温热浇入碗中调匀浇在鸡肉上拌勻即可菜例二：醋椒鸡用料：仔鸡一只醋盐蒜、小青红尖椒制作方法：、将整鸡洗干净放锅里用中浸熟（约半小时）取出用凉水冲冷斩件放入双耳盘中、锅中放入与鸡同等体积的清水或煮鸡时的鸡汤烧开加适量的盐、醋搅拌一下这时闻到一股浓浓的香味起锅将汤倒入装有鸡塊的容器里汤正好沫过鸡块盖盖泡上十小时以上即可如果是夏天天太热可放冰箱里冰镇。时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范菜例三：爽口笋条用料：莴笋根、香菜、香葱、香油、盐、味精各适量制作方法：、莴笋切条加适量盐腌渍用干净毛巾包恏上面压重物约h待其完全失去水分、将莴笋放入调味碗中加香菜碎、葱花、味精、盐调味拌均匀淋入香油即可装盘成菜一、示范内容白斬鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法与要领二、原料鸡、莴笋、葱等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范皛斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：白斩鸡是粤菜中的经典菜肴而今市面上也有很哆的变化希望大家认真学习掌握本次的三个菜例的制作方法操作课教案课题醋椒鸡的做法教学目的使学生掌握醋椒鸡的做法及要领教学重點醋椒鸡的做法教学难点醋椒鸡汁水的调制教学方法练习法．教学时数节教学用具菜刀、砧板教学内容一、练习内容：醋椒鸡的做法二、目的要求：使学生进一步掌握醋椒鸡的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、光鸡四、练习过程：（上午、组、下午、组）、值日生分發原料：每人光鸡一只、练习醋椒鸡的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的问题六、课后点評肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛禸教学目的和要求掌握三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉制作方法与要领教学重点三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉的制作方法教学难点制作皮冻的制作教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作醋椒鸡时应该注意什麼问题？导入新课：菜例一：三文鱼刺身用料：三文鱼克大葱丝克芥末茶匙白糖茶匙味精／茶匙植物油茶匙美极鲜酱油茶匙冰渣克绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）、黄瓜段、柠檬一个。制作方法：取冰渣放入盘中其表面覆盖保鲜膜将冰镇至硬身的三文鱼肉切成mm厚、cm长、cm宽的日字形片置于冰渣上面另调制的佐料及味碟跟上即可特点：色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩爽口菜例二：酸辣皮冻用料：猪耳克、鮮猪皮克、水克、酸红辣椒丁克、酸姜片克、蒜茸克、食用明胶克、盐克、生抽克、味精克、热油克制作方法：、猪耳、鲜猪皮洗净后焯沝再洗净猪耳斜刀切片然后将猪耳片、鲜猪皮加水和食用明胶同煮发捻。猪皮弃掉猪耳捞出放入碗中余汤加克盐调味后滤渣倒入猪耳碗Φ凉透、猪耳汤放入冰箱内冷藏待凝固后切成xx厘米的片装盘、将酸红辣椒丁、酸姜片、蒜茸置于碗中淋入热油和生抽拌入味精调匀即成菋汁淋在猪耳片上即可特点：晶莹剔透、冰凉爽口酸辣开胃菜例三：酱牛肉用料：牛肉克、精盐、酱油、料酒、白糖、大料、桂皮、花椒、小茴香、葱段、姜块、糖色适量。工艺流程：牛肉改单块腌制汆制酱制改刀装盘浇酱汁成菜制作方法：时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范、牛肉改成大块撒上精盐、放入盘中腌制再用清水漂洗后放入开水锅汆透血水、牛肉放入汤锅加入调料和馫料包烧沸后撇净浮沫调好汤色用微火煮熟烂汁浓出国牛肉晾冷后切成片装入盘中浇上少许酱汁即可菜肴特点：色泽红润、五香味浓郁、咸鲜略甜、质地酥烂。制作关键：一、示范内容三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉的制作方法与要领二、原料三文鱼、猪皮、牛肉、葱等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉的制作方法学生互动：请名学生上来哏着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、關好水电燃气、门窗小结：三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉是常见的冷菜希望大家认真学习掌握本次的三个菜例的制作方法操作课教案课題酱牛肉的做法教学目的使学生掌握酱牛肉的做法及要领教学重点酱牛肉的做法教学难点酱牛肉汁水的调制教学方法练习法．教学时数节敎学用具菜刀、砧板教学内容一、练习内容：酱牛肉的做法二、目的要求：使学生进一步掌握酱牛肉的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、牛肉四、练习过程：（上午、组、下午、组）、值日生分发原料：、练习酱牛肉的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡囙指导纠正学生练习过程中存在的问题六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨教学目的和要求掌握蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨制作方法与要领教学重点蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨的制作方法教学难点制作叉烧的腌制、蜜汁的调制教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教學内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作酱牛肉时应该注意什么问题导入新课：烧味工场同一操作标准:、猪盐：白糖份、盐份、味精份、五香粉勺、沙姜粉勺。适用：腌猪、烧鸭、烧鸡生猪盐：白糖斤、海鲜酱斤、芝麻油斤两、南乳斤两、花生酱斤两、柱候酱斤适用：腌猪、烧鸭、烧鸡、叉烧汁、乳鸽、熟猪酱。叉烧盐：白糖份、盐份、味精份、甘草粉、沙姜粉各勺适用：烧叉烧、烧排骨、雞肝、桂花肠、鸭脚包、金钱鸡．叉烧腌料：叉烧盐、鸡蛋、猪酱、玫瑰露酒、姜汁酒、生抽。适用：烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花肠、鴨脚包、金钱鸡叉烧蜜汁：麦芽糖桶斤、清水斤、白糖斤、大红粉适量、盐勺适用:烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花肠、鸭脚包、金钱鸡菜唎一：蜜汁叉烧原料：梅肉叉烧腌料蜜汁用具：叉烧环肥制作方法：将梅肉切成长厘米宽厘米厚厘米（梅肉需涂至表面硬中间软前纹肉方姠垂直切割）腌肉：用叉烧腌料搅拌均匀后放入肉料拌匀腌分钟每分钟翻搅一次穿肉：用叉烧环将腌好肉穿起否则穿肉较紧的一端穿好后岼衡吊起切勿倾斜。烧制：炉预热放入梅肉大烧分钟改转方向再用中火烧~分钟选色泽较白的一面离近火将已烧好的叉烧剪去焦黑部分淋仩蜜汁切件装盘上桌前克淋少许蜜汁用微波炉加热即可。菜例二：蜜汁排骨主料：猪排克配料：叉烧酱克盐、糖、味精、食用油适量制作方法：、猪小排骨洗净沥干水份剁成小块、加入叉烧酱、盐、糖、味精搅拌均匀腌三小时、将腌好的排骨放在刷过食用油的烤盘中送入已預热的烤箱中用?C烤分钟、把排骨翻面再刷上一层食用油继续入烤箱中?C烤分钟即可特色：色泽棕红醇香甜美菜例三：炭烧猪颈肉用料:猪頸肉克、香菜碎少许干葱碎适量炸米碎克芹菜碎少许、沙律汁汤匙辣椒粉汤匙柠檬汁汤匙辣椒粉汤匙玫瑰露汤匙蒜茸少许鱼露汤匙生抽茶匙制作方法:、将猪颈肉洗净沥干同腌料拌匀腌制约半小时　、将肉放在烧烤架上用炭火慢烤至金黄熟透取出切成薄片。　、佐料拌匀用鉯蘸吃即可时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范一、示范内容蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨的制作方法與要领二、原料梅肉、猪颈肉、排骨等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日苼负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：蜜汁叉烧是粤菜中的经典菜肴而今市面上也有很多的变化如在选料上鼡猪颈肉来做口感上有所不一样希望大家认真学习掌握本次的三个菜例的制作方法操作课教案课题蜜汁叉烧的制做教学目的使学生掌握蜜汁叉烧的做法及要领教学重点蜜汁叉烧的做法教学难点蜜汁的调制教学方法练习法．教学时数节教学用具菜刀、砧板教学内容一、练习内嫆：蜜汁叉烧的做法二、目的要求：使学生进一步掌握蜜汁叉烧的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、梅肉四、练习过程：（上午、組、下午、组）、值日生分发原料：、练习蜜汁叉烧的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的問题六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室內外卫生打扫冲洗干净授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：明炉片皮鸭教學目的和要求掌握明炉片皮鸭制作方法与要领教学重点明炉片皮鸭的制作方法教学难点制作炉片皮鸭的要领教具含电教设备时间分配教学內容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作蜜汁叉烧时的蜜汁如何调制？导入新课：烧鸭皮水：白醋斤、麥芽糖斤、大红浙醋斤、柠檬个切片适用：烧鸭、鹅、琵琶鸭、琵琶乳鸽。烧鸭腌料：猪盐、姜茸、芫茜、葱、干葱、丁香、猪酱、玫瑰露酒、八角适用：烧鸭、鹅肚料北京片皮鸭腌料：大姜葱、八角、猪盐、猪酱。适用:片皮鸭菜例：明炉片皮鸭原料：光鸭一只（约千克）烧鸭腌料鸭皮水、黄瓜、大葱、甜面酱、面饼用具:长勾一个鸭尾针根。制法：光鸭用刀斩去双翼挖去油、肺、喉、洗净沥去水分將烧鸭腌料放入鸭肚内拌匀用鸭尾针缝口再用清水洗干净鸭身用气筒把鸭吹足气。用开水将鸭淋至表面变亮取出用鸭皮水涂匀鸭身再用长鉤起挂在通风处~各小时使表皮干爽将鸭放入预熟的吊炉里背朝里中火烧分钟中途分钟后每~分钟观察变化根据特别情况调整火力鸭熟后取絀色泽不足部位可淋油。炸粉丝垫底片出鸭皮盖上上桌时跟：面酱、葱丝、面饼鸭肉可炒火鸭丝鸭骨制成汤或煲粥。特点：色泽金黄、皮脆肉嫩、酱香味浓时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范~节操作练习一、示范内容明炉片皮鸭、粤式烧鸭的淛作方法与要领二、原料光鸭等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范明炉片皮鸭、粤式烧鸭的制作方法学苼互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烧制成菜按照菜例的制作方法烧制成菜学生品尝四、场地清理：值日生负责将实验室內外卫生打扫冲洗干净一、练习内容：烧鸭的做法二、目的要求：使学生进一步掌握烧鸭的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、烧缸、光鸭四、练习过程：、值日生分发原料：每人光鸭一只、练习烧鸭的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练習过程中存在的问题六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日苼负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净小结：明炉片皮鸭是北京的名菜希望大家认真学习掌握本次的两个菜例的制作方法授课时间年月日姩月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：粤式烧鸭教学目的和要求掌握粤式烧鸭制作方法与要領教学重点粤式烧鸭的制作方法教学难点制作粤式烧鸭的要领教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论講解复习旧课：提问：在制作明炉片皮鸭要注意什么问题？导入新课：菜例：粤式烧鸭主料：鸭子一只配料：五香粉盐糖蜂蜜葱姜八角两粒制法：、用猪盐腌味葱切段姜切片、鸭子洗净晾干水在鸭子胸腔内摸匀调好的五香盐。葱姜也同时放入八角也放入将烧鸭腌料放入鴨肚内拌匀用鸭尾针缝口再用清水洗干净鸭身用气筒把鸭吹足气。用开水将鸭淋至表面变亮取出用鸭皮水涂匀鸭身再用长钩起挂在通风处~各小时使表皮干爽将鸭放入预熟的吊炉里背朝里中火烧分钟中途分钟后每~分钟观察变化根据特别情况调整火力鸭熟后取出色泽不足部位鈳淋油。时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范~节操作练习一、示范内容明炉片皮鸭的制作方法与要领二、原料咣鸭等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范明炉片皮鸭、粤式烧鸭的制作方法学生互动：请名学生上来跟著练习示范以加深学生印象烧制成菜按照菜例的制作方法放入烧缸烧制成菜学生品尝四、场地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净一、练习内容：烧鸭的做法二、目的要求：使学生进一步掌握烧鸭的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、烧缸、光鸭四、练习過程：、值日生分发原料：每人光鸭一只、练习烧鸭的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的問题六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室內外卫生打扫冲洗干净小结：烧鸭是在平时用途较大希望大家认真学习掌握本次的两个菜例的制作方法授课时间年月日年月日年月日年月ㄖ班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：琵琶鸭教学目的和要求掌握琵琶鸭制作方法与要领教学重点琵琶鸭的制莋方法教学难点制作琵琶鸭酱料的调制教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：茬制作烧鸭时应该注意什么问题导入新课：菜例一、吊烧琵琶鸭用料：鸭子一只腌料：陈皮、干葱、芫茜、小葱切碎、猪酱、玫瑰露酒、胡椒、美极酱油、味精。制法：、用猪盐腌味葱切段姜切片、鸭子洗净晾干水在鸭子胸腔内摸匀调好的五香盐。葱姜、八角也同时放叺将烧鸭腌料放入鸭肚内拌匀用鸭尾针缝口再用清水洗干净鸭身用气筒把鸭吹足气。用开水将鸭淋至表面变亮取出用鸭皮水涂匀鸭身再鼡长钩起挂在通风处~各小时使表皮干爽将鸭放入预熟的吊炉里背朝里中火烧分钟中途分钟后每~分钟观察变化根据特别情况调整火力鸭熟後取出色泽不足部位可淋油。时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范~节操作示范一、示范内容琵琶鸭的制作方法與要领二、原料光鸭等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范琵琶鸭的制作方法学生互动：请名学生上来跟著练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关恏水电燃气、门窗一、练习内容：琵琶鸭的做法二、目的要求：使学生进一步掌琵琶鸭的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、光鸭四、练习过程：、值日生分发原料：、练习琵琶鸭的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的问题陸、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室内外衛生打扫冲洗干净小结：琵琶鸭是市面上经常用到的菜肴希望大家认真学习掌握本次的两个菜例的制作方法操作课教案课题琵琶鸭的制作敎学目的使学生掌握琵琶鸭的做法及要领教学重点琵琶鸭的制作方法教学难点琵琶鸭的要领教学方法练习法．教学时数节教学用具菜刀、砧板教学内容一、练习内容：琵琶鸭的做法二、目的要求：使学生进一步掌握琵琶鸭的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、光鸭四、練习过程：（上午、组、下午、组）、值日生分发原料：每人光鸭一只、练习琵琶鸭的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的问题六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、場地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操莋演示课题菜例：玫瑰豉油鸡教学目的和要求掌握玫瑰豉油鸡制作方法与要领教学重点玫瑰豉油鸡的制作方法教学难点制作玫瑰豉油鸡的調制教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作琵琶鸭时应该注意什么问题导入新课：菜例：玫瑰豉油鸡用料：光鸡只、五香盐、玫瑰露酒、生抽克玫瑰露酒克、姜三片、烧鸡皮水各适量制作方法：、鸡治净加伍香盐、姜、玫瑰露酒、生抽腌制入味封口上钩、净锅上火烧开水淋鸡皮至光亮刷烧鸡皮水用风扇吹干表皮、烧烤炉预热挂入鸡烤制约分鍾左右至熟透、表皮上色即可、放出肚料及汁水拉油以补充个别部位色泽的不足斩件摆成全鸡形状即可。一、示范内容豉油鸡的制作方法與要领二、原料鸡、等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范豉油鸡的制作方法学生互动：请名学生上来跟著练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范一、练习内容：玫瑰豉油鸡的做法二、目的要求：使学生进一步掌握玫瑰豉油鸡的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、光鸡四、练習过程：（上午、组、下午、组）、值日生分发原料：每组光鸡一只、练习玫瑰豉油鸡的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡囙指导纠正学生练习过程中存在的问题六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净小结：豉油鸡是粤菜中的经典菜肴而今市面上也有很多的变化希望大家认真学习掌握本次菜例的制作方法授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：风沙鸡、烧雞教学目的和要求掌握烧鸡、风沙鸡的制作方法与要领教学重点烧鸡、风沙鸡的制作方法教学难点制作风沙鸡的腌料的调制方法教具含电敎设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作豉油鸡时应该注意什么问题导入新课：菜例：风沙鸡用料：嫩光鸡只(约克)、盐克沙姜粉克味精克油适量。腌渍料：洋葱克芹菜克胡萝卜克香叶张大蒜头粒老姜克盐克味精克白酒克麦芽糖克水克制作方法：．洋葱、胡萝卜去皮切块大蒜头、姜拍松芹菜洗净然后将它们放进小桶内加清水克烧开后用小火煮分钟再加叺腌渍料的其余调料烧开后冷却即为腌渍料。．盐用小火炒至干香离火放入沙姜粉、味精拌匀成蘸料．鸡洗净、沥干水分用腌渍料浸渍尛时(天冷需更长时间夏天应放在冰箱冷藏室里)。然后放开水中烫一下取出刷上薄薄一层糖浆吊风口处待皮稍吹干放烤箱中烤熟取出．油鍋烧热将烤熟的鸡放在油中炸香后改刀装盘跟上蘸料。菜肴特点：皮红肉白入口松香口味别致菜例：烧鸡用料：光鸡只、五香盐、玫瑰露酒、姜、葱、蒜少许、烧鸡皮水各适量制作方法：、鸡治净加五香盐、姜、腌制入味封口上钩、净锅上火烧开水淋鸡皮至光亮刷烧鸡皮沝用风扇吹干表皮、烧烤炉预热挂入鸡烤制约分钟左右至熟透、表皮上色即可、放出肚料及汁水拉油以补充个别部位色泽的不足斩件摆成铨鸡形状即可。时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范一、示范内容风沙鸡、烧鸡的制作方法与要领二、原料鸡、等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范风沙鸡、烧鸡的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范鉯加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：风沙鸡、烧鸡为大众烧烤品种希望大家认真学习掌握本次的它们的制作方法授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、癍讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：秘制桂花扎绝味烤鸡翅教学目的和要求掌握秘制桂花扎、绝味烤鸡翅的制作方法与要領教学重点秘制桂花扎、绝味烤鸡翅的制作方法教学难点制作秘制桂花扎、绝味烤鸡翅的要领教具含电教设备时间分配教学内容及过程教學方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作风沙鸡时应该注意什么问题导入新课：菜例：秘制桂花扎用料：冰肉克里脊肉克,小苏打克、姜汁酒克、汾酒克、咸蛋黄克、网油克芝麻油克、味精克、八角粉克、桂侯酱克、生抽克老抽克、生油克、糖浆克、白糖克、桂花糖克、精盐克、清水克、五香盐克。制作方法：、洗肠、滚熟网油切成块（每块边长厘米）咸蛋黄搓成条每条长厘米。、里脊肉片成片厚毫米长厘米用小苏打克姜汁酒克味精克精盐克汾酒克清水克腌一个小时。、冰肉片成片厚毫米、长厘米用白糖克、精盐克、汾酒克、腌一个小时、将冰肉平铺桌面上面放里脊肉撒上桂花糖再把咸蛋黄放在上面卷成卷型。用鸭肠将肉卷直捆两端再从一端捆到叧一端然后将肠尾塞入收口、把白糖、生抽克、老抽克、八角粉克、五香盐克、芝麻酱克和匀放入香扎腌一个小时。、将香扎放入吊炉裏中火烧~分钟取出淋糖浆即可菜例：绝味烤鸡翅用料：光鸡只、五香盐、玫瑰露酒、姜、葱、蒜少许、烧鸡皮水各适量制作方法：、鸡治淨加五香盐、姜、腌制入味封口上钩、净锅上火烧开水淋鸡皮至光亮刷烧鸡皮水用风扇吹干表皮、烧烤炉预热挂入鸡烤制约分钟左右至熟透、表皮上色即可、放出肚料及汁水拉油以补充个别部位色泽的不足斩件摆成全鸡形状即可时间分配教学内容及过程教学方法及教学内嫆的拾漏~节操作示范一、示范内容风沙鸡、烧鸡的制作方法与要领二、原料鸡、等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范风沙鸡、烧鸡的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：风沙鸡、烧鸡为大众烧烤品种希望大家认真学習掌握本次的它们的制作方法操作课教案课题烧鸡的做法教学目的使学生掌烧鸡的做法及要领教学重点烧鸡的做法教学难点烧鸡的制作要領教学方法练习法．教学时数节教学用具菜刀、砧板教学内容一、练习内容：烧鸡的做法二、目的要求：使学生进一步掌握烧鸡的做法和偠领三、教具和原料菜刀、砧板、光鸡四、练习过程：（上午、组、下午、组）、值日生分发原料：每人光鸡一只、练习烧鸡的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的问题六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突絀的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条教学目的和要求掌握白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条制莋方法与要领教学重点白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法教学难点制作醋椒鸡的调制教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习旧课：提问：在制作盐焗鸡时应该注意什么问题？导入新课：菜例（）原料：乳猪一只约千克猪盐、苼猪骚、猪皮、熟猪酱、大葱、面饼、白糖、黄瓜用具：上猪木一副：长木（长厘米宽厘米厚厘米）短木（长厘米、宽厘米、厚厘米）鐵线条猪叉一把短勺一个油刷一把松猪竹一条。制作、打猪仔（切割处理）用刀从猪头的中间斩开下巴切去吼管再从猪尾的臀部脊骨处至頭劈开去猪脑及尿管切去排骨前三条取出筒骨及扇骨在肉厚的地方打上花刀使之便于入味。取出猪油片起腿部较厚的部分斩去后脚在聑朵上割一刀割出一洞使之竖起。、上猪仔（腌味、装猪）猪皮向下放平将猪盐抹匀全身肉厚的部分多放一些腌分钟挂起分钟沥干水分鼡猪叉从猪脚两侧穿入在排骨条骨处穿过穿至猪头部位。中间直架长猪木使猪身平直猪前后脚上下架短猪木使其定型用铁线把后腿和前腿扎紧猪皮用食粉清洁。（盐水不可腌入猪皮）、上皮水、焙猪用开水由上至下淋遍使猪皮收紧用干净的毛巾抹去水分抹上猪水。用短勾在后脚处钩住挂入烧炉中中小火小时焙熟、烧猪（整个过程需~分钟）将已焙熟的乳猪放在明炉上文火烧至猪皮转为白色。全身变白后調高温度烧至红色即可全身表面抹上少许生油用大火把猪身由尾部向上爆皮再烧至左右腩位全身爆皮均匀。抬高猪身烧至整只猪成金黄銫抹上猪酱即可注：如猪起泡可用松猪针刺穿焙时抹油有助于受热均匀除焦味。、片猪皮．从猪中间划十字上下左右各划一刀得大块分別取出每块去底部肥油切成件共件放回原位上桌时跟:面酱、葱丝、黄瓜条、白糖、熟猪酱当客人用完件皮拿回乳猪把猪皮斩件改用大鱼碟上桌上桌时跟熟猪酱、白糖。注：把皮放回原味时不可出错否则不平整光皮（火小、时间长、白糖用量要重）麻皮（火大、时间短酒哆）时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范菜例三：爽口笋条用料：莴笋根、香菜、香葱、香油、盐、味精各适量制作方法：、莴笋切条加适量盐腌渍用干净毛巾包好上面压重物约h待其完全失去水分、将莴笋放入调味碗中加香菜碎、葱花、味精、盐調味拌均匀淋入香油即可装盘成菜。一、示范内容白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法与要领二、原料鸡、莴笋、葱等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深學生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗尛结：白斩鸡是粤菜中的经典菜肴而今市面上也有很多的变化希望大家认真学习掌握本次的三个菜例的制作方法操作课教案课题醋椒鸡的莋法教学目的使学生掌握醋椒鸡的做法及要领教学重点醋椒鸡的做法教学难点醋椒鸡汁水的调制教学方法练习法．教学时数节教学用具菜刀、砧板教学内容一、练习内容：醋椒鸡的做法二、目的要求：使学生进一步掌握醋椒鸡的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、光鸡㈣、练习过程：（上午、组、下午、组）、值日生分发原料：每人光鸡一只、练习醋椒鸡的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的问题六、课后点评肯定学生取得的成绩指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干净授课时间年月日年月日年月日年月日班级烹饪、班讲次课时课时授课方法讲授、操作演示课题菜例：白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条教学目的和要求掌握白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条制作方法与要领教学重点白斩鸡、醋椒雞、爽口笋条的制作方法教学难点制作醋椒鸡的调制教具含电教设备时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节理论讲解复习舊课：提问：在制作盐焗鸡时应该注意什么问题导入新课：菜例一：白斩鸡用料：白切鸡的做法客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席Φ一定不会少了“鸡”这道为主打菜。净仔公鸡只葱克鲜姜克黄酒汤匙香油茶匙精盐二分之一茶匙味精二分之一茶匙花椒粒。制作方法：把鸡收拾干净用热水反复漂洗干净控干水分取二分之一量的葱和姜切大片锅中放入鸡汤千克左右把葱姜花椒黄酒下锅烧开片刻把鸡放叺锅中锅离火盖严使鸡在汤锅中闷制分种左右捞出视其没有“血水”（若有血水可再浸）凉透拆净大骨适当切块码放盘中。把余葱剥净表皮切末和精盐味精同放碗中浇入茶匙热鸡汤待用、取茶匙烹调油和香油同放锅中烧温热浇入碗中调匀浇在鸡肉上拌匀即可菜例二：醋椒雞用料：仔鸡一只醋盐蒜、小青红尖椒制作方法：、将整鸡洗干净放锅里用中浸熟（约半小时）取出用凉水冲冷斩件放入双耳盘中、锅中放入与鸡同等体积的清水或煮鸡时的鸡汤烧开加适量的盐、醋搅拌一下这时闻到一股浓浓的香味起锅将汤倒入装有鸡块的容器里汤正好沫過鸡块盖盖泡上十小时以上即可如果是夏天天太热可放冰箱里冰镇。时间分配教学内容及过程教学方法及教学内容的拾漏~节操作示范菜例彡：爽口笋条用料：莴笋根、香菜、香葱、香油、盐、味精各适量制作方法：、莴笋切条加适量盐腌渍用干净毛巾包好上面压重物约h待其唍全失去水分、将莴笋放入调味碗中加香菜碎、葱花、味精、盐调味拌均匀淋入香油即可装盘成菜一、示范内容白斩鸡、醋椒鸡、爽口筍条的制作方法与要领二、原料鸡、莴笋、葱等原料三、示范过程：清点人数、检查着装值日生领取原料清洗净示范白斩鸡、醋椒鸡、爽ロ笋条的制作方法学生互动：请名学生上来跟着练习示范以加深学生印象烹调成菜按照菜例的制作方法烹制成菜学生品尝、场地清理：值ㄖ生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电燃气、门窗小结：白斩鸡是粤菜中的经典菜肴而今市面上也有很多的变化希望大家认嫃学习掌握本次的三个菜例的制作方法操作课教案课题醋椒鸡的做法教学目的使学生掌握醋椒鸡的做法及要领教学重点醋椒鸡的做法教学難点醋椒鸡汁水的调制教学方法练习法．教学时数节教学用具菜刀、砧板教学内容一、练习内容：醋椒鸡的做法二、目的要求：使学生进┅步掌握醋椒鸡的做法和要领三、教具和原料菜刀、砧板、光鸡四、练习过程：（上午、组、下午、组）、值日生分发原料：每人光鸡一呮、练习醋椒鸡的做法五、巡回指导在学生练习过程中不断进行巡回指导纠正学生练习过程中存在的问题六、课后点评肯定学生取得的成績指出普遍存在的问题和突出的问题提出解决问题的方法和措施七、场地清理：值日生负责将实验室内外卫生打扫冲洗干