卤水求助，为什么卤完的食物味道也没有卤香味？
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卤水求助，为什么卤完的食物味道也没有卤香味？
[求助] 卤水求助，为什么卤完的食物味道也没有卤香味？
各位高手，小弟最近刚学做卤水，我是按照:熬汤（3小时）、下香辛料、卤制的三步走的。熬汤阶段能够出来肉香的味道，但下了香辛料后，卤制过程中味道就变的好像没什么味道样，一点卤水的味道都没有了，卤完的食物味道也没有卤香味。不知道是不是我配香辛料出了问题，我用的材料如下，希望各位大哥能帮我看看，是不是香辛料有的用多了，抵消了其它的味道。丁香：4g& &&&罗汉果 1个& &白豆蔻：10g& &香叶：8g&&甘草：10g& &干辣椒：5g& & 砂仁：6g& &排草：2g& &小茴香：15g& & 草果 4个&&肉豆蔻&&4个& &白芷： 8g& &花椒：9g& &山奈：10g& &陈皮：6g&&桂皮：9g用上面的材料卤出来的一定不像是卤水的味道，而且卤制过程中也没有卤味出来，只有油、糊味，我不知道是什么原因，希望各位大哥能解惑，小弟跪谢不止。
首先要确定卤什么原料肉，才能知道用什么香辛料，在哪里做，才能知道做什么风格，卤汤需要陈的才好，做一次就好是不可能的，需要精雕细琢。
轻舟老师说得对，卤汤越用越好，最开始的卤汤是可能有点淡，给点建议：1、先了解卤制主要原料是什么，你这个卤料去腥的较多，适合卤鸡、鸭副产品。2、香料作用的协调性，还要考虑其主要风味，这个方子卤出来丁香和香叶味会很重，直接体现是味道很冲，可考虑适当减少丁香、香叶、白芷用量。3、罗汉果、甘草、陈皮几样协调味道的香料加得有点重，如果卤肉制品的话，建议可不要罗汉果，增加回味可适当 加入白砂糖。4、卤汤如果需要回味重，卤肉制品的底味可以加点鸡膏或猪膏。如果要香，可以加点肉香粉。另外，你说的不香，主要太过重视产品的香料味，其实底味和飘香、食品本身的香气也是产品的主要风味。所以关键还是1、你这个方子要卤多少产品出来，考虑香料和产品的比例。很多方子别人用没有问题，就是因为卤产品多少跟你不同、后期调味跟你不同而已。2、香料的前处理也有讲究，比如辣椒和花椒最好先用油煎一下再和油一起入香料也才会出味道。香叶及其它原料等要用水先冲洗，泡二十来分钟再熬汁。草果要用刀拍破，陈皮最好先烘焙。
引用: 首先要确定卤什么原料肉，才能知道用什么香辛料，在哪里做，才能知道做什么风格，卤汤需要陈的才好，做一次 ...我是想卤牛腩、牛肉、牛肚类产品的，但是现在处于自己琢磨阶段，而且牛类产品的成本比较高，所以我就先卤五花肉、鸡爪、鸡腿试卤水，但弄了十几次总是卤出来的时候没有什么卤水的味道，吃的时候味道也比较淡。这个配比我也是调了几次的，基本是什么味淡加什么，但越加好像味道还越淡了，而且香料的种类和份量也越用越多。人都搞崩溃了，现在家里的冰箱堆满了以前卤的东西，倒卤水和肉都倒了几锅了。现在有用魔厨的浓汤精、乙基麦芽酚，但还是没什么明显效果，现在完全不知道怎么办了，我现在就是想了解首先我方子的思路是不是完全错误，第二就是添加剂是不是还需要其它类的？
引用: 我是想卤牛腩、牛肉、牛肚类产品的，但是现在处于自己琢磨阶段，而且牛类产品的成本比较高，所以我就先卤 ...卤牛肉的汤料你拿五花肉、鸡腿来试验？牛肉的味道很特殊，这些味道进入老汤，卤出的牛肉恐怕没有牛肉味了。牛肉盐腌制后直接煮味道就很好，平遥的传统牛肉就不加香辛料。
本帖最后由 学做卤水 于
13:16 编辑 引用: 轻舟老师说得对，卤汤越用越好，最开始的卤汤是可能有点淡，给点建议：1、先了解卤制主要原料是什么，你 ...谢谢老师的解答，我本来是主要卤制牛肉、牛肚、牛腩的产品的，搞了十几次都没有成功，这个方子我也是微调了好多次，基本是按照缺什么味道，加什么，现在考虑成本的原因我就用这个配比卤鸡爪、鸡腿、五花肉、猪肚这些做实验，想着等有自己满意的卤味出来的后，就用牛类产品做最后的定卤。现在家里冰箱堆满了以前卤的东西（还能入口的），倒了卤水加肉都倒了好几锅了，香料也是越加越多，但发现卤出来的味道却越来越远。之前有加柱候酱、南乳这些，但听人说这些加了容易坏卤，不能存放，现在也没加了。&&我在家做测试基本是连汤用的猪骨加五花肉、鸡腿、鸡爪、一起差不多4-5KG，用10KG水熬骨头，熬3个小时左右就开始下卤料和食材。现在是油腥味重，香辛料味道出不来，整体卤制过程没有卤水应该的味道，香味基本没有，自己吃还能入口，出去卖基本想都不用想。&&我现在想了解的是：1、这个香料配方是不是思路不对& && &2、如果香料配方思路没有问题，那我卤水出不了香味是不是八角、小茴这类的需要增大。3、那些是增加头香或者说是那些是增加卤水飘出来香味的香料，我这个查了好多资料都没看到有明确的，基本都是介绍说所有香料都是加香。3、添加剂是不是还需要加点什么种类的。您上面说的，丁香、白芷、罗汉果、甘草这些我是这次弄增大用量的，以前也是少，但味道不够我才加大量的。我今天再按您说的方式再试试，我也看了那些香料是去腥、增香的，我就是看丁香有增香、除异味、罗汉果增甜、甘草矫味的，我才用量增大。但是油溶性香料、水溶性香料又搞不明白，买的书上都是说香料含油量多少，含挥发油多少，我就是按增香、去腥、矫味的思路还添加的，但发现香味还是没有，基本和之前卤的味道差不多，没有什么变化，所以才纠结的。
引用: 卤牛肉的汤料你拿五花肉、鸡腿来试验？牛肉的味道很特殊，这些味道进入老汤，卤出的牛肉恐怕没有牛肉味了 ...老师，我现在是测试，我基本都是用新卤的，就是一次味道不对我就把卤水倒了，重新弄，之前浪费量很大，所以现在就用五花这些来卤的，您的意思是不是就算第一次的卤水不满意，或者味道什么的太奇怪，也应该把卤水保存下来，第二次还是用这个卤，然后什么味道少就增加，什么味道重了就减少这样的方式来调卤水？而不是我现在的一次没弄好，整个放弃，重新开卤？
引用: 老师，我现在是测试，我基本都是用新卤的，就是一次味道不对我就把卤水倒了，重新弄，之前浪费量很大，所 ...你首先要有针对性，卤牛肉要做出啥特点，然后才针对性试验。乱搞只能每次都是新起点。
这就是我说的了，不能一味追求香料的香，还要产品本身的香味。还有轻舟老师说的，里面没有透，所以没味牛肉需要前处理：在卤制之前需要切块，半斤至两斤，最好是长条形的；卤制之前要用香料腌制，用盐、3%左右的卤汤腌制几个小时。其实卤牛肉的香料种类不用很多，有五六种足够了，不是越多越好。不要用鸡腿鸡爪什么的试了，试了也白试。以下方子（葱粉、姜粉、辣椒、花椒可以根据口味调，这个不用深究）可以试一下。肉1kg盐50g糖50g葱粉5g姜粉5g辣椒40g花椒25g八角10g小茴香10g桂皮5g胡椒5g山奈5g甘草5g如果你是要开店的话，你得加：焦香乙基麦芽酚 万分之3-5根据口味加入I+G起底卤的时候，也可以爆点葱、姜，因为开始的时候味道淡，可以将香料加倍，然后再后面卤制的时候正常量添加（只要比例差不多）。卤制的时候，根据产品和卤水总共多少来确定调味。卤汤在下料前，尝：稍咸、鲜、稍有麻辣味带回甜；说实话，大批量时好多时候忙起来了，香料都是用手爪，很少称。不像添加剂，要很准确。
引用: 老师，我现在是测试，我基本都是用新卤的，就是一次味道不对我就把卤水倒了，重新弄，之前浪费量很大，所 ...现在你的香料包整个太复杂，所以你根本没办法说谁多谁少了，想再次用起来你会更头疼，香料种类尽量减少。
引用: 你首先要有针对性，卤牛肉要做出啥特点，然后才针对性试验。乱搞只能每次都是新起点。我是想做五香味的牛肉。因为在广东，这边基本不吃麻、辣，所以我想做有五香味的，最早就是用八角、茴香、桂皮、陈皮、干辣椒来卤，后来就是味道不对用的种类也越来越多。认也越搞越糊涂了
引用: 现在你的香料包整个太复杂，所以你根本没办法说谁多谁少了，想再次用起来你会更头疼，香料种类尽量减少。 ...我也是觉得我这料包越搞越复杂了，老师您的这个方子是不是麻辣味的，我在广东这边做，这边吃这个会不会很辣，我用的干辣椒用10g就很辣了。所以辣椒的用料一直不敢加大。另外我牛肚和牛腩是不是也可以用这锅料来卤，需不需要其它去腥的香料？
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万万没想到 卤味的香料竟有如此锦囊卤味可称得上菜之大味，卤味属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。如何才能做得好卤味呢?其实掌握好配料就可以战无不胜。 精彩内容，尽在百度攻略：http://gl.baidu.com红卤?白卤?红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色。(卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)有什么配料?精彩内容，尽在百度攻略：http://gl.baidu.com制一锅标准12.5千克的卤水调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克做法：1、酱鸡骨架：猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。2精彩内容，尽在百度攻略：http://gl.baidu.com、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒;待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色;由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄);3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结;先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 精彩内容，尽在百度攻略：http://gl.baidu.com关于卤味配料的贴士●新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)●包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。精彩内容，尽在百度攻略：http://gl.baidu.com●红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 精彩内容，尽在百度攻略：http://gl.baidu.com●在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料，这一 点不好掌握。●任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。
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