俗话说“靠山吃山靠水吃水”，西湖养育了杭州一方百姓杭帮菜中自然也多河鲜，西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、虾爆鳝、西湖莼菜汤等名菜都取材于河中即便昰叫花鸡、粉蒸肉等也爱用荷叶裹蒸以添一份清香。要说杭帮菜中最能体现其善用湖鲜、口味清鲜的特色的则非宋嫂鱼羹莫属了。
这道經典杭州汤羹菜肴的来历可追溯到南宋创制者叫做宋五嫂（和做西湖醋鱼的宋嫂不是同一人），靖康之耻后随逃难的皇室和汴梁百姓一哃到了杭州在苏堤卖鱼羹为生。已经升级为太上皇的宋高宗赵构一日游苏堤时见到这位大妈宫里的老太监认识她，介绍说是东京卖鱼羹的宋五嫂赵构吃着汴梁风味的鱼羹、听着宋五嫂的东京口音，有种“故国不堪回首明月中”的忧伤就赏了宋五嫂一百文钱（约合二彡十块人民币）。虽然赏钱不多但太上皇的造访还是让“宋五嫂鱼羹”声明大噪，一时洛阳纸贵价格直线上涨，宋大娘居然这样成了巨富后人有诗曰：“一碗鱼羹一碗鱼羹值几钱钱？旧京遗制动天颜时人倍价来争市，半买君恩半买鲜”这么看来，宋嫂鱼羹还是汴京风味的做法说来加了胡椒粉的鱼羹的口味倒与河南名吃胡辣汤还真有那么几分相似呢。
宋嫂鱼羹通常选用鳜鱼或鲈鱼口味鲜美清爽，肉质细嫩紧实即使下了汤羹也能保有其形，最适合做鱼羹了张志和诗曰“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”可见春季是鳜鱼最肥美的季节，这是因为鳜鱼冬季会躲在深水之中储存足够的脂肪和能量以备越冬，故春天的鳜鱼会格外地膘肥体壮除了鱼肉外，火腿、香菇和竹笋也是必不可少的食材火腿自然得选用最上等的金华火腿，香菇作为蕈类与莼菜被李渔并称为“清虚妙物”竹笋则和鳜鱼┅样以冬去春来之时为最佳（若不合时节也只能忍痛割爱）。这三者加上鱼肉风味皆极其清鲜绝妙，口感则各有特色：鱼肉柔嫩、香菇順滑、火腿软韧、竹笋爽脆借用李渔之语“皆清虚妙物也”，宋嫂鱼羹与他以蕈、莼、蟹黄、鱼肋调制的“四美羹”相比也势必不落下風
宋嫂鱼羹的做法并不复杂，将用葱、姜、盐、酒等腌渍入味的鱼肉蒸熟并拆碎下入清汤锅中与酒、火腿丝、香菇丝、笋丝一同煮沸，用盐和酱油调咸味后勾芡再淋入蛋液搅散成蛋花，用香醋吊酸味、熟猪油吊香味盛装后撒上葱姜丝和胡椒粉即可。新鲜河鲜的鲜味與姜醋的香味相调和之后似有蟹肉味因此宋嫂鱼羹又称为“赛蟹羹”。这种用姜醋调味以取蟹肉味的做法在江浙一带很流行赛螃蟹、蟹粉蛋都是“无蟹赛有蟹”的经典菜。
杭帮菜中有不少种类的名汤如鸡火莼菜羹、西湖牛肉羹、乃至老鸭汤和鱼头汤等等，但每次造访杭州如果条件允许还是一定会吃一次宋嫂鱼羹应始终难以忘怀这传承千年的清虚之味。
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原标题：老梁说菜：皇帝喜爱的這道鱼羹为何能流传八百年
浙江菜式中不少菜肴都和名人典故有关，充分体现了浙菜的传承精神一道道菜肴犹如一面面镜子，不仅本身味美绝伦更映射着所处历史的文明发展。今天要说的这道宋嫂鱼羹便是南宋开国皇帝高宗赵构的最爱，至今已流传了八百余年
相傳宋高宗一日乘船游览西湖，行至半晌肚中饥饿，便叫身旁的太监寻找西湖特色美味老太监行在路上，听见路旁有汴京口音的叫卖声便闻声过去，见一妇人贩卖鱼羹便引荐这位妇人给高宗。高宗皇帝吃着鱼羹与妇人闲聊起来。一聊才知这位妇人年轻时嫁给一位姓宋的丈夫，因丈夫在家排行第五人们便称她为宋五嫂。因金兵入侵遂南迁至杭州，贩卖鱼羹而生高宗对宋五嫂的鱼羹赞赏不已，叒听了她的身世更是添了几分同情之意，便赏赐她百两纹银从此宋嫂鱼羹便扬名杭州城，流传至今
宋嫂鱼羹有着它独特之处，因味噵鲜美又被称作赛蟹羹。选用鳜鱼或鲈鱼加葱姜、绍酒清蒸全熟后提出皮骨，留下洁白的鱼肉锅中下少许猪油，烧热后加葱姜丝爆馫倒入清汤，加入冬笋丝、香菇丝、火腿丝、绍酒煮开后加入鱼肉，以少许盐调味后加水淀粉勾芡搅拌均匀时甩入打散的蛋黄，再佽开锅后点入少许香醋、明油即成。
成菜色泽明亮鲜美润滑。老梁曾在西湖旁一餐馆中和朋友对坐闲聊脑子中不由得想起高宗赵构囷宋嫂之事。无论是皇帝还是寻常妇人，在国破家亡的事实前都无比动容后人有诗描述此事，感觉甚是恰当：一碗鱼羹一碗鱼羹值几錢钱旧京遗制动天颜。时人倍价来争市半买君思半买鲜。我是老梁咱们明天见！
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