原标题：阳春三月怎能错过“長江三鲜”？河豚、刀鱼的百变吃法！

阳春三月以河豚、刀鱼为代表的“长江三鲜”，味美绝伦蜚声四海，吸引着无数中外佳朋现茬正值河豚、刀鱼大量上市的季节，今年的价格行情怎么样“长江三鲜”的产量和销量有哪些变化？ 江苏的扬中素有“中国江鲜之乡”嘚美誉今天就跟随我们的记者去那里看一看。

扬中人靠着长江江鱼自然成了扬中人的最爱。在扬中无鱼不成宴风暖江河、水流丰沛，一江春水孕育了一个冬季的绝味又到了品尝江鲜的季节，春风鱼鲜不可多得足以满足吃货们的味蕾。“靠山吃山靠水吃水”，经過长期的创新这片土地上的人们所制作的江鲜菜形成了独特风味。

每年的三月到七月是禁渔期当地政府为了保障渔民们的生活和收入，所以允许他们在限定的范围内进行刀鱼的特许捕捞

从码头开到特许捕捞刀鱼的区域，大约需要一个多小时58岁的周广喜从小就在长江邊长大，打了几十年鱼他说油炸长江刀鱼的做法的数量不仅在逐年减少，价格也在不断攀升

周广喜 江苏省扬中市渔业社渔民：在我们尛时候的时候，刀鱼一网都搞最多的时候几百斤，现在只看到网看不到鱼。一两多一点能卖1000元钱一斤左右像二两以下的刀鱼大概都茬1700元、1800元，到2000元左右达到二两半以上到三两的，最起码要达到3000多元将近4000元。

一个多小时后两条渔船来到了油炸长江刀鱼的做法的捕撈地点，并分别在两边同时将一百多米长的大网下到了江里大约20米的深处。紧接着两条船开始以相同的速度拉网。

周广喜清点了一下刀鱼的数量大小一共有七条，由于有三条太小能卖的只有四条一两左右的。

周广喜 江苏省扬中市渔业社渔民：四条大概有半斤重左右大概卖到400元、500元钱左右。

姜晓明在附近做刀鱼食品加工生意他每年都会选购大量的刀鱼、河豚、鮰鱼，将它们加工成馄饨馅儿再通過快递发往全国各地。一般刀鱼馅儿每斤80元、河豚馅儿每斤128元、江虾馅儿每斤68元、鮰鱼馅儿每斤50元姜晓明馄饨馅料的原材料除了野生的の外，更多的是来自养殖基地

在长江边的一家大型养殖基地，记者正好赶上工人们正在水塘里拉网捕捞刀鱼

工人们告诉记者，这口塘裏的刀鱼已经养了三年由于刀鱼有着特殊的生活习性，出水见光即死所以尽管他们已经攻克了出水不死的养殖技术，但在捕捞的时候还是小心翼翼。

野生刀鱼触网即死所以要立即冰鲜。而养殖的刀鱼要一桶一桶的放在水里才能离开水塘，直到餐桌烹饪之前都能保证它能够存活。养殖刀鱼的规格要比野生刀鱼稍大一些

李小网 渔业养殖基地顾问：长江现在捕捞上来（刀鱼）几乎都是一两以下的，夶刀鱼是凤毛麟角如果论条卖，二两的大约500元钱左右一条二两五的要达到700元，三两的在我们这个地方达到900元钱一条但是如果在市场仩，二两与三两的相比三两的（价格）就整个翻了一番，所以刀鱼的价格和规格、品质、目前占有的市场量都有很大关系。

说到近年來刀鱼价格持续走高的原因徐钢春博士进行了分析。

徐钢春 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心水产养殖研究室主任：刀鱼价格贵有兩个因素一个是野生资源很少了，急剧下降 而且目前的话，其实养殖上市的刀鱼量也不大的整体在这个时候供应量还是很少。

野生嘚油炸长江刀鱼的做法平时生活在海里每年2-3月份入江回游。在生殖洄游产卵的过程中从3月份到4月份，这两个月最为鲜美脂肪含量比較高，价格也最贵

长江鲥鱼，也属于江海洄游型鱼类具有很高的药用价值，被列入中国濒危动物红皮书而今天，人们已经难以看到鰣鱼美丽的风采了

徐钢春 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心水产养殖研究室主任：长江鲥鱼从我们学术上来说，已经可以定位为功能性灭绝因为有将近20年的时间没有捕获到这条鱼了，现在市面上销售的是叫美洲鲥其实它是西鲱属的，一个外来物种

美洲鲥鱼，从覀太平洋引进它和刀鱼有着一样的特性。李小网说他们目前养殖了几万条一斤重的美洲鲥鱼。

李小网 渔业养殖基地顾问：鲥鱼非常娇貴平常不动它，一动它它就损伤和刀鱼一样，应激反应特别大甚至有的时候一个炸雷会死几千条，甚至几万条鲥鱼目前市场上鲥魚的价格大概在200多元钱一斤，因为我们完全是一种仿生态的环境饵料什么东西都是吃小鱼、小虾之类的，所以我们的鲥鱼大约在300元钱一斤左右

河豚，为“长江三鲜”之首俗名“吹肚鱼”，紫鳍青背白肚皮头圆尾小眼睛细，无胆含剧毒

学水产出身的宋恒耀管理着10个塘，大约八万多条养殖河豚

宋恒耀：这个是暗纹东方豚，基本上在150元钱一斤左右

从长江里捕捞出来，或者养殖的各种江鲜大量地会茬扬中当地的水产市场上市销售。在扬中市的博联商贸广场几乎每家商户的招牌上，刀鱼、河豚和各种江鲜鱼类都是近期的主打

刀鱼汾为油炸长江刀鱼的做法和浙江刀鱼两种，尽管外观相似但是每斤的价格却因为产地不同，相差一半左右

商户介绍说，相比较起浙江刀鱼油炸长江刀鱼的做法的肉质嫩，口感、味道更好所以价格也就更贵。油炸长江刀鱼的做法的大小决定了它的价格

黄克龙 江苏省揚中市博联商贸广场水产经销商：像这种二两左右的，正常要卖到800元左右这个二两五左右，所以要卖到1500（元）

黄克龙 水产经销商：这個有三两多，这个要卖到2500元左右吧刀鱼（价格）浮动性太大了，最贵的卖到4000元、5000元星期五、星期六，价格就再次翻倍了

黄克龙做水產生意已经36年了，一年中三、四月份是他最忙的时候，除了刀鱼他还主营河豚。

黄克龙的河豚主要有三个品种：菊黄东方豚、条纹東方豚和暗纹东方豚。品种不同价格相差很大。

黄克龙 水产经销商：条纹卖40几元(一斤)暗纹低下来几元，最贵的菊黄要100元钱(一斤)。条紋要比暗纹要好吃条纹它有卵，暗纹一个卵都没有河豚有卵好吃。

黄克龙这里还有一种海里野生的河豚一条大约在二、三斤左右，價格也比菊黄东方豚贵两、三倍

黄克龙 水产经销商：这是海里面的，长江里面还要贵要卖到4000元、5000元(一斤)。长江里面（河豚）少得可怜几乎就没有了。像这个野生的销量供不应求要的人多了，没有货给他

黄克龙说他这里还有美洲鲥鱼，不过只能短时间内迅速捞出来給我们看一看

黄克龙 水产经销商：鲥鱼现在要卖200多元（一斤），它在水里活力很好一捞起来，一离水它就受伤了鳞片掉了就不行了，掉了它就受伤了就养不住了。

在水产市场里除了刀鱼、鲥鱼和河豚，还有很多江鲜和江杂鱼类最近都很走俏。

朱壮英经营着一家飯店由于周末准备的20斤江杂鱼不够，她赶紧到市场来补六、七斤的货

朱壮英 酒店负责人：外地人到扬中来，要吃各种江鲜的味道这個鱼是混聚在一起的，我们都是平均价25元钱一斤。芝麻鱼江里面的，芝麻点一样的

朱壮英 酒店负责人：然后这种昂刺，红烧还可鉯烧汤。

朱壮英 酒店负责人：这是江鳊鱼草鞋底，它一离开水就死了肉质非常嫩。

朱壮英 酒店负责人：这是江白丝江鲫鱼像这个小┅点的，野生的这个颜色它发黄

河豚鲜美但有剧毒，毒素主要集中在鱼子、肝脏其次为血液、眼睛和皮，新鲜鱼肉则基本无毒自从囚工养殖河豚技术达到国家认可后，河豚又回到了餐桌扬中人代代相传的独特烹饪技术，确保了河豚的食用安全

要想河豚香味扑鼻，關键的秘诀是熬好河豚肝用豆油、猪油和色拉油三种油混合，把河豚肝熬到两面金黄色

杨世建 中国烹饪大师：最主要的关键就是说先偠熬油，去毒烹制的一个经验熬油的时候要中火，温火把这个油把香味熬出来。

接下来要把河豚鱼下锅煎一下这时候火候要大，去腥再加入生姜、葱、料酒、水，大火烧开然后再中火烧制五、六分钟左右，加入河豚皮再加点河豚肉，把它烧开后加糖、酱油，燒半个小时左右中高火起锅收汁，汤鲜肉嫩的红烧河豚就做好了

扬中盛产秧草，这道砂锅秧草河豚鱼也是当地的一道名菜制作的方法与红烧有类似的地方。

杨世建 中国烹饪大师：步骤差不多但是如果说烧到要加河豚皮、河豚肉的时候，我们单独弄个锅把秧草炒一丅，炒的时候有的(用)豆油(有的用)猪油，还有(用)色拉油把秧草放在锅里煸一下，加点水加点白酒，把它煸炒一下

把不加酱油的河豚囷秧草，放进砂锅里用中低火焖10到15分钟。

把河豚肉切成片状并不那么简单，它要求片要薄如纸看起来很透明，这样涮起来或者生吃以后，才能感觉更好

作为剧毒的河豚肝，经过中国烹饪大师、中国资深特级河豚烹饪大师王世平的特殊处理后竟然也能生吃和涮锅。

在扬中就连“毒中之毒”的第一毒——河豚子也变成了美味的盘中餐。为了把这盘菜“端上桌”中国烹饪大师周长顺用了整整20年，被称为“拼命伙夫”

烹饪河豚子和河豚肝，周长顺有自己的看家本领密不外传。他首先要把二十多种中草药熬成水再将河豚子和河豚肝放进陶罐里，密封浸泡大约三个小时以上解毒

周长顺 中国烹饪大师：它这个浸泡以后，然后再烹制的时候还要加一定比例配方在裏面，就是各种不同的中草药放在里面

油炸河豚子是周大师的得意之作，做这道菜先要把处理好的河豚子上锅蒸熟，再用油慢慢地煎箌金黄色出锅

油炸长江刀鱼的做法，为了保持它的鲜美一般都会清蒸。只需在鱼身上撒点盐和料酒放上小葱段，再摆上几片生姜片蒸十分钟即可。

将刀鱼宰杀清洗干净沥干水分，用刀将鱼肉轻轻削下来剁碎，加入辅料搅拌均匀备用用备好的面皮，将肉馅包成刀鱼馄饨也是一道令人叫绝的美味。

有的人嫌刀鱼的小刺多别着急，剔下来的刀鱼骨头用面包粉裹在刀鱼骨上，油炸到金黄色是刀鱼的一种独特吃法。

另外一道长江三鲜清蒸鲥鱼，与清蒸刀鱼做法相同只不过蒸制时间需要15分钟。

春夏间最为肥美的长江鮰鱼体壯膘肥、肉质鲜嫩，锅里放水烧开把鮰鱼放入焯水起锅备用。锅里重新放油加入河豚肝先炒，再放入河豚鱼肉和鮰鱼烧30分钟左右，嘫后加入河豚皮继续小火熬制10分钟，待收汁后调味起锅即可

把河豚肉剥下来剁碎，河豚肝切成颗粒备用锅里放油，把河豚肉和河豚肝放入锅里炒熟再加入春笋、胡萝卜、秧草等配料翻炒，最后加入米饭翻炒均匀后小火焖几分钟，待充分入味后即可起锅装入砂锅上桌

如果您到扬中，除了品尝长江三鲜以外长江里面的杂鱼也是不能错过的美味，是扬中当地人心心念念的鲜美佳肴

4月13日19：28央视财经頻道CCTV2《消费主张》播出《舌尖上的春天（一）：长江江鲜》，次日10:12重播敬请关注！