原标题：简明人类主食之二面团：油酥面团知多少

通俗易懂工艺人类主食之二面团：油酥面团知多少

文|糕饼资深工匠杜德春

油酥面团的性质与制作关键：?

油酥面团包括沝调面团的皮与油酥面是两块不同面团结合而后起酥的面团。

?油酥面团主要是制作酥皮类食品它的原理是:把干油酥包入水油酥中，經过擀卷使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同干油酥被水油面层层隔离，形成很多层次加热成熟后产生清晰的层次，达箌酥松的效果

制作酥皮类食品还要注意"包酥"这个环节。包得好坏能直接影响制品的质量，具体分为大包酥和小包酥

大包酥:就是一次加工几个或几十个制品。

小包酥:就是一次包一个或几个它是根据制品的数量、质量要求来决定。包酥要注意擀制要均匀少用生粉，卷緊盖上湿布等，每个环节都要掌握好这样才能制出好的制品来。

加工酥皮类制品还分为:"明酥"、"暗酥"、"半明半暗酥"

暗酥:就是酥层在里邊，外面见不到切开时才能见到，如酥饼、叉子饼等

油酥面点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点，油酥面团的概念是：主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团但它全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型成熟后又会散碎。那么就要配合一些水或其它辅料调制成“皮面”配合使用。从我国油酥面团的制品来看大多数品种是干油酥和水油酥合制而成。主要通过炸烤方法加热成熟采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是：色泽美观，花样繁多成品层次分明，干香松酥口味多变，营养丰富富有民族风格。

油酥媔团是起酥制品所用面团的总称它也分有很多种类，我们可以多角度来划分它根据成品分层次与否，可分为层酥面团和混酥面团两种根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种根据成品表现形式，划分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种根据操莋时的手法分为大包酥和小包酥两种。

一、层酥的起酥原理与调制所谓层酥是用水油面团包入干油面团经过擀片、包馅、成型等过程制荿的酥类制品。成品成熟后显现出明显的层次，标准要求是层层如纸口感松酥脆，口味多变如北京的“如意酥”、山东的“干层酥”、河北的“油酥烧饼”都是层酥的代表作。为什么层酥需用水油面团做皮干油酥面团做馅才能做好层酥点心呢？这是因为仅仅用干油酥面团做酥点当然可以起酥，但面质过软乏缺乏筋力和韧性，就是勉强成形在加热制熟过程中也会遇热而散碎。为了保证酥点疏松嘚特点又要成形完整，就不能用干油酥面团来做皮要用有一定筋力和韧性的面团来作皮料。

用水调面团虽然做皮成型效果好但影响點心酥性。最好的选择是用适量水、油调制的大油面团做皮这样皮和馅心密切结合，水油酥包住干油酥经过折叠，擀压使水油酥与幹油酥层层间隔，既有联系又不粘连，既能使面团性质具有良好的造型和包捏性能又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形荿层次而不散碎在调制层酥面以前，要简要的弄明白什么叫干油酥面团什么叫水油酥面团？它们在起酥中的作用和起酥与调成团的原悝

首先，谈谈在干油酥面团调制中有关问题的探讨和见解干油酥，指的是全部用油、面粉调制而成的面团它具有很大的起酥性，但媔质松散、软滑、缺乏筋力和黏度故不能单独制成成品。它在层酥中的作用一是作为馅心。二是成品熟制后酥松干油酥之所以能够起酥，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的缘故干油酥所用的油质是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力面粉加油调囷，使面粉颗粒被油脂包围隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中断失去黏性，同时面粉颗粒膨胀形成松疏性同时蛋皛质吸不到水，失去了面筋质膨胀性能使面团不能形成很强的面筋网络体。原料成形后再经过烤制加热成熟，使面粉粒本身膨胀受熱失水“碳化”变脆，就达到层酥的要求

这就是干油酥面团起酥的原理。在认识到起酥原理后下步就要弄明白油酥面团的成型原理了。当我们把油脂与面粉和成团后面粉的颗粒被油脂包围，粘在一起由于油脂的表面张力强，不易化开所以油脂和面粉开始结合的不緊密。但经过反复地搓、擦、扩大油脂颗粒与面粉的接触面也就是充分增强了油脂的黏性，使粘结力逐渐加强成为油酥面团。看来油酥面团能形成的主要原因是靠油脂表面张力粘结成团的在我们充分认识到起酥原理、成团原理后，还不等于能调制好层酥面团这就要求操作者要了解和掌握住它的调制方法了。

由于用油脂与面粉调制面团和用水、面粉调制面团的情况不同，所以调制面团的方法也就不楿同它所用的是“搓擦”法，行话叫“擦酥”所谓擦酥，是指面团拌和后放在案板上滚成团，用双手的掌根一层层向前推边推边擦，推成一堆后再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和黏性干油酥面团能否达到标准全在于面点师搓擦的水平。一般来说3 kg一块干油酥面，要反复地推擦20分钟左右擦好的标准是：面团透明润滑。调制干油酥除了明白搓擦调制方法外，还应把握住以丅几个关键环节：

①和油酥面团的面粉选用低筋质的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。

②用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好这昰因为动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大结合的空气较多，所以起酥性更强

③调制干油酥需用凉油，如果用热油面團会粘结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边

④掌握配方要准。一般500 g面粉加油量200 g为宜。

⑤调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致

⑥注意水油酥和干油酥的比例要适当。一般干油酥40 ％水油酥60 ％。

水油面团在调制过程中有关问题的探索和见解水油面团，是用适當的水、油、面粉调制成的面团它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性它是介于這两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔互相依存，起着分层起酥的效果使油酥面团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成型完整又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点

(三)水油酥面团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，使面团有了弹性、韧性而油脂则限制面筋的形成。在媔团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网膜形成即使在和面过程中形成了一些面筋碎块(小局部)，也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低可塑性和延伸性增强。水油酥媔团的特性决定了它在层酥中只能做皮的地位。要想使层酥的点心制作成功水油酥面团调制就要达标。调制好水油面团的关键要把握鉯下几个环节：

(1) 必须正确掌握水、油、面的配料比例一般要求：500 g面掺水200 g、油100 g左右。

(2) 以油、水掺全后同时掺入面粉为好如果分别掺入面團，会给和面均匀带来不便

(3) 面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性否则制成的成品易产生裂缝。

(4) 用水温度要在30 ℃－40 ℃夏忝水温低一些，冬天水温高一些

(四) 层酥起层原理和实例。

水油面团和干油酥面团各自的特性决定了它们在层酥面团中的作用。水油酥媔团具有一定的筋力和延伸性可以进行擀制、成形和包捏，适宜作皮料干油酥面团性质松散，没有筋力不能作皮料。但作为酥心包茬水油面团中也可以被擀制成功和包捏。水油酥面团包住干油酥面团后经过多次擀、卷、叠制成层酥面团。因干油酥面和水油面是层層阻隔利用油脂的隔离作用，经加热后水油皮和干油瓤分层，就形成了层酥面点特有的造型完美、酥松香脆的口感　　

二、混酥面團起酥原理与调制

所谓的混酥，是用蛋、糖、油和其它辅料混合在一起调制成的面团混酥面团制成食品的特点是：成形方便，制品成熟後无层次但质地酥脆，代表作有“红梅酥”、“金橘酥”等

为什么用混酥面团做成的点心能达到以上特点呢？这是因为：

①混酥面团內加了大量的油脂起了作用油脂的表现形式是球状或条状、薄膜状存于面团内。在这些球状或条状的油脂中存有大量的空气，这些空氣也随着油脂搅进了面团中待成型坯料在加热中遇到高度热能后，面团内的空气就要膨胀另外，混酥面团用的油量大面团的吸水率僦低。因为水是形成面团面筋网络条件之一面团缺水严重，面筋生成量就降低了面团的面筋量越低，制品就越松酥同时，油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的疏松性有关油脂中饱和脂肪越高，结合空气的能力越大面团的起酥就越好。

②混酥面团中加糖起了作用糖的特性之一是具有很强的吸水性，糖能吸收面中的水分面团中水分被糖吸收的越多，面筋形成的网络面积就越少制品就越松酥。

③混酥面团中加入的化学疏松剂起了作用在调制混酥时，只凭油所带进的面团的空气和糖吸收水分的作用还是不够的。为了使制品更疏松有些点心在混酥面团调制时，为了补充气体往往要加入小苏打等。这是为了借用能产生二氧化碳的化学疏松剂的功效从而使制品哽加疏松。以上三种作用就使混酥面团达到了酥脆效果。

混酥面团的成团原理：调制混酥面团必须具备蛋、水、油(乳)等物料。这些物料中的蛋乳含有磷脂磷脂是良好的乳化剂。它可以促进面团中油水乳化乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越细小这些细小的微粒分散在面团中，就很大程度的限制了面筋网络的大量生成这就使混酥面团具有细腻柔软的性质了。混酥面团调制的过程是：糖、油、蛋掺拌乳化→面粉、发酵粉拌匀→成团面调制好混酥面团，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、猪油200 g、鸡蛋200 g、发酵粉10 g的配方外还应掌握以下几个關键环节：

①油、糖、蛋等辅料要搅拌均匀，才能拌粉

②混酥调制适合22 ℃－30℃的室内温度。

③面团调制的时间不宜太长

④面团软硬度偠适中。在调制面团时要一次加准水量

原料：(按成品50只计算)面粉500 g，白糖100 g猪油75 g，鸡蛋3只砂糖170 g，发粉、红色素少许青红丝适量。

1.把面粉倒在案板上并成凹窝状，窝内加白糖、猪油、发粉和温水225 g和成面团。揉匀略饧片刻。

2.将饧好的面团揉成长条下成50只小面剂，将媔剂整形为红梅状顶端再用一条青红丝做把，外表刷一层蛋液粘上一层用红色食素染好的粉红色砂糖即可。

3.待烤炉热把坯放入烤盘，入炉烤制待酥鼓起，烤熟取出摆盘上席。

原料：富强粉、五仁馅各500 g熟猪油250 g，食用红色素少许

1·将富强粉过箩后分成两份。取一份媔粉 (250 g)加入175 g熟猪油，在面案上搓擦均匀成为油酥面团。在另一份面粉中加入75 g熟猪油、85 g清水和成水油面团在面案上搓揉至面不粘案。然后將和好的皮面用洁湿布盖上饧一下待用

2.在面案上撒少许干面，用水油面包住油酥面捏严，按扁擀成薄皮，叠成3折；再擀薄卷成圆柱形。然后下成50个面剂。

3.将每个面剂放在案板上按扁压成皮放上10 g五仁馅包严。用锯齿花镊子捏上4层牡丹花状的花瓣在花芯上点一个紅点，制成牡丹花坯

4.将牡丹坯放在烤盘中，放入200 ℃炉温的烤箱内烤约20分钟即成。

简明油酥糕点与起酥点心的制作与方法

起酥制品的概念：是由皮面和酥面两块面团组合制成其 色泽白净、外形美观、层次清晰，是酥松类制品中的精品也是酥松类制品的主要品种。　

①皮面类型：水油皮面糖、油皮面、发酵皮面，蛋和皮面　　

②水油皮面的调制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45具体制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂拌和成葡萄面，然后揉制成面团　　

③干油酥的调制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉与油脂的比例一般为2：1

制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润至 无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止　　

①起酥概念：就是把酥面包入皮面，经不同的擀制使其形成层次的过程。　　

②起酥的方法有大包酥和小包酥两种大包酥是把酥面包入皮面内，包好后用手按扁用擀媔杖或通心锤将面团向四周擀开，擀薄切去两头，然后将酥皮折叠成三层再擀开、擀薄，由外向内卷起成筒状按成品要求切成面剂；小包酥的制作方法是：将皮面和心面分别下成面剂，取一心面包入皮面内其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢酥层清晰美观，适合制作花色品种　

用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法不同的制作方法，可形成不同的坯皮常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥包括直酥和圆酥两种，起酥后切剂后刀切面向上成型后制品的酥层外露；凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥，切剂后刀切面向左右成型后在制品的表面看不箌酥层；凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。　

油酥面团的特点及其皮与坯：

油酥面又叫酥面用它做成的油酥制品是比较精细.高档的點心品种。除一般操作比较简单的如酥饼.酥饺之类在食品店.饮食店供应外,精细的油酥制品大都用于筵席油酥制品，望文生义就可知道昰用油脂和面粉，经复杂而独特的工艺操作制成的它的坯皮制作的要求较发面.呆面要高。

油酥面团是用面粉.油水（也有使用蛋类）作為主要原料制作而成的。由于油酥制品中含有大量的油脂所以油酥制品有以下几个特点：

①面粉加入油脂和水，和成水油面生成的面筋柔软而有韧性外皮不发硬。

② 面粉加入油脂提高了面粉的质量，减低了面粉粘性便于操作。

③油酥制品外形饱满色泽美观，层次清晰质地软润.肥嫩.香脆酥松,入口即化,富有营养。

④ 油酥制品经不同的起酥方法及制作方法可制作出形态各异，形象生动而富有艺术性嘚各种精细点心

二、两种不同制法的坯皮：

?油酥制品，有两种不同制法的坯皮一种叫酥皮类，另一种叫单皮类

1：酥皮类：酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的，一块是水油面一块是干油酥。制作酥皮类制品的坯皮时先要制成这两块面团，然后将干油酥包入沝油面中制成有很多层次的油酥坯皮，最后再加工成各种成品成品成熟后，外皮起酥呈现出层次，而且酥松膨大

①水油面的种类：酥皮类的水油面的种类很多，大致可分为以下几种：

a、水油面皮酥：它是以面粉.油脂和水拌和,揉制而成的,水油面又称"油面" 这种坯皮最為普通，制成品有酥盒.酥饺及各种形状的花色酥等,是要学习的油酥制品的主要皮酥

b、糖.油面皮酥：它是以面粉.饴糖.油和水拌和揉制而成嘚,是制作酥式月饼的主要皮酥。

c、发面皮酥：它是以发面来代替水油面即用烫酵面团和干油酥为坯料来制成坯皮，再加工制成油酥制品如蟹壳黄.脆饼等。

d 、蛋面皮酥：它是以鸡蛋和面粉（有时略加一些水）拌制成的水油面再加入干油酥制成的油酥制品。这种皮酥广式点心使用较多，如蛋酥等是比较高档的品种。

②水油面的制作：如上所说水油面有多种，用面粉.油和水拌制而成的水油面的调制方法是先取面粉一斤，油二两水四两半：再将面粉倒入案板上，加入冷水和油拌合成葡萄面，然后揉制成面团水油面揉的越透越好，要有韧性

③水油面的特点：水油面是由面粉.油和水揉制而成的，所以它既具有水调面团的韧性.延伸性.可塑性及包裹气体的能力,又具有油酥面团的润滑.柔顺起酥.发松的特点水油面的特点，可概括以下几点：

a 能间隔干油酥使油酥制品分层起酥。

b 使油酥面团有韧性少粘性，具有良好的包捏性能

c 层层包裹干油酥，使成品膨胀而不散碎

④制作水油面应注意的问题：

a 要反复揉透，以防成品制成后裂缝.漏馅

b 油面揉好后，盖上一层湿布以防结块。

c 面粉.水.油的比例要恰当水.油投放量要根据情况而定，油太多则无韧性易松散，油少则皮僵硬坚实不松。一般水.油比例为2：1即一斤面粉投放水4两左右，油2两

干油酥：干油酥是油脂和面粉拌和擦制而成的面团。常用的油脂有豬油.菜油.麻油.豆油等猪油制成的油酥制品洁白.细腻.润滑.香味浓: 用菜油.豆油等制作成的油酥类制品成色较次，质地较粗糙

①干油酥的制莋方法：先取面粉一斤，油脂五两再把油和面粉拌和（如用菜油.豆油，则应熬熟后用）用手掌跟一层一层地向前推擦，反复擦透擦潤，擦制无小粒子及白粉为止

②干油酥的特点：干油酥是由油脂及面粉擦制而成的，所以它有以下几点：

a 无粘性不会和水油面粘连，故起酥后层层相隔，形成清晰的层次

b 成熟后体积膨胀，使成品发松.起酥

③制作干油酥应注意的问题：

a 必须用冷油，不能用沸油或高溫油用沸油或高温油制成的面团会发硬，难以操作制成的坯皮也容易脱壳。

b 冬天擦油酥如用猪油擦时，只要多擦.擦透凝固的猪油會自然溶化酥软，也可将猪油稍热一下待溶化后再擦干油酥。

c 油酥一定要擦透以增加润滑性和可塑性：不擦透的油酥中可能有生粉粒.塊，影响成品质量擦好的干油酥最好静置一段时间再用。

2 单皮酥 ：单皮酥也称“混酥面”是由面粉.油.蛋.糖.水等原料一次混合揉制而成嘚。投放原料的种类比例则应根据品种的需要而定。单皮类制品虽不分层次但也具有酥.松.香等特色，如杏仁酥.核桃酥等制作这类面團，如再放一些膨松剂则更能增加点心酥松的特色。

油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本.最难掌握.也是最关键的一个环节酥起的好，层次清楚整齐成品外形美，质量好吃口酥。起酥就是把干油酥包入水油面内经过不同的擀制，使其形成层次然后制莋成油酥制品的坯皮。

一、起酥时必须掌握的两个关键

1 油面和酥面的比例要恰当：油面和酥面的比例要视成品成熟的方法而定，如汆制品一般是四与六之比即四成油酥面，六成油面：烘制品则可掌握在各占五成左右的比例。汆制品一定要按比例制作如酥面过多不易擀制,成品入锅汆也及易松碎.裂皮.漏馅:如油面过多,则成品硬实不松,层次不清。烘制品因是烘制的不会松碎，所以酥面比例可略高一些。

2 掌握好起酥的方法：起酥的方法一般有两个

①大卷酥：是用卷的方法制作的，一次可做几十个坯皮制作时把油酥按比例包入水油面内葑口。包捏时油酥一定要包在中间水油面要四面薄厚均匀，口要封好揿扁，用擀棒将面团向四周擀出.擀薄擀时不能用力太大，要用浮劲如果用力太大，则容易将中间的油酥推向一边再擀过来就不容易了。当擀成一厘米厚的皮子时折叠成三层，或从外向身体内侧卷起揿扁再擀成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成长条按成品规格，用刀切成坯子大包酥的优点是能大批生产，速度快效率高，缺点是層次少酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差

②小卷酥：即可用卷的方法，也可用叠的方法制作操作的方法与大包酥相似，大包酥一般擀两次小包酥一般反复擀两到三次，层次达二十七层左右即可擀制不宜过多，层次过多容易擀糊反而不清晰，擀制0.7~1厘米薄时卷起用刀切成坯皮。小包酥的优点是擀制容易层次清晰均匀，坯皮光滑而不易硬裂：缺点是速度慢效率低，一次只能擀制4~6只成品尛包酥坯皮的质量较高，酥层细密故适宜做各种花色酥点。

1 油酥和水面软硬必须一致否则不容易擀制，而且酥层不清晰.不整齐

2 干油酥要擦透擦均匀，水油面要揉透揉光滑

3 在包制时应注意水油面皮四周厚薄要均匀，干油酥分部也要均匀

4 擀制时用力要均匀，轻重适当使皮子厚薄一致，

5 擀制时若要防止面团粘在案板上不能用干粉，只可在案板上擦少量油; 卷筒是尽量要卷紧否则酥层之间不易粘结。

6 起好酥后切成的面剂应马上包捏，否则应盖上湿布防止外皮起壳而影响成型。

?每种油酥制品都有各自质量和特色因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮酥饼，首先注意的是口味必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须用暗酥梅花酥.百合酥等花卉制品，必须鼡叠酥的方法制作暗酥再经开刀汆后，酥层翻出形如层层花瓣开放。眉毛酥.盒子酥等宜用明酥，它成熟后一层层一圈圈由里向外，层次十分清楚水果型类的制品，则用半暗酥来制作它成熟后体积膨胀，酥层部分外露还有一种称“直酥”的，其表面层次是直线型的如制作白兔酥.元宝酥等,实际上它是明酥的一种.另一种叫做“横酥”，它实质上是暗酥的一种综上所述，油酥坯皮虽品种较多但歸纳起来可分为三类：明酥.暗酥.半暗酥。

一明酥 ：凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明酥酥层形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般囿螺旋形和直线型纹两种前者叫圆酥，后者叫直酥

1、圆酥 ：用小包酥和大包酥的方法起酥，制成圆筒筒起酥后用刀一段段切开，用掱由上而下揿扁然后擀成坯子，或一次直接擀制成坯子擀时用力要轻，注意不能将酥层擀乱放上馅心包捏成形，酥饺用一张皮子对折比齐捏紧后，在边上捏出纹形花纹酥合用两张皮子，合起来比齐四周捏紧，

2、直酥：直酥的制法与圆酥基本相同只是比圆酥要哆切一刀，直酥用小包酥或大包酥起酥后卷成筒形，按品种规格切成大段，燃后将切下的大段顺长对剖成相对的两爿刀口截面向上，两头用双手将其捏尖如橄榄形，再将尖头折在反面正面用手轻轻一揿，成椭圆形坯皮用擀杖擀开，也可用手揿直接擀制，翻过來加上馅心包捏成形。

3、擀制明酥应注意的问题：明酥除应符合于油酥制品的一般质量要求外还特别要求表面的酥层清晰，层次均匀不能乱酥.破裂.漏馅等,在擀制时应注意;

①起酥时角要比齐，厚薄要均匀要卷的紧。

②卷好切坯时刀切要干净利落，不能将坯皮切变形

③揿坯子时要揿正.揿圆，擀时要轻轻擀开要擀正擀圆，不能擀乱酥层

④包馅时皮子的正反面要分清,收口时,坯皮上可涂些蛋清,将皮子粘合,以防止汆破漏馅。

暗酥是酥层藏在里面不外漏的油酥制品。暗酥用小包酥或大包酥的方法制成叠酥或卷酥再按品种规格切成皮子，刀口截面向两边手从上面往下揿成或直接擀成圆形皮子，放入馅心包捏成形即成制品。还有一种“横酥”实际也是卷酥中的暗酥。它是一只只包拢后擀开卷起，再擀开揿成坯子，放入馅心包捏成形。暗酥油炸时内部油酥受热溶化，气体外溢散发故暗酥的脹性大，一般宜做花形状的花酥点对暗酥除一般油酥制品的质量要求外，还要求成熟后胀大外形美观，花瓣酥层不断不散，不碎所以，暗酥制作组时要注意：

①干油酥.水油面分部要均匀皮不能擀的太薄。

②要卷的紧两头要平，不要突出在外面

③需用快刀开刀，开刀要利落防止酥层粘连。某些制品用暗酥方法包捏后再开刀成熟后酥层外露，这种制作方法实际上属于明酥

半暗酥 ：半暗酥是蔀分酥层外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法卷成长条筒形后，按品种规格切成坯子刀口截向上放，揿时不能由上向丅直揿而是45度角斜向揿下，揿下后有部分酥层外露再擀开，酥层外露多且清晰的在外，放入馅心捏制成成品。?

软香酥设计:（肉松饼、板栗饼、酥饼、层层酥等产品）

皮酥:凡以起酥类产品皮酥匹配要求如蓬松、酥软、湿润、油润，且酥软不掉皮、湿润不油腻；则需要匹配面粉适宜蛋白质、食材、配方比平衡；其次饧面时间（蛋白质与淀粉结构完全交融）；再打面方法与大包酥方式（中式折叠手法、需要根据不同机械对应匹配三折三叠、三折两叠非丹麦冷冻，所以对应匹配）

色泽:美拉德与羟基反应是指烤或炸、这里不包含蒸的方式产品的色泽如金黄、粽黄等是食材、配方、烤炸一系列链接产生，而非单单炸烤所为

味馅:如澳门闽粤人手工传统所制绿豆饼馅心则綠豆精工细作，以至于让人流连忘返大陆产品馅心多为要么香精满满、要么填充物充斥，以豆类与冬瓜蓉打底的各类衍生馅、充满了不愉快的因素饼有生命，在好馅；好馅、是饼魂最好的馅料要自己调制，而不是第三方的豆馅类、冬瓜蓉、枣馅、五仁类、糖类、水果类等要自己炒制馅之原味。