夫妻肺片VS凉拌折耳根 哪个更辣口？

　　腊味拼盘VS红烧肉 哪个易长肥？

　　翡翠虾仁VS口水泥鳅 哪个更补钙?

　　如果上述问题你都很茫然，那么下面这篇文章值得你珍藏。

　　成都商报记者 任翔

　　最近，一篇“女博士写8万字论文，论八角对卤鸡肉的影响”的新闻在网上引发热议。一篇文章能引发这样大的轰动，无非是因为很多人看后的第一反应是“这有什么好研究的？而且还写了8万字”。

　　然而，都说学无止境，许多用世俗眼光看来“没什么好研究”的领域，恰恰可能藏着我们未知的秘密。

　　这不，四川旅游学院的研究人员们就跟川菜较上了劲，将成都市民常见的123道经典川菜搬进实验室，检测它们的脂肪、蛋白质、维生素、辣度等营养素成分和指标，用量化的数据为我们描绘出一副更精准的“川菜图谱”。

　　成都商报记者获悉，这个被命名为“经典川菜营养数据库”研究项目，8位研究人员耗时近一年，在今年11月顺利结题了。而成都商报记者近日也第一时间对课题组进行专访，并看到这份多达56376字的研究报告全文。

　　你每天吃的川菜里都有哪些秘密？让我们一起来看看吧！

　　实/验/这/么/做

　　大厨做出123道经典川菜 粉碎后取样冷冻保存

　　位于龙泉驿的四川旅游学院，由原四川烹饪高等专科学校和原四川省农业管理干部学院合并建立。作为四川烹饪人才的摇篮之一，这里自1985年就成立了烹饪系。

　　该研究项目牵头人、四川旅游学院教授梁爱华表示，川菜在我国各大菜系中占据重要地位，但很多人一谈到川菜，就始终觉得“重口味、油腻、麻辣”。这些标签是否准确？如果川菜真的如此“重口”，又该如何指导人们合理搭配？基于这样的初衷，包括她在内的8名同事在去年底启动了“经典川菜营养数据库”研究项目。

　　在综合多家媒体和公众评出的川菜“榜单”后，课题组确定123道经典川菜入围，实验第二步主要由学校川菜大厨完成，大厨们根据川菜烹饪指南等地方标准中规定的主辅料、调味品种类和分量，制作出一份“标准”菜品。不过，这些美味不能送入嘴里大快朵颐，而是剔除调味料等不可食用部分，再被粉碎均匀取样，送进实验室。由于检测项目较多，不能一次完成，期间样本还需冷冻保存，避免营养流失。

　　都说“水煮”油腻 其实脂肪多留汤里

　　一份飘香回锅肉，不知是多少川人心中的川菜“第一菜”，可苗条美女们要注意了，4两回锅肉就足以提供你一天所需的全部脂肪。据研究人员介绍，以测量一份标准量、标准口味的回锅肉为例，首先要将成品菜中的花椒、辣椒等不可食用调味品剔除、整盘粉碎取样后，再利用有机溶剂乙醚和索氏提取器等专业仪器，将样本中的脂肪“溶解”进行测重。

　　测量结果显示，一份由220克猪肉、100克蒜苗、30克郫县豆瓣炒出的回锅肉中，人均一餐脂肪实际摄入量为30.4克（每100克），营养素参考值为50.7%，这样的脂肪含量确实较高，在123道经典川菜中位居第二，第一名则是营养素参考值为53.5%的红烧肉。

　　白花花的肉片翻滚在红油之下,一份“水煮牛肉”似乎也是川菜“油重”的有力证据，但实验结果显示，水煮牛肉中脂肪含量仅为13.4克（每100克），并不算太高。对此研究人员解释说，水煮牛肉看起来油腻，但人们最终还是要将肉片挑起来食用，因此大部分脂肪是留存在汤水里的。同理，很多看起来“油重”的川菜也类似，实际摄入量并不是太高。例如，花椒肉丁实际摄入脂肪占可食部分总脂肪的50.8%；豆瓣鱼为54.2%；家常豆腐为45.5%；川北凉粉为32.6%，而金沙玉米则较特殊，实际摄入脂肪占比100%。此外，常见肉类的脂肪含量多少依次为猪肉、牛羊肉、兔肉、鱼肉。