深度解析——世上已无谭家菜
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深度解析——世上已无谭家菜
世上已无谭家菜——一道官府菜系辗转变迁的时代缩影引子在酝酿了近两年的光景后，我决定开始动笔写这篇文章。此时的京城，已是2015年的岁末，年末的各路情绪混合着北方冬日的严寒，在这个城市的深部缓缓发酵，而雾霾依然笼罩在京城上空。大约在半年前，曾经与北京饭店谭家菜打了多年官司的”世纪谭府”餐馆关闭门厅。在一浪接一浪的反腐大潮和简约朴素的餐饮新主张的潮流走向中，这家在西直门内开张了近20年，与北京饭店一度争斗得面红耳赤的 “翰林谭家菜”，和众多的高端餐厅一样，没有摆脱下沉的命运。在十到十五年前的那段时间里，在高端餐厅爆火的年代里，打着各式名号的谭家菜馆在全国各个城市蜂拥而上，顿然一派繁华，歌舞升平。那些年里，北京饭店一直在商标维权的诉讼之路上忙活得大汗淋漓。大家都在宣称自己是谭家菜的门派正宗，这让国营的“北京饭店谭家菜”十分郁闷和不爽。因为，在他们看来，他们才是“谭家菜”的嫡系直传，别人开谭家菜，他们的内心总有一种被咸猪手伸入怀中的酸涩。如今，在高端餐厅一派凋零的风景里，北京饭店可以暂时放下挤压在心中多年的醋意——法律没有解决的争端，岁月已慢慢的将一切抹平。他们现在可以独自享受这个历史上辉煌名号给他们带来的所有荣光了。上篇：谭家菜的情怀时代简介那么，何谓谭家菜？按照市面上流行的说法，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主， “长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。在融合了东西南北、官府市井的烹饪技法后，自成一派，从而创立了中国菜肴的一个巅峰，与“孔府菜”、“随园菜”并称为中国三大官府名菜。那么，它是怎么产生和变迁延续的呢？当一切喧嚣归于平静，让我们缓缓走进历史的深处，来详细了解一下这道官府菜系的前世和今生吧——家世公元1846年，谭宗浚出生在广东南海的一个文人家庭（今广州白云区江高镇神山管理区沙龙村）。他的父亲叫谭莹，生于1800年。公元1844年，也即道光二十四年，他在44岁左右的时候中举。这个年岁中举，即有失落，又有安慰。一方面，文人的仕途梦想已然半生凋零；另一方面，毕竟还算获得了科举体系的认同，贴上举人的标签后，多多少少可以抬头挺胸，在江湖走动时才不至于落下穷酸秀才的落魄和怨懑。这一背景，注定了他要在诗文的道路上去实现一个文人的价值和残梦。事实上，他也是这样做的。他既是清代广东著名诗社“西园吟社”的创办人，同时也是“广东学海堂”的重要骨干。他写有大量诗文，合辑有两本集子，一本是《乐志堂诗集》；一本是《乐志堂文集》。在他生年，文誉广为流传，声噪海内，对推动岭南诗歌做出了巨大贡献。公元1871年，谭莹老先生辞世。这一年，谭宗浚26岁，距他高中榜眼进士还有三年。也就是说，他的父亲，谭老先生，那个旧时代的文人，在儿子高中榜眼时，并未能亲眼享受到这份荣光。这也就注定了谭宗浚在以后的岁月里，无论走到哪里，都将背负着父亲一生的仕途期望和文人背影的双重矛盾包裹。入仕谭宗浚少年才俊，公元1861年，16岁就荣登举人。一家同时出现两个举人，这让谭家在偏远的岭南南海县享有无限荣光，迅速跨入名门。随后，更大的喜讯再度从京城传到广东南海。公元1844年，29岁的谭宗浚高中进士，而且是一甲第二名，榜眼！随后，已入而立之年的谭宗浚进入京城，从此踏入宦海。在广东南海生活了近30年的谭宗浚，在他的身上，不可避免地镌刻着两个印痕：一个是父亲留给他的文人印痕；一个是广东菜肴留给他的味觉记忆。此时的广东，粤菜已经基本成型。南海菜，作为粤菜的一个重要核心组成部分，粤菜的芳华给了谭宗浚太多的味觉记忆。对于这一点，就像曹雪芹对于江宁织造府的少年记忆，即使在他晚年落魄时，还清晰地记得那些美味佳肴带给他的快感。其实，在我们每个人的味蕾中，也都镌刻着这种童年的美味记忆。这些记忆总会自觉不自觉地让我们怀恋家乡。而另一种文化记忆对于一个文人士子来说，更是刻骨铭心。这在冥冥之中注定着，谭宗浚会将父亲西园吟社的遗风带往京城。这是谭家菜的思想逻辑和背景成因。显然，父亲西园吟社的雅风遗韵给青少年的谭宗浚带来了决定性的影响，这也直接注定了谭宗浚以后的官场性格和人生。也就是说，他不适合官场，因为，在他的骨子和意识里，流动着的始终是“兰亭雅集”的士人古风情怀。官场谭宗浚入京后，先后授翰林院编修、国史馆协修、撰修，方略馆协修等，加侍读衔。居住于北京西四羊肉胡同。光绪二年，谭宗浚提督四川学政。光绪八年，他充任江南乡试副考官。谭宗浚一代文人，任上渴望作为，在清廷同僚中享有声誉。当时，岑毓英借镇压雄寇、匪叛之时，乱兴大狱，陷害异见。谭宗浚得知此事后，坚持己见，向他表示：“你如果党同伐异，我必先到吏部揭露”。从此被人记恨在心。在广西作官时，谭宗浚风骨传闻世间。当时人们慨叹说“似谭宗浚这般年轻文士而不畏强权的人，实在罕见呀！”正因为他的亢直性格，被执掌翰林院的掌院所厌恶。终于，以他的文人清高和直言不讳，惹得人怨而被外放，让谭宗浚出外任云南粮储道。谭宗浚不乐意赴此外任，想辞去职务，又不允许，只是再授按察使的监察权。谭宗浚郁闷成病，引疾归乡。回家途中，郁郁而亡。雅趣谭宗浚素来好游，去一处必定探寻名胜古迹。同时，他又博览群书，好蓄书籍，对韩愈、杜甫、欧阳修、苏轼等名家文集点勘数遍。有藏书楼曰“希古堂”、“荔村草堂”。可以称得上是旧时代残存的一个雅士。此时的大清王朝，经历1860年鸦片战争后，已是风雨飘摇，各种情绪涌动，社会动荡不定，难以施展抱负的文人士子便向另一处天地寄托哀愁，具体的表现就是沉醉于酒杯宴饮之中。这一点，和魏晋时期的文人情怀有一点相像。这也是王朝没落时文人士子的共同心境和表征。当时的京城官僚部落，盛行家宴斗厨，各家各府，几乎都有家厨，相互宴请品评，以此忘怀社会的动荡。谭宗浚也不例外，而且，更有优势，他不但可以把南海的粤菜芳华纵情展现，还可以承接父亲的遗风。居京时，他常于家中作“西园雅集”，将家父的“西园吟社”遗风带入京师。而且，不惟如此，他还亲自督点，炮龙蒸凤，将南北之风融入后厨。同时，谭宗浚宴请时，谭家女主人都善于烹调，再加上他出资礼聘名师，不断提高技艺，终于形成名噪京城，甜咸适口、精选细作、名贵的独立名菜。自此，中国历史上惟一由翰林创造的官府菜正式呈现……中篇：谭家菜的生意时代病逝公元1888年，年仅42岁的谭宗浚从云南粮储道的任上引病归家，半道行至广西隆安时，郁郁而亡。这一年，他的儿子谭瑑青刚刚12岁。谭宗浚，无疑是谭家菜的核心灵魂。作为一个王朝末端的旧时代文人，美食对于他来说，是一种雅好，是在官府私家后院里的怡情把玩。正因此，才奠定了谭家菜的雍容华贵。那时的谭家菜还没有零落的烟尘气息。常言说：厨子的手，文人的口。如果说，厨子的手是一道菜式的技术保障，而文人的口无疑则是一道菜品的核心灵魂。这个灵魂就是文人的雅致和品格。这是中国君主王朝时代文人士大夫的属性标签。伴随着中国君主王朝时代的瓦解，这种残存的最后一点士人情怀也注定将烟消云散。开张公元1909年，谭宗浚的儿子谭瑑青从广东南海返京，此时的他已经33岁矣。也就是说，距谭家菜的核心灵魂去世已经过去了20年有余矣。这个时期，整个大清王朝即将崩塌，全国上下正处在辛亥革命的前夜，世道飘零。在全国一片萧条的大背景下，谭家从旧王朝的名门已经变得秋风萧瑟了。已进入而立之年的谭瑑青必须找到新的营生来支撑这个曾经豪华的家族门面。谭瑑青回京的第一件事就是，把家从西四羊肉胡同搬迁至菜市口的米市胡同。开始在家营业，经营他父亲曾经开创的谭家菜。西四，在旧北京属于贵人居住的区域，而南城的菜市口，则是小商小贩的栖身之所。过去，那都是杀头的刑场。谭瑑青搬迁至此，家道之凋零，可见一斑。从谭瑑青在家开始接待食客的第一天起，标志着曾经显赫一时的官府私家菜开始进入到一个生意时代。姨太谭瑑青毕竟也算是大户人家的子弟，也经历过繁华与富贵，他是不会下厨的。所有后厨的事务都是由他的三姨太赵荔凤负责打理。一方面，谭家有这方面的传统；另一方面，让三姨太进入后厨张罗生意，对旧时代的士人家庭来说，也是一个颜面无存难以启齿的现实。但，生活所迫的他们显然已经木有办法了。赵荔凤生于1889年前后，1909年随谭瑑青进京时大致20岁上下。谭瑑青作为王朝时代的遗少，在继承了雅骨的基础上，他把前朝的雅引入到美食里，在餐桌上艰难而刻意地寻找着雅趣与生意的平衡。如果说谭宗浚父子二人是飘在菜品之外的魂的话，赵姨太很巧妙地将谭家菜的灵魂转化成了餐桌上的形制。这是一个时代的独特产物。颜面谭瑑青开门迎客，毕竟不是一个光彩的事，按照旧时代的说法，属于给祖上跌份的贱行。所以，当时，他在家每天只开一桌，不管谁来，必须要给主人留一个席位，留一副碗筷。以示不是生意，而取雅聚之意。谭瑑青也很知趣，每一桌酒席，他只夹一筷子，品尝一下，寒暄几句，便会离席。由于每天只开一桌，加之三姨太温婉善良，又有悟性，谭家菜的名声在民国前后名噪一时，声传海内，并有“食界无口不夸谭”之势。当时，还曾有人作了一首“谭馔歌”来赞美谭家菜的华美：翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。自此，谭家菜风闻千里，达官贵人争相食之。世间所口口相传的谭家菜其实正是这一时期的谭家菜。谭家菜能有这份荣耀，也算谭瑑青没有辱没了祖宗。凋零赵荔凤毕竟是女流之辈，力量有所不逮，加之渐渐日老，天天主理灶台，体力就有所不支。所以，在她主灶期间，会经常请一些大厨过来帮灶。根据有关资料现实，最后的一位大厨姓高，在后期的谭家菜变迁中，不见记载。后来，世道纷扰，家道再度衰落，连大厨也请不起了，只能请些小工来帮厨。就是在这样的背景下，公元1943年，谭瑑青病逝。三年后，即1946年，在战事日紧的北平，赵荔凤也烛火黯淡，随谭瑑青的逝去而去世。谭宗浚、谭瑑青、赵荔凤的先后辞世，标志着谭家菜的灵魂和表现形式都随风而散，留下的就是传说和手艺了。巧合的是，三人的去世，既是时代的变幻，也是谭家菜风格命运的变迁……下篇：谭家菜的江湖时代关张在谭瑑青和三姨太赵荔凤先后与1943年和1946年去世后，“谭家菜”由谭家大小姐谭令柔勉强主持打理，后厨则由当年给三姨太当帮工的彭长海主灶。此时的北平，正处于政权的交接更替之中。北平大街，人心惶惶，粮食几乎断绝，恶性通货膨胀不断加剧，中华民国风雨飘摇，朱自清先生就是在这风雨飘摇的北平城中活活饿死。此时的饥荒，连“建丰同志”的心都乱了套了，更何况一个旧时代的餐馆？关于这一点，请自觉参看著名电视剧《北平无战事》。1949年，新中国成立，新一代女青年谭令柔随着新中国的到来参加公干。掌灶大厨彭长海无所去处，便率领冷荤师弟崔鸣鹤、白案师妹吴金秀搬出谭家，在南城果子巷另起炉灶，依旧经营“谭家菜”。从彭长海师傅门市另立的那一刻起，标志着贴着谭氏官府标签的“谭家菜”一门正式关闭。在动荡的尘世中，士人谭氏的雅趣和逸风在北平的风尘中渐渐飘散……谭家菜开始进入“无谭时代”。辗转长海彭师傅，生于1921年，卒于1988年。大约在1937年前后，这个河北曲阳小伙彭长海作为临时小工进入谭家，为三姨太赵荔凤帮厨时，大概也就十六七岁的样子。这样跟厨了九年后，赵荔凤病逝。在此期间，彭长海靠着吃苦能干的劳动人民优良品质，从打杂帮厨做起，逐渐主灶。在他主灶期间，三姨太有时也会进入后厨，把谭家菜的一些心得要法告诉长海师傅。……彭长海带着师弟师妹勉力经营了五年后，红色的新中国来到了1954年。日，新中国政务院第223次会议正式通过公私合营暂定条例。自此，全国上下所有私营行业一律掀起合营大潮。大潮之下，包括全聚德在内的旧时代的私营餐馆皆被公私合营，谭家菜随潮而动，被搬迁至西单恩承居。三年后，即1957年，由于西单商场扩建，从湖南专为毛主席而引进的湘菜馆“曲园酒楼”也从老西单商场搬入恩承居。自此，恩承居开启“一居两菜”模式。算起来，美食的江湖化从这个时代就已经开始了。又过了一年，1958年的大跃进隆重登场。大运动中，周总理有次来恩承居吃饭，在偶尔了解了“谭家菜”的情况后，临时决定将“谭家菜”搬迁至北京饭店西七楼。自此，“谭家菜”一改往日的容颜，登堂入室，就成了北京饭店的官方招牌了。而此时，关于谭家人的印记已经和这个国营的饭店没有了任何关系。一个大国的总理，能把心操到一个小小的饭馆上，总理当年的劳碌，可见一斑。二传1988年，曾经的谭家三姨太帮厨彭长海彭师傅去世。就是在这一年，经济日报出版社出版了他的一本书，叫：《北京饭店的谭家菜》。此时的中国，改革开放已开启了十个年头，中国经济渐渐复苏。“谭家菜”的春天就要来到了。在彭长海师傅“谭家菜”的履历中，曾带出过三位徒弟，分别是：陈玉亮、王炳和、刘京生。陈玉亮：生于1933年，北京海淀人，中共党员，北京市政协委员。后来，在北京市原副秘书长、北京烹饪协会会长杨登彦老先生的主持下，陈师傅曾被评为“国宝级烹饪大师”。同时，他也被后人认为是“谭家菜”的第三代传人。如果说，谭宗浚时代的家宴是纯粹的雅趣赏玩，那么，谭瑑青时代的谭家菜则是雅趣加生意，而到了彭长海师傅的果子巷时代就是典型的糊口养家做买卖。最后到了北京饭店时代，那就属于为革命而工作了。徒弟1956年，22岁的陈玉亮到恩承居饭庄工作，后来拜彭长海为师。其时，谭家菜已被全面公私合营。1958年，随谭家菜搬至北京饭店，陈师傅也一同进入到北京饭店工作，直到1997年退休。在“谭家菜”工作的漫长岁月里，陈玉亮师傅曾为周恩来、毛泽东、叶剑英、杨尚昆等一大批红色革命家执厨过家宴，他烹制的“燕翅席”，备受“老一代革命家”的喜爱。每一个时代的美食都会为当时的政要名人所服务，这是每一个时代的权利通行法则，人民的新中国也一样。陈玉亮在谭家菜前前后后工作的41年时间里，先后培养了大约18位所谓的“谭家菜”徒弟。这为以后“谭家菜”在全球各地的四处开花埋下了伏笔，也为后来“北京饭店谭家菜”的商标官司带来了乱如麻的诉讼之旅。直到现在，我们也想不明白北京饭店诉讼的心理成因：“谭家菜”这个被时代辗转的官府菜品牌是应该属于谭家的，还是彭师傅的，还是属于国营北京饭店的？我迷茫！江湖“谭家菜”的徒弟们后来散落各地。有被各种餐馆请去的，也有自立门面的，也有跟人合作开店的。当然，也有被引到海外的，更狠的也有曾经在后厨端过盘子，也骄傲地竖起鲜艳的幌子开启了谭家菜生意的，种种不一而足。徒弟的徒弟，徒弟的又徒弟，生意的又生意，此时谭家菜的枝蔓已经庞杂得难以梳理，自己的江湖就已经乱得模糊不清矣。但，他们都有一个共同的“信仰”，那就是：“谭家菜”，这个标签他们在江湖行走的护身。只是，在喧嚣的商业时代，我们已经很难分辨哪一种味道是传说中该有的味道，哪一种是在辗转变迁中被重新书写的味道。原版的“谭家菜”作为一种古风的遗韵，早已从一代一代更迭的舌尖边被风吹去……那飘荡在谭家府邸后院的味道，或许留下的，只是一个永远的传奇！（完）
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食府手撕鸭
主料：水鸭1只
配料：干红椒20g、姜片20g
调料：食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤
制作方法：
1、 洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟；
2、 将卤熟的鸭子撕成小块，去骨；
3、 锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出；
4、 锅中留少许油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅内，放入香油、花椒油翻炒即可。
特点：菜品香味浓烈，肉质有劲道，口味外酥里嫩。
蓉和飘香鲫鱼
主料：土鲫鱼500克1条
配料：蒜子30克、香葱25克、洋葱10克
调料：盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克
制作方法：
1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用；
2、蒜茸、葱花切末，洋葱切丝备用；
3、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁，撒葱花、辣椒粉、芝麻，起锅装盘即可。
菜品特点：浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。
小贴士：须用鲜活的土鲫鱼；煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。
力力臭鳜鱼
主料：湖区桂鱼1000克
配料：姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克
调料：味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
制作方法：
1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制；
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用；
3、锅烧热，放菜猪油，油温加热至5成，再放入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，出锅控油；
4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，起锅装盘即可。
菜品特点：肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。
小贴士：出锅上桌用中火烧开，用微火保持温度。
铁锅葱烧虾
主料：水煮汗虾22只
配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克
调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克
制作方法：
1、虾子腌制：将汗虾入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。
2、调制蒜蓉酱：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取锅中放油加热，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上调料：盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。
① 将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在平底锅里。
② 将腌制好的虾仁，均匀的摆放在葱段上。
③ 将调好的蒜蓉酱，均匀的盖在虾子上。
④ 上酒精炉，烧6到8分钟左右即可。
菜品特点：虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。
小贴士：上桌烧制的时间控制在7分钟左右。
香辣鱿鱼虾
主料：鱿鱼须6两、大明虾5两
配料：泰椒、蒜苗（切米）
调料：盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
制作过程：
1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用；
2、大明虾过油待用.；
3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。
特点：孜然味浓 香辣
主料：正宗黑山羊（公羊）1500克
配料：生姜50克、八角5克、桂皮5克、当归15克、小葱10克、白萝卜750克、五花肉50克、香菜5克、小红椒5克、小青椒5克、高汤1000克
调料：菜籽油50克、（盐、鸡精、味精）各5克、咖喱膏10克、二锅头10克、生粉2克
制作方法：
1、把羊肉皮烧成焦黄色洗净，剁成几大块，皮上剞一字花刀，冲去血水；
2、小青红椒切斜片，白萝卜切小滚刀，用高汤调味煮熟备用；
3、把羊肉加白酒焯水，捞出备用。锅内放菜籽油烧热，投入五花肉煸香，将羊肉、生姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒，放入高汤调味，小火压20分钟；
4、把加工好的羊肉放入砂锅，小火煨15分钟，白萝卜垫底，收汁勾芡，装盘点缀香菜、小青椒、小红椒即可。
菜品特点：色泽金黄光亮，口感软糯，味醇。
小贴士：创新做法，注意羊肉口感。
平锅干煎虾
主料：虾600克
配料：洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克
调料：海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克
制作方法：
1、用干锅将虾煎至表皮干爽；
2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍，煎至入味；
3、放入洋葱末、红椒末后起锅。
菜品特点：香甜可口
干锅花猪肉烧鸡
原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。
调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克，酱油8克，盐5克，鸡精3克。
1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。
2、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。
味型：咸鲜，香辣。
改良红烧牛肉
新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。
3、锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。
1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。
2、 客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内即成。
酸冬瓜烧猪手
制作 1.泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块；猪手600克改成4厘米见方的块，放入冷水锅内，加入A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），大火烧开，捞出冲净血水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克，继续小火炒香，放入猪手、清水500克，大火烧开，用B料（盐、味精各10克，糖色5克）调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟，离火散气。3.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入猪手和100克压猪手的原汤，小火烧开，用蚝油、味精各5克调味，出锅装盘。
◎泡冬瓜 冬瓜1千克洗净，切成大块，焯水后冲凉，放入容器内，加入盐20克、白醋100克拌匀，腌渍1夜。
茶盐蛋煨狗肉
原料 狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克。
调料 盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。
制作 1.将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。2.将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。3.将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。
特点 创意独特，香味浓郁，营养价值高，肉质鲜美。
制作关键 狗肉煲酱很重要，鹌鹑蛋要保持完整。
狗肉煲酱配方 美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果200克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。
创新绝招 冬天进补需要热值高的原料，土狗营养价值高，加入特别的自制酱料，成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念，很有创意。
金牌乾隆鸭
原料 老水鸭1500克。
调料 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克，胡椒10克，盐10克，味精、黄姜粉各5克，自制鸭酱30克。
制作 1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。2.锅内放入姜片，加黄姜粉，加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉，入高压锅压8分钟。3.锅内加入色拉油，放入尖红椒、大蒜子，再放入压好鸭子煨制3分钟即可。
自制鸭酱配方 青辣椒300克，蒜子、老姜、葱油各100克，辣妹子辣酱30克，胡椒粉15克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克，高汤20克，美极鲜酱油50克。
特点 色泽金黄、肉嫩骨香，口感香醇，鲜味十足。
制作关键 自制鸭酱比例一定要控制好。
创新绝招 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富，口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时，更注重营养。
原料 广州清远鸡850克，鲜淮山150克，干桂圆50克。
调料 盐火局粉15克，沙姜粉、盐、味精各10克，鸡油100克，博禧楼秘制鸡料150克。
制作 1.将广东清远鸡宰杀清洗干净，用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀，腌制4小时。2.将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟，把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟，然后提起来，这样反复3到4次使鸡皮定型。3.把鲜淮山放入沙锅内，放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料，放入蒸柜蒸制2小时，再放到煲仔炉内烧制10分钟，收干汤汁。4.用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。
博禧楼秘制鸡料 沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克，枸杞子2克，以上药材磨成粉。
特点 色泽金黄，香味四溢，肉质滑嫩，回味悠长。
创新绝招 这是道典型的非传统湘菜，打破了无国界和无流派菜品。运用多种烹饪技法，吸收众家之长，又有自己的元素。真正做到非传统湘菜，非常味道。是本店的镇店菜肴。
园珠草 性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。
发财蒜香猪手
原料 猪手1千克，黄飞鸿脆椒150克，干葱碎15克，大蒜蓉200克，洋葱碎20克，红椒米20克。
调料 色拉油1千克（实耗30克），淮盐10克，味精15克。
制作 1.将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。2.将黄飞鸿脆椒切碎。3.锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。4.将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。
特点 蒜香味浓，调味特别，回味悠长。
制作关键 1.猪手卤好后要冷却后再切成块，这样能保持猪手的完整性，如果没冷却，切时容易造成猪手表皮不完整。2.白卤时间一定要掌握好，大约30分钟。
白卤配方 高汤30千克，姜、葱各500克，桂皮、草果各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白胡椒粒、盐各50克。
创新绝招 猪手传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式调味，与以往传统做法有较大区别。
农家口味牛蹄
本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道，香辣汁味道浓郁，成菜颜色鲜艳，看起来就十分可口。
原料：上好带皮牛掌500克，板栗100克。
调料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。
1.将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。
2.将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3.将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4.蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10-12分钟即可。
过把瘾牛肉粒
牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。
红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。
1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。
2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。
3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。
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