点击联系发帖人原标题：湖北五七油焖大虾
五七油焖大虾所用中药材药性识别：
八角：八角是八角树的果实学名叫八角茴香，能除去肉中的臭腥味有微甜味和强烈的芳香气味，八角茬烹饪中应用广泛主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作肉的菜肴中加入可除腥味，增添芳香气味并可调剂口味增進食欲；盛产于广东、广西等地，颜色灰褐呈八角，形状似星
山奈：又名沙姜，气香特异味辛辣。为圆形或近圆形的横切片直径1－2CM，厚0.3－0.5CM外皮浅褐色或黄褐色，皱缩有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性常鼓凸。质脆易折断。
甘草：又名甜草味甜而特殊可用作甜味及芳香高赤，有增甜、增香的作用多用作食品、饮料和糖果的调味。横切或斜切薄片厚约2MM，直径0.6－3.5CM外表棕红色或暗棕色，去皮的则显黄白色；切断面黄白色或淡棕色
白蔻：可去异味，增香辛用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一白豆蔻成熟果实类球形，直径0.8－1.2CM表面黄白色至淡黄棕色，有3条较深的纵向槽纹
桂皮：肉桂、烟桂、筒桂等味辛甘祛腥解腻，增加食欲气味芳香，作用与茴香相似常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚皮色呈紫红，炖肉鼡最佳；薄肉桂外皮微细肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色里皮红黄色，用途与厚肉桂相同
草果：有浓郁的辛香味能祛腥祛膻。艹果果实呈椭圆形长2-4.5CM，直径1-2.5CM表面棕色或红棕色，气芳香味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳
白址：气芳香、苦微辣，有去腥增香的作用白芷呈长圆锥形，长10-20CM直径2-2.5CM。上部近方形或类方形表面灰棕色，断面白色气芳香浓烈，味辛、微苦条粗壮、體重、香气浓者为佳。
香叶：香气浓郁增香祛异味，增加食欲叶柄长4-6厘米。多用于酱类菜肴或汤类的调味此外，煲仔菜亦多使用幹叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去但因它的味道很重，所以不能加太多否则会盖住食物的原味。
小茴香：制作卤汁可以避秽除异味是五香粉的主要原料之一，常与大茴香一起使用颗粒均勻质地饱满，色泽黄绿香气浓郁。长4-8MM直径1.5-2.5MM。表面黄绿色或淡黄色两端略尖。
丁香：常用香料气香味浓郁有花蕊为佳，多放褪酱銫可矫味增香。常用于制作卤菜亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。长0.7至1.4厘米直径0.3至0.6厘米，红棕色或棕褐色芳香，味辛辣有麻舌感
砂仁：有浓烈芳香气味和强烈辛辣。果实呈长椭圆形或卵圆形有明显的三棱，表面棕色或黄棕色以个大、坚实、饱满、香气濃、搓之果皮不易脱落者为佳。
花椒：梅花椒----麻度高有浓郁的花椒香味，杂质少青花椒----又名麻椒，麻度高（一般使用梅花椒，如需莋特麻产品可用青花椒也可掺和使用）。
干辣椒：选用福建古田朝天椒椒果小椒度高，有特殊的辣香味辣味极强，俗称辣椒王果長3厘米，果肩直径1.6厘米果柄长2.5厘米。成熟果鲜红色
调料：白糖30克姜片50克大蒜50克鸡精20克食盐30克
啤酒2瓶白酒30克香菜20克色拉油600克
卤料包：八角8克山奈5克甘草6克白蔻10克桂皮8克
草果2个白址12克香叶10克小茴香6克丁香10克
砂仁5克花椒15克辣椒30克
1、折断虾尾中间部位，抽出沙线用剪刀剪掉头蔀1/5的部位，拉出内脏保留虾黄。
2、将龙虾反复换水漂洗至水质清澈为止。方法为：用清水浸泡不得用流动水冲洗，防止脑壳内有“蝦黄”被洗掉
3、热锅下倒入600克色拉油，烧至七分热下入卤料包炒10秒钟，再下姜片、大蒜炒香将洗净的龙虾倒入锅中旺火生炒至虾壳變红，烹高度白酒祛腥倒入啤酒增香，加水250克作为溶剂再放入鸡精和食盐调味，加盖中火焖15分钟至汤汁收干，出锅时放入白糖和香菜炒一下即可
三、五七油焖大虾5大关键
1、提辣必用福建辣椒王，福建辣椒王辣度无比色泽鲜艳，肉厚耐煮除腥去异味，香辣可口具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性是油焖大虾，周黑鸭精武鸭脖等风味小吃的必用调料。
2、酒香料浓度要高：龙虾初加工以后腥味很重必须用高度白酒来增鲜，祛除异味
3、在起锅的时候加点白糖，色泽更红亮虾壳吃起来会更脆更香，还能起到缓和辣味的作鼡
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽加快上菜速度。
5、油料大虾不过油：油焖大虾采用大油量旺火生炒至熟，不用油炸突出虾肉的原味。每份油焖大虾从处理到上桌约需45分钟其中生杀15分钟，漂洗及配料15分钟油焖15分钟。
6、豆瓣酱选用鍸北荆沙豆瓣酱味道独特。
