火锅大厨一起炒底料
火锅大厨一起炒底料
冬天到了，又是一年火锅热销时，有的火锅城顾客盈门，有的却门可罗雀，原因在哪里呢？就是有的火锅大厨炒底料有秘方，炒出的火锅千里飘香，而有人炒得就逊色很多。火锅底料的炒制。大家都知道，火锅底料是每位火锅大厨的生存秘笈，
火锅达人一：神秘人：重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安某火锅酒楼任行政总厨。
神秘人一火锅底料的炒制：
配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得�靡坏悖�如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。3、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
火锅神秘人二：
配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。
配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，�
≤钕&#克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
炒制：1、将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。
火锅神秘人三：
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁
30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）
炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅神秘人四
无渣火锅的炒制：&
原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
制法：1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。
火锅神秘人五：，
重庆火锅底料炒制：
原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。
油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，�耸庇蜕�深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
火锅神秘人六：
具体制作方法（按100锅比例）：
底料的炒制：
用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克。
香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。
制作：1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）
老油的制做；
用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。
制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2�鲂∈保�熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。
老汤的制做：
猪腿骨20公斤用清水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。
下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下：
用料：鸡精粉100克，味精25克，葱姜各15克。
制作：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以涮食了。（底料的用量可根据自己的口味酌情添加。）
火锅神秘人七
新派毛肚火锅底料
亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
炒底料：１、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
烹制：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。
&技术关键：
1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。
火锅神秘人八：
老式牛油火锅的炒制：
配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，宜宾碎�籽坎�15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。
香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
炒制：1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右，至豆瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火继续熬制15分钟，后烹入白酒25克，继续小火炒制，直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟出香味即可。
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新派火锅炒料的研讨
鳝鱼火锅的做法&&&&
创新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因此又叫“飘香火锅”。
原料：干辣椒5千克（黑红色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱500克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小葱、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，万里香100克，孜然250克，小茴香1千克。
香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。
香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）
炒制：1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，加入香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再加入千里香（约21元/斤），万里香（价格较贵，120元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。
注意：千里香和万里香不要放太多，否则会拉肚子，而且有苦味。
火锅神秘人十：
犹滋味泡椒火锅
创新点：1、底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。
用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鲜辣椒100克，鲜花椒100克，红油豆瓣500克，泡姜200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克，当归片30克，八角&&
50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。&&&&&&
制作：1、将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖2分钟即可。
注意：1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。
特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养身。
河鲜原味火锅&
原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
制法：1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）
注意事项：1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易�胩馈�
附：火锅汤料的调制
吊汤方法（以5份锅底料计）：&&
原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。&
制作：1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5
口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。
神秘人的吊汤方法：
原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500千克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。
吊汤关键：1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。4、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑
对锅按照4分汤6分油的比例最佳。
对汤原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。
步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。
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“新疆人爱吃辣不是盖的，尤其是火锅店各个生意很好，现在火锅也是各式各样的。有牛油的、清油的、菌汤的、清汤的、菌味的、孜然的.....等等一系列，但是我还是最喜欢吃牛油火锅。滚烫的汤底里涮上一盘牛肉、羊肉，在烫几片毛肚，沾上我最喜欢的蒜泥麻酱香油小料，那叫一个爽啊，想想都吞口水。可是外面的火锅吃多了，总算感觉吃完口干，不知道是不是味精什么的放得多，还是自己在家做的吃着干净放心。”
4个（多了发苦））
麻辣牛油火锅底料的做法步骤
1新鲜牛油买回来切成小块
2牛油下锅加点水加料酒不停翻炒
3开开慢慢出油，不要炼过头了如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
4炼好的牛油
5多漂亮的牛油，1公斤生牛油炼了650克成品
6各种香料混合，用温水浸泡，去除苦味
7青红花椒用白酒浸泡
8用了三种辣椒，以增加不同的风味
9剪成段后用水煮几分钟，然后用石臼捣碎制成滋粑辣椒，捣的我好累，不捣了，也可以用料理机打碎
10锅里放入菜籽油，油过后降温
11下入牛油炼化，炼好的牛油用了一半
12放葱姜蒜，还放了半个洋葱，用中小火炸深色，释放出香味，但不要炸糊了
13将剁细的豆瓣酱入锅，小火熬煮
14加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分钟
15再加入另一半滋粑辣椒，继续15分钟，一定要小火，耐心搅动
16这个颜色越炒越好看
17将浸泡好的香料沥去大部分水分，下入锅中
18倒入白酒，继续搅拌熬煮20分钟
19下入泡好的花椒和白酒
20继续搅，继续熬
21永川豆豉不能少啊
22放入冰糖和永川豆豉翻炒
23倒入醪糟汁，搅5分钟
24盖盖子焖至冷却放凉
25放凉就可以装起来了
26找个盒子装好
27还不错啊
1：整个过程小火慢熬，要有耐心，若料炒黑了，会发苦。
2：炒制时，须不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
3：制作好的底料，分装密封冷冻存放，现吃现取 。
4：离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
5：炒好的底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
6：炒制的时候没有放盐，在吃的时候要加盐调味，本方偏辣，如果不能吃辣，慢慢添加底料。
使用的厨具：炒锅
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用对了油，一道菜也许就成功了一半
一瓶1:1:1走天下？那你就别指望厨艺更上一个等级了。对烹饪爱好者和吃货来说，食用油、食材和做法的搭配也是千变万化，用对了油，一道菜也许就成功了一半了。 在说到菜和油的搭配前，先普及两个基本概念。 “油温几成”，通常被称为“几成热”。每成热约30℃，并不是说某个油达不到这个油温，只是它一边升温一边在用力冒烟。经过工业精制的油，基本都能达到232℃，满足中餐一般的使用。 油的制法大概分压榨和浸出，目前市面上基本都是经过再精炼的，其实两者就差不多了。 不同的菜和油，还是有特定搭配的，这样做出来的食物更美味。后面标注的温度为油的发烟点。八成油温（240℃），超过则为油炸温度，不足则为炒菜温度；而七成油温（210℃），超过则为炒菜干煸爆炒温度；四成油温（120℃），滑炒温度（滑油），适合凉拌。 菜籽油/花生油240℃ 菜籽油也就是我们常说的菜油。我国是菜籽油最大的生产国和消费国。 菜油黄澄澄的，香气特别强，国人特别喜欢菜油这个风味，但精炼过后，味道就逊色很多。这导致了国内市场一个有意思的特点：乡村粗榨的低等级菜籽油的每年出货量比高等级精炼菜籽油要大得多。 花生油和菜籽油、芝麻油类似，特别香。油品好，不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好，就是较贵。 四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。四川火锅红油一半是菜籽油（清油火锅），一半是牛油制作（牛油火锅，也有叫老油的）。 炒青菜用菜籽油也特别好，好吃的菜包子里都是菜油。《舌尖上的中国》也说了，徽州臭豆腐要用菜油才好吃。 既然烟点高，油炸是不错的选择。江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸，好吃得没魂。 棕榈油235℃棕榈油主要拿来炸方便面。因为烟点高，所以油炸特别好。它的饱和脂肪酸很多，还不容易变质，但凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温下棕榈油就凝固了。 棕榈油是生产效率最高的油类，同样单位面积棕榈果生产的油是大豆的九倍，作为油料作物，棕榈目前产量居全球第二。因为便宜，加上容易凝固的特性，国内主要用棕榈油来做调和油，价格便宜量足，看着也不错。 提供做炸物的油配方：棕榈油20%，牛油10%，猪油30%，植物油40%。大豆油/葵花籽油230℃ 大豆油是全球产量第一的油，也是因为转基因争议颇多的油。主要产区是巴西、美国。我国东北的油根本不够炼的。 老的大豆油有股豆腥味，但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油，因为便宜。全国炒菜No.1。 葵花籽油用法和大豆油类似，不过显得更高级更香一点，有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。 炒荤菜用豆油好。苏东坡《物类相感志》云：豆油煎豆腐，有味。 凯撒沙拉酱、蛋黄酱用的是葵花籽油，但是也有用味道温和的橄榄油替代的。 橄榄油/葡萄籽油191℃欧洲菜的基本标准油就是橄榄油，普通的那种，不是初榨。请务必区分。还有，我们国家吃的橄榄是橄榄科，外国榨油橄榄是木樨科，差别很大，所以不能拿中国橄榄去榨油。 现在市面上的橄榄油，以特级初榨（extra virgin）为主流，因为被包装成最健康的油品，卖得非常贵。特级初榨橄榄油烟点比较低，并不适合中国人高温炒菜，比较适合西餐煎烤和凉拌。 比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油（pomace，也叫二次榨取橄榄油），烟点238℃，且橄榄的味道也淡很多，但市面并不多见，大家不懂也不买。 初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味，做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老觉得有股怪味。西餐大部分基础酱都使用初榨橄榄油，无论罗勒青酱、番茄酱、加泰罗尼亚风味酱，都采用初榨橄榄油。番茄凉拌加初榨橄榄油很合适，与番茄相得益彰。 美乃滋蛋黄酱也可以使用非初榨的纯橄榄油，用初榨橄榄油做蛋黄酱主要是大蒜蛋黄酱这样风味较强的。 猪油182℃ 猪油是中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。 如果讲究，很多中餐必须用猪油做，比如清炒虾仁，因为白；比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥，因为香。蔬菜放入油渣也是同一道理。猪油拌饭还需要说吗？而且中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外搭。 很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄、口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。很多面条、馄饨汤也都要加入猪油才好吃。 日本人特别推崇背油，拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化，特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜，就会发现这碗汤里有很多很多油。 黄油177℃黄油也是西餐的标准油，来自牛奶的乳脂肪团，有天然奶香，属动物油脂。 黄油煎的蘑菇比植物油、猪油煎的更好吃。黄油和龙虾，无论是大的还是小的，都是绝配。番茄意面酱指定使用黄油。 动物油脂都特别适合拌饭，《深夜食堂》里黄油拌饭简单又好吃。同理，黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。 黄油还能有效增加汤汁的黏稠度，芡或胶原不够的话加入黄油，能乳化形成厚重的口感。 藏区的酥油和黄油差不多。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。 芝麻油165℃ 芝麻是人类最早栽培的油料植物，没有之一。4000年前人类就开始种芝麻了，我国则是东汉开始种植。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。 芝麻油味道香，但不耐热，香味一受热就挥发，故不适用于炒菜。芝麻油多用于凉拌，加一点就很香，但是不要多加，加多了不香反而腻。 粤菜有“麻油包尾”的说法，就是菜起锅前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。其他菜系勾芡菜也要在出锅前加香油。 我一直不知道四川火锅油碟用纯麻油是不是正宗，但是有些专门封装好的油碟的成分标明，麻油是和玉米油、豆油一起调配的，麻油成分仅30%。 一些冷门油类茶籽油，又叫山茶油。全球90%的茶籽油来自中国，主要是湖南人民爱吃。茶籽油不饱和脂肪酸比橄榄油还高，而且分子比较小，吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是茶籽油产量少、贵，农民也不太爱种，年景不好时每亩只能产10斤茶籽。近几年很多品牌都在做茶籽油，未来会多些。 胡麻籽油。国内只有陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地吃，尤其是宁夏。胡麻耐高寒、耐干旱，是西北油，味道很浓，适合做土豆茄子什么的，不适合青菜。 芥花籽油，学名叫作低芥酸菜籽油，没错，就是菜籽油。芥花籽油以夏播芥菜为主流，主产区在内蒙古。芥花籽油是所有植物油中不饱和脂肪酸最高的，但是它还是个菜籽油，风味没那么强。 两个用油心得1. 有味者使之出，无味者使之入。（袁枚） 荤油炒素，素油炒荤，相得益彰。动物油配海鲜，增加丰腴的味道。 2. 同种油炒同种菜。 之前说过的菜油炒油菜、豆油煎豆腐都是这样，蒸饭煮粥时放点米糠油也是绝佳选择。同种油炒同种菜，让食者觉得味道浓郁又浑然天成。 必需的建议家用榨油机榨出的油真的比浸出油健康吗？毛油可以直接食用吗？要注意，尽量不要自己榨油，没精炼的油吃太多对身体不好。 无论你家是葡萄籽油、橄榄油还是亚麻籽油，如果想保持健康，最好都做到少吃点油。中华营养学会建议每天吃油少于30克——少吃点油比什么都强！■ （《青年文摘·快点》，摘自财新网）
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5月27日 16:30
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