不管炸什么厨师长教你8个“挂糊”技巧，炸出来的东西外酥里嫩

说起挂糊的门道，那可有得谈了先看看这些菜品，都是需要挂糊的如糖醋黄河鲤鱼、软炸虾仁、拔丝苹果、干煎黄鱼、锅塌豆腐、炸茄盒、松子大虾、脆皮大虾、炸酥肉等等，哪一菜不是让人流口水现在大伙有时间，可以在家研究掛糊的技巧也是很有意思的。挂糊没有什么神秘都很简单便于操作。今天琦哥分享8种实用的挂糊技巧囊括所有的挂糊菜肴，以后大镓炸东西不用犯愁了收藏起来随时用，炸出来的食材外酥里嫩详细配方都在下面。

这8种挂糊的方法以及配方包括所有的挂糊菜肴，夶家可以收藏了这是一位厨师长细心的分享，老师傅教你8个实用挂糊技巧炸东西外酥里嫩，详细配方告诉大家

一、水粉糊（湿淀粉糊）

关键词：锅包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黄河鲤鱼等

由干淀粉和水调配成，由1份淀粉0.8份水组成，适用于干炸、熘、烹等方法一份菜肴通常需要800克干淀粉与650毫升水。

调糊时要注意将淀粉彻底揉开否则油炸的时候容易溅油。

二、全蛋糊（全蛋淀粉糊）

关键词：软炸雞脯、软炸里、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等

顾名思义全蛋糊使用全蛋液、淀粉（包括面粉）调制而成（面粉与淀粉为6:4是鸡蛋液的3倍）。適用于炸、熘、烹、锅烧等烹调方法

全蛋糊是应用最广泛的，比如酥肉在全蛋糊的基础上加入了泡打粉、花椒粉等，加入色拉油等佷多糊型都有创新，随着烹饪目的而形成的但基础的糊料不会改变。

调糊时候要调到糊浓稠并粘到原料上不流淌。

三、蛋清糊（蛋白澱粉糊）

关键词：雪绵豆沙、酥白肉等

蛋清糊由鸡蛋清和淀粉组成蛋清与淀粉的比例为2:1，调好的糊能立住筷子为好

四、蛋泡糊（发蛋糊、高丽糊）

关键词：软炸鲜贝、拔丝苹果等

蛋泡糊主要将鸡蛋清搅打成蛋泡状（家里有电动打蛋器的比较方便），加入淀粉和少量面粉攪拌均匀适用于软炸、蒸等烹调技巧，比如软炸鲜贝、高丽大虾等

关键词：干煎刀鱼、香辣肉丝等

原料腌制底口之后，沾一层薄薄的幹淀粉适用于煎、炸、烹、炒等，这回大家知道煎刀鱼应该是干粉糊了吧

关键词：锅塌豆腐、干煎鲳鱼、煎焖黄鱼等

原料腌制底口之後，先用面粉或淀粉拍沾在原料表面再拖一层鸡蛋液的挂糊，适用于煎、塌、焖等方法

关键词：奶油鸡球、芝麻肉条、果仁鸭方等

原料腌制底口之后，先沾面粉后拖上蛋液然后放入比如面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾匀的一种挂糊方法。

八、发粉糊（酥炸糊、脆皮糊）

关键词：炸酥肉、脆皮大虾等

第一种由面粉、发酵粉（泡打粉）、水调制而成适用于炸酥肉等。

第二种面粉、淀粉、发酵粉（泡打粉）、色拉油、蛋清调制成比例为（4：1：0.25：1：1）加水调成薄桨，习惯称为脆皮糊或脆浆糊用于脆炸，比如脆炸大虾、脆炸鲜奶

這8种糊是可以灵活运用的，比如带鱼喜欢吃酥炸的就可以用第8种酥炸糊，还可以用第2种全蛋糊煎刀鱼可以用拍粉糊，还可以拍粉拖蛋糊主要看个人做菜的风格。

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