鱼头里有像鸡油的颜色为什么_百度知道
鱼头里有像鸡油的颜色为什么
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鱼头里有像鸡油的颜色为什么
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你好。 鱼和人一样，也是有肠子的，鱼肠子在靠近鱼尾巴的地方，只有鱼肠子没破，那肚子里面的就是鱼籽。而且鱼籽和鱼屎看形状也很容易区分，鱼屎量少稀烂，而鱼籽是呈小颗粒状集结在一起的，并且摸上去有硬物感，但是鱼屎就没有。
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大鱼头的肉变黄色，像鸡油一样
健康咨询描述：
是新鲜的鱼，现场宰杀的，可是回家后发现鱼头的是黄色的，像鸡油一样的，能吃吗？
想得到的帮助：
帮忙确认一下这鱼头是否能吃
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新蔡县人民医院&& 国家二级心理咨询师
擅长: 恐惧症;焦虑症;强迫症;精神分裂症;抑郁症;惊恐症
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&&&&&&你好，根据您的描述，这种情况，鱼头变成网络，这种情况有可能是发生了变质，鱼头不新鲜，这种情况不能吃了，有可能会引起一些食物的中毒，包括有腹泻，头晕，恶心等。
擅长: 高血压,冠心病,糖尿病胰腺炎,胆囊炎,感冒头痛,呼
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&&&&&&病情分析：&&&&&&中途可能被什么东西污染的时间太长了，造成的鱼头变质了。&&&&&&指导意见：&&&&&&先看颜色，用鼻子闻一下有没有其他的异味，有其他的味道，发现腐败了就不能再吃了
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如遇紧急情况，请致电400-6.8折！这家HK来的招牌花胶鸡汤，锅里巨有料！
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戏精皮皮虾，
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猴赛雷的HK花胶鸡汤锅来了！
浓汤花胶鸡汤锅底
来自香港的地道花胶鸡汤打边炉，所有食材真材实料，传承多年经验的香港老师傅，相承“补”的饮食文化，精选优质花胶、广东清远鸡滋补食材，精心熬煮8个钟头，才有这么一锅浓郁香醇的汤头。
这一锅滚沸的黄金花胶鸡汤在端出来一刹那让人兴奋。让人瞬间口水直流。
锅之灵魂：深海黄鱼胶
野生黄鱼花胶，其营养价值不言而喻，花胶有丰富的胶原蛋白，滋阴养颜，比手掌大的黄鱼胶Q到不行，煮过之后十分剔透。
花胶最适合和闺蜜们结伴来吃，扎个马尾、拖着人字拖，可以无拘无束的在这个大环境里大快朵颐。
花胶对女生有养颜的功效，一定要尽快吃完，因为随着熬煮的时间，花胶会满满变软最后融化在汤里。
广东清远散养走地鸡
来一只清远的走地鸡，这锅花胶鸡汤就变得更加完整了，散养的走地鸡鸡油丰富，色泽饱满，鸡肉久煮不老非常鲜嫩，不过还是尽快干掉它才好。
喝一口粘嘴巴的鲜美汤汁，再大口吃着花胶和鸡肉，一大锅汤底就被吃的精光啦！
美蛙鱼头锅底
除了港式锅底，也有麻辣口味满足不同人的需求。经典的美蛙鱼头锅用的是最近很流行的老北京铜锅，上层是清汤下层则是色泽诱人的美蛙鱼头。
牛蛙个头很大，全部现杀，肉质紧实嫩滑，吃起来非常过瘾。花鲢鱼头也没有什么土腥味，鱼肉咸香肥美，让人欲罢不能。
浓汤猪肚胡椒鸡汤
这里的猪肚鸡汤和别人不一样，它的汤依旧是珍贵的金汤，依然有大只的走地鸡，只不过添加了猪肚，淡淡的胡椒味使得这锅汤更加鲜美。
嫩滑的鸡肉，和筋道的猪肚，遥相呼应！刚刚好的火候，让猪肚鸡吸收了汤汁的所有精华~
金汤花胶老鸭煲
老鸭汤清爽滋补，老鸭酥烂，加入了虫草花和花胶后，更加丰富。
人均100吃生猛海鲜！
吃港式打边炉怎么少得了海鲜？喝完金汤吃了鸡肉，就可以让服务员加汤涮菜了。一般港式火锅底汤比较适合涮海鲜和牛肉。
吃港式打边炉必备的八种酱料，可随心选择喜爱的酱料。小编推荐经典的酱油+小米椒的搭配，能吃到原本食材的鲜美。
庞大的帝王蟹光是捞出来也超级费劲，看起来很凶但是味道很棒，帝王蟹是需要提前预定的哦~
2斤多的精选阿拉斯加帝王蟹，由经验老到的粤菜厨师现杀、现切，颜值和味道都是杠杠的！
作为今天的主角，终于轮到它闪亮登场了！珍宝蟹主要产自加拿大、不列颠、哥伦比亚省的内海水域，全年均可捕捞。
珍宝蟹光是蟹壳就有手掌这么大，一整只丢进锅里慢慢变成红色，壳薄肉厚，肉质鲜美，一口就爱上。煮好之后，吸入汤汁细细在舌尖摩挲，鲜美至极。
每个鲍鱼基本都有女孩拳头那么大！端上桌的时候还在调皮地扭动着身体~
在汤汁的浸润下，鲍鱼像是脱胎换骨了一般，不仅弹牙，舌尖也会感触到鲍鱼的鲜美。
最撩人的就这只小青龙了，新鲜的龙虾，有着肉眼可见的细嫩肉质和黄灿灿的虾膏，十分肥美。
龙虾肉质饱满，又吸收了底汤的味道，一般我都会把肉全部挑出来撕成一小条慢慢享用。煮熟后的虾肉变得更加紧实，肉壳轻微用力就能分离。入口Q弹的同时还带着浓浓的鲜味儿。
鲜活的虾用竹签串好插在木桶里，端上桌它们还是生龙活虎的。
大虾煮熟后颜色相当诱人，虾肉甘甜弹嫩。
大黄贝的个头也是不小，大多都还有点害羞的半张着，放入锅中要多煮一会儿，它会慢慢开口，饱满的肉就会展现出来。
浓郁的金汤把大黄贝滋润的温暖如玉，吸收了汤汁的大黄贝像是一颗沧海遗珠完成了它的蜕变历程。
皮皮虾的个头不小，一个个都还生龙活虎着，真有点不忍心下锅了。
以往都是吃椒盐皮皮虾居多，没想到皮皮虾也可以很清淡，味道居然还不错，没吃过的不妨来试试。
海鲜汤涮菜，一个都不能少！
安格斯雪花牛肉/牛肉粒
精选澳洲的安格斯牛肉，它的纹理细密如雪，色泽粉红鲜亮、油脂分布均匀，妥妥的极品雪花牛！
放入锅中待变色之后就可以捞上来吃啦，这个时候的牛肉最嫩，当心还会爆汁哦，吃起来超级弹牙！
小方块的大小的牛肉粒可以稍微煮久一些，肉质有咬劲还会迸出肉汁~
手切潮汕牛肉
吃打边炉，不涮一涮潮汕手切牛肉还真称不上地道。
厨师的刀工堪称一流，肉切得非常薄。各各部位都有，鲜美的牛肉怎样涮才能保持鲜嫩，是个功夫活。
黄金麻吉烧
这款可以说是小编的最爱了，外面是豆腐的口感，里面夹了年糕，软软糯糯如同芝士，绝对是糯米控的福音！
吃完了这么多，最后必须要一出前一丁来收尾这锅金汤！在面还未煮的软烂之前它已经吸收了饱满的精华，这时快速的捞上一筷，这一口绝对是全场最佳了！
点单率超高的小菜，绝不踩雷
鲜入围煮的炸粟米，在咸香四溢之中还保留着玉米本身的多汁香甜，外脆里嫩，一人一盘不嫌多！过油炸，既要确保外皮酥脆，又要保留玉米粒内芯的多汁甜嫩，真的是全凭技术！
成都的冒菜总是让人吃不厌，一颗颗小土豆有了海椒面、芝麻等提香的佐料瞬间提升了口感，土豆的内里非常绵软，鲜辣味早已丝丝入扣，吃多了绝对会上瘾。
满满的红油辣子自然味道不会差，鸭肠很嫩，这样的味道也不熟冒土豆。
烤脑花上头撒了特质的萝卜泡菜这样的吃法是为了解腻，酸酸甜甜正好中和了辣味和油腻，这种吃法非常值得推崇。
一筷到香港！
冰爽的杨梅汁，自制军用水壶酸梅汤，复古感满满的日加满，复古怀旧感满满。
餐厅的一面墙用粉笔手写的菜单怀旧感满满，价格菜单也一目了然。
充满年代记忆的复古海报，热气腾腾的围炉边，就像回到过去，回到旧时的香港。
在热气蒸腾弥漫中，心情跟着锅里的温度一起沸腾。
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今日搜狐热点一年等一回！地道东南亚！天水雅居海鲜大食代美食节八月开启~
泰国、新加坡、印度尼西亚
咖喱、肉骨茶、榴莲配香茶，
一到七八月，整个北半球都陷入了热带，
当你打着飞的一脸疲惫吃到一口不远万里的冬阴功时，
我已在江阴这里，捧着一碗喷香的海南鸡饭，喝光了一整锅冬阴功。
天水雅居海鲜大食代
地址:大桥南路177号
活动时间: -8.31
（美食节后，部分东南亚人气菜品将会保留）
一个回眸，我看到背对我的女子身着热情的颜色。她们用东南亚的色彩告诉你我：这里，是天水雅居海鲜大食代第三届东南亚美食节，这里的美食不分国度，东南亚最精华的美食在这里都能吃到。
东南亚的汤、东南亚的菜，
东南亚的甜品，甚至是东南亚的空气，在这里都能品到、尝到、闻到……
新加坡黑胡椒蟹 198元/份
（也可选辣椒口味）
汇集了中式的酱油、印度的黑胡椒、马来的小辣椒与西式的牛油于一体，造就出了这另类“冲鼻”的独特味道。食毕蟹肉，那被熏染上浓纯酱汁的蟹壳也让人无法放弃。也可挑选新加坡香辣蟹，在夏天吃的满头大汗，感受一种别样的酣畅淋漓。
冬阴功海鲜汤 98元/份
世界十大名汤之一，在泰国，冬阴功叫酸辣汤，选用新鲜的香辣食材，酸辣鲜美又开胃，汤味馥郁可口，辣度十足，天水的冬阴功里不止有一种海鲜，这是在泰国冬阴功的基础上的一种升级，汤里除了大虾以外还有青口贝和蛏子。
亚参咖喱鱼头皇 238元/份
以辛辣香浓的正宗咖喱，将鲜嫩美味的鱼头搭配爽口的新鲜蔬菜一起焖煮，热腾腾的咖喱鱼头出炉啦。
新加坡海南鸡饭 78元/半只
（可加鸡油饭6元/位）
严选1.8斤以上，130天的走地鸡，柔滑而又不失鸡肉该有的韧性。当鲜嫩的鸡肉蘸上黑酱油、浸润在鸡油中的姜茸，一口“飞”到新加坡。（可加鸡饭 6元/位，用鸡油烹制而成，呈金黄色，米饭粒粒分明）
泰式柠檬鱼 258元/份
柠檬是东南亚特有的调味水果，泰国人常在菜中挤上柠檬汁，使其散发出浓郁的水果香。这道菜选用泰国最好的青柠檬，配以泰国北部上品青辣椒，品上一口，青酸微辣、爽口开胃且有泰国风情，没有用传统鲈鱼，而是笋壳鱼，因为鱼肉相对更嫩滑细腻，口感更进一层。
炭烤泰式大虾 138元/份
新鲜大虾在炭火烤后，虾须呈现焦黑色，散发焦香，虾壳内，虾肉的汁水和弹嫩都保留了下来，蘸一下青绿色的特调酱汁，鲜辣回味，有青柠的酸和咖喱的香，浓郁的泰式味道。
新加坡肉骨茶 78元/份
汤汁好在浓郁和清淡之间，不会油腻，酱油和蒜头也不抢味，药香更是恰当好处，中庸和谐是肉骨茶的精髓。
老巴刹小食拼盘 98元/份
来自新加坡经典的五种小吃一盘网罗，有烤得焦香、沁满蜜汁的对翅，还有浓郁的咖喱和沙爹调制出的香嫩烤串，黑白两色的墨鱼饼，饱满又鲜嫩的肉卷，但也许你会爱上这道拼盘里不那么起眼的小吃，它不是肉，却比肉香，比肉脆，比肉更上瘾，它就是虾饼~
青木瓜沙拉 38元
最特色的泰式沙拉，就连泰国路边的老奶奶都能闭着眼做的一道菜，青木瓜口感爽脆，浇上酸辣开胃的料汁，是一道很棒的开胃前菜。
马来海皇炒饭 88元
以蛋炒饭为底，将凤尾虾仁、鱿鱼等爆香，再加入特制海皇酱等翻炒。米饭粒粒香滑，海鲜用料十足，独特的酱香味扑鼻而来，微辣的口感刺激味蕾，一勺又一勺，津津有味。
榴莲泡芙 9元/只
细腻浓郁的口感，轻轻咬破榴莲肉馅就流了出来，榴莲酱是我们每日新鲜榴莲现打，冰甜鲜爽，难以抗拒的香甜，让人久久【榴莲】。
芒果糯米饭 78元/份
芒果糯米饭作为泰国菜中必试的一道甜品，也是众多人的心头好，香浓的椰浆搭配酸甜的芒果和清香的糯米一起入口，几种味道碰撞到一起，美妙迸发。
冲汤海参 78元/位
新鲜活海参口感是小吃客第一次吃到的，这虽不是天水的新菜，但是这道菜很特别，值得推荐给你，酸汤打底，去掉了海鲜的腥，脆弹的口感和泡发的海参截然不同，就像是在吃一段脆骨。
盐焗鲍鱼 时价
盐焗鸡吃过，盐焗鲍鱼更多了海鲜的弹而鲜香，单纯的盐味，是最能让海鲜发挥出最大程度的鲜美。
当然，除了特色东南亚美食的同时
怎么能少了东南亚表演
阵容宏大的异域风情表演
红艺人的加入使整台演出精致不拘一格
东南亚风俗演出
演出时间：八月的每周一到周四 18:30—20：00
演出地点：天水雅居海鲜大食代花香月圆厅
福利一定不能少
收听7月31日《吃香喝辣》节目并参与节目互动，有机会免费获得价值398元霸王餐一份，共有10个幸运名额！
吃香喝辣霸王餐（2人份）
青木瓜色拉
海南鸡（半只）
狮城黑胡椒蟹
新加坡肉骨茶
榴莲泡芙2只
使用日期：8.31日前（请提前预约）
这是海鲜大食代，天水雅居独具特色的吃海鲜的地方，以前常去，因为海鲜，因为婚礼，如今这几年，一进入夏日，这里都是东南亚味道浓浓，东南亚喜用海鲜入菜，这正好与海鲜大食代不谋而合，这里最不缺的就是新鲜的海鲜，海鲜碰到东南亚的灵魂调料，就变成了江阴天水雅居海鲜大食代的“东南亚美食节”。
（对了，最近来海鲜大食代，不用再担心宝宝来到这里会无聊，一进门一大排鱼缸里能看到各种海鲜和鱼类之外，最近多了一整面乐高墙，会让宝宝们玩的不想回家。）
天水雅居海鲜大食代第三届东南亚美食节
地址:大桥南路177号
时间: -8.31
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今日搜狐热点原料: 牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。调 料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。制作:1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。水煮泥鳅
制法：1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底。4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面。5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。水煮石斑鱼
主料：石斑鱼200克辅料：金针菇10克，红、白、绿3种米辣椒各5克，花椒10克调料：盐8克，料酒5克，香葱3段，色拉油5克做法：1、石斑鱼去骨切片，用料酒和盐码匀备用。2、金针菇洗净；3种米辣椒，切丁备用。3、取锅烧水，将腌入好的石斑鱼下锅，以中火煮熟，再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟，点入盐调味即可。4、装盘，在菜品的上面撒入花椒和香葱段，并将烧热的油浇在上面即可。特色：花椒的麻和米椒的干辣融合在一起，汤汁鲜美，鱼肉滑而嫩。烹饪心得：选用米辣椒，可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感，可以用鱼汤取代清汤。水煮肉
菜品味型：麻辣出品特点：猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、色泽红亮原材料标准及规格主料：新鲜猪肉原材料加工规格主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。配份标准主料：腌制好的猪肉片400克辅料：油麦菜段250克调料：青蒜段20克小料：香芹段10克操作流程：1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克、烹调流程及标准腌猪肉的比例：猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。成品烹调过程：一、炒油麦菜步骤：1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。二、炒猪肉步骤1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。烹调方法：汆 烩标准盛器：内圆外方盘备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6两大小的手勺。水煮鱼
把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。水煮杏鲍菇
材料：主料：杏鲍菇200克配料：豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(红，尖，干)3段、香菜适量。做法：1.杏鲍菇洗净，用削皮刀削成薄片。2.炒锅倒油，放入豆瓣酱炒香。3.豆瓣酱炒出红油后加适量水，加盐，白糖，老抽，煮开。4.放入杏鲍菇。5.淋入少许水淀粉，再次煮开后关火，倒入容器中。6.加少许花椒粉。7.撒熟芝麻。8.放入辣椒段。9.炒锅倒油，放入花椒炸香。10.趁热将花椒油烹入。11.放入少许香菜即可。水煮乌鱼花
1.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用。2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内。4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌。制作过程中所用到的淡酸汤，是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成，其特点是汤汁清淡、味道酸香。香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。水煮宁乡花猪肉
主料：宁乡花猪肉（前腿肉）400克辅料：自制剁辣椒100克，大蒜叶150克调料：大豆油100克 ，盐3克 ，味精2克 ，酱油3克做法：1、将花猪肉切成小薄片，大蒜叶切长为2厘米的段。2、锅入油，烧热，加入肥肉煸香，放剁辣椒加纯净水烧开，调好味。3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内，煮至八成熟，出锅即可。注意事项：花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开，肉质易变老，影响口感。特点：花猪肉鲜嫩，剁辣椒配辣，汤汁泡饭，口味极佳。水煮滑肉
把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。黑椒水煮牛杂
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。调料：盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。制作：1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。自制麻辣料：A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。制法：1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。自制黑椒牛肉酱：家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。南山水煮鱼
原料：花鲢鱼肉500克豆芽100克青笋丝50克姜米、葱末、蒜米各15克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各10克香水鱼料200克白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量制法：1.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。香水鱼料是一种成品调料，市场有售。水煮千张
原料：千张（豆腐皮）、油、盐4克、葱5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣酱、白糖做法：1. 千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份；葱姜蒜切末；干红辣椒剪成段；豆瓣酱剁碎。2. 热锅上油，下干红辣椒，花椒小火爆香后捞出，余油再次烧热，下姜，蒜，葱白，剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油，下一碗水，烧开后，加盐，白糖，老抽煮至入味。3. 下千张丝，煮5分钟左右后出锅装碗，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，葱末。4. 取净锅，锅里放适量油，油烧至冒油后，浇在碗里即可。水煮土豆片
原料：土豆、虾、青椒、红椒、香菜、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣酱、香叶做法：1. 土豆切片，冲洗干净，沥干水分；郫县豆瓣酱剁碎；青红椒切片。2. 起油锅，爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶，下入郫县豆瓣酱炒出红油，下入洗净沥干的虾煎至发红变色。3. 烹入料酒和生抽，倒入热水，加一点糖，大火煮开，下入土豆片大火煮开，转中火煮至土豆变色熟透，下入青红椒，用盐和味精调味，起锅前撒入葱花和香菜即可。私家二代水煮肉片
亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。口味：麻辣咸鲜滑嫩原料：猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克。调料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250。A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。水煮油制作：色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料30克（香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克），郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。混合粉的比例：红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克拌均用水泡开即可。制作方法：1）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底。2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。海派水煮羊杂
原料：熟羊杂（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）250克，黄豆芽50克，粉条50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克。调料：黄油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清汤800克。制作：1、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟，捞出控水装入碗内。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香，放入清汤小火烧开，入熟羊杂小火烧3分钟，出锅倒入碗内。3、青大蒜末撒在碗内原料上，淋香油、黄油，撒上白芝麻即可。特点：农家菜，口味浓郁。江北水煮鱼
制法：1.把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用。2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。制作要领：1.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时，鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多，以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。2.滑鱼片时的火力要小，注意保持水锅沸而不腾，另外鱼片滑散后便捞出，不宜久煮。3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时，油温可以高一些，目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。金汤水煮毛肚
这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。原料：毛肚400克黄瓜200克自制金汤酱料50克葱段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸鱼豉油10毫升葱花5克料酒30毫升菜籽油25毫升制法：1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。水煮鸡
水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。原料：土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。调料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。制作方法：1.土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。水煮鸡
特色：此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。原料：调料：制作：1、土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。2、热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，再放入生抽、蚝油、味精，待汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。自贡水煮牛肉
此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。制作方法：1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。特点：咸鲜香辣。制作关键：1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。香辣水煮鱼片
材料：草鱼1条、黄豆芽、香芹、蘑菇、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量、八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量、葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量做法：1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用；2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料；3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料；4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底；5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火；6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。水煮青椒
材料：主料：特选季节性优质青椒400克。配料：蒜籽20克。调料：盐、鸡粉各5克。制作：1.将青椒过8成油温炸制起虎皮捞出放入冰水中。2.将青椒把皮撕去，再用牙签把辣椒划开。3.锅上火放猪油下拍蒜籽与辣椒一起炒半分钟。4.放盐，及少量鸡粉调味，放60克左右的水煮2分钟起锅即可。特点：色泽青绿，原汁味香，微辣可口，生态健康。注意事项：在将青椒划开时，留下椒蒂，保持美观。建议价格：24元/份大师点评：是一道简烹的菜，符合现在“回归本味”的饮食理念；用水煮辣椒，很有新意；可以尝试搭配四季豆一起做。酸汤水煮水中人参
食材：娃娃鱼500克、豆芽25克、独创酸汤500克。制作：1、把娃娃鱼起片，用盐腌制5分钟。2、用清水冲洗干净，用蛋清捞至软滑。3、加入酸汤煮至九成熟，最后撒上葱花、蒜蓉，并浇上热花生油即可。独创酸汤：1、分别取胡罗卜500克、南瓜500克、海南黄椒500克、酸泡椒100克，置于6斤清水中煲60分钟。2、煲完水后，将其打汁过滤，再加上适量醋、味、盐、糖调味即可。特色：酸、微辣、醒胃。水煮虾
材料：主料：汉虾。辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。制作步骤：1、虾挑去虾线，剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。菜式亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。水煮肥肠
原料：肥肠、金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽。辅料：自制香辣底料50克，红椒块、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油。制作步骤：1、肥肠洗净，加姜葱入高压锅10分钟，捞出切短段。2、把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽汆水，放在煲仔底。3、往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，放入肥肠稍煮，捞入煲仔内。4、往锅里的汤汁调入啱、味精、鸡精和酱油，推匀便起锅浇入煲仔内5、撒上红椒块、辣椒面、花椒和大葱，浇入9成热的色拉油便可上桌。菜式特点：金针菇加肥肠，采用水煮的方式，不仅能使金针菇的香味更好地渗透到肥肠里去，还能肥肠的肉质更有嚼劲。川东水煮鱼
菜品味型：麻辣出品特点：鱼肉滑嫩，鲜香麻辣、烫、色泽红亮。材料：选料：草魚、白莲、鲈鱼佳可(通常草鱼)主料：草魚500克配料：蒜苗、芹菜、凤凰各80克、泡辣椒20克、豆办60、泡姜、泡蒜各18克、香葱10。调料：盐12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一个、水豆粉38克、猪油22克、胡椒18克。制作：1、将鲜魚清洗净头与骨分开，鱼肉切成4厘米.長，3厘米宽，0.3厘米的片待用；2、鱼片，鱼头分别码味、盐、料酒、豆粉，蛋清；3、芹芹，蒜苗，凤凰切成寸节，葱切葱花，姜蒜粒待用；4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍细粒(厨师称为"刀口辣椒"很重要)；5、锅热油温炒配料断生少许毛毛盐(厨师称底味)装入大汤碗里待用；6、下猪油，精油，油烧热后炒豆办出色后再泡姜，泡蒜炒香掺水烧开，先下鱼头，尾煮熟，再把鱼片轻轻放入开汤锅即开即熟捞入配菜碗里鱼头，鱼尾放两瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；7、锅烧油烧60度烫淋入辣椒上发出响声再掺上葱花即成、操作要领：鱼片要成整片，开锅即熟。成菜特点：麻辣烫鲜嫩，色泽红亮。
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