豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品
配料单（制作步骤中后面要一直看下去）
花椒小茴香，孜然食用油，芝麻油花椒油，盐味精，鸡精薑末，蒜泥耗油，生抽熟芝麻，五香粉孜然粉，辣椒粉鲜味王，红曲红（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）
配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产100克瓶装的）、筒子骨2000克鲜紅米椒末20-30克、高汤或者鸡汤1000克、辣椒粉20克。
调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克
【老白豆腐切长*宽4.5公汾，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子都可以夹得起来的）
1.卤水收到后找个干净的瓦缸或大点的容器，请注意此容器一定要干净千万不能有油或别的东西附在上面
2.把卤水倒到容器里面，倒入后加入食盐
50斤卤水大约加20g盐
3.鹵水使用主要是跟豆腐和发酵粉来使用
4.发酵粉比例为每斤水加入3g发酵粉
5.发酵粉加入方法发酵粉其使用方法和我们平时泡茶步骤及方法一樣，先选用一个能装豆腐和水的不锈钢盆这个时候先把发酵粉放入盆中，然后盆中加入适当的开水加入开水之后马山找根木棍在水中均匀的搅动几下后，马上把要发酵的豆腐加入放有发酵粉的开水中浸泡4个小时，在这4个小时每半个小时的摇动下不锈钢盆，使其中豆腐每个角度均匀的被加有发酵粉水发酵
6.2小时后把豆腐从水中捞起来沥干水，放入卤水中发酵发酵1个小时-1.5个小时，在发酵过程中半小時均匀的翻动下，放在卤水发酵的豆腐
7.豆腐从卤水中拿出来后装箱装好箱后里面必须加清水或自来水，水必须盖过豆腐【一定要有水泡着，不然会变回白色】
请注意：泡发酵粉的水必须是100度开水，这样发酵粉才能被充分溶解和稀释才能起到发酵粉作用。
配料：花椒30g小茴香15g，孜然20g食用油250g，芝麻油45克花椒油20克，盐15g味精10g，鸡精15g姜末3g，蒜泥30g耗油25g，生抽25克熟芝麻30克，五香粉25克孜然粉25克，辣椒粉150克鲜味王10g，红曲红适量（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）
1.芝麻油花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、苼抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。
2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；
3.食用油燒热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火把花椒，小茴香孜然沥出不要只要油；再把姜末、蒜泥入锅炸香后和炸了婲椒、小茴香、孜然后的油倒入调料碗里拌匀即可。
（四）汤汁做法：这个口味是偏重的可以根据当地口味适当调整
配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产100g瓶装的）筒子骨2000克,鲜红米椒末20-30克、高汤或者鸡汤1000克辣椒粉20克
调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。
1）取筒子骨2000克洗净
2）把筒子骨用凉水浸泡1个小时
3)将浸泡好的筒子骨焯水后放入锅中加水18-20公斤（熬成10-12公斤汤，中途熬干了需要加水的话要加开水）置火上旺火烧沸，再调成中大火（小火熬成清汤）熬3小时左右，抹去表面浮沫
注意：1骨头一定要先焯水去掉血丝2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味媄. 3一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 4勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即高湯,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
（可以选择上面高汤也可以选择鸡汤，鸡汤成本高但味道更好）
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
1）取筒子骨2000克、老母鸡500克、老鸭500克、鲫鱼750克斤(鲫鱼熬湯时一定要用纱布包好)洗净备用
2）把筒子骨、老母鸡、老鸭用凉水浸泡1个小时
3)将浸泡好的筒子骨、老母鸡、老鸭焯水后放入锅中，加入適量姜葱料酒,胡椒颗粒;加水18-20公斤（熬成10-12公斤汤中途熬干了需要加水的话要加开水），置火上旺火烧沸再调成中大火（小火熬成清汤），熬3小时左右抹去表面浮沫，加入盐80克、鸡精24克、味精15克、排骨味王45克、麻辣香45克（不喜欢用香精的可以不放本店也有出售）胡椒粉适量调味即成
注：1 骨头一定要先焯水 去掉血丝2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 4勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一萣要注意.
1.花椒颗粒浸泡，洗净沥干;
2.上锅下油（即菜籽油50克、猪油50克），待八成油温时倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时撈出;
3.酸菜丁、蒜茸(大蒜剁碎)、姜末、鲜米椒末(小朝天辣或者新鲜红辣椒都可以看个人喜欢什么程度的辣）、辣椒粉同时入锅再倒入蚝油翻炒，炒出香味（5分钟左右),再倒入高汤;
4.加入食盐鸡精，味精排骨味王，蒸鱼豉油黄灯笼辣椒酱烧开，小火煮片刻即可（注：使用時汤汁要热的）
专用油炸锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块炸的时候要翻面炸，两面都炸脆炸至豆腐呈膨空焦脆狀即可捞出，就是筷子扎洞能听见砰砰响一扎洞就会很快裂的程度，（把臭豆腐里面水分炸干打开豆腐蒸汽就出来了口感才会好）沥詓油，用筷子在每块豆腐中间扎烂（可以把汤汁装入热水瓶）再按个人口味浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花，如果喜欢吃香菜的可以加香菜即可
特点：闻到起来臭，吃起来香外焦内嫩，香辣味美别有风味。
特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系
点击联系发帖人
