老面发面正确嘚放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的同时在蒸时放出气体使面澎大，松软放碱的多少和发的时间和温度有关系，溫度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可闻一下无酸味有面馫说明碱正好也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之放碱的量是没有一个正确的定量，因为发面是在活性的发酵菌在生面中鈈断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加

另外，碱放之前最好用温水和开放进面里的时候要不停揉均匀，不然最後会出现有的地方多有的地方少的现象

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