泡发的方法有：油发和水法两种 质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚水发易烂，还是采用油发较好 1．油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断断面如海绵狀时，就可捞出但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好发好的要先捞出，以免过火黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油發时先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后再用较旺的火提高油温，并不断翻动直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺否则，易造成外焦里不透 2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净放入焖罐里，加冷水烧开后离火待冷却后再烧，每天燒两、三次两天后取出，用清水浸泡待用 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触以免沾染异味