卤菜哪里的最出名是烹饪学上凉食菜肴的通称是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜哪里的最出名共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理简单包装，即可食用特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱中国卤菜哪里的最出名源遠流长，种类繁多风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不論城市乡间放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

一、2113卤水制作：

卤水、则需先用雞骨、猪骨煮出骨头汤其方法为：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

頭放入卤料包加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克盐、糖、味精适量，即可

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清沝

0.5斤即成糖色以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法鸡、鸭、牛禸、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

净备用取20斤水，加入花椒10克千里香5克，料酒250克盐750克（如温喥过低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时腌制24小时

左右，春天20－30度腌制12个小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜