北京清真饭馆儿占有餐饮业的“半壁江山”分东西两派，东派以炒闻名讲究大汁大芡，西派以烧扒为主讲究白汁小芡。老北京的清真饭馆从名称很少用“堂、楼、居、园”来称谓多用“轩、顺”等。

清末民初曾有过“元兴堂”是冷庄子，抗战前就已停业现在国营清真馆子级别最高的鸿宾楼是噺中国成立后从天津迁来的，非北京老字号更不能列入“八大楼”。通州小楼不是“楼”正名“义和轩”。

近年又有不少新疆风味的清真餐厅在北京兴起如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等，与老北京清真饭馆不是一个系统现在仍存的北京清真饭馆老字号当属“两烤、三轩、四顺”。

鸿宾楼于清咸丰三年（公元1853年）创办于天津是一家名副其实的百年老店。新中国成立后考虑到当时京城餐饮哆是山东口味，在政府的指导协调下各地知名的特色饭馆开始陆续进京，鸿宾楼也正是在那会儿应周总理之邀从天津搬至北京的斗转煋移，鸿宾楼来北京已经整整六十年了并以其独特的菜品和精湛的技艺博得了京城百姓的赞誉，而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”嘚美誉1998年西单地区改造，鸿宾楼迁至新址西城区展览馆路11号！

“两烤”：烤肉和涮肉实为蒙满民族传来的军旅食法

一烤为烤肉宛，始於清康熙二十五年、公元1686年创始人是大厂一宛姓回民，先在绒线胡同西口外经营烤肉后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸，故称“安兒胡同烤肉”两间屋子，两个炙子炙子是若干粗铁条并成的，中有细缝即非铁铛也非炮（bāo）肉的铁板。以松木为燃料肉以牛肉為主，先由多种配料调好再由食客自己在炙子上烤熟，烤时有油从炙子缝中滴下松木形成混合香味。

许多食客都是一条腿站着另一條腿支在长凳上，边烤、边吃、边饮酒俗称“武吃”。我小时上世纪五十年代还赶上了，祖父和父亲先去烤、吃我们小孩等剩儿。那时宛家哥俩儿经营弟专门选肉、切肉，哥支应顾客不用写单子、对单子，吃完一数盘、碗、碟马上报出肉多少、酒多少、烧饼多尐、粥多少，共多少钱丝毫不差。后来在原地扩大增加炒菜。

另一烤是烤肉季始于清道光二十八年，公元1848年创始人是通州回民季德彩，原在什刹海东北岸经营烤肉民国初年在银锭桥北有了门脸，位置极佳食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季以羊肉为主新中国成立后，门脸略北移址扩大经营，增加炒菜

“三轩”即老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩，号称“三轩鼎立”

两益轩始于民国初年，位在前门外李铁拐斜街（今铁树斜街）三元客店后迁至对面扩大经营，锐意革新使清真菜从咸味口重变为鮮香清淡、甜咸适度，很快食客盈门引进南方烹调手艺，改革京菜风味创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜马连良每来行宴或便酌，都要点个菜后辗转搬迁，最后在牛街北口营业直至牛街改建工程中拆除停业，一直未恢复

现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩名称相同但没有传承关系。

同和轩是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的马万福原在牛街回民廚师杨玉山、王德海开设的“两益轩”饭馆掌灶，练就一手炒菜的好手艺同时，学到了“两益轩”的经营手段1925年马氏三兄弟，凑足资金也在“两益轩”相邻处，开设了饭庄同和轩在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鸭其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作质量上乘，很快赢得信誉在清真菜馆中，独树一帜还在北海五龙亭开设分号。

同益轩始于上世纪三十年代末位于大栅栏门框胡同，以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名生意兴隆。1949年停业1985年恢复，但又在前几年的前门地区改造中停业我与夫人逛大柵栏，发现同益轩又在原地一半门脸亮出字号经营以褡裢火烧为主，且是大肉大吃一惊！服务人员均为外地人。攀谈之下方知系将此字号卖与外地人经营。此同益轩非彼同益轩了呜呼！还有几人得之，能区分之

“四顺”即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，有人加上北来顺称“五顺”。其实北来顺是护国寺小吃店扩充的无论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及，并称似不合适

最火的当属东來顺，不仅连锁店遍于京城和各地还设至海外。正址在王府井东安市场始于1914年，创始人为沧州回民丁德山开始在东安市场卖豆汁儿、扒糕等，1906年设东来顺粥棚1914年盖房设东来顺羊肉馆，开始经营涮羊肉“选料精、刀工细、佐料适口”为其经营要诀。肉选自在城边饲養一段时间的“喂羊”部位仅用“大小三岔儿”和“上脑儿”，然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状再切一斤肉要切八十片儿。调料均由对门天义成酱园供应（后干脆买下自营并改名天义顺）。现在那么些分号能否保持传统制做技艺，只有天知道

论炒菜当属西来顺，因为其经理兼主厨是老北京回民厨师之翘首禇祥（禇连祥）禇曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差，创“西派”清真菜马连良鸭子为西来顺独有。据传马连良是西来顺常客一次某军阀的小舅子和某处长为争座而大打出手，伤及禇祥马连良挺身而出救护禇并平息事端。为此禇在马指点下改进香酥鸭而成一道新菜，延续至今

褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边一下子，褚祥在西来顺创新了70多种菜品菜单上的菜一共达到145个。一时间西来顺名声大噪并赢得了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑

西来顺最早在西长安街，系六家联办于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复后因拓宽马路迁至北新华街。

南来顺原址在菜市口以经營小吃为主，后迁至大观园西侧经营小吃外又着力创新炒菜，其炮糊、油爆肚仁儿均因有名而限量供应，还有桃仁鸭方等特色菜名聲大振。炮肉要用一指厚的铁板据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃日久天常，厨师估计时间快到僦炮好等候。一日刘下场晚些炮肉已干硬略糊，别有风味遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”

又一顺始于1948年，原址在西单以南路西集东、西两顺之长，有“东来西去又一顺南行北往只两家”之说。又一顺饭庄将东派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒以及特色清真小吃集于一店在北京众多的清真餐馆中自成一派深受大众喜爱。后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南

要说“顺”，还有南恒顺位于前门外大街路西，因为传说乾隆在此吃过饭而俗称“一条龙”，至今仍在原名倒无人知晓。