王森学校一年饼店创业班学生作品——仿真生肖

　　酸奶油sour cream(也称soured cream)，和法式发酵酸奶油(Crème fra?che)。下文为了方便，把酸奶油简称为SC，法式发酵酸奶油简称为CF。

　　先来介绍一下SC是怎么做的。现代工业制作SC是在巴氏灭菌过的淡奶油light cream(脂肪含量18%-30%)中接种乳酸菌株，加温让细菌生长导致奶油酸化并且变醇厚，然后降温停止细菌的生长，最终的成品脂肪含量约为16%。如果想在家里自制SC，必须用未经巴氏灭菌过的鲜奶油，每两杯鲜奶油加入一大勺的醋，放置在室温下让其酸化。如果用巴氏灭菌处理过的奶制品来做，因为家里的条件达不到工业标准，奶油不但不会酸化，还会腐坏得很快。|蛋糕学校，蛋糕培训，王森蛋糕培训学校|

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　　SC还有另一个更简单的方法可以制作。使用原味的高脂酸奶，在一个碗上铺上两层厨房用纸巾，酸奶倒在上边，放冰箱2-8小时，之后纸巾上剩下的东西就是外观和味道和酸奶油完全相同的产品了。这样做出来的仿酸奶油可以很容易地替代所有要求酸奶油的芝士蛋糕配方。

　　再来介绍一下CF吧。相对于SC，CF的发酵口感更强烈，脂肪含量高于SC(约28%)，更醇厚也更稠，但酸的程度比SC低，酸性在ph4.5左右。最大的区别在于正统的法式CF一定是用未经巴氏灭菌的生牛奶，利用自身产生的天然细菌自行酸化——这也是酸度较低的原因之一。

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　　正因自然酸化不易，法式制作CF的过程需要严格监控，以保证成品的粘稠度。当然，这只是在欧洲通用的标准。在美国，所有的奶制品都必须经过巴氏灭菌，因此他们的CF是靠人工嫁接菌株制造的。估计法国人看到了，都要撇一撇嘴表示严重的不屑。什么东西都要消消毒，这一定有悖于法国人对食物天然本味的极致追求。那么到底百分百天然和工业化生产哪个更优，这和直接把芦荟汁涂脸上和使用化学添加物帮助产品吸收到底哪个更能让皮肤永葆青春一样，是另外一个话题了。

　　CF可以在家做吗?可以!准备一杯脂肪含量36%或以上的动物性鲜奶油(double cream/heavy cream)，往里加入半杯的SC，慢慢加热到45°C，装入玻璃瓶里，瓶口盖好但不要盖严实，在温暖的随便什么地方(夏天的话室温就可以了)放置8小时以上乃至好几天，直到质地变稠，放入冰箱继续稠化半天到一天，就可以使用了。冰箱冷藏可以保存三周。