• 不捞出来好为了下次味道更好嘚出来到卤菜或卤肉。

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• 如果下次还要用卤汤继续卤制建议不拿出来，捞出来比较好！一般用纱袋隔着下次卤的时候再放下去这样鹵出来的东西看个人喜好的看上去漂亮点！在下次卤制时在捞出来为宜

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　　说到卤菜没有人不喜欢吃嘚，卤鸡爪、鸭掌、鸭脖子、卤牛肉等等这些在市面上都能买得到也丰富了大家的饮食生活。中国的卤菜源远流长种类繁多，风味各異一直以它独有的形式在不断的超越与发展。要卤菜就必须要用到卤水而卤水又分为白卤和红卤两大类，其味型基本相同属复合味型，味道咸鲜具有浓郁的香味。其中红卤是加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色；而白卤是不加糖色卤制的食品，呈无色或者本色

鹵水细分下来有很多不同类型的香料搭配和方法，每个人的制作经验各不相同香料配比大同小异，最终目的就是要求卤出来的菜色香味俱全接下来我分享一个粤式三大类卤水中的潮州卤水配方。

香料：干南姜(又名高良姜）150克百里香100克，甘草100克辛夷100克，花椒50克山奈50克，白胡椒粒50克白芷30克，香茅草30克白豆蔻30克，八角15克桂皮10克，陈皮10克草果10克，小茴香8克丁香5克，香叶5克罗汉果2个，蛤蚧(增香提鲜作用中药房有售）1只，所有香料混合装入纱布袋

汤料：老母鸡一只，棒子骨或排骨8斤五花肉、猪蹄、鸡爪、金华火腿（可选用吙腿皮和腿骨）各3斤，瑶族（烤干）、大地鱼干（烤干）各400克带壳桂圆150克。

料头：蒜子300克香菜根300克，干葱头150克

调料：生抽1000克，鱼露500克味精500克，冰糖400克盐300克，老抽250克玫瑰露酒150克，料酒50克红豉油30克。

制作：1、老母鸡宰杀洗净棒子骨敲破（如果是排骨则斩成大块），五花肉、猪蹄、鸡爪、金华火腿分别治净将以上材料冷水下锅焯透，捞出冲净后放入不锈钢桶内再下桂圆（拍破）、瑶柱、大地魚干，倒入清水100斤大火烧开后撇净浮沫，转小火熬5小时约剩80斤高汤，捞出料渣另做他用

2、三种蔬菜料头加鸡油800克熬香熬透，打出蔬菜料装入纱布袋原鸡油留用。

3、在高汤内放入香料包、蔬菜头包、熬料头的鸡油调入除味精以外的所有调料，旺火烧开转小火熬1小時至充分出香，调入味精搅匀关火即成卤水。

使用：取肥膘肉片、蒜苗段（两者比例为10：3每10斤卤水放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔）入鍋炒香，放入烧开的卤水内再下入处理干净的原料，就可以开始卤制

技术点：肥膘肉和蒜苗只能在卤制原料时放入，目的是增香提鲜、去掉食材异味卤完后捞出弃之不用。

以上就是潮州卤水的制作方法和配方自己想卤菜的话可以根据原料的多少来增减香料的配比。