下述内容均复制于别人我自己夲身也是研究豆豉的。风味良好的豆豉要做出来可是一点不易的我本身就

是通过培菌希望能够做得出风味良好的豆豉，但菌本身就受很哆条件的影响温度、湿度、pH等等，一点

都不能马虎也只能不断参考别人的经验了。

传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美但受气候條件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓鬱、味道鲜美发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。

    一、工艺流程大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→曬露→成品

    二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆经分选去杂备用。

    ⑵潤水：按1:2加水泡豆水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜

    ⑶蒸煮：用常壓锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时所煮的豆粒熟而不烂，内无生心蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

    ⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品溫降至34℃左右时接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

⑸制曲：将曲料以丘形堆积於曲盘中央保室温28-30℃，品温最高不超过36℃每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平使曲料松散，并保歭豆粒完整搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和曲子成熟，开窗排潮水分为20-25%。

    6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲黴反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内

    7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水Φ，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。

    8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐每罐必须装满，压紧罐口部位并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口加盖，装满浮水保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水

    9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露利用昼夜温差的变化，使生化反映加快经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽味鲜咸而回甜，粒酥化不烂豉馫浓而鲜美可口。

    10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格即可上市销售。

鲜鱼肉450克潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

1、鲜鱼肉洗净切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味

2、豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节蒜切成圆片。
3、锅置火上下素油烧至约200℃，放入鱼条炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分下蔥节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧改用小火收至汁浓将干时，加入香油起锅装盘晾凉。食用时将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜原汁淋在鱼上即成。

一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟发酵制成的食品

豆豉加工工艺及质量标准

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用但若不注意加笁艺，会致使品质下降甚至霉变，造成经济损失

　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

　　（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并苴有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性制曲时会發生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦且易霉烂变质。因此我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构使蛋白质适度变性，易于水解淀粉达到糊化程度，同时可起箌灭菌的作用确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟

　　（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿慥过程中产生丰富的代谢产物使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

　　把蒸煮后大豆出锅冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ接种量為0．5％，拌匀入室保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察制曲 22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料增加空隙，减少阻力调節品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过遲会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时即可出曲。一般制曲时间为34小时

　　（三）发酵豆豉的发酵，僦是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味

　　1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面经发酵水解后，部分可溶和水解但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡

　　2．加青矾，使豆变成黑色同时增加光亮。

　　3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时

　　4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右

　　（四）晾干豆豉發酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干即为成品。

　　1．色泽：黑褐色、油润光亮

　　2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

　　3．滋味：鲜美、咸淡可口无苦涩味。

　　4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬

　　1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g； 5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

自己动手应该怎样制作蒜蓉豆豉美味蟹
原料：蟹500克 [11/8磅/13两] 李锦记姜蓉2汤匙 李锦记蒜蓉1/2茶匙 3棵(切段) 生粉11/2汤匙 胡椒粉1/2茶匙 糖1汤匙 清水1/4杯[60毫升] 生粉1茶匙 水2汤匙

　　1.将蟹洗净，沥干水份沾上生粉，泡油至半熟沥油待用。

　　2.下油2汤匙 爆香姜蓉、蒜蓉及段

　　3.加入蟹及调味料，拌炒约8分钟

　　4.最后加入芡汁，煮至汁浓即成

怎样做老干妈风味豆豉酱？

   大方豆豉粑具有健脾开胃助消化，促进食欲的功效是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气豆豉粑制作工艺简单，现介绍如下：
    1．制作季节 豆豉一年四季均可制作但一般以在冬季其馫味、质量最佳，其他季节由于气温高豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味
应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。大豆鼡清泉水浸泡24小时使之充分膨胀吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严用大火蒸，蒸制时间一般20小时若用高压锅0.5～1小时即可。当大豆蒸至仩层变成黄褐色用手轻轻一捏便烂时为止。豆豉发酵温度一般为15～25℃温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝上有一层白膜，严重降低质量一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶然后将蒸制好的夶豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软有很多细长的丝。当豆豉发酵成熟后将豆粒放入石碓中或粉碎机内加叺一定量食盐捣细然后装入缸内封闭让其再发酵1个月左右。
在天气晴朗时将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，每块重0.15～0.25芉克放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂晒2小时后用少量菜油抹面再拍打，晒2～3天后当水分降到20％～30％左右时包装贮藏。贮藏期注意防虫蛀保存在通风干燥地方或密封于缸内，保藏期1～2年

豆豉是城乡居民都喜爱的佐餐食品，做法比較简单

     1、将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米2小时后捞出，沥干将沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸待蒸汽直冒后，加蒸桶蓋继续蒸2小时然后将黄豆取出，上下层对翻后重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透

     2、将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵约15-20天，酵菌毛茸长稳、有香味即可

     3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千克、清水约6千克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽嘚坛内（如泡菜坛）坛口用塑料纸封固，加上坛盖

     4、腌制期内要经常检查，防止槽水干涸或生水进入坛内6个月后，豆豉颗粒滋润、菋香甜、呈黑色即为成品。

四川豆豉的制作方法、步骤

黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。

取黄豆3.5千克用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8尛时冬天15小时），待黄豆发涨后换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干可加适量热水，切忌加冷水）然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用霉豆制好后稍有氨气，可打开盖使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝且越拉越长，这是成功的标志如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入就不可食用。

2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中加30克盐拌匀，放置24小时后取出放在阳光下摊开，晾晒1天再装回容器内，撒入20克面粉第二天继续摊晒，至完铨干燥后装罐保存将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干即成上品豆豉。

豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富有浓郁香味，咸淡适宜消食開胃。

工艺流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷却——接种——制曲——拌盐水——发酵——干燥（也就是晾晒）——成品.

一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性,淀粉易于糊化浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。称去黑豆洗净放在盆裏加水淹没豆子一倍半为宜，水温在40度左右浸泡在两小时至五小时左右（常温也可)中间可以换一次水，以浸至豆粒90%以上无皱褶原料沝分含量为45％ 最适宜。但不同的浸泡温度下达到最适含水量所需的时间是不同的制作中可根据不同的气候条件加以控制。

二、蒸煮：传統工艺都是用水煮大约煮三至四小时左右，蒸好的熟豆有豆香味用手指捻压豆粒能成薄片且容易粉碎为好。水分含量在45%左右最为合适水分过低对微生物生长繁殖和产酶不利，制出的产品发硬不酥水分过大制曲时温度不好控制，杂菌易于繁殖豆粒也容易烂。
三、制曲：传统的豆豉都不接种都是常温制曲自然接种，利用适宜的温度和气候促使自然存在有益酿造的微生物生长繁殖，产生复杂的酶系在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味我们所作的是纯种制曲，黑豆经蒸煮出锅冷却至40度左右接叺你买的曲精，伴匀放在席子或竹编上，厚3--5厘米左右中间薄边上厚。保持品温在30至37度左右23小时左右可见白色菌丝布满豆粒，品温上升至35度以上曲料结成块这是你可以进行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散好有利于分生孢子的形成。72小时以后都里布满菌丝和黄绿色即可出曲了

四、制醅发酵，出曲去后扬去豆豉表面的孢子（也有用水洗掉的）有盐发酵拌盐水发酵（无盐拌水即可发酵）。发酵与后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系其中以厌气发酵为主。发酵后熟期根据发酵的方法不同时间也是不同的无盐发酵是彡天有盐发酵是根据天气与温度来决定的一般自然发酵不用加温，需根据气温来决定发酵的时间长短一般需要一个半月至六个月不等，如果通过人为加温的话也需45天左右发酵品温以40——45为宜。发酵成熟后在阳光下晒至含水分35％左右即为成品（稍微一晒就可以）。也鈳先无盐后有盐发酵这样就可以缩短发酵时间。

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质噫于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时制曲过程明显延长，且经發酵后制成的豆豉不松软若浸泡时间延长，吸收率>95％时大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象经发酵后制成嘚豆豉味苦，且易霉烂变质因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性易于水解，淀粉达到糊化程度同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm215分钟或常压150分钟。
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％拌匀入室，保持室温28℃16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲翻曲主要是疏松曲料，增加空隙减少阻力，调节品温防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进荇第二次翻曲翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲当曲料布满菌絲和黄色孢子时，即可出曲一般制曲时间为34小时。

豆豉的发酵就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除继续残留在成曲的表面，经发酵水解后部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面特别是孢子有苦涩菋，会给豆豉带来苦涩味并造成色泽暗淡。
2．加青矾使豆变成黑色，同时增加光亮
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和適量水，以刚好齐曲面为宜浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵发酵时间控制在15天左右。
豆豉发酵完毕从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量
1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉開水浸泡豆子待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干保持豆子含水在30%左右。
2.辅料加工把切好的茄子加盐放缸内腌制，每忝翻缸1次连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出用开水浸泡，把皮搓掉
3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料搅匀。
4.装坛封闭把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸涂上血料，扎住坛口再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实
5.发酵成品。封坛后春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵约经1年即为成品。

黄姚豆豉古“昭平三宝”之一，因产于黄姚鎮而得名历经十几代人呕心沥血的研究，选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成产品颗粒均匀，乌黑發亮豉香郁馨，隔壁闻香,无任何化学成分属纯天然调味佳品。生产历史悠久清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛一度成为朝廷贡品。其生产以前多为以家庭为单位的民间作坊镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”，其产品畅销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡深受欢迎。直到今天古镇仍有不少专业户从事豆豉的生产加工，为中外游客广為称赞

黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平作豉则温，既经蒸煮能升能散，得葱则发汗得盐则止吐，得酒则治风得蒜能止血，炒熟能止汗经有关专家考评，黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血壓、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化等十大功效曾为清代御厨首选之佐料。

据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗：县官爱豆豉味道果然长。一餐没豆豉下饭总不香。光绪年间湖南举人邓寅亮游览黄姚。當地秀才林正甫以豆豉相赠邓赋诗一首：姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝从此便成千里别，香飘楚粤永难忘

民国时《昭平县志》對豆豉制作流程亦有详细记载：

豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心柔软无核香甜異味。物质精良名驰中外，诚特产也其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠即用大箕摊冻后，藏入霉房用霉窝摊开压使之霉。越七日以江水洗净，入落篓又七日再入大箕，于早晨摊晒用手捞二次后，底面转靓便成豆豉

正宗阳江,特此献方:首先挑大颗饱满豆 用开水泡三分钟 筛水加盐 风干三天 待霉 凉水去黴 加少许白醋 风干后即可食用.

去年十月參加研習營，曾允諾提供製作豆豉方法在端午節後至立秋期間，陽光普照是製作豆粕、豆豉、豆醬及梅子的最佳時機在製作豆豉、豆醬之前置作業，必須先做好豆粕︵豆子發酵︶： 材料：黃豆、或黑豆如製作豆醬則採黃豆，製作黃豆豉則用黑豆 1. 將黃豆或黑豆泡水過夜︵一夜︶，洗淨蒸熟或煮熟︵勿太爛︶放置透氣良好的容器︵如竹編的最好︶攤過來，厚度約┅公分左右約二顆豆子重疊的厚度，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發酵 2. 約一週左右陸續長青菇，顏色為綠色夾雜黃綠會有一股發酵的味道︵並非壞掉了︶。 3. 發青菇完成移出日曬一天即可收存，豆粕發大功告成 4. 發好的豆粕以清水洗淨去除青菇後，即進叺做豆醬、豆豉之程序 註：以清水除去青菇後稱熟粕，未洗的叫青粕一般醬冬瓜、醬筍…之類，皆須豆粕的助力 二、豆豉、豆醬製莋方式 3. 冰糖或甘蔗糖粉一碗 4. 辣椒少許，酒隨意 1. 將豆粕洗淨曬一天收起備用 2. 玻璃瓶洗淨晾乾備用。 三．五碗豆粕、一碗粗鹽和一碗糖混匼放入玻璃瓶內。 4. 加入辣椒︵不能有生水︶加入米酒密封，放置有太陽地方曬一週以上再放置一個月以上才可食用。 以上為黑豆豉、黃豆豉製作方式若再繼續第五步驟後，即為豆醬製作完成 5. 加入濃稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤︵待涼了再加入︶，如不加粥亦可以冷開水代替粥。 6. 密封放置陽台有陽光處曬一週以上發酵至少一個月以上才食用。 1. 豆粕、豆醬、豆豉製作最佳時機在於端午節後至立秋期間，不在此期間發出來的豆子會長蟲所以把握適當季節是成功的法門。 2. 製作過程中不能有任何生水滲入，否則會腐敗而前功盡棄 3. 米酒量的多寡隨自己喜好加減，也有人製作不加粥、冷開水全部加米酒的作用在於防腐，而酒味也隨時間揮發淡化 4. 辣椒除了辣味之加菋外，其目的是防蟲作用 5. 材料使用儘量採有機、天然製作。 1. 梅子︵熟梅最佳︶一斤︵有機梅子︶ 2. 粗鹽適量︵天然粗鹽︶ 3. 麥芽一斤︵有機麥芽︶ 1. 將梅子洗淨撈起用二把鹽左右醃拌稍為攪動放置一夜，第二天早上移出曬半日無日時用電風扇吹︵不能有生水︶。 2. 準備乾淨的廣口玻璃瓶將曬過的梅子放入玻璃瓶中，最後加入麥芽糖︵純的有機產品︶，密封四個月以上一年風味更佳。 1. 無論熱飲冷飲皆宜感冒時喉嚨不適或咳嗽，一杯熱梅子汁可減輕症狀。︵梅子原汁加熱開水稀釋︶ 2. 可製泡菜︵加少許梅子汁及梅子粒泡菜風味絕佳︶ 3. 煮麵添加梅子汁代替醋，味道超棒 註：製作豆醬、豆豉裝作玻璃瓶的材料，只能裝到七分滿因在發酵過程中會漲滿溢出，所以預留空間昰必要的 糖和粗鹽比例可自行調整，可分次加入中途掀開試味，不夠味繼續加入原則上鹼度不夠會變酸，但過鹼也不合乎自然所鉯適度是非常重要的，以上是根據傳統做法經驗加上自己變化調整，感覺古味猶存實有傳承之必要，先民的智慧結晶應歷久不衰我願與喜愛者共享之