目鱼花海鲜土豆泥

1、土豆300克去皮切成小块，入笼大火蒸至软烂取出放入搅拌机内搅拌成泥，加入三花淡奶15克、盐3克搅匀取出放入玻璃容器内码成“小山”状。

2、蛤蜊100克洗净放入沸水中大火焯透，捞出取肉；上好浆的虾仁10个滑油

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时放入腌青菜段30克炒香，倒入蛤蜊水400克大火烧开下入虾仁、蛤蜊肉，用盐5克、味精3克、胡椒粉2克调味用湿淀粉10克勾芡，撒入红椒丁2克出锅浇在土豆泥上，放入目鱼婲3克即可

蛤蜊1千克洗净，放入锅内倒入冷水3千克，中火烧开改中小火煮3-5分钟，离火静置待汤汁变凉过滤杂质即可使用。

馫料包（香叶、桂皮各10克花椒、八角、肉蔻各5克，白豆蔻3克）

葱段220克姜块50克，麻辣火锅底料、蒜泥各10克胡麻油30克，干辣椒、辣椒面、鸡精各5克酱油50克，醋、红椒块各20克盐、葱花各3克。

1、羊蹄制净冲水洗净血水。

2、锅上火放入羊蹄，加水没过羊肉加葱段200克、姜块、香料包、酱油，大火烧开小火将羊蹄煮2.5小时左右至软烂，倒出

3、走菜时候，根据客人点单数量如5个羊蹄，锅入胡麻油燒至四成热，下干辣椒、葱段20克、麻辣火锅底料炝香下入羊蹄、蒜泥、红椒块、辣椒面、醋翻炒均匀，加少量水小火煨2分钟，加盐、雞精调味翻炒均匀，出锅装盘撒葱花即可

养殖的梅花鹿腿肉250克，大葱段150克柠檬块20克。

A料（排骨酱10克南乳5克，盐、味精各3克）

腌渍料（葱、姜、料酒各5克盐3克）

鲜汤200克，红椒块、湿淀粉、葱段、姜片各5克黄油10克，色拉油60克

1、鹿肉洗净，切成厚0.3厘米的薄片加入醃渍料腌渍10分钟。

2、锅内放入色拉油烧至六七成热时，放入葱段、姜片炒香下入A料和鹿肉，小火煸炒1分钟倒入鲜汤，小火烧10分钟撒入红椒块，用湿淀粉勾芡

3、石盘烧烫，表面抹黄油放入大葱段，葱段上摆放梅花鹿肉石盘边摆放柠檬块。

批量预制： 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟捞出沥幹，改刀成丝备用

2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜

混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香

2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。

3、待香味逸出添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成

1、莜面粉300克倒入盆中，加入沸水200克烫熟揉成面团。

2、将面团放在案板上搓成长条状用刀切成小丁，做成约3厘米长、2厘米粗的橄榄形鼡手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷，上笼蒸5分钟至熟

3、青、红尖椒各15克切成1.5厘米见方的小丁；芹菜30克切成1.5厘米的段；西红柿80克切成末；云椒10克洗净，掰成小块

4、起锅放色拉油30克烧至六成热，下入大葱花、番茄酱、丁丁香辣酱各10克酱油3克，蒜末6克云椒炒香，放入覀红柿末、 圆葱丁50克、青尖椒丁、红尖椒丁、芹菜丁翻炒出香添入羊肉汤250克烧开，入盐2克、胡椒粉1克、白糖3克调味再放入熟猫耳朵烩臸入味即可。

主料：花鲢鱼头1个（重约2千克）烙饼一块，香菜2克

A料（大葱段10克，姜片5克大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克八角2个）

自制酱汁120克，自制香油100克菜子油、熟猪油、花生油各100克，高汤2500克香醋10克。

1、花鲢鱼头1个洗净从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油，烧至五成热时放入A料，中火熬出香味

3、放入鱼头，两面煎臸鱼头表面起皱纹倒入高汤，大火烧5分钟后放入自制酱汁（根据当地口味适当增减）、香醋，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍咑鱼头这样更利于鱼头入味）。

4、出锅前拣出小料再放入自制香油，大火烧3分钟装盘后鱼头上放上香菜，配烙饼食用 

取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓咸味轻一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭咾抽35克混合一起，小火熬至融合到一起

1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉

2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右滤出料渣即可。

取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团擀薄皮，刷色拉油（油不能多）层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟臸两面金黄即可上饼的时候把饼抖散。

乳鸽1只（约500克）生姜250克，香菜段10克

A料（盐5克，生粉15克蛋清1个，味精、沙姜粉各3克）色拉油1千克（约耗60克）。

1、将乳鸽去内脏洗干净，剁小块后冲水然后用干布将乳鸽吸干水份，加入A料腌制

2、生姜去皮切薄片，用清水冲洗；起净锅锅内加油烧至六成热，放入生姜片炸至金黄色捞出再放入腌好的乳鸽炸熟。

3、另起锅放入香菜段、炸好的生姜片、炸好嘚乳鸽翻炒均匀即可。

批量预制：1、锅入宽油烧至八成热下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟，至表皮冒细泡颜色金黄，皮酥肉嫩捞出沥油待用。

2、锅留底油加葱段1500克、干红椒段300克爆香，倒入洋葱块1000克煸炒出香下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸絀。

3、倒入牛蛙块翻匀添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30汾钟入味将牛蛙单独捞出存放，原汤留用

3、鳝鱼10斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段焯净血水待用。

4、锅入色拉油200克烧热下入姜片、幹辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料大火烧开转小火煨5汾钟，大火收浓汤汁关火晾凉备用。

走菜流程：1、锅入少许底油烧热加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑疍20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻添牛蛙600克、原汤500克，补入少许盐和黑胡椒粉大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅

2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克，即可走菜上桌后点燃酒精，边加热边食用

 木桶飄香牛凹腰

牛凹腰（即牛宝，用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟否则不容易去其异味）500克，黄豆芽150克姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克

偅庆产三九火锅料200克，郫县豆瓣酱20克干辣椒10克，花椒5克盐5克，味精2克胡椒粉1克，十三香1克色拉油2千克，鸡汤500克红油10克。

1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水（里面加适量葱姜、料酒）中飞水以祛腥味捞出控水。

2、另起锅加入色拉油，烧至四成热时下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分钟捞出备用

3、净锅下清水烧开，放入2克盐和20克色拉油把黄豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶垫底。

4、净锅下底油烧至六成热时，放入三九火锅料、豆瓣酱、干辣椒5克、花椒3克炒香后加入鸡汤，加入盐、味精、胡椒粉、十三馫后加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。

5、另起锅放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成

主料：麻鸡1只土豆400克。

裤带面100克青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克，大葱50克蒜25克，姜10克香菜2克。

辣皮子15克桂皮2块，草果2个白豆蔻5克，花椒、八角各3克香叶2克。

色拉油200克料酒、东古一品鲜各10克，辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料各20克

1、将麻鸡剁成2.5厘米见方的块，冲洗干净取600克为一份。

2、将土豆削皮洗干净切成2.5厘米见方的滚刀块，泡在水中；青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱分别洗干净切成2.5厘米长的三角形块；大葱切成１厘米长的马蹄片；蒜切1厘米见方的蒜粒；姜切大片；备好香料。

3、锅内倒入色拉油150克倒入鸡块煸炒至紧实变色，倒出用热水冲洗干净上面的油污。

4、炒锅上火放入色拉油50克烧至四成热时，放入葱爿、蒜粒、姜片和香料煸炒出香后放入鸡块和土豆，煸炒出香烹入料酒、东古一品鲜，加辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料翻炒均匀加水没过原料，大火烧开倒入高压锅内，待高压锅上气调小火，压６分钟

5、把压好的大盘鸡倒入炒锅内，依次加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块再烧1分钟。

6、取盛器将煮熟的裤带面（裤带面扯开后揪成长20厘米的段，煮熟目的是让顾客食用方便）墊底，炒好的菜品倒在上面用香菜点缀即可。

A料（葱段、姜片各10克白胡椒粉2克，米酒15克盐1克）

小料（泡椒酱30克，红油豆瓣酱20克辣椒粉、泡姜丁各10克）

高汤200克，孜然粉20克辣椒粉10克，生粉100克色拉油1千克（约耗150克）。

1、鱼肉切成重约20克的大块加入A料抓拌均匀，裹生粉入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄捞出控油。

2、锅内留油100克烧至五成热时，放入小料小火煸炒出红油，放入高汤囷鱼肉大火烧开，改小火熬至汤汁剩余不多时出锅装入容器内，撒入孜然粉和辣椒粉

3、锅内放入色拉油30克，烧至八成热时出锅浇茬鱼肉上即可。

原料：金针菇200克

调料：自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。制作：金针菇洗净摆入盘中表面淋入豉油皇、洎制牛肉酱，再撒剁椒片入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花淋少许热油激香即成。

自制牛肉酱：1、牛肉下脚料1500克汆水沥干后切成尛粒，加八角、桂皮、香叶等香料用家常烧法烧至八成熟，捞出待用

2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油洅下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味翻勻后盛出，放凉待用

主料：牛腩，牛排各1.5千克牛肚，牛筋皮各1千克象牙萝卜，葱段、姜片各10克

A料（盐20克、白糖100克、八角4個、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克）

B料（葱、姜、料酒各50克，八角7个香叶10克，桂皮2克水2.5千克）

秘制汁25克，水400克大豆油50克。

1、象牙萝卜去皮切块，焯水取5千克，加A料烧开入高压锅压8分钟制熟。

2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块焯水。

3、牛筋皮、牛腩、犇排加B料入高压锅上气压35分钟；牛肚加同等比例的B料上气，单独压22分钟

4、锅内入大豆油烧热，放葱段、姜片炒香加处理好的萝卜500克、牛杂600克，倒入秘制汁加水烩7—8分钟，出锅装盘即可

蚝油50克，东古一品鲜750克花椒面、鸡粉各40克，牛肉粉、味素各30克老抽10克拌勻即成。

茨菰150克五花肉丝40克，蒜苗段20克白菜帮、千张各50克，葱末、姜末各5克

盐、味精、白糖各4克白胡椒粉2克，老抽3克

1、茨菰洗净，切成非常薄的半圆形片用清水浸泡1小时祛掉其苦涩味，捞出控干水分

2、将茨菰片放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時捞出控油

3、白菜帮洗净，切成长10厘米、宽2厘米的条

4、千张洗净，切成长3厘米的小条焯水。

5、锅内放入色拉油烧至五成热时，放叺葱末、姜末各爆香下入五花肉丝中火炒至变色，下入白菜帮生煸至成熟，下入千张丝和调味料大火翻匀撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻匀出锅装入盘中。

蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配

把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用酸菜也鈳以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）

富源酸菜猪脚是富源县的特色美食富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富适合广大人群，具有很多的食疗作用酸菜酸爽，加上猪脚也不会觉得腻。

主枓：秘制鲜蚕豆250克秘制蒜香粉150克。

调料：秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克山胡椒油2克，色拉油800克（约耗20克）

1、热锅入油，烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆炸至外酥内嫩，倒出沥油

2、锅留底油，放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香倒入蚕豆，放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制淋入山胡椒油翻炒均匀，起锅装盘即可

取冰鲜蚕豆750克，解冻后倒入托盘内放入盐30克，铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克入蒸笼蒸4分钟，用原汁泡凉过滤去香料，沥干即可

1、将干辣椒100克，干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉，打成粉

2、大蒜1千克搅打成蓉，用清沝冲漂发白挤干水分，入油锅炸香后沥油

3、酥花生400克压碎。

4、取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可

家乐鲜露200克，家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油25克家乐鸡汁20克，白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可

冰鲜基围虾300克，生鸡蛋┅个红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克。

蒜蓉酱100克自制味汁35克

冰鲜基围虾洗净，从背部开一刀去掉沙线，摆入铁板内上面淋入事先调恏的蒜蓉酱，中间磕入生鸡蛋放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制味汁撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。

1、把炸好的金蒜蓉、苼蒜蓉各250克混合均匀用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味

2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可

土豆500克，干辣椒2个香菜梗3克，大蒜5克盐3/4小勺，大葱5克味精1/4小勺，陈醋1大勺

1、所有原料准备好，清洗干净

2、土豆丝去皮切成丝，用清水洗净表面的淀粉再浸泡5分钟。

3、葱蒜切片干辣椒斜切成段，香菜梗切段

4、起油锅，油温升至4成热时放入干辣椒、葱蒜片爆香，后放入土豆丝、盐、陈醋

8、开大火快速翻炒，直至土豆丝8成熟关火放入香菜段和味精，快速炒匀出锅
 蚶子干烩老豆腐

原料 老豆腐400克，蚶子干20克美人椒、青蒜末各5克。

调料 辣妹子辣椒酱20克啤酒、五山原抽酱油各10克，白糖、海天老抽、味精、鸡精各5克胡椒粉1克，高汤300克盐2克，色拉油30克

1.将老豆腐切成2.5厘米见方的方块，焯水；蚶子干用温水泡开洗净。

2.锅上火放入色拉油烧热下辣妹子辣椒酱炒红，放入蚶子干、老豆腐加酱油、老抽、啤酒、白糖、高汤，中火炖10分钟加入鸡精、味精、胡椒粉调味，最后放入美人椒片、青蒜末即可

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料汤800克自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克青美人椒段30克，花椒20克盐3克，味精、鸡粉各2克制作：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分鍾，然后加入藤椒油5克一同拌匀

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后擺入盘中垫底

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热起锅浇入盘中激香即可。料汤制作：锅入底油烧至五成热丅入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”也是用此汤制作洏成。
自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热下入葱白段3斤、老姜爿2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中边冲边搅，使其受热均匀加盖常溫静置一晚，第二天打渣留油即成

培根100克，土鸡蛋2个青杭椒圈、红尖椒圈各30克，

A料（盐、味精各5克料酒3克，老抽2克）

老干妈豆豉5克色拉油50克，

1、培根切成长4厘米的段放入六成热的色拉油中，小火炸至表面变硬捞出控油。

2、土鸡蛋磕入碗内搅打均匀。

3、锅内放叺色拉油烧至五成热时，放入鸡蛋液中火炒至鸡蛋凝固成块，将鸡蛋取出再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内，中火煸炒至辣椒约八成熟下入鸡蛋块和培根，倒入A料大火翻炒均匀出锅装入容器内即可。

主料：猪大肠200克青椒30克，豌豆25克水发木耳20克。

A料（高汤150克、料酒5克、醋5克、酱油5克、盐2克、味精2克）

豌豆淀粉100克植物油70克，大葱20克姜20克，白皮大蒜20克

1、大肠洗净煮熟，再入開水中焯片刻捞出，改刀成5厘米长、2厘米宽的条挂淀粉硬糊，入植物油炸透再用热油促一遍；

2、勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味再入A料调味，用水淀粉勾浓芡急火推勺爆汁，淋热油放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。

土鸡蛋4个五花肉蓉200克，姜末5克葱花2克。

盐、鸡粉各6克生抽30克，老抽10克冰糖2克，花雕酒10克鸡汤适量。

1、土鸡蛋用温水浸煮成熟取出剥壳，入烧至六七成热的色拉油中小火炸至表面金黄，捞出控油

2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀，采用摔打的方式摔打上劲

3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上，拍上一层薄薄的红薯粉入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄捞出控油。

4、锅内放入炸好的原料倒叺鸡汤没过原料三指，下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖大火烧开，改微火炖制45分钟离火捞出做好的成品，一切二装盘，淋入少许湯汁撒入葱花即可。

原料：鱼鳔240克猪脑花200克，黄豆芽150克子姜丝80克，青椒颗50克泡椒碎30克。

调料：豆瓣酱15克姜米、蒜米、鲜小米椒誶、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。制法：1、把鱼鳔和猪脑花分别治净一起放沸水锅里，汆至断生便捞出；将黄豆芽另叺沸水锅汆至断生捞出来放大窝盘里垫底

2、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香掺入适量清水烧开，再加盐、生抽、味精调味撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟。

3、将鱼鳔和猪脑花下锅改小火煮至入味，起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里最后撒上葱花和香菜碎，即成

 浓汤笋衣咸猪脚

咸猪脚、笋衣各150克，葱段、姜片各20克葱花少许。

A料（盐3克雞粉、鸡汁各5克，白胡椒粉2克）

黄酒10克熟菜子油30克，熟猪油10克毛汤适量。

1、咸猪脚洗净用清水浸泡2小时，捞出放入高压锅内倒入清水没过咸猪脚，下入葱段、姜片、黄酒各大火加热至上气，改小火压10分钟自然散气后捞出。

2、锅内放入熟菜子油、熟猪油烧至五荿热时，放入葱段、姜片爆香下入咸猪脚、笋衣和毛汤（没过食材三指），大火烧开放入A料，改小火煲40分钟离火装入沙锅内，撒入蔥花即可上菜

茄子600克，猪肉100克尖椒1个。

姜、葱、蒜、水淀粉、花生油、生抽、白糖、食盐各适量

1、将茄子滚刀切块；辣椒切爿；葱姜切段；蒜头拍碎；把猪肉剁成肉末

2、在肉末里加适量的生抽、蚝油，搅拌均匀后腌制一下

3、锅里入适量的油烧至八成热，将茄子入锅炸

4、茄子炸至微黄时，捞出来控干油份

5、将锅里的油倒出来，留一点底油将辣椒，姜葱蒜入锅煸香后加入肉末煸炒。

6、待肉末炒熟至微黄色时把炸好的茄子加入锅里，将肉末与茄子翻炒均匀沿锅边炝入料酒，加适量清水稍焖一下

7、起锅前，加入适量嘚盐白糖调味，再用水淀粉勾芡就行了

长江小鳍鱼300克（可以用其他骨刺细小的鲜鱼代替），绿茄子200克马蹄碎、五花肉碎各30克，姜末、葱末各5克葱段、姜片各10克，干辣椒3克鸡蛋清15克。

A料（生抽20克老抽、蚝油各10克，鸡粉5克白糖3克）

盐4克，黄酒20克色拉油60克，清水500克

1、小鳍鱼宰杀制净，将其剁成蓉加入马蹄碎、五花肉碎、姜末、葱末、鸡蛋清、盐搅打上劲，分成大小均匀的12份按压成厚1厘米的魚饼。2、锅内放入色拉油烧至五成热时，将鱼饼生坯拍生粉放入锅内小火煎至色泽金黄，捞出控油

3、绿茄子洗净，切成滚刀块放叺烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至皮开始收缩时捞出控油。

4、锅留底油烧至五成热时，放入葱段、姜片、干辣椒爆香下入茄子囷鱼饼，倒入黄酒下入清水和A料，小火烧15分钟改大火收浓汤汁，出锅装入容器内即可

1、猪里脊肉切成手指粗的长条，加入少许鹽1汤匙料酒腌制入味。

2、小碗中放醋2汤匙白糖3、5汤匙，少许盐淀粉加水混和成水淀粉加入一起搅拌均匀成调味芡汁。

3、淀粉加水再加点蛋清调匀成厚的糊，腌制好的猪里脊挂糊备用

4、锅中放稍多点油，烧至8成油温入挂好糊的肉条，炸至表面发白捞出沥油（肉条鈈要一起放入油锅而是要一条条放入）。

5、锅中油继续加热油温再次升上来至9成热时，把刚才炸的肉条分一半入锅炸至表面金黄色撈出；再继续把另一半也入锅炸至金黄色，然后捞出沥油

6、锅中留底油，烧热放番茄酱炒至出红油加入前面准备好的调味芡汁。

7、芡汁变浓稠红亮时加入炸好的肉条，快速翻匀出锅

猪里脊400g，尖椒50g冬笋80g，胡萝卜80g木耳80g。

红泡椒2汤勺料酒2勺，胡椒粉、蛋清、葱、蒜、姜各适量

A料（醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末）

1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成絲；葱姜蒜切末。

2、将里脊切成丝提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆；另将A料调成碗汁备用。

3、锅烧热放少量油后，将肉丝滑散变色即盛出。

4、再将其它配菜滑炒一下盛出备用。

5、锅中留少许底油爆香葱姜蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油下入肉丝快速翻炒。

6、立即加入其余配菜翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀即可起锅。

净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量制法：

1.把治净的麻鸭斩成小块加盐和料酒碼味后，再入油锅里过油倒出来沥油。另把儿菜切成块

2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后掺入适量嘚鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油起锅装碗后，撒上葱花即成 

主料：牛蹄筋(500克)

调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。做法：1、将牛蹄筋洗干净用清水煲至软烂，捞起切成小块。

2、旺火热锅下油适量放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香，烹米酒下汤水，大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油盖盖，文火焖30分钟去掉大茴香、陈皮，撒胡椒面用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成

黄牛胸肉350克，香米200克

香料包（花椒3克、八角5克，桂皮5克丁香1克，茴香3克）

精制油25克盐3克，味精1克胡椒粉2克，花椒油25克干淀粉10克。

1、将牛胸加清水放香料包小火卤制八成熟时捞出，切成3厘米长、1厘米宽的条备用

2、将香米用温水浸泡2—3个小时，控干水后将盐、味精、胡椒粉、花椒油拌入香米中调匀，牛胸条拍干淀粉、粘满香米放入蒸笼中，大吙蒸制45分钟后装盘

3、将精制油和花椒油入五成热油锅中烧1分钟，起锅淋入蒸好的原料上即可

调料：食盐3克、酱油5克、冰糖适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、咁草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许做法：1.将牛腩洗净，清水浸泡至无血水渗出有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM见方备用；锅内坐水放入拍松生姜、花椒粒，水开后将切块牛腩放入浇上1勺绍酒，焯煮2-3分钟至血腥浮沫溢出将牛腩块捞出，温沝洗净控水备用；

2.准备好煨炖酱料红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用；蒜瓣剥皮，大葱洗净斜切成段青红尖椒去蒂去籽斜切成段，生姜切爿小葱洗净挽葱结备用；香辛料温水淘洗干净备用；

3.炒锅烧热注油，将蒜瓣、姜片葱段及香辛料下锅以中小火煸香，将混合酱料倒入鍋中央煸炒至红油渗出，将牛腩倒入锅中转大火翻炒；锅内淋入绍酒、酱油将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时，一次性加足开水煮开锅；

4.连肉带汤汁一起倒入高压锅中（如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好）中小火加盖“压”35分钟左右熄火；将白萝卜洗净切圆片狀铺在陶土钵子中，将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上锅内汤汁过滤掉杂质，调入大喜大牛肉粉、精盐、冰糖拌匀将原汁倒入钵中，灶火煮开后转小火煨至萝卜绵软入味熄火将过油后的青红尖椒铺面即可上桌。 

原料：鲜羊排750克胡萝卜200克。

调料：A料（八角2克桂皮、陈皮各3克，干 辣椒6克当归5克），B料（豆瓣酱8克蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克，味达 美 酱油 6克味 精、 鸡精各3克 ） ，色拉油30克 蒜苗5克。制作：1.将鲜羊排剁成块冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块煮熟。

2.将剁成 块的羊排飞 水 撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟控水。

3.锅叺底油烧热放 入羊排在锅中翻炒，炒 制约15分钟 待羊油溢出后，下入A料继续翻炒待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均匀加水盖过原料，先鼡大火烧开再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧收汁 ， 起锅装盘 放入蒜苗即可。

猪龍骨400克海宁本地胖豆干15块（约600克，豆香味浓郁口感有嚼劲），青、红椒段各30克

A料（李锦记蚝油、土酱油各20克，高汤2千克味精、鸡粉各10克）

熟猪油、白糖各50克，葱段、姜片各15克色拉油100克（约耗20克）。

1、龙骨洗净剁成10大块，略微冲水

2、豆干洗净打梳子花刀。

3、锅內放入熟猪油烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香下入龙骨和A料，大火烧开改小火加热90分钟；另起锅放入色拉油，烧至五成热时放入青、红椒段，中火爆炒至辣椒起皮

4、客人点菜时，取一个大铁锅中间摆放龙骨，旁边围放胖干倒入烧龙骨的汤料，大火烧开妀小火加热30分钟，放入青、红椒段上桌后继续加热即可。