【上海正宗冷面的做法步骤图，怎么做好吃】Angel-56_下厨房
上海正宗冷面
上海正宗冷面
人做过这道菜
在夏天冒着烈日回到家里，猛然间看到餐桌上摆了这么一碗色香味俱全的凉面，立时会有微风拂面的感觉，待吃上一口，凉爽直达脊背，那该是怎样一种享受？　
白糖、味精、酱油、黄酒
麻油、辣油、花椒油、镇江香醋、白芝麻
上海正宗冷面的做法 &
铁锅烧热，放植物油适量，烧至油冒轻烟，熄火，待油自然冷却后，作拌冷面用。一斤面需熟油50克左右。
将生面抖散入蒸锅内蒸约十分钟左右后；倒入冷水内过一过。
将足够量的水烧开，将蒸、洗过的面放入，待水再滚，如喜吃稍硬点冷面的，此时可将面捞起；如喜吃较软冷面的，可再煮一至二分钟后，将面捞起后，沥干面汤，放入干净器皿内，倒入冷却后的熟油，用筷将面不间断的挑起，用电风扇吹，直至面冷却，冷面制作完毕。
调料制作：
　酱油料：按红酱油1：1.5清水的比例，加适量白糖、味精、黄酒，混合后烧滚冷却。
麻酱料：按芝麻酱或花生酱1：3冷开水的比例制作。方法：将冷开水缓缓地倒入酱中，用竹筷一双,按顺时针方向不断搅动，使成稀糊状即成。
另备：麻油、辣油、花椒油、镇江香醋
　按自己的喜好和需求量，选择上叙调料放入冷面内搅拌后即可食用。
特点，面条滑爽，味道咸、鲜、酸、辣、香，为上海夏令常见冷点！　
浇头可做成各种各样的，按各自喜好，可自制青椒肉丝、茭白肉丝、清炒面巾、红烧或椒盐大排、辣酱、绿豆芽、黄瓜丝、土豆丝等冷菜作冷面浇头。
参照这个菜谱，大家做出 136 作品
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唯有美食与爱不可辜负上海特色面条五款【华东厨校汤底及制面技术】
内容共2页& |&
第2页：面条五款详细做法阳春面
原料：刀切面500克，葱末30克，精盐5克，白糖、味精各4克，鸡汤500克，化猪油20克。
制作方法：
（1）将锅内加入清水烧开，下入刀切面烧开，点入冷水，继续加盖烧开，再点入一次冷水，焖煮至熟。
（2）煮面条的同时将鸡汤烧开。
（3）葱末、精盐、白糖、味精、化猪油分别装入碗内，挑入煮好的面条，浇上沸鸡汤即成。
提示：阳春面的面条可随客人的喜好选择，有龙须面、细面、小阔面、中粗面等。汤汁也可选用肉骨汤、鱼汤、清水等。
原料：精细挂面150克，鲜虾仁50克，虾脑15克，鸡蛋清1/3个，绍酒、虾子酱油各10克，白糖、精盐、菱粉各3克，胡椒粉0.5克，鸡汤350克，熟猪油100克。
制作方法：
（1）将虾仁洗净，放入容器内，加入绍酒3克、精盐0.5克拌匀腌渍入味，再加入鸡蛋清、菱粉拌匀上浆，下入烧至四成热的熟猪油中滑炒至熟，倒入漏勺。
（2）锅内放熟猪油15克烧热，下入虾脑略炒，加入余下的绍酒、白糖、胡椒粉、虾子酱油5克、精盐1克炒匀，下入虾仁炒匀，出锅装人容器内备用。
（3）锅内放入清水烧开，下入挂面烧开，煮至熟透捞出，沥去水，放入碗内。另将锅内放鸡汤烧开，加入余下的虾子酱油和精盐，加入熟猪油5克，出锅浇入面条碗内，再加入虾仁、虾脑即成。
提示：滑炒虾仁时火不能过大，油温不能过高。
鸡丝伊府面
原料：面粉200克，净鸡肉、净猪瘦肉、熟笋各40克，鸡蛋100克，青菜心30克，黄酒25克，精盐5克，干淀粉15克，湿淀粉4克，鲜汤1000克，香油10克，植物油600克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入搅散的鸡蛋液和匀成面团，用湿洁布盖严，略饧。
（2）鸡肉、猪瘦肉、熟笋均洗净，沥去水，切成丝。鸡丝、猪肉丝分别放入容器内，各加入精盐0.5克、黄酒5克、湿淀粉2克拌匀入味上浆。
（3）将面团取出搓成条，按扁，擀成约25厘米宽、0.1厘米厚的长方片，撒上干淀粉，从上下两边向中间折叠成如意形面卷，再横切成细面条，从中间提起、抖散，下入沸水锅中用中火烧开，煮至浮起捞出，放入冷水中投凉捞出，沥干水，再下入烧至七成热的植物油中冲炸至略硬捞出，沥去油。
（4）锅内留油30克，下入猪肉丝煸炒至变色，下入鸡肉丝炒匀至微熟，下入熟笋丝炒匀至熟，加入余下的黄酒和精盐，加入鲜汤烧开，下入冲炸过的面条烧开，下入洗净的青菜心烧开，淋入香油，出锅分盛在2个碗内即成。
提示：鸡肉等原料一定要切成均匀的细丝。面条入沸水锅后要用筷子轻轻挑散，以免粘连。
虾蟹两面黄
原料：细切面150克，鲜虾仁、嫩油菜心各30克，蟹粉20克，鸡蛋清1/3个，葱末、姜末、绍酒各12克，精盐3克，味精2克，干淀粉1克，湿淀粉10克，肉清汤75克，熟猪油650克。
制作方法：
（1）将虾仁治净，放入容器内，加入绍酒5克、精盐0.5克拌匀腌渍入味，再加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，下入烧至五成热的熟猪油中炸熟捞出。
（2）将细切面抖散，呈圆形盘入漏勺内，下入五成热的熟猪油中炸至底面呈金黄色，翻个，炸至两面均呈金黄色时，滤去多余的油，加入冷水125克烧开，盖上盖，焖煮至锅内水分微干，出锅倒入容器内，迅速从边缘向中心拨松。
（3）锅内放熟猪油20克烧热，下入姜末、葱末炝香，入蟹粉炒匀，烹入余下的绍酒，加清汤、余下的精盐烧开，下入洗干净的油菜心炒开，烧透，将油菜心取出，放在面条上。
（4）锅内汤汁中下入虾仁，加味精翻匀，用湿淀粉勾芡，出锅浇在面上即成。
提示：炸面条时火不能过大，以免炸糊。准确掌握油温。
原料：刀切面150克，酱嫩姜30克，绿豆芽20克，芝麻酱15克，酱油、醋各25克，白糖20克，精盐05克，香油18克，辣油10克，熟植物油50克。
制作方法：
（1）将笼屉内刷上一层植物油，摊入刀切面，入蒸笼用大火蒸约5分钟取出，将切面放在竹匾内，挑散、晾凉后，下入沸水锅中用大火烧开，煮至熟透捞出，沥去水，放入竹匾内，淋入余下的植物油，挑散，放于通凤处晾凉。
（2）将酱嫩姜削去外皮，切成均匀的细丝，放入容器内，加入白糖15克、香油5克腌渍入味（约3小时）。绿豆芽择去根须，洗净，下入沸水锅中略烫捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水。芝麻酱放入碗内，加入余下的香油及凉开水调匀成稀糊状。
（3）锅内放入酱油、余下的白糖、清水20克烧开，出锅盛入容器内备用。
（4）将面条松散地抖落在碗内，放入酱姜丝、绿豆芽、烧好的酱油汁、醋、精盐、芝麻酱、辣油拌匀即成。
提示：绿豆芽入沸水锅中烫至断生立即捞出。
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蒸拌冷面的制作材料：精粉小阔面条500克，绿豆芽75克，嫩酱姜25克，芝麻酱50克，酱油50克，醋25克，白糖3克，味精5克，葱10克，芝麻油20克，花生油40克，辣椒油15克。蒸拌冷面的特色：黄、白、粉红几色相映，面条软、韧、爽、滑，麻香微酸辣。食时若佐以咖喱牛肉汤，则味道更佳。教您蒸拌冷面怎么做，如何做蒸拌冷面1.将生面条抖松放入笼内蒸约10分钟，待面条外表已熟、色泽嫩白时，即可出笼挑松，用电扇吹凉。2.把蒸好的面条放入旺火沸水锅内急煮，待面条浮起后再煮1分钟，随即捞出沥干。3.将面条倒入大盘内，趁热加葱、花生油4O克拌匀，边拌边挑松，然后再用电扇吹凉，放置在清洁阴凉处。4.准备好4种调料：芝麻酱加芝麻油（或凉开水）调成浆状的麻酱；酱油和白糖、味精及水50克煮沸冷却；醋加冷开水25克调和；辣椒油独用。5.绿豆芽去头和根，放入沸水锅内焯一下，捞入冷开水盆内漂凉取出，沥干摊开。6.盘内先放入面条，再加入4种调料，再在上面放上两片嫩酱姜，最后覆盖上绿豆芽即成。蒸拌冷面的制作要领：1.生面条要在旺火沸水锅上蒸制；2.绿豆芽入沸水中略烫捞出过凉水，口感脆爽。
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绿豆芽蒸拌冷面
蒸拌是生经、、晾凉，以、醋、等和焯过的拌制而成。过去，市场供应的，大都是将煮熟后，用冷水冲凉而成。1952年，“四如春”点心店采取将先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工成。既符合要求，又使面质硬韧滑爽，颇受欢迎。
绿豆芽蒸拌冷面制面条
将生放入内，用大火蒸10分钟，出笼挑松，用吹凉。把投入大火沸水锅内急煮，上浮后再煮1分钟，用浓篱捞出。将倒入大盘内，趁热加拌和，边拌边挑松。再用吹凉，放于阴凉处。
制、加（或冷开水）调成浆状；加白糖、及水煮沸冷却；加冷调和；再备。
绿豆芽蒸拌冷面制辅料
将去头和根，入沸水锅焯后，用冷汗水漂凉取出，流平摊开。 拌制。碗内放，加四种，再在上面放两片嫩酱，覆盖上即成。食用时，若佐以，则味更佳。
成品硬韧滑爽，味香。
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