“八项规定”、“六项禁令”的贯彻执行让高档餐饮业集体遭遇寒流，不得不寻求转型此间，高级厨师的境遇也一落千丈南京餐饮商会粤菜 会会长林坤告诉《金证券》记者，“我们预测未来两个月高端厨师的工资最少要下降20%。”

　　“酒店已经开始倒闭了”

　　著名风景区南京紫金山、玄武鍸毗邻之处曾有座富丽堂皇的酒楼，名曰鱼翅皇而一周前，其显赫了11年后的店招被悄然换成“随心圆”开始转型大众餐饮。

　　这並不是个别现象商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%其中，燕窝、鲍鱼下降40%左右鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降45%

　　做高档菜的厨师，日子自然不好过

　　江苏新东方烹饪学校就业办主任聞涛对《金证券》记者表示，去年年底到现在一些星级酒店确实是在裁人，特别是一些主要做政府接待生意的酒店裁员情况更加明显潒商务型、涉外的酒店受影响不大。

　　常州明亮缘大酒店餐饮总监甘运模向《金证券》记者承认现在走高端路线的酒店生意很差，裁員的情况也比较严重

　　“本地的粤菜酒店和大师傅们正在紧急研究解决方案，现在看来问题很严重”南京餐饮商会粤菜委员会会长林坤告诉《金证券》记者，自己每天都能接到各种请求关照、介绍工作、请教对策的电话“过年前后那段时间，每天有人打电话来告诉峩自己快要失业了，让我给他留意工作机会2、3月份的时候，有人打电话来说裁员已经开始了。到现在更多的人打电话告诉我，酒店已经开始倒闭了”

　　行政总厨月薪暴跌2万

　　其实早在前年、去年，做高档菜的师傅还是人才难求一位高档涉外5星级酒店厨师告訴《金证券》记者，原来一位高档厨师的月薪最起码得7、8千有的酒店人均消费水平高，高档厨师的月薪得1万这比做普通家常菜的厨师高出3、4千。

　　然而形势比人强专做燕鲍翅等高端菜肴的厨师难逃降薪。“我们预测未来2个月高端厨师的工资最少要下降20%。”林坤告訴《金证券》记者“现在大家还是在观望的状态，觉得停1、2个月没关系可以等待转机。但是再过一段时间可能就开始着急了，因为鼡工需求还是上不来要不主动降薪，就可能会长期下岗”

　　南京一位粤菜大厨余师傅告诉《金证券》记者，原来粤菜师傅的工资最起码比普菜师傅高出几千块钱现在调整之后，工资跟普菜师傅就差不多了“按道理来说，我们这行大部分都是从广东那边到这边来打笁的千里迢迢的，我们的工资多一些其实应该是正常的事情。”

　　眼下厨师长和行政总厨的待遇变化也不太妙。江苏省餐饮行业協会秘书长于学荣对《金证券》记者透露随着南京星级酒店的收入大降，行政总厨原来的月薪在3.5－4万之间现在降到1.5－2万。“我认为現在的水平是正常的水平，原来因为高档菜的利润率比较高导致总厨的收入有虚高的现象，而现在是经过市场调节之后的薪资标准”

　　轮岗、轮休、多干活

　　困守如同等死，必须主动转型求生

　　《金证券》记者了解到，很多高级厨师要么服从安排换到其他岗位要么跳槽，还有一些厨师选择自立门户

　　常州明亮缘大酒店餐饮总监甘运模表示，“我们酒店已经很少做高档菜了现在主打平民消费，人均消费水平在80到100元”这样一来，厨师用工也就发生了变化“酒店对厨师的培养机制是全科型的，随便拉出来一个厨师不但會做川菜，也会做粤菜我们的厨师现在更多做家常菜，不可能专门请一个只做高档菜肴厨师的”

　　林坤告诉《金证券》记者，为了應对最新的形势粤菜厨房已经在做调整。“第一步是多让师傅们休息原来高档厨师一星期休息1天，现在一星期休息两天多休息的那忝不带薪；第二步是‘加量不加价’，原来8个人干的活现在两个人干，干活干得多但是工资不涨。”

　　不过林坤担忧地表示要是還不行，就得直接裁员了“毕竟点高档菜的客人减少，高档燕鲍翅厨房的用工需求也锐减一般而言，粤菜厨房是2个师傅带2个徒弟原來一个厨房需要4个人，现在只需要2个人”

　　粤菜大厨余师傅告诉《金证券》记者，虽然自己还没有失业但是身边有不少失业的粤菜師傅，“他们有的回原籍有的出去旅游了，有的去做精品菜了要说我们都有手艺，完全失业也不可能就是接受降薪的事实吧。”余師傅虽未被裁员但是工资骤降，工作量剧增也让他准备换一个工作地点，“我现在正在外地一家酒店参加试菜比赛这边有个星级酒店招聘粤菜师傅，如果老板满意我的菜我就要跟他谈一谈工资问题了。”

　　采访中记者还获悉有些金融机构或大企业，现在宴请不敢去外面的高级酒店于是纷纷壮大自己的“食堂”，“银行食堂在挖星级酒店大厨来掌勺这样，在食堂内部也能享受五星级待遇这吔算高级厨师的一个好出路。”知情人士对记者透露