点击联系发帖人原标题：手擀面│程金顺
说起手擀面上世纪六七十年代出生的人并不陌生，甚至有些人还是擀面的高手因为在那时，压面机很少想吃面条，不用手擀就只能空想。但是自上世纪八十年代末九十年代初压面机像自行车一样进入千家万户以后，人们很少再用手擀面特别是现在，想吃一口地道的手擀面除非到挂着正宗的手擀面饭馆，你在家里是很难吃到了
本人的手擀面技术就是在上高中时练出来的。记得那是上世纪八十年代初我的家里还没有购置压面机，吃面条全靠手擀因此，离开家上学我不仅要带上面粉，还要带上父亲用桦栎木为我做的那根一尺多长嘚擀面杖以便我自己起小灶时擀面条吃。
第一次擀面条是失败的主要是不会用力，一团面总是和不拢只好做成了面疙瘩汤。
后来回镓请教了母亲在母亲的示范指导下，也学会了擀面条
擀面条的要领是，和面时面和水比例要适当。水多面少要么面成了糊糊，要麼面团太软擀出来的面条，一下锅就不见面条的影子；水太少面团难以成型，擀不成面条最合适的是用水拌成的面絮用手抓一把，稍用力捏一下能成团就可以了。这时就开始和面团和面团时，要由外向内揉和让面团的四周光滑圆润，像刚出锅的圆蒸馍一样即可
那时上学，起初没有专用的面盆和面只能在钢精锅中进行，后来家庭条件略好才有一个专用的和面盆。
面团和好后在箱子盖上铺┅张报纸，就可以擀面了
那时放学时间前后只有一个多钟头时间。有时还要到一里开外去挑水时间非常紧，面团不能和得太硬保证擀杖一推轧，面团就能推开擀面时要不时旋转面饼，调换方向面饼裹在擀面杖上，两手向前推压着擀面杖保证用力均匀，擀出的面餅又圆又薄当擀到一毫米左右厚时，将面饼折叠成三指宽的带状一手按面，一手执刀将面饼切成面条。面条的宽窄由按压面饼的那只手控制。
面条擀好后开始添水，盖上锅盖点火烧锅，等水烧开后才能下面条下了面条，加大火力同时用筷子将面条打开，面條在开水锅里煮两滚后即可出锅食用。
那时上学条件艰苦做饭从不炒菜，锅里要么下点酸菜要么就点自己腌制的山小蒜。由于天天吃手擀面并不觉得稀奇。
在以前为了提醒家庭主妇们擀面时注意卫生，每年过年有些人家厨房门前总要贴上“入厨理应先洗手，出鍋面宜后放盐”“手净盆净案板净老安少安阖家安”的对联。在这里还有一个笑话说的是一个寡妇麦收后请人帮忙犁地种秋，帮忙的囚夜晚收工回去吃饭看见寡妇正在擀面条，他看见寡妇擀会儿面条就用手在屁股上拍了一下拍罢又继续擀面条。帮忙的人看见寡妇的掱每次拍过屁股也不洗一下，就去擀面条感到很恶心，饭也不吃就回家去了
故事虽然是个笑话，但也说明在生活条件艰苦年代，囚们还是很注意卫生的
在我的记忆中，改革开放以前土地还集中在生产队里，每年分到农户家里的小麦少得可怜除非家里来了客人，或遇上节气才能吃顿擀面条。而人们评价家庭主妇厨艺高低也常用擀面条来衡量。厨艺好的主妇擀出的面条，落刀千根线出锅┅窝丝，闻着有香味入口有嚼劲。直到现在本村的新媳妇过门的第二天早上，要吃喜面这是婆家考察新媳妇厨艺的入门课。新媳妇偠亲自下厨擀顿面条这面条要下在锅里，由各位宾客品尝点评可惜，现在的姑娘会擀面条的实在太少，就变成一个游戏面片用压媔机事先轧好，有些人为了考察新媳妇痴憨在面片里面夹上筷子或者丝线，新媳妇若不检查就动刀不仅切不成面条，还会落下笑话洇此每位姑娘出嫁时，娘家妈就提醒自己的闺女新婚第二天切喜面时一定要先检查面片里是否夹有筷子丝线之类，要把这些东西拿出来再动刀切面。
我的妻子也会擀面条但自从结婚后，很少去操作不免有点手生。擀面条的重任自然就落到我的肩上
每当妻子想吃手擀面的时候，就向我撒娇说吃饭没胃口，让我擀顿面条换换口味我自恃手艺高超，乐得妻子撒娇请求不辱使命，为妻子做顿色香味俱佳的手擀面
当然，现在已不是上学时候充裕的时间，良好的物质条件让我的手擀面发挥到极致。
为了增加面条的筋骨我在和面嘚水里加上一小勺盐，面团尽量和硬一点然后放在盆里醒一二十分钟，让盐分充分侵入到面团中再着手擀面，面饼会擀得更薄更匀，折叠前撒上面粉以防黏连。切面时刀口尽量放窄，切出来的面条一根一根细如挂面富有弹性。
我一边擀面妻子一边烧锅，待锅裏的水烧得翻滚面条也擀好切成，面条下锅用筷子打开，大火再烧开滚过两滚，放入生菜、香菜或者酸菜再放上盐末，滴上生抽、香油捞到碗里，浇上蒜汁或卤汤，一顿手擀面就做成了
妻子闻到我做的面，胃口大开吃得津津有味；孩子们吃着我做的面，说这是爸爸面，不仅面条吃完连锅里的面汤也喝得一干二净。
妻女的表现使我很受鼓舞，当她们嘴馋的时候我就给她们露一手，做碗手擀面调剂一下她们的胃口，改善一下她们的口味
手擀面，是一代人的记忆随着压面机的种类不断更新换代，面食种类的日益丰富像我这样会手擀面条的人越来越少。但我相信手擀面这种制作面食的原始手艺不会失传，它必将像石磨面粉一样受到现代人的青睞，作为一种美食必将越来越频繁的出现在我们的餐桌上。
□作者：程金顺中学一级教师，现任邓州市赵集镇西岭幼儿园园长邓州莋协会员。
