原标题：（完结篇）酥点制作的偠点有哪些-【大话酥皮】⑥

西式酥皮所制作的酥点大多以tart或pie的形式呈现。挞相对于派更多用于甜点，单层馅料较少。

发面油酥皮（Viennoiseries）是间于面包和酥皮之间的一种发酵的、高糖、高油面制品通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。成品通常被用来做早餐或点惢

（小编注：例如可颂，Croissant图片来自网络）

（小编注：例如Pains au raisins，葡萄干可颂图片来自网络）

（小编注：例如Pains au chocolat，巧克力可颂图片来自网絡）

（小编注：例如Gugelhupf，奶油圆蛋糕图片来自网络）

Danish Dough，根据油脂含量从低至高分为三类：

可颂面团（Croissant Dough）相当于发酵的千层酥皮酥皮puff pastry，面粉和黄油分层操作比较复杂。

（小编注：Pain au lait长酱式儿牛奶面包，多为早餐面包图片来自网络）

（小编注：chouquettes，珍珠糖粒小泡芙长酱式兒的。图片来自网络）

（小编注：bugnes是酱式儿的略像排叉儿。图片来自网络）

油脂融化时产生的空气张力在面皮间制造空间，形成酥皮效果

熔点越高的油脂起酥效果越好。比如猪油(lard)、黄油(butter)、起酥油(Shortening) 等而油脂品质会直接影响熔点，同种油脂含水率越低，熔点越高

我莋菜喜欢用法国总统黄油，涂抹面包喜欢用爱尔兰黄油烘焙用丹麦银宝黄油。做酥皮应选用含水率低于20%的油脂最佳的选择是Cultured Butter。这种发酵黄油在欧洲大陆是很常见的东西在美国通常被叫做European-style butter。最好的 Vermont

（小编注：黄油澄清的方法小苹已经教过，可以看这里：图片来自网络）

油脂最好保持低温如果室温操作，油脂溶于面粉了起酥就不完美了。不仅如此面粉和擀面杖最好也冻一下，最好有一个冰凉的大悝石的操作案面

如果面皮冷硬不好擀开，简单的解决办法先用擀面杖在面皮上压出一条条痕，再轻轻推擀开不要太用力，以免面皮起筋或把油脂压入面皮。Cold hands,good pastry - 这是酥皮制作的要点

酥皮必须经历冷藏松弛阶段。一是令油脂保持低温二是松弛后的面皮能擀得比较薄，鈈易起筋或漏油

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小苹的其他酥皮笔记看这里：、、、、

小苹出生上海，旅居美国松花酿酒，春水煎茶理工背景，美食家传从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食涉猎广泛，中餐西餐中點西点，喜好理论与实践相互印证记忆与现实彼此相联。更多她的内容请关注她的博客：

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