近些天来气温不断的升高，人们已经强烈的感受到夏季的到来，绿豆汤是夏季必备的清热解暑佳品，大家都喜欢在夏天喝点绿豆汤，但是喝绿豆汤也要注意，喝不对不仅不能起到消暑的作用，还会对身体带来伤害，下面我们来看看喝绿豆汤的禁忌。
喝绿豆汤的禁忌1、不用铁锅煮绿豆汤煮绿豆汤时，用铁锅最不合适。绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮里，绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤的颜色发黑，食用后会造成肠胃不适和消化不良。所以煮绿豆汤用砂锅最为理想。2、煮绿豆汤时别加碱绿豆富含维生素B，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能弥补出汗时的营养损失。而碱会严重破坏维生素B。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，致使结构变化，颜色转为黄色。所以，煮绿豆汤最好不要加碱，如果希望把汤煮得黏一些，可考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。3、绿豆汤不可天天喝绿豆汤适当喝是没问题的，一般成人一周喝2至3次，每次一碗即可。幼儿则要具体依照体质而定，最好先咨询一下医师，因为绿豆中蛋白质含量比鸡肉还多，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收。幼儿的肠胃消化功能相对较差，很难在短时间内消化掉绿豆蛋白，容易因消化不良导致腹泻。一般来说，小孩2至3岁开始吃粥时，可适量加点绿豆。6岁过后，才可饮用成人量。4、不能空腹喝绿豆汤从中医的角度上来说，绿豆性较为寒凉，空腹饮用容易对脾胃造成伤害。体质寒凉的人本来就有四肢冰凉乏力、腰腿冷痛、腹泻便稀等症状，而吃了绿豆反而会加重症状，甚至引发诸如腹泻、气血停滞引起的关节肌肉酸痛、胃寒及脾胃虚弱引起的慢性胃炎等消化系统疾病。
5、不能过量喝绿豆汤绿豆汤虽好喝，但也不能过量饮用。绿豆中含有的低聚糖容易使人胀气，而且绿豆属于不易消化的食品，过量饮用易损伤脾胃，而女性朋友过量饮用绿豆汤的话，还会容易引发腹胀、痛经等毛病。6、绿豆有时不能和中药一起吃绿豆本身是一味中药，如果患有外感风热、暑热内侵等热性病时，在服用中药的时候再适当服用绿豆汤，有相辅相成的作用；但如果有胃肠薄弱肢酸乏力、全身畏寒、腰腿冷痛、腹泻等症状的人在服用中药的时候则应该禁食绿豆，否则，不仅会降低药物疗效，而且还会加重病情。所以，服中药时能否吃绿豆不可一概而论，应根据病情的寒热虚实及所服中药性味而定。不宜喝绿豆汤的人群1、月经期的女性月经期的女性身体处于失血的状态，体质偏寒，所以不宜再喝偏寒的绿豆汤，否则会导致女性气滞血瘀，引起腹痛或加重痛经及经期不适。2、体质寒凉的人因为绿豆性寒，体质寒凉的人喝了绿豆汤，容易引起腹泻等现象，而且可能会降低消化系统的免疫力，所以体质寒凉的人群不宜喝绿豆汤。3、体质虚弱的人绿豆中含有较高的蛋白质，需要在酶的作用下转化为小分子肽和氨基酸，才能被人体吸收。体质偏弱的人群，一般肠胃功能较弱，难以在短时间消化掉绿豆蛋白，容易因消化不良而引起腹泻等现象的发生。
推荐绿豆汤的做法1、百合绿豆汤材料：绿豆20克或用熟绿豆25克，百合(干)15克，或用泡发的百合30克，白砂糖5克，饮用水180毫升。做法：绿豆去掉杂质洗净，百合拨开洗净。绿豆放入锅中，加入清水烧开后，转用小火煮至绿豆开花，放入百合。待百合、绿豆熟烂时，放入白糖，待糖化开，盛入汤碗即可。2、冰糖小西米绿豆汤材料：小西米，绿豆，冰糖。做法：小西米和绿豆分别洗净后浸在两只锅里，绿豆里的水没过绿豆三厘米左右，小西米的水就装满一奶锅。小西米我是浸在奶锅里，煮绿豆水要多，所以用大汤锅装绿豆。浸半个小时。浸好的绿豆连水架在煤气上，大火煮到水干，这时候可以看到绿豆有些已经开花了，然后冷水洗两次再加满滚水继续煮。煮到绿豆全部开花关火。浸好的小西米把水倒掉，剩下的小西米先倒在筛子里，另外煮开一奶锅清水，滚了以后再把小西米倒下去中小火炖。一边炖一边用勺子搅拌，防止粘底。最好加盖子炖，一直炖到小西米变成全透明关火。炖好的小西米倒进绿豆里，加冰糖调味。放凉了进冰箱冰镇就好喝了。
(原标题：夏季喝绿豆汤必知六大禁忌)
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02养生 标题19
摘要60 权重60
http://cms-bucket.nosdn.127.net/catchpic/0/01/015f4a3fa19cd8442101dfc97add8a0d.jpg&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/adc419cf_b.jpg& data-rawwidth=&654& data-rawheight=&419& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&654& data-original=&https://pic3.zhimg.com/adc419cf_r.jpg&&&/figure&&p&大家平时听说过的一句话“三分练，七分吃”其实还是低估了饮食的作用，以我的经验告诉大家，饮食对减脂成功的重要性大于80%，占绝对的主导作用。&/p&&p&但是大家是否因为减脂节食难忍最终放弃导致体重迅速反弹？是否因为每餐都要做饭烦恼？是否因为每餐计算卡路里抓狂呢？&/p&&p&和很多人一样，我特别特别怕麻烦，如果一个饮食计划是让我餐餐做饭计算热量，我立马会疯掉的！今天Mr Burning介绍一个我发明的饮食方法叫做“两拳齐美”吃法。&/p&&p&这是一个最实用可行的烹饪方法，快速便捷好吃，这样坚持健康的饮食才成为可能。简单说就是一次做多餐的饭菜，平均分成小盒装好，吃饭的时候直接拿起来加热吃。好，开始吧！&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/632bd6f461bf7dbff36ac1_b.png& data-rawwidth=&716& data-rawheight=&368& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&716& data-original=&https://pic2.zhimg.com/632bd6f461bf7dbff36ac1_r.jpg&&&/figure&做饭前先把食材准备好，买菜买多一些，我一般会买四天的量。&br&&br&图中是6餐的食物（6份肉），每天三餐也就是吃两天。（我摆的好么，嘿）&br&&br&每餐都要有碳水化合物（糙米），蛋白质（肉类，海鲜）和蔬菜。（脂肪呢？肉类里面已经含有了嘛！）&br&&br&Ok 关键来啦！那怎么确定每餐的量？&b&最简单方法，一块自己拳头大小的肉，同时配拳头大小的糙米（我叫它“两拳齐美”），蔬菜吃多少没所谓，主要是纤维素，热量很低。&/b&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/1db7e5e65_b.png& data-rawwidth=&749& data-rawheight=&419& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&749& data-original=&https://pic2.zhimg.com/1db7e5e65_r.jpg&&&/figure&再把要烹饪的肉类酱好，可以用酱油，再放点天然胡椒粉&br&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/4d6a12be_b.png& data-rawwidth=&729& data-rawheight=&421& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&729& data-original=&https://pic3.zhimg.com/4d6a12be_r.jpg&&&/figure&橄榄油煎炒虾仁
虾仁几乎不含脂肪，高蛋白，减脂餐必备肉类；&br&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/e378bb0c85fa30be93c1a_b.png& data-rawwidth=&746& data-rawheight=&421& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&746& data-original=&https://pic3.zhimg.com/e378bb0c85fa30be93c1a_r.jpg&&&/figure&三文鱼煎炒也用橄榄油，一次煎多顿的，之前的不用洗锅，方便些，海鱼高蛋白同时含有欧米茄3必需脂肪酸 &br&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/c3571189efb86ef1ffe2c5_b.png& data-rawwidth=&726& data-rawheight=&421& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&726& data-original=&https://pic2.zhimg.com/c3571189efb86ef1ffe2c5_r.jpg&&&/figure&牛扒、猪扒多顿的量，在煮饭的时候一起蒸就好咯！省时省力
同样优质蛋白来源&br&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/cfb2a214c8e5f84ed9e5_b.png& data-rawwidth=&689& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&689& data-original=&https://pic2.zhimg.com/cfb2a214c8e5f84ed9e5_r.jpg&&&/figure&蔬菜的煎炒，同样用之前锅里的油即可，不想吃隔夜蔬菜的就每天早上水煮一下当天的菜就好！&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/cc8cd9ec93_b.png& data-rawwidth=&496& data-rawheight=&561& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&496& data-original=&https://pic4.zhimg.com/cc8cd9ec93_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/5d35c5bb9b99a1032bedee_b.png& data-rawwidth=&462& data-rawheight=&609& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&462& data-original=&https://pic1.zhimg.com/5d35c5bb9b99a1032bedee_r.jpg&&&/figure&&p&啦啦啦啦，我的糙米三色蛋炒饭！先把鸡蛋和玉米粒豆丁胡萝卜丁炒熟，然后再把米饭放进去炒。放适量盐和酱油即可。好次！&br&碳水化合物要用尽量用糙米代替白米，糙米是升糖值更低的碳水，能长久供能，不容易堆积脂肪哦！&br&&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/69d758026febe56b2dc65ef1a74bde97_b.png& data-rawwidth=&537& data-rawheight=&507& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&537& data-original=&https://pic4.zhimg.com/69d758026febe56b2dc65ef1a74bde97_r.jpg&&&/figure&成品！每一份都是这样的哦，蔬菜肉类都自己可以随意搭配。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/a9d9c74e70ec894eeb8f688_b.png& data-rawwidth=&634& data-rawheight=&344& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&634& data-original=&https://pic1.zhimg.com/a9d9c74e70ec894eeb8f688_r.jpg&&&/figure&&p&分装好来，然后可以带去办公室或者学校吃！ &br&&/p&&br&这个方法我一直在用，我的学员也在用，你会发现不知不觉体重就降了，并且过程很轻松！&br&&br&&p&&b&&a href=&https://www.zhihu.com/lives/830208& class=&internal&&20大超实用减肥狠招！&/a&&/b&&/p&
大家平时听说过的一句话“三分练，七分吃”其实还是低估了饮食的作用，以我的经验告诉大家，饮食对减脂成功的重要性大于80%，占绝对的主导作用。但是大家是否因为减脂节食难忍最终放弃导致体重迅速反弹？是否因为每餐都要做饭烦恼？是否因为每餐计算卡路里…
&p&曾经和红烧肉杠上了。最后请教过学校的老师（中国烹饪大师），才做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-0ae187e06e2c4f986b23c939fc38b428_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&350& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-0ae187e06e2c4f986b23c939fc38b428_r.jpg&&&/figure&&p&我来讲讲整个制作红烧肉的流程：&/p&&p&1.带皮五花肉斩成麻将块大小 &/p&&p&2.把炖肉料炒香。&/p&&p&（炖肉料由八角桂皮香叶简单的香料组成，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过看个人的喜好，想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）&/p&&p&3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。&b&起到定型、增香的作用。&/b& &/p&&p&4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。&/p&&p&5.加入热黄酒，盖过肉即可，炖肉酒要是热的。(&b&水浴加热，如果直接放锅里烧，酒精会会发的&/b&）&/p&&p&6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，&b&盖上盖（一定！），且中途尽量少揭盖。&/b&炖一上午。没时间也至少要炖一个小时&/p&&p&7.加盐，&b&注意别加多了，收汁之后会变咸&/b&。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-ffdfe161bc4_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1011& data-rawheight=&690& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1011& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-ffdfe161bc4_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&我总结有这几个要注意的地方。&/p&&p&&b&1. 用酒烧。《随园食单》里写道：一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。 &/b&&br&因为用酒可以让肉不仅&b&香而且不油腻&/b&。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。&/p&&blockquote&1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）&br&2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。&br&3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。&/blockquote&&p&至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，只能视情况而定。&br&于是我干脆就全部加的黄酒，水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买&b&酿造酒&/b&，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精，会导致&b&香味不足&/b&。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-dedb5fc3edf3ca1a24bf35b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&819& data-rawheight=&537& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&819& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-dedb5fc3edf3ca1a24bf35b_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&b&2. 炒糖色、红烧酱油、加蜂蜜。&/b&&br&在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。&br&在行业里，我们都是&b&一勺白糖一勺水&/b&这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以&b&加一点醋&/b&，让反应慢一点。&/p&&p&这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。&/p&&p&炒糖色的原理就是&b&焦糖化作用&/b&（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）&/p&&p&我们要深入了解才能炒出好的糖色&/p&&p&焦糖化作用有三个阶段：&/p&&blockquote&（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。&br&（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有明显苦味。&br&（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9之间。&br&*熬好之后的糖色应该是不甜的&/blockquote&&p&看完之后你一定会觉得很复杂，其实也不用担心。熬糖色只是老师傅们那个年代的选择，现在调料商们早已把复杂麻烦的炒糖色给工业化了。可以直接购买含有焦糖素的老抽酱油。在炖肉之前加入老抽，然后丢入几块冰糖就万事大吉了。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-737d6a1cc9dd2ce579841e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&906& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-737d6a1cc9dd2ce579841e_r.jpg&&&/figure&&p&&b&3.让瘦肉不太硬的关键两点&/b&&/p&&p&①炖肉的火一定要小，时间一定要足。&/p&&blockquote&这道菜的火候讲究柴头罨烟焰不起，盖上盖子无从疏气，形成一股压力，犹如化骨绵掌，不见猪肉外观有什么变化，但见猪肉的纤维断成一段一段的；&/blockquote&&p&②盖上盖子，且一次把水加足，中途最好不要打开盖子。&/p&&blockquote&如果锅缺少一个盖子，锅里面的水蒸气就始终不会达到饱和状态，从而不能保持锅内空气湿润，瘦肉更加容易干硬。&/blockquote&&p&（有一次师傅加工红烧肉的时候没有找到盖子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和槟榔一样的口感！）&/p&&p&献上一张比较火的红烧肉照片。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/cef952465bdd43a42ce53be_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&440& data-rawheight=&534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&440& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/cef952465bdd43a42ce53be_r.jpg&&&/figure&&p&----------------更新----------------&/p&&p&有很多知友下去实践了我的方子啊，非常感动啊！！！！&br&也发现了很多问题，我后来也去查了很多资料。&br&1.颜色问题&br&有许多知友一直把握不好颜色的，前几天翻以前做菜的照片，翻到可乐鸡翅，我突发奇想！如果实在把握不好，直接给可乐加酒进去炖得了！大家还可以加红曲，天然色素。&br&2.黄酒&br&有的黄酒味道比较酸，大家可以和热水兑一下，还可以参考@&a href=&http://www.zhihu.com/people/wang-ruo-xu& class=&internal&&王若旭&/a& 加不同的酒，让味道更加丰富！&br&3.收汁&br&题主后来收汁的时候说，肉有部分粘锅了，也可以等到炖好了，把肉先夹出来，然后单独的把汁收好淋上去。&br&4.加茶水。&br&新方法哦，茶水可以解腻，还有香味，而且茶还是碱性的，可以致嫩。简直是红烧肉的好搭档啊！&/p&&p&&br&&/p&&p&各位看官，收藏了别忘点赞哦，点赞后记得关注了厨厨再走~&/p&&p&------------------------------&/p&&p&欢迎加我加我微信唠嗑交流，还建了个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等，想进加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号： huchuchu1439&/p&
曾经和红烧肉杠上了。最后请教过学校的老师（中国烹饪大师），才做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。我来讲讲整个制作红烧肉的流程：1.带皮五花肉斩成麻将块大小 2.把炖肉料炒香。（炖肉料由八角桂皮香叶简单的香料组成，然后还要加大葱、…
怎么这么多表扬！我完全被吓到了好嘛！！！！把答案小修了一下，订正了错别字，完善了下语言逻辑，另小有增删。&br&-----------------------分割线--------------------------&br&看了一圈答案，觉得只有&a class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@杨思敏& data-hash=&15a731b23a0abd1df0fecc& href=&//www.zhihu.com/people/15a731b23a0abd1df0fecc& data-tip=&p$b$15a731b23a0abd1df0fecc& data-hovercard=&p$b$15a731b23a0abd1df0fecc&&@杨思敏&/a&说到了点子上。&br&&br&一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完！全！不！一！样！&br&&br&先驳几个高票观点吧。&br&
刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。&br&&br&
火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。&br&&br&
比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。&br&&br&&br&然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。&br&&br&&ul&&li&食材预处理：&/li&&/ul&
比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加&u&小苏打&/u&，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？&br&
至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。&br&&ul&&li&食材预熟处理：&br&&/li&&/ul&
这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。&br&&br&
炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。&br&&br&举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。&br&&br&举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。&br&&br&举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。&br&&br&在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。&br&&br&&br&&ul&&li&炒制：&/li&&/ul&再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和&u&&i&&b&醋&/b&&/i&&/u&，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。&br&&u&这里最忌讳的就是加太多水！&/u&预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。&br&而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？&br&&br&锅气就是指你炒制过程中&u&&b&&i&食材&/i&&/b&&/u&的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：&u&肯定温度不过百！&/u&&br&&br&&br&&br&最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。&br&鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。&br&还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，&u&传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。&/u&&br&&br&&br&&br&最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对..）&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/9cb44beddf147c8a2ada2_b.jpg& data-rawwidth=&2448& data-rawheight=&3264& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2448& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/9cb44beddf147c8a2ada2_r.jpg&&&/figure&着重讲一下流程和对应的时间。&br&鸡肉上浆小料切配就不多说了。&br&这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。&br&（全程大火）&br&底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）&br&鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）&br&下碗汁，翻炒，收干（25秒）&br&加葱花，花生（5秒）&br&出菜&br&&br&家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。&br&没有这个速度就没有这个味道！&br&&br&----------------------分割线-----------------------&br& 后记&a class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@晏琨& data-hash=&f10a0fc32cebaa8b0c8570& href=&//www.zhihu.com/people/f10a0fc32cebaa8b0c8570& data-tip=&p$b$f10a0fc32cebaa8b0c8570& data-hovercard=&p$b$f10a0fc32cebaa8b0c8570&&@晏琨&/a& 说到让我开个专栏啥的，其实我一年多以前写过一系列文章挂在自己的博客（majiu.de）上，然后现在回过头看觉得当时写的好业余啊！！！不忍直视啊！！我觉得现在多写点啥的话，过些年再看还是会觉得好业余！那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的！具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心！实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳的新手；而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。&br&我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...&br&&br&不过今天知乎刷显然新了我的世界观
怎么这么多表扬！我完全被吓到了好嘛！！！！把答案小修了一下，订正了错别字，完善了下语言逻辑，另小有增删。 -----------------------分割线-------------------------- 看了一圈答案，觉得只有说到了点子上。 一句话概括：你在家炒菜的流程跟人…
&p&怒答，一个北京人要是不答这个太露怯了。&br&&br&炸酱面也叫小碗儿干炸，这词儿没人爱说了。关于为什么叫这个名儿，那就是一碗儿一碗儿炸出来的（量少，一次只炸一碗儿。一般家里，就没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，随时吃，只要别时间长了干了就成）&br&&br&讲究人都这么吃，大宅门，茶馆，等老北京的电视剧这是必不可少的一个词儿。&br&特点：半凝固状，油脂较多，味道独特，酱香突出。&br&上图：&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/94aa0c6254fdb83e007b12b4b19d518d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/94aa0c6254fdb83e007b12b4b19d518d_r.jpg&&&/figure&&br&做法：&br&1.炸酱里边儿肉。&br&里面的肉是要肥瘦相间得，选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁&br&（不讲究的话，不用切的话，五花肉丁也行。你要到了解决个人生理问题都懒得解决的地步，也可以用肉馅，我就不说什么了。。）&br&去掉肉皮，切成黄豆粒大小。&br&肥瘦这你自己控制，反正我喜欢肥一些。&br&1：1
6：4 可以 &br& 最低要求：7：3 也行&br&8：2 我就不说什么。。&br&9：1 你杀了我吧&br&&br&------------------------------------------------&br& 补充修改。&br&喜欢瘦肉的 反着来（按照痩肥比例理解）也成 &br&希望您理解我的意思 &br&我的意思是除了特殊需求&br&还是得按照“可以”来&br&毕竟是做饭，不是玩笑。&br&-----------------------------------------------&br&终极&br&1：1
是最地道的您这么理解就行&br&（按照您喜欢瘦肉和肥肉的条件，&br&
可以任意转换成肥瘦比例或者瘦肥比例）。&br&&br&&br&&br&2.&br&葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。&br&姜切细丝儿，讲究人把皮去了。&br&&br&3.&br&酱：天源酱园的甜面酱 +六必居的黄酱&br&1:2比例倒在碗里。&br&加点热水 和愣（ 搅拌）开了。&br&&br&方法是，边搅拌，边加热水，这个比例我不用告诉你，只要和愣开就成。&br&什么叫和愣开了呢，上图。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/8397bfd732fda_b.jpg& data-rawwidth=&468& data-rawheight=&702& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&468& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/8397bfd732fda_r.jpg&&&/figure&&br&&br&搅拌到成，它像女人尿尿特别容易的倾泻而下。&br&男的也一样。&br&比喻不太好，其实不是我词儿穷，是我觉得这个比喻容易理解。&br&重新来一遍，&br&&br&日照香炉生紫烟，遥看黄酱挂前川。&br&飞流直下三千尺，疑是银河落九天。&br&&br&&br&4.&br&油一定要花生油，别的油味儿不对了。&br&油一定要多，多了没事儿，少了不行。&br&这比例我就不说了，根据自己的口儿来，我反正觉得油多了好吃。&br&先煸炒肥肉丁，等油出一半儿了，放瘦肉丁煸炒。&br&再放入葱丝姜丝。&br&翻炒一下后，放入调好的酱。&br&大火咕嘟咕嘟一分钟。&br&注意这时才要：点一小勺料酒。&br&快速转小火。&br&然后你就熬吧，等把这水分熬完，酱的“立体感”（注意这个词）突出，上面有油浮出，酱肉交融了就可以关火了。&br&这个时间我不就不说了，你别离开盯着锅看就行了。毕竟每家的火力和厨具都是不一样了。说时间长了，人家糊了，那就傻波一了。时间短像一坨飞翔，我也得挨骂，多不好啊哈哈。&br&&br&注意：一定时不常的顺时针拨拉拔拉（搅拌）一下，就怕粘锅。&br&再看一眼图。&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/bfe0cc23f68b1c364b394f49c29ad157_b.jpg& data-rawwidth=&590& data-rawheight=&786& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&590& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/bfe0cc23f68b1c364b394f49c29ad157_r.jpg&&&/figure&&br&&br&出锅放把细碎细碎的葱花（随你，我还不吃芹菜呢。）&br&&br&还有就是一般就不用放盐了，你要口重放一丁点儿也是可以的，但是确实够咸的，你要是不信我，你炸之前尝一下。&br&&br&&br&5.&br&&br&面
我先不说，先听听孟凡贵老爷子的相声。&br&&br&&div class=&highlight&&&pre&&code class=&language-as&&&span class=&err&&炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃，别的油味儿都不对。用葱花、姜末觑完锅，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸，煸出小油泡，搁嘴里，‘噗’，美啊”。觑锅得用老字号好酱，用干酱还是生黄酱也得讲究，然后搁点料酒，家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油，要出锅时，白葱花往上撒。这面呢，不是切面、挂面、手擀面，讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了铺好，拿湿的笼屉布盖上。打开了，擀面杖这么一擀，撒上浮面，切一刀滚一条，切一刀滚一条，两把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入锅。开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，挑面，控干水，这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了，再搁面码，以免酱把面码给糊了。所谓面码，最初是防止囫囵咽面，&/span& &span class=&err&&让人细嚼慢咽的。黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码，再搁上几瓣清蒜。那滋味儿，绝了！&/span&
&/code&&/pre&&/div&&br&对喽！人家这才叫吃出一境界来！现在小姑娘小哥们儿都一水儿的我是吃货吃货，这都没法儿比这个。下了几趟馆子，谁都是吃货，路子不对，帽子倒扣对了，玩笑呢。&br&&br&北京人吃面一般两种，抻面和手工切面（手擀面。）&br&&br&先说抻面。&br&那就得说什么叫孟老爷子说的小刀小板儿。&br&技术活来了，其实很简单。&br&手头没有现成的图和视频。&br&这得麻烦您看个视频了，视频比我说的好，听着看着都明白。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/1b8f3dba0874afbf61bbff69feef8f94_b.jpg& data-rawwidth=&532& data-rawheight=&452& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&532& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/1b8f3dba0874afbf61bbff69feef8f94_r.jpg&&&/figure&&br&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//my.tv.sohu.com/us/3925.shtml& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&视频:《快乐生活一点通》老北京小碗抻面&/a&&br&&a class=&video-box& href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//my.tv.sohu.com/us/3925.shtml& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&视频:《快乐生活一点通》老北京小碗抻面& data-poster=&http://223.img.pp.sohu.com.cn/p223//3/12/6_fg223SysCutcloud__3b.jpg& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://223.img.pp.sohu.com.cn/p223//3/12/6_fg223SysCutcloud__3b.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&视频:《快乐生活一点通》老北京小碗抻面&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&http://my.tv.sohu.com/us/3925.shtml&/span&
&/a&&br&学会了把，容易吧。&br&&br&&br&2&br&这我说，手擀面。&br&&br&和面&br&&br&面条的面一定要活硬。&br&一点点的用冷水倒入，水不要多，面成团儿即可。&br&&br&饧（xing）面&br&半小时 时间长点儿没事儿（你要饧到您80岁也不成啊）&br&&br&用擀面杖擀成大片儿&br&（大圆形，方一些也成，椭圆也成，大一些啊，形状比屁股要大一点就成）&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/2f1bd4189e26ed5b9299_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/2f1bd4189e26ed5b9299_r.jpg&&&/figure&&br&把面折叠，切丝。（看图）&br&比例我依然不说，喜欢粗细自己掌握。不过我喜欢粗的，甚至更粗的，（有点儿不好听。。）但是好吃啊，（更不好听啊。。）&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/dac108a1bcd881cf_b.jpg& data-rawwidth=&768& data-rawheight=&1024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&768& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/dac108a1bcd881cf_r.jpg&&&/figure&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/3f049ce374ec7_b.jpg& data-rawwidth=&768& data-rawheight=&1024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&768& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/3f049ce374ec7_r.jpg&&&/figure&&br&&br&然后弄散开，一定要弄散开再煮。散开之后，往上面撒一点儿生面粉，目的是怕它们粘在一起。&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/c8e806daca50e2657edcbfc_b.jpg& data-rawwidth=&533& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&533& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/c8e806daca50e2657edcbfc_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&6.煮面条&br&&br&自己擀面条容易熟，看着锅就成。&br&这个不用我说了把&br&还是说一嘴&br&拿筷子一夹能断了，看一眼里边的芯儿也熟了，那就是熟了。&br&&br&&br&&br&7.快到吃了&br&&br&这是个重头戏啊，北京人吃炸酱面讲究就是第一个刚才说了，抻面。第二个就是“锅挑（三声）儿”&br&&br&锅挑就是趁着面条刚熟了，用筷子挑（三声）出来一碗。&br&而它的反义词叫：过水儿。&br&过水儿就是把面条过一遍水再吃。&br&&br&有人喜欢锅挑有人喜欢过水儿。&br&众说纷纭。&br&&br&有人说，锅挑儿的劲（一声）道（轻声）。也有人说过水儿的骨（二声）力（轻声。）&br&也有人反着说的。&br&这您得自己试&br&&br&除非爱吃，或者感冒了吃点儿热乎的，一般人还是在夏季吃过水儿，凉快。冬天吃锅挑儿，滋润。&br&&br&8.面码儿&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/be69ca7753e41dae27eb3b1_b.jpg& data-rawwidth=&660& data-rawheight=&371& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&660& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/be69ca7753e41dae27eb3b1_r.jpg&&&/figure&&br&&br&就是吃面放里点儿菜。&br&&br&随您，爱吃什么吃什么。喜欢怎么切，怎么吃也随您。&br&比如一根儿黄瓜，无论您是切丝伴着吃，还是切段儿夹着吃，还是啪一掰断了，就着吃，都行。&br&当然像那些不能生吃的菜呢，那就用水炸抄（煮）熟了吃。&br&这个是个很以您口味的事儿。&br&当然您要放个南瓜，香蕉，您杀了我吧。&br&&br&这个得是您慢慢儿吃的多得积累出来的，我又不能给您列个列表。&br&&br&百科上的我还是复制一下吧，为了避免黑暗料理的出现。&br&&br&“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等&br&&br&等字儿后面就得您去延伸了 &br&&br&比如豇豆？哈哈&br&&br&&br&还得耍个贫嘴&br&吃炸酱面最讲究吃点儿应季的香椿，那是真的不光提味儿，也顺带着把精气神儿提了。&br&&br&&br&9.&br&&br&吃吧您呐！&br&&br&告诉大家个小秘密，我活到这么大刚学会把面条拌匀。。&br&我打小儿特别羡慕那些打小儿会拌面条的人。。&/p&
怒答，一个北京人要是不答这个太露怯了。 炸酱面也叫小碗儿干炸，这词儿没人爱说了。关于为什么叫这个名儿，那就是一碗儿一碗儿炸出来的（量少，一次只炸一碗儿。一般家里，就没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，随时…
看到这个问题，思前想后还是没能按耐得住，不回答枉我吃了这么多牛排。也在此献上我在知乎的第一个认真码字的答案。&br&我在英国上学，主要买的是英国的牛排，希望能帮到在英国上学的同学，更希望能让大家更了解牛排，更会吃牛排。请多赐教。&br&首先，我觉得关于牛排最重要的就是原料了，我觉得 &a data-hash=&cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& href=&//www.zhihu.com/people/cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@Kai Wang& data-tip=&p$b$cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& data-hovercard=&p$b$cd3cbdd3eec979ce6a4fc9&&@Kai Wang&/a&已经说的很详细，选好牛肉其实已经成功了一半，一块上好的牛肉你哪怕是再不会搞，煎成任何熟度，也不会差到哪里去。&br&我自己是从零基础开始，慢慢接触牛排，越买越贵越买越好，当然口感也是稳步上升。在英国外面餐馆的牛排普遍比较贵，有时候还会吃到性价比超低的牛排。所以大家可以在体验些外面餐厅的牛排后尝试自己煎，多了解牛排，在外面吃的时候心里就有底了。&br&英国各家超市Dry－aged牛排的品质我觉得差不多排名是（从劣到优）：Tesco(乐购），Sainsbury，Marks&Spencer，Waitrose。也基本上印证了各超市的定位。 但是我也在Tesco买过屠夫现切的熟成牛排，味道也很棒，但是基本是那种24小时的Tesco Extra才会有肉铺卖新鲜的牛肉。&br&另外，我觉得选牛排的时候就像Jamie Oliver说的，最好选有厚度的牛排，我个人认为2.5-3.5cm厚的牛排才能吃出应有的层次感，也更容易锁住肉汁。而且煎得时候牛排感觉还会缩一点。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/d25d3aabc332b_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/d25d3aabc332b_r.jpg&&&/figure&&br&Tesco的熟成牛排，那时候我用平底锅煎牛排。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/a8cf354fe192a0d3d7ac89b586b00b8e_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/a8cf354fe192a0d3d7ac89b586b00b8e_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/f1bd1c2fb01be701e269df_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/f1bd1c2fb01be701e269df_r.jpg&&&/figure&Marks&Spencer 熟成西冷牛排，下面的是Angus牛排。卖得不是很贵，因为他家得牛排很薄，大概只有2cm样子。后来很少去他家买牛排。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/53e25c2cbefeb7ea174a6ac5_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/53e25c2cbefeb7ea174a6ac5_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/47f237c402eb99f76b61_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/47f237c402eb99f76b61_r.jpg&&&/figure&&br&这两块Rib-eye是我在当地的肉铺购买，在肉铺购买的好处是你可以自由选择厚度&br&Jamie在伦敦开了肉铺，弄得很干净很专业，在伦敦的同学可以去试试。&br&另外在伦敦Selfridges和Harrods的食品区有卖和牛牛肉，牛肉非常好看，价格更好看。推荐进阶者尝试。&br&－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－&br&说完选肉现在说说我比较喜欢的煎牛排方式&br&首先给大家几个关于如何煎牛排的视频&br&关于Jamie做牛排的方式： &a href=&//link.zhihu.com/?target=https%3A//www.youtube.com/watch%3Fv%3D46eRIxVxkG8& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&youtube.com/watch?&/span&&span class=&invisible&&v=46eRIxVxkG8&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& (需翻墙）&br&推荐初学者看这个视频&br&Jamie肉眼牛排烧烤：&a href=&//link.zhihu.com/?target=https%3A//www.youtube.com/watch%3Fv%3DCxkDpOZJZHw& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&youtube.com/watch?&/span&&span class=&invisible&&v=CxkDpOZJZHw&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& （需翻墙）&br&个人认为Jamie做菜的方式很粗糙很随意，烧烤牛排的那个视频他把牛肉中的脂肪搞出来再分成小脂肪块均匀按到牛肉中去，说是能提高风味。晕得半死哈哈，我至今还是没有按他这样做过。&br&关于Gordon Ramsay做牛排的方式 &a href=&//link.zhihu.com/?target=https%3A//www.youtube.com/watch%3Fv%3DAmC9SmCBUj4& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&youtube.com/watch?&/span&&span class=&invisible&&v=AmC9SmCBUj4&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& （需翻墙）&br&另外这个也不错 &a href=&//link.zhihu.com/?target=https%3A//www.youtube.com/watch%3Fv%3Dcwxq253jpmg& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&youtube.com/watch?&/span&&span class=&invisible&&v=cwxq253jpmg&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a&&br&我煎牛排基本上是从上面几个视频学的，根据自己的喜好形成了自己的方法。&br&牛排要用有一定厚度的平底锅或者像 &a data-hash=&c948a6c96e2c& href=&//www.zhihu.com/people/c948a6c96e2c& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@谢熊猫君& data-tip=&p$b$c948a6c96e2c& data-hovercard=&p$b$c948a6c96e2c&&@谢熊猫君&/a&有纹路的Grill Pan. 但我更倾向于用 &a data-hash=&cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& href=&//www.zhihu.com/people/cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@Kai Wang& data-tip=&p$b$cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& data-hovercard=&p$b$cd3cbdd3eec979ce6a4fc9&&@Kai Wang&/a& 说的厚重的铁锅。好处在于温度的保持，薄一点的锅你把牛排放进去温度马上降低，达不到要求。而用厚重铁锅你同时煎两块都没问题。 &br&个人非常不同意&a data-hash=&fe6a95fcd80ae& href=&//www.zhihu.com/people/fe6a95fcd80ae& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@Wuvist& data-tip=&p$b$fe6a95fcd80ae& data-hovercard=&p$b$fe6a95fcd80ae&&@Wuvist&/a&对条纹铁锅的评论。我和我这边很多朋友都觉得用有条纹的铁锅煎牛排比较香，有个同学买了比较薄非铁制的条纹煎锅，煎出来的味道就是和我的锅煎出来的不一样，他后来还是借我的锅来煎。不过不过换过来说，怎么煎好吃用什么肉来煎本来就很主观。不过你选用的牛肉如此之难看和纤细，吃起来一定毫无层次。另外，我觉得牛排甚至说西餐，更注重食材本身的味道，你加这么多调料（还有酱油居然！），这不是路边烧烤的感觉嘛。&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/99a3b5d95da64b54d7acd26_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/99a3b5d95da64b54d7acd26_r.jpg&&&/figure&&br&&br&这是我用的铁锅，可以当哑铃举。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/16bd214c9582160bfdcf7f4_b.jpg& data-rawwidth=&477& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&477& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/16bd214c9582160bfdcf7f4_r.jpg&&&/figure&&br&以前我用平底锅煎，现在更倾向于有纹路的，而且是纹路比较深的，好处除了在于可以弄出一条条漂亮的烧烤痕意外，更可以让产生的烟雾在牛排底下通过，起到增加风味的作用，感觉更加接近明火烤的味道（瞎扯的）。&br&&br&－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－&br&今天健完身心血来潮买牛排吃，拍的图不是很全。&br&正式开始煎牛排&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/093de31cca6_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/093de31cca6_r.jpg&&&/figure&这次选用的是Waitrose超市肉铺的西冷（Sirloin），让店员切了厚度在2.8cm样子。&br&首先，&u&很重要的一步&/u&，买回来的牛排大多是冰着的不是常温，要先让牛肉在室温下放10-20分钟让它的温度恢复到室温。如果是真空包装的话更要如此，这边真空包装会使用保鲜的物质，你刚开包装的时候有一种奇怪的味道，把牛肉放在室温下晾一会味道就会消除。&br&在此同时，你可以把一些你不喜欢的或者有瑕疵的部分用刀切除。有些店卖熟成牛肉的时候，边缘过于熟成的部位可能没有切干净，推荐在煎牛排前先观察下牛排。&br&今天买牛排的时候，我发现这块西冷脂肪部分过多，就让店员直接切掉一些，还可以省一些小钱。&br&另外，牛排买回来我一般不会用水去洗，这边卖的牛排本身就很干净。&br&&br&在牛肉差不多到室温的时候，用厨房用纸吸干牛排上面的液体（血水吧应该）。这里要注意使用不掉碎屑，厚一点的纸，千万不要用那种会粘在肉上的纸巾，到时候处理就很麻烦。纸巾可以先吸一小部分肉试试。&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/0c3b6c28ec4da68125b95_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/0c3b6c28ec4da68125b95_r.jpg&&&/figure&&br&接下来如上图一样撒万能的胡椒粉，我从来不腌制牛排，我在英国的餐厅吃牛排，基本没有遇到过先腌制牛排的。牛排和胡椒粉我更倾向于现磨的那种胡椒粉和海盐（下图）。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/1cab4dec8bb9ccc45c5733e_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/1cab4dec8bb9ccc45c5733e_r.jpg&&&/figure&盐的话我一般在即将把牛排放入煎锅的时候放，或者就等到吃的时候放，这点我同意 &a data-hash=&fe6a95fcd80ae& href=&//www.zhihu.com/people/fe6a95fcd80ae& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@Wuvist& data-tip=&p$b$fe6a95fcd80ae& data-hovercard=&p$b$fe6a95fcd80ae&&@Wuvist&/a& 所说的。关于用什么盐我觉得按照个人喜好把，大家可以多多尝试。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/f457cf8f4a84_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/f457cf8f4a84_r.jpg&&&/figure&接下来热锅，把火开到最大，加入橄榄油等到锅热到冒烟的时候放入牛排。橄榄油我一般加到凹槽的一半样子。我倾向于煎完一面再煎另一面，当然你也可以两面交替煎。 在煎牛排的时候不会去动牛排，最多会翻出来一点点看一下牛排底部，观察牛排底部的状态以免太焦。&br&牛排根据厚度会需要不同的时间来达到你要的熟度要求，我从开始煎牛排到现在还是会用秒表，今天这块大概一共4分钟，每一面煎2分钟。但是每个人用的火不一样，还是要靠你去摸索。&br&怎么判断熟度可以参考Jamie的视频或者参考 &a data-hash=&cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& href=&//www.zhihu.com/people/cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@Kai Wang& data-tip=&p$b$cd3cbdd3eec979ce6a4fc9& data-hovercard=&p$b$cd3cbdd3eec979ce6a4fc9&&@Kai Wang&/a& 的，其实是一个方法。熟度掌握的好不好其实还是要靠自己多煎了，我煎了3年牛排偶尔还是会太生或者太熟，不过只要你选肉够好，熟一点生一点都很好吃真的。&br&今天我就加了胡椒和盐，但我偶尔也会像 &a data-hash=&c948a6c96e2c& href=&//www.zhihu.com/people/c948a6c96e2c& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@谢熊猫君& data-tip=&p$b$c948a6c96e2c& data-hovercard=&p$b$c948a6c96e2c&&@谢熊猫君&/a&一样用新鲜的蒜抹一抹提升些风味。&br&如果你也是煎西冷，最后煎好以后最好把牛排一边的脂肪煎一下，肥瘦搭配着吃也很棒。当然也有人不吃旁边那一层脂肪的。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/158f4fbea882aa2_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/158f4fbea882aa2_r.jpg&&&/figure&煎好以后放在架子上让牛排休息几分钟更好得锁汁。最好让牛排腾空，汁就会滴在盘中当sauce用。盘子还是之前的盘子，上面还有盐末。&br&关于让牛排休息的重要性，可以参考 &a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&The Food Lab: The Importance of Resting Meat&/a&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/3b25ff53e5fa7763732f_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/3b25ff53e5fa7763732f_r.jpg&&&/figure&上图为成品，算是medium吧。外焦里嫩嘿嘿。我一般吃牛排不搭配sauce，但你可以用牛排休息时剩下的肉汁加黄油自己做肉汁，参考Jamie的视频。&br&晒一下以前做的一些：&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/ad7d11fdd02a3cf254b309e_b.jpg& data-rawwidth=&478& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&478& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/ad7d11fdd02a3cf254b309e_r.jpg&&&/figure&&br&那时候特别喜欢 Crisp Dried Onion，不知道有没有相同喜好的？&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/6644c5ebdeeb05228eb9f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&478& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/6644c5ebdeeb05228eb9f_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/271af89c595a2fb96501_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/271af89c595a2fb96501_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/eb4d8865830_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/eb4d8865830_r.jpg&&&/figure&&br&&br&－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－&br&另外推荐几家吃牛排的好去处&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/fe868a9c1f3dc087d03d550_b.jpg& data-rawwidth=&3264& data-rawheight=&2448& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3264& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/fe868a9c1f3dc087d03d550_r.jpg&&&/figure&&br&性价比之王，伦敦的Flat Iron，在Regent Street附近，只做牛排和牛排汉堡。价格好像是12磅一块，这个价钱吃到这种水平的牛排，你还要啥自行车呀。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/195a05a6dd5dfb33bfee_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/195a05a6dd5dfb33bfee_r.jpg&&&/figure&伦敦Hawksmoor牛排店，牛排很棒更有牛骨髓吃。另外海鲜也很好，可以叫一块牛排配半只大龙虾，绝妙。&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/88915b59aba8a1ceb1e99912bfb3baaa_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/88915b59aba8a1ceb1e99912bfb3baaa_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/a836b63ec9bb9ce16524b_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/a836b63ec9bb9ce16524b_r.jpg&&&/figure&最特别最令人难忘的当属佛罗伦萨的T-bone, 三分熟最棒。名字叫Osteria Vecchio Vicolo。&br&是一种叫Chianina的牛，好像只有特定季节才有。&br&&br&最后，国内的牛排我吃了一次就没有再吃过了，在港汇附近着了家好像专门做牛排的，里面环境不错，餐桌上还有介绍牛各个部位肉的册子感觉还挺专业。结果一上来给我整出这一盘&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/d9a0efb43d5c52b034349_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/d9a0efb43d5c52b034349_r.jpg&&&/figure&&br&哎，不多说了，全是泪。&br&－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－&br&花了两个多小时码的，希望大家多交流。&br&－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－&br&晒一下今天做的安格斯Rib-eye牛排，M&S购买，肉质很好但还是太薄了。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/dc48ae21e15059cb_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/dc48ae21e15059cb_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/2a73ffec174ab3eba0d4f4_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/2a73ffec174ab3eba0d4f4_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/2f99bbe6397afef5f571_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/2f99bbe6397afef5f571_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/900d3906ebcc8eb60ba102a6_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/900d3906ebcc8eb60ba102a6_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/c48cdee00b_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/c48cdee00b_r.jpg&&&/figure&
看到这个问题，思前想后还是没能按耐得住，不回答枉我吃了这么多牛排。也在此献上我在知乎的第一个认真码字的答案。 我在英国上学，主要买的是英国的牛排，希望能帮到在英国上学的同学，更希望能让大家更了解牛排，更会吃牛排。请多赐教。 首先，我觉得关于…
&b&.&/b&&br&&p&&b&一、吃什么？&/b&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有哪些东西直接用清水煮一下，或者蘸点调料就特别好吃的？&/a&&br&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&最好吃的方便面（包括煮面），是哪个牌子的哪种口味？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&哪些东西吃了之后，会让人幸福感提升而感觉相见恨晚？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有哪些看上去让人没食欲实际上非常好吃的东西？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&市面上的下饭菜罐头酱菜腌菜哪种最好吃?&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&哪个牌子的进口牛奶和进口麦片好？&/a&&br&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&最好吃的午餐肉是什么牌子的？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&哪种方便面最好吃？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&淘宝上有哪些好的美食店铺？&/a&&br&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&你有哪些好吃到吐血的零食推荐？&/a&&br&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&让你无法自拔的零食是什么？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&淘宝上有哪些好吃的罐头食品？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&各地有哪些值得强烈推荐的辣酱？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&你吃过的最贵的食物是什么，好吃吗？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&每个省做肉的方法都有哪些？各有什么特点？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有哪些好吃到升天的低热量菜谱或食物？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有什么吃起来费时间，又低热量的零食？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有哪些好吃到升天的糖果？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有什么好吃的酒心巧克力推荐？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&你曾经在哪吃过什么东西终身难忘？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有哪些好喝的啤酒推荐？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&单一麦芽威士忌有哪些推荐？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/0-500元一瓶，适合中餐佐餐的葡萄酒有哪些推荐？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有好喝的速溶咖啡吗？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&什么威化饼干最好吃？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&冻过的食品哪些更好吃？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&你喜欢吃什么馅儿的水饺？有哪些吃法或者做法？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&有哪些适合晚上充饥、不贵而且不会引起肥胖食物？&/a&&/p&&b&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&最适合在办公室吃的零食是什么？&/a&&br&&br&&br&二、怎么做？&/b&&ul&&li&饭菜好不好吃，厨具是关键！&/li&&/ul&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&你见过哪些相见恨晚，好用到哭泣的厨房用具？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&去哪里找到好看又实用的餐具？&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://www.zhihu.com/question/&&最低配置的厨房应该有哪些调味料和厨具？&/a&&/p&&ul&&li&我是肉食动物！&br&&/li&&/ul&&p&&a class=&internal& 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