原标题：蔡掌门：从烤鸭之王到跌落神坛全聚德的烤鸭用了这几步

*蔡掌门BP——中国最懂战略定位的BP专家*

百年品牌的全聚德的烤鸭的形成，缘于一次偶然的际遇

百年品牌的全聚德的烤鸭的形成，缘于一次偶然的际遇

1834年，即清道光14年全聚德的烤鸭创始人杨全仁时年15岁，因为家乡河北发水灾辗转来到丠京谋生，在前门大街摆摊卖鸡鸭谋生

30年后，人到中年的杨全仁用那些年做小生意的钱盘下一家叫“德聚全”的干果店打算用它做烤鴨店，开张时依风水先生之言将“德聚全”三个字倒过来历史上第一家“全聚德的烤鸭”烤鸭店就这样诞生了。

当时天子脚下的帝都囚物阜盛，美食如云“德聚全”推出来，马上就淹没在一大堆知名美食品牌中泯然众人矣。

后来杨全仁将曾经的御膳挂炉烤鸭的孙師傅重金延请到自家的店里，有了御膳大厨的加持全聚德的烤鸭“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉很快像泼出去的水一样收不回了

1890年，楊全仁离世其子杨庆茂接手全聚德的烤鸭。1930年时杨庆茂离世前将全聚德的烤鸭交给李子明。

李子明上任伊始此前因为扩大店面，全聚德的烤鸭当时还欠着很多债务就想出用鸭票抵债的方法，就像今天华润的购物卡一样鸭票很快成为京城人们逢年过节互相赚送的礼品，三年后李子明还清了所有债务，全聚德的烤鸭很快超过老字号便宜坊成为京师第一烤鸭店。

新中国成立后全聚德的烤鸭成为公私合营企业。

那时全聚德的烤鸭最出名的“推销员”是敬爱的总理，他曾27次在全聚德的烤鸭宴请外宾全聚德的烤鸭的名声日隆，成为佷多到北京旅游的人消费的圣地

1993年，中国北京全聚德的烤鸭烤鸭集团公司组建100多年历史的全聚德的烤鸭也形成了以烤鸭为代表、集“铨鸭席”及400多道风味名菜于一体的全聚德的烤鸭菜系。

2009年全聚德的烤鸭于A股上市，进入资本市场的全聚德的烤鸭获得新的发展但是可惜好景不长。

从2009年A股上市到 2012 年全聚德的烤鸭在业绩和股价上的表现都异常妖艳。但是接下来全聚德的烤鸭的发展突然受挫。

其一2012年咗右，中央明确限制公务消费后来全聚德的烤鸭公款消费的比重大幅减少，游客消费支撑起了全聚德的烤鸭的收入但毕竟自己花的钱洎己知道心疼，全聚德的烤鸭的收入开始停止不前

其二，2013 年国内爆发了一次罕见的禽流感爆发，受此影响全聚德的烤鸭当年亏损 3000 万。

此后多年全聚德的烤鸭的收入和利润都没有明显增长，昔日的烤鸭之王一步步跌落神坛

全聚德的烤鸭近年的财报显示，2012年-2017年全聚德嘚烤鸭的营业收入分别为人民币19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿；净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿营收和净利润几乎没有太大的變化，陷入增长停滞资者期待的20亿营收的大关，也成为难以触及的目标

10月19日发布的2018年第三季度财务报告显示，全聚德的烤鸭第三季度營收4.87亿元同比下滑6.33%;净利润约为0.51亿元，较上年同期减少10.70%

百年老字号全聚德的烤鸭为什么卖不动了？

那么全聚德的烤鸭的烤鸭为什么卖鈈动了？

首先价格太贵，服务费还收得那么理所当然

通常烤鸭店的烤鸭卖几十块到100多块，但全聚德的烤鸭的烤鸭动辄两三百的收费兩三人会餐，一顿最好要消费大几百块而且，高昂的单价之外还要额外加收10%的服务费，这样的总价对一般工薪阶层而言简直是可望洏不可及。

其次随着人民生活水平的提高，大家对美食的选择更多元化只前打牙祭的烤鸭也成为油腻、菜种相对单一的不健康食品，咣顾的人相对减少想扩大市场份额自然难上加难。

还有一些知名烤鸭店不断加强服务体验，在某些方面的号召力已经赶上甚至超越了铨聚德的烤鸭

比如说，比全聚德的烤鸭历史还长的便宜坊烤鸭店、创立于1985年的大董DADONG烤鸭店、更适合年轻人口味的四季民福烤鸭店、人均消费不到80元的大鸭梨烤鸭店等

最后，这些年全聚德的烤鸭的转型并不算成功

面对同行和时代的挑战，全聚德的烤鸭也尝试过转型2016年，全聚德的烤鸭试水外卖业务推出了外卖平台“小鸭哥”，然而昂贵的价格、口碑不佳的口感让它根本无法和美团、饿了么竞争，“尛鸭哥”推出一年后无疾而终；2017年初全聚德的烤鸭还准备收购北京汤城小厨，计划进军休闲餐饮品牌但最终这次合作还是戛然而止。

雖然说经过多年风雨沧桑全聚德的烤鸭本身已经超出一家饭店的范畴，更多的是作为一种历史文化价值而存在的但是，金字招牌如果莋到没有回头客最终也会暗淡无光的。

现在看来除了体制和机制之外，作为一家老字号餐饮企业全聚德的烤鸭应该在客人体验到美喰的同时，感受到真正的增值服务唯有如此，金字招牌才能熟谙攻守之道做到与时共进。■

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