用u盘启动大师制作u盘启动盘如何判断是否制作成功
互联网 & 06-17 18:01:40 & 作者：佚名 &
用u盘启动大师制作u盘启动盘了，提示制作成功，但是不清楚是否真的成功了，有什么方法可以快速知道是否制作成功了呢？下面有两个方法，大家可以参考下
有好多网友问用u盘启动大师制作u盘启动盘了，提示制作成功，但是不清楚是否真的成功了，心里没底，因为没有发现u盘有什么大的变化。到底如何判断u盘启动盘制作是否成功，进行如下操作就能很明白。
　　方法一：使用鼠标右键单击&我的电脑&&&管理&&&磁盘管理&，上面有关于电脑的磁盘和你插入的u盘信息，小编列出两张对比图教大家查看制作成功和不成功的效果对比图。
　　方法二：大家可以用自己的电脑进行测试下，把u盘插入到电脑的usb接口处重启电脑，在看到开机画面的时候连续按下相应的快捷键，接着在出现的启动项选择窗口中选择我们插入的u盘启动盘，当按下回车键后就可以看到制作好的u盘启动盘主菜单界面，到这里我们就可以确定我们的u盘启动盘制作成功了。
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最近更新的内容重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方）（收集版‘五道配方’）
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重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方）（收集版‘五道配方’）
鸡公煲四大特色： 1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好。 2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣 土方，据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方 起源于川菜，但其已经过改良，采用几十种调味品及香料，用独家炒作方式调配 而成，迎合了更广泛人群的口味。 3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用 于涮菜的多为素食， 其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分 量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择??这些 素菜类大多在1--3 元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤 汁与就餐环境却不可同日而语。 4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。首 先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、 芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用 砂煲里的美味。
大煲原料： 仔公鸡850克，蒜子12个，青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克。 调料： 三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。 中煲原料： 仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋葱80克，土芹菜70克，香菜12克。 调料： 三五火锅底料8—12克，干辣椒段4—8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克。
小煲原料：
仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。
三五火锅底料6—10克，干辣椒段3—6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。
秘制鸡公煲专用酱料：
海天黄豆酱4桶(2公斤／桶） ，李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱 末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。
白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良 姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以 上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉） 。
1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10 份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动， 大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。
咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。
制作方法： （1）仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放 入保鲜柜腌制2小时。 （2）青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。 （3） 砂锅擦干水分， 置于火上， 大火空烧2分钟， 然后倒入食用油再烧15秒钟， 加入蒜子煸炒5秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然后下入干辣椒段， 继续大火煸炒5秒钟，然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟， 使油、火锅底料与各种蔬菜混合。 （4）将腌好的鸡块倒入砂锅中（注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌），沿 砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。然后打开盖子， 用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧2分钟。 （5）然后打开盖子，放入剩余的1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜，加入少许干辣 椒（也可不加，主要为了增加辣味，增进色彩），再次上下翻动一遍，加盖再烧 2分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。 （6）上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可 添加高汤，用以继续涮食其他食材。
制作关键： 1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。
2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。
3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。
4、鸡公煲烧制时间一般为：（1）空煲烧热2分钟。（2）第一次加盖烧鸡块2分钟。（3）第二次加盖烧鸡块2分钟。（4）第三次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为10分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。
5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量（蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧热鸡块，所以根据要求不可减量）。另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。
&&&大煲上海售价38元中煲上海售价28元小煲上海售价18元。
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&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 重庆鸡公煲的配方及制作方法
&&&&&&&& 特点：
　　“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火
　　锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。
　　提供：
　　罗仕元，重庆名厨，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
　　原料：
　　仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。
　　调料：
　　青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。
　　秘制酱料配方及炒制：
　　原料：
　　郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
　　制作：
　　锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。
　　制作方法：
　　（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。
　　（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
　　（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
　　制作关键：
　　1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。
　　2、鸡公1千克左右的最佳。
　　3、炒秘制酱料宜用小火。
　　4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。
　　5、此菜也可走明档。
　　9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 鸡公煲特制配方及制作工艺
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。　　原料：土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。 　　调料：秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。 　　　　制作方法：　　（1）将各种香料打碎。 　　（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。　　制作关键：1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出. 　　（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。 （3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦． 　　（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。 　　老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）： 　　用料： 　　制作： 　　锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。 　　　　制作方法：（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。 　　（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。 　　（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。 　　（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。 　　（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。 　　（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）
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&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 鸡公煲加盟推荐菜——秘酱生焗小公鸡
任何的菜品作为一个厨师，看几遍都能模仿个十之八九，最关键的就是里面的秘制配方，也是菜品的精髓，鸡公煲加盟里面的秘制配方就是最难的，今天介绍的这道秘酱生焗小公鸡，就将配方毫无保留的介绍给大家，下面是详细做法。
原料：小公鸡250克。 调料：大蒜子50克，红葱头35克，去皮姜片50克，酱汁30克，玫瑰露酒10克，料油50克。 腌渍料：盐、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，葱姜汁3克。 秘制酱汁配方： 将李锦记海鲜酱2瓶、同牌子的排骨酱240克、沙茶酱200克、柱侯酱150克、顶好花生酱120克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱豆腐蓉各100克、猪肉香膏30克、肉香王、美极鲜酱油香油各50克、南乳汁75克混合搅匀，倒入保鲜盒中，封上保鲜膜，入蒸柜大汽蒸45分钟即可。 做法： （1）将小公鸡斩成2厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。 （2）取一砂锅，烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，再将小公鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗6分钟，加入酱汁再焗2分钟至熟，再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香，即可上桌。 关键： 1、鸡块一定要腌渍入味，也便于成熟。 2、鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。 3、焖时要加盖，焖6分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，同时可以防止糊锅。 4、临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。
任何的菜品作为一个厨师，看几遍都能模仿个十之八九，最关键的就是里面的秘制配方，也是菜品的精髓，鸡公煲加盟里面的秘制配方就是最难的，今天介绍的这道秘酱生焗小公鸡，就将配方毫无保留的介绍给大家，下面是详细做法。
原料：小公鸡250克。 调料：大蒜子50克，红葱头35克，去皮姜片50克，酱汁30克，玫瑰露酒10克，料油50克。 腌渍料：盐、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，葱姜汁3克。 秘制酱汁配方： 将李锦记海鲜酱2瓶、同牌子的排骨酱240克、沙茶酱200克、柱侯酱150克、顶好花生酱120克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱豆腐蓉各100克、猪肉香膏30克、肉香王、美极鲜酱油香油各50克、南乳汁75克混合搅匀，倒入保鲜盒中，封上保鲜膜，入蒸柜大汽蒸45分钟即可。 做法： （1）将小公鸡斩成2厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。 （2）取一砂锅，烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，再将小公鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗6分钟，加入酱汁再焗2分钟至熟，再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香，即可上桌。 关键： 1、鸡块一定要腌渍入味，也便于成熟。 2、鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。 3、焖时要加盖，焖6分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，同时可以防止糊锅。 4、临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。
任何的菜品作为一个厨师，看几遍都能模仿个十之八九，最关键的就是里面的秘制配方，也是菜品的精髓，鸡公煲加盟里面的秘制配方就是最难的，今天介绍的这道秘酱生焗小公鸡，就将配方毫无保留的介绍给大家，下面是详细做法。
&&&&&& 原料：
小公鸡250克。 调料：大蒜子50克，红葱头35克，去皮姜片50克，酱汁30克，玫瑰露酒10克，料油50克。
&&&&&& 腌渍料：
盐、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，葱姜汁3克。
&&&&&& 秘制酱汁配方：
将李锦记海鲜酱2瓶、同牌子的排骨酱240克、沙茶酱200克、柱侯酱150克、顶好花生酱120克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱豆腐蓉各100克、猪肉香膏30克、肉香王、美极鲜酱油香油各50克、南乳汁75克混合搅匀，倒入保鲜盒中，封上保鲜膜，入蒸柜大汽蒸45分钟即可。
&&&&&&&& 做法：
（1）将小公鸡斩成2厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。
（2）取一砂锅，烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，再将小公鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗6分钟，加入酱汁再焗2分钟至熟，再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香，即可上桌。
&&&&&&&& 关键：
1、鸡块一定要腌渍入味，也便于成熟。
2、鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。
3、焖时要加盖，焖6分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，同时可以防止糊锅。
4、临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）
在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是。烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
重庆知名火锅专家，国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的香料配方、料油熬制，制作诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。
1年左右农家土公鸡1只。优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克。料酒15克，鲜汤适量。
香料配比：
香果5：八角5：草果4特制料油熬制：
糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）
制作方法：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺。鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤。加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决方法：
关键一：解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。
因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
关键二：解决香味不醇厚
制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。
解决办法、
1．在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
1．宰杀活鸡时血未放净；
2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；
3.煸炒前未将锅炙好；
4.火力过小；
5.放入郫县豆瓣过多。
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；
2.&& 鸡肉未压粑。
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
1．香料过多；
2.&&& 老油过多。
1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
解决汤色不红亮
原因：1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火。
1．关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，否则熬出的老油不佳。
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北京著名小吃:蜜三刀，糖耳朵，羊眼包子
蜜三刀的制作配方:
做法一:食材准备,标粉发面2500克，干面750克，饴糖750克,碱50克，植物油约1500克，另备饴糖2500克蘸蜜用,食材准备
:标粉发面2500克，干面750克，饴糖750克,碱50克，植物油约1500克，另备饴糖2500克蘸蜜用.
制作步骤:将面发成老发面，对上碱，和成面团。干面750克，饴糖750克，和成饴糖面。发面团一分为二，擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层用刀切成小块，顺切三刀连刀。3.油锅烧至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中过蜜，捞出晾凉即可。
&做法二:面粉1000克，花生油1500克（炸成品实耗350克），碱14克，面团用饴糖250克，过密用饴糖1400克。
蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”组成。先将1/4的面粉加饴糖放入盆内，加水和面肥，揉搓成团，发足成大酵面，掳入碱水去酸，调成“皮子面团”；再将余下的面粉一次放缸9盆内，加水拌和均匀；
调制成“里子面团”。把两种面团都放在案板上，分别用擀面杖擀开。将“皮子面”擀成两块长方片；将“里子面”擀成一块长方片，大小相同，用一块“皮子面”片作底，中间铺上“里子面”片，然后把另一块“皮子面”片盖上，即成为3层，厚度约5厘米；
叠好后，用刀切下一长条，将长条面擀薄，切成长小块，将宽边4角对齐折上，折边中间顺切3刀，成为4瓣，即为蜜三刀生坯下入另一锅锅内油为七八成热，炸至金黄色。随炸随在饴糖锅中过蜜。
糖耳朵的制作配方:面，红塘，花生油，碱，饴糖，蜂蜜。
糖耳朵的做法详细步骤
1、面和好发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。
2、用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。
3、自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。
4、花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。
羊眼包子的制作配方:工艺：蒸法
制作材料：
面粉1000克，羊肉250克，海参、玉兰片、冬菇各50克，干贝25克，精盐6克，味精3克，芝麻油50克，葱花25克，姜末、发酵粉、料酒各适量。
1.将面粉倒入盆内，加发酵粉拌匀，再加水和成发酵面团，揉匀静饧。
2.羊肉洗净绞成茸，海参切小丁，玉兰片切小丁。冬菇用水泡软去根切碎；干贝用水发透，加葱花、姜末、料酒蒸软，碾碎。以上原料加精盐、芝麻油、葱花、姜汁、味精拌匀成馅。
3.饧好的面团搓成长条，摘成小面剂（每50克8个），按扁，擀成圆皮，包入馅料，上笼蒸约10分钟即可。
制作要领：
1.酵面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
2.入笼蒸时要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手为宜。
天津著名小吃:狗不理包子，棒棒鸡，什锦烧饼
&狗不理包子制作配方:做法之一
主料：面粉600克
配料：酵面375克，猪肉(肥3瘦7)425克
调料：葱末55克，姜末5克，酱油85克，味精5克，芝麻油60克，碱面5克，骨头汤适量
猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升
(1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。
(2)将水面和发面混合揉好，分成50粒(份)，每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸
主料配方：
面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克
制作方法：
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。
3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发粘，不能吃。
棒棒鸡的制作配方:原料：嫩公鸡脯肉、腿肉250克、芝麻酱5克、红油辣椒10克、白糖2、5克、口蘑酱油15克、味精0、5克、花椒面0、5克、葱白5克、芝麻油1、5克。
1、将鸡脯肉、腿肉放入汤锅内，煮约十分钟左右至肉熟时即捞起，晾凉，再用小木棒轻轻捶敲，使肉松软。然后，将鸡肉撕成丝，放在盘内，葱白切成丝，放在上面。
2、取碗一只，放入酱油，芝麻酱、红油辣椒、白糖、味精、花椒面调成味汁，淋在鸡丝和葱白丝上即成。
什锦烧饼的制作配方:制作材料：
精面粉4250克，酵面1000克，食碱10克，牛肉末1750克，葱末350克，姜末50克，精盐50克，味精17克，酱油175克，咖喱粉35克，芝麻油175克，花生油1000克。
1.花生油600克烧热后倒入盛有1000克精面粉的盆内，拌成油酥面。
2.盆内加牛肉末、冷水、酱油、葱末、姜末、精盐、味精、咖喱粉、芝麻油拌匀成馅料。
3.冷水1600克调稀酵面，加入3000克精面粉及食碱揉匀，放在刷有花生油的案板上，分成4份，每份擀成60厘米见方的面皮，抹上少许花生油，摊上1/4油酥面，将面皮从外向里边卷边抻，然后摘成50个剂子，逐个按成直径约4厘米的薄皮，裹上牛肉馅，封口朝上按扁。
4.铛置小火上，刷匀花生油，烧饼封口朝下放上，正面刷一层油，烙至两面发黄时，入烤炉烤3分钟即可。
什锦烧饼的制作要领：
1.制油酥面时，边加热油边搅拌；
2.牛肉末内加水时要分数次加入，边加入边朝一个方向搅拌，不能一次加足水；
3.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。
香港著名小吃:：糖不甩，菠萝包，辣鱼蛋
糖不甩的制作配方:材料
糯米粉（看自己吃多少啦），花生米（自己喜欢），鸡蛋（一个）
1. 煎鸡蛋丝；是把鸡蛋打散。放一点点油在锅里煎薄薄地就可以了。
2.直接把糯米粉加水搓成粉丸，用开水煮熟。
3.在铁锅中用滚热的糖浆煮熟，把已经煮熟的粉丸放进去。煮到粉丸和糖浆充分混合就可以关火了。
4.撒上碾碎的炒花生米或切成丝的煎鸡蛋伴食，就可以增加口感~吃起来，粉丸口感酥滑香甜、醒胃而不腻，味香四溢，老少咸宜。
1.生的花生米买回来直接放在锅里炒到出香味了，外皮快掉了~就可以把皮和仁捏开啦~用口一吹皮就可以吹掉啦~~（不过扫地就很痛苦了~~）最后把花生米碾碎就可以了~
外面也有卖现成的花生米.
菠萝包的制作配方:材料：
1、干酵母 2小匙，温水170克
2、高粉400克，糖60克，盐1小匙，蛋1个
3、软化奶油　40克
4、蛋液少许
1、材料1混合
2、材料2放入，搅拌成团
3、倒在桌上加奶油用力揉15分钟至面筋扩展
4、基本发酵40分钟--1小时
5、整型。整成圆型，收口在下面。
6、最后发酵40分钟左右
在最后发酵的时候作菠萝皮
材料：酥油45克，白油35克(我没有，用了猪油)，糖粉65克，盐1克，奶粉5克，鸡蛋40克，低粉136克
1、酥油、白油、盐及糖混和搅匀
2、加入鸡蛋搅匀，再加入低粉和奶粉，搅匀
我的菠萝包做出来有点粘手，应该放在冰箱里冻一下会更容易整型。那天是放在塑料袋里操作的：把适量菠萝皮放在塑料袋里擀成圆型，再铺到发酵好的面包上，用刮刀压上格子即可。
辣鱼蛋的制作配方:材料:1. 炸鱼蛋一磅 (超市有售)
2. 印尼咖哩粉三分一杯
3. 冠益咖哩酱半茶匙(嗜辛辣者可加量)
4. 蒜头5粒
5. 柠檬叶2片(用手揉烂)
1. 把鱼蛋出水洗净,沥乾水份.
2. 蒜头去衣拍烂,用深锅爆香蒜头及印尼咖哩粉再下1升水, 水滚下柠檬叶,糖2茶匙
盐2茶匙、老抽2汤匙、生抽2汤匙、蚝油2汤匙、麻油一汤匙、半茶匙冠益咖哩酱.
3. 汤再滚起放下鱼蛋,慢火煮至鱼蛋膨涨后熄火密盖(小心滚泻),浸约2小时至鱼蛋入味
ps.印尼咖哩粉是调教香味,冠益咖哩酱是调教辛辣味.两者份量可作加减.若吃完一磅鱼蛋
还未满足,可留汤再加煮鱼蛋.以后可留在家中吃街边鱼蛋喇
(1）准备面糊糊：2个鸡蛋，一杯牛奶，半杯面粉，一匙菜油，都倒入一个大碗里
(2）打散搅匀，搅到没有面疙瘩。
(3）在平底锅里，摊匀少许油，中火，锅热后把1/4的糊糊倒入，晃动锅子，使糊糊摊平，等表面凝固的时候，翻面再煎一小会儿，同样的方法，用剩下的糊糊，做出另外的3张饼。
在每个饼的上面，放点儿烟熏三文鱼，葱花儿，芝士粉，铺满也行，不铺满也可，我怕太咸
就没有用太多的鱼片。没有三文鱼的话，放薄薄的西式火腿片也不错，或者放其他自己想放的东西。
(4）卷起来，放到刚才的煎锅里（煎锅不必另外加油），小火，把卷卷两面煎煎，让里面热透。
(5）取出，斜着切段儿即可。好看又好吃
澳门著名小吃:凤凰卷，鸡仔饼
凤凰卷的制作配方:
如意凤凰卷
　　配料：
青鱼肉250克，辣大酱25克，鸡蛋2个，鸡蛋清50克，火腿30克，油菜叶20克，鸡油10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐3克，味精2.5克，水淀粉15克，葱姜水10克
　　1、将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动国，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张
　　2、再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精盐、1.5克味精和葱姜水，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至鱼糕发稠上劲，光亮即好
3、把油菜叶、火腿分别切成细末，再将鸡蛋皮摊平，着锅的一面向下，将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上，抹光抹匀，在鱼糕的一侧撒上火腿末，另一侧撒上油菜末，再从两侧同时往里卷，卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好，这样如意卷已做好
　4、再把做好的如意凤凰卷置于盘中，上屉用中火约蒸7分钟，打开屉帽放一次气，然后再用小火约蒸5分钟，取出，稍凉，切成片，码在碗中加入0.25克精盐、1克味精和鸡汤，再上屉约蒸4分钟，取出，将汤滗入锅中，上火烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，搅拌均匀，放入一个小瓷碗里，
　　5、食用时，随配一小碟辣大酱，一小碗汤汁蘸食，即可。
　　凤凰卷：
　　材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2个 ， 低筋面粉1杯(100公克)
　　1、先将奶油用低温加热到溶解
　　2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀
　　3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀
　　4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状
　　5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)
　　6、平均放置於烤盘上
　　7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状
　　8、放入已预热的烤箱中以350F烤约5分钟
　　9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)
　　10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成
　　香脆凤凰卷
　　配料：面粉1斤、鸡蛋2—3个，白糖3两、植物油2两，搅拌均匀即可
　　工具：凤凰卷烤制模；
　　炉子：煤炉、煤气炉均可以，只要能将烤制模加热就行。
　　容器：用来装蛋液、面粉等.
　　配料方法：
　　将适量面粉，适量盐，味精，鸡蛋，放入适量的水中，搅拌均匀成粥状，不可太稠，多试验几次就会有了经验。
　　烤制：
　　1、将凤凰卷烤制模放在煤炉或煤气炉炉上加温；
　　2、用涮子沾油，涂在模具的内面（上下两面）；
　　3、用小勺将桨料倒适量在模具上，然后上下二块模具合在一起加热，几分钟即可；
　　4、打开模具，用小铲刀将蛋饼轻轻铲起，迅速卷成筒状，并立即切成二节，放在一边；
　　5、加工到一定数量，用袋包装、封口、即可；也可半斤、一斤、二斤包装好。
鸡仔饼的制作配方：
皮料——精面500克、白糖粉50克、麦芽糖350克、猪油150克、小苏打7克、水少许、蛋少许（扫面用）。
心料——糕粉250克、白糖250克、熟花生仁、芝麻仁、胡椒粉、五香粉、酒、猪油、味精、生肥猪肉、（切粒，用糖加酒腌一天）、蒜头等各适量、盐4克、水适量。
制法：皮料——面粉放在案台上窝，白糖粉和小苏打用少许水溶解后与麦芽糖一起倒进窝里，再加进油一起搓成面团即是。
心料——将所有原料混合一起搓成团即是。
将皮料和心料各分成等份小团，皮包心揉圆，入模压实成型，放进烤托，扫上蛋液，入炉烤熟并呈金黄色即成。
台湾著名小吃:蚵仔煎，盐酥鸡，台北牛肉面，蚵仔面线
蚵仔煎的制作配方:原料：
牡蛎（不带壳）、鸡蛋、茼蒿、香葱、纯番薯粉。
香葱、盐、鸡精、淀粉、料酒、番茄沙司、蒜蓉酱。
1、将纯番薯粉放水调匀。
2、平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。
3、再加入挑好的番薯粉，一起煎至凝固、呈透明状。
4、加入鸡蛋，放盐、胡椒粉、绍酒调味。
5、将鸡蛋打散均匀的摊熟。
6、放上茼蒿，将正反两面煎熟，吃时淋上材番茄沙司和蒜茸酱调成的酱汁即可。
盐酥鸡的制作配方原料:材料：
鸡肉（鸡脯肉或者鸡腿肉），生菜叶（几片就可以，主要用来装饰）。
盐，白糖，红薯淀粉（最好选用颗粒较粗的蕃薯粉，也叫地瓜粉），葱姜丝，五香粉，椒盐，辣椒粉，酱油。
1、先将鸡肉洗净，切成大小一致的小块，放在一个容器内，加入盐，白糖，葱姜丝，五香粉，酱油腌制30分钟左右。
2、将腌制好的鸡肉块均匀的裹上一层红薯淀粉（最好选用颗粒较粗的蕃薯粉，也叫地瓜粉）。
3、锅内倒入油，这次油要稍微多一点，将鸡肉一块一块的下入锅中炸，炸的过程中可以适当的搅动一下，以免鸡块之间粘连，炸至鸡块呈金黄色就可以捞出了。最后撒上椒盐和辣椒粉，拌匀就可以吃了，装盘的时候底部可以垫上生菜叶。
台北牛肉面的制作方法:
一、将买来的整块牛肋条或是牛腱(约两斤)入锅，加水，加葱两支，姜六片，米酒一汤匙，煮20分钟。
〔牛肉不能先过水，而且要从冷水慢慢加热至沸腾后转小火，中间也不能加冷水，一锅到底血水是美味的来源，只要去掉表面的杂质即可牛肉捞起後〕
二、将肉捞出，切自己喜欢的大小块或是片状。做法二之前千万别切肉，因为肉尚未成型，切成小块再煮再炖，肉会变得歪七扭八的不美观。
三、在炒锅中放四匙油，炒香20粒大蒜、一个洋葱切片、2汤匙花椒，待洋葱软香，加入三汤匙辣豆办酱、酱油一杯、糖一汤匙、酒三汤匙，用中小火拌炒一分钟〔可以加番茄一个，也可以不加〕。
四、将牛肉及原来煮牛肉的汤一起入锅，并加入六粒八角、两片月桂叶及少许胡椒粉，煮滚後用文火续煮一小时，关火盖上锅盖，不要动锅中物，一直等到锅冷就成了。再加热时，再试味道加盐调味，即成牛肉汤底了！
真正好吃的牛肉，是要看起来坚挺，而吃起来柔嫩软塌，还要带著胶质，微微的会沾唇才过瘾.如果你吃的牛肉少了这个胶质的口感，基本上是师傅对于牛肉的质地见解还不够。
这炖煮牛肉的手法提供给所有爱煮牛肉面的朋友及卖牛肉面的店家们，更提供给那些评判牛肉面比赛的裁判作为参考。如果要做清炖的牛肉汤，则只放八角及花椒即可，其馀手法一样。
蚵仔面线的制作方法:
材料：蚵 1斤.黄面线 1/2斤.猪大肠 1副.猪大骨 1副.柴鱼片 1包.油葱头 少许.蕃薯粉 少许
太白粉 少许.盐 少许.味精 少许
(1)胡椒粉 少许.乌醋 少许.麻油 少许.芫荽 少许
1.蚵加1茶匙盐，轻搓揉用水冲净沥乾拌入太白粉备用。
2.黄面线剪约食指长泡水1小时沥乾备用。
3.猪大骨及柴鱼片加水一大锅熬做高汤滤渣备用。
4.猪大肠用盐搓揉洗净，煮软剪段备用。
5.高汤煮沸放入面线煮约10-20分钟，蕃薯粉加水调匀，徐徐倒入匀芡，续加入猪大肠、蚵、油葱头搅匀加入盐、味精调味即可。
山东著名小吃：大虾炖白菜，油爆海螺，崂山菇炖鸡
大虾炖白菜的制作方法:
主料： 对虾 500克 白菜 700克
辅料： 香菜 30克
调料： 植物油 30克 大葱 5克 姜 5克 盐 2克 胡椒粉 1克 香油 5克 各适量
大虾炖白菜的做法：
&1.挑去大对虾沙袋、沙线，剪去枪、须和腿；大白菜去掉老帮留菜心用刀拍切劈柴块；香菜切3厘米长的段。
&2.勺中加植物油烧热，加入葱花烹锅，再加入白菜煸炒至软取出。勺中加植物油烧热，加入葱段、姜片煸炒出香味，放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，随即烹入料酒，加入高汤调味，烧开后加入白菜，用慢火炖至软烂虾熟，撒胡椒粉、香菜段，淋香油，盛入餐锅中，边加热边食用。
油爆海螺的制作配方:海螺营养价值：
螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
海螺-适宜人群
一般人群均可食用
1、适宜黄疸，水肿，小便不通，痔疮便血，脚气，消渴，风热目赤肿痛以及醉酒之人食用；适宜癌症，干燥综合征者食用；也适宜肥胖症，高脂血症，冠心病，动脉硬化，脂肪肝者食用。
2、凡屑脾胃虚寒，便溏腹泻之人忌食；因螺性大寒， 故风寒感冒期间忌食，女子行经期间及妇人产后忌食，素有胃寒病者忌食。
海螺-食物相克
螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素同服；不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。
油爆海螺的制作材料：
主料：海螺250克
辅料：油菜心30克,淀粉(蚕豆)13克,木耳(水发)15克
调料：小葱20克,醋25克,胡椒粉1克,盐4克,猪油（炼制）40克,大蒜（白皮）10克,黄酒15克,味精3克
油爆海螺的特色：
色泽洁白，质地脆嫩，芡包料，油包芡，烈油爆汁。
油爆海螺的制作方法：
1. 鲜海螺去壳取肉洗净，用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成0.1
厘米厚的薄片，用开水汆过，捞出控净水分备用；
2. 将葱切成1 厘米长的丝，蒜切片；
3. 水发木耳、油菜心分别用开水焯一下；
4. 用精盐、味精、黄酒、醋、胡椒粉、清汤50毫升、湿淀粉兑成滋水备用；
5. 炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒入漏勺内控净油；
6. 炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。
油爆海螺的制作要诀：
鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大；
2. 水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分；
3. 芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺；
4. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。
崂山菇炖鸡的制作配方:
鸡肉的营养价值:
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。
鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。
每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。
鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。
鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
崂山松蘑的营养价值:
1、崂山松蘑生长于崂山落叶松树下，每年夏秋季节，雨后潮湿时生长。因崂山落叶松种植稠密，树干高且直立，使地面呈花阴状，因而适宜其生长。
2、由于崂山地区这些特殊的气候、水质条件，使崂山松菇具备了入口松软、爽滑等品质，风味独特，算得上是菌类上品，尤以七八月份的松蘑品质最佳。
3、又名松菇、松蕈、鸡丝菌、松口蘑等，日本国称其为松茸，是名贵的野生食用菌。松蘑不但风味极佳、香味诱人，而且是营养丰富的食用菌，有“食用菌之王”的美称，不亚于猴头、灵芝，欧美尤视之为珍品。
4、这道菜的重点在于崂山松蘑。鸡是好吃，入了味的崂山菇味道更好。这道菜看似简单，其实功夫就在炖的过程中。崂山松蘑放早了，容易化掉；放的晚了，不容易入味。
5、崂山松蘑口感特别嫩滑，香气浓郁，松蘑炖山鸡是崂山里的招牌菜。
崂山松蘑炖鸡的原料：
鸡400克、崂山松蘑300克、葱、姜、花椒、大料、甜面酱30克料、酒、
崂山松蘑炖鸡的制作方法：
1、松蘑泡开，洗净
2、将鸡肉放入炒锅中，加入冷水漫过鸡肉，焯水去浮沫，洗净鸡肉捞出晾干
3、炒锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱段、姜片、花椒、大料炝锅
4、倒入鸡肉，放入酱油、甜面酱，翻炒
5、加热水，水刚好漫过鸡肉为宜
6、慢火炖，八成熟时，放入松蘑，炖至肉烂菇香即可
安徽著名小吃:合肥狮子头，琅琊酥糖
合肥狮子头的制作配方:
1食材准备材料:
猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜 25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量。
食用油60克，酱油 2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。
1.葱、姜洗净切末 ，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。
2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。
3.烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。
4.炒锅内留少
许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
肥瘦适宜，肉香四溢。
厨师一点通:
剁肉馅时要参照" 三分肥，七分瘦"的原则。
琅琊酥糖的制作配方:材料
无皮花生700克 椰丝350克 奶粉150克 棉花糖大约40-50粒（起粘着剂的作用）
1 无皮花生烤箱150度烤10-15分钟，花生变色即可
2 把奶粉和椰丝，均匀撒到花生上，然后撒上棉花糖
3 烤箱温度调到200度高火，快速把棉花糖考软膨大
4 用抹布拿着烤盘，用大叉子搅拌均匀
5 把粘合好的花生椰丝和奶粉，从烤箱拿出来，关掉烤箱
6 等混合物温度稍微凉了，菜刀平放，用手压着菜刀，把花生粘合物压平
7 等放凉了，切条装，然后切成正方型，不要太大，吃起来方便
8 等彻底凉了，放到密封的搪瓷盒，或者玻璃瓶里，就可以
浙江著名小吃：翡翠水晶饺，三丝面疙瘩
翡翠水晶饺的制作配方:
1、配方,主料：土豆淀粉1份、小麦淀粉2份
2、操作步骤
（1）将1份土豆淀粉和2份小麦淀粉放入盆内混合均匀；
（2）倒入开水，边搅边倒，然后将面团和匀，水与面粉的比例为3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶饺子皮。
用水晶饺子皮包好馅料后，按常规方法煮即可制成水晶饺子。
二：水晶饺子的做法：
（1）原料：葱100克，香油25克，味精。面粉500克，
猪油15O克，熟火腿150克。
（2）水晶饺子制作步骤：
1．将火腿切碎放入器皿内，葱切末和香油、味精一起与火腿拌成馅。
2．将面粉250克倒在案板上，加猪油125克拌匀，揉成干油酥。。
3．将剩余的面粉倒在案板上，扒坑，加猪油25克、温水150克，和成水油面团，稍畅。
4。把干油酥包入水油面团内，稍按扁，擀成长方形面片，从上至下卷成筒状，每50克切出3个面剂，待用。
5．将面剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。之后，左手托皮、右手放馅，捏成饺子，再把边捏成绞丝绳状。
6．待锅内油烧至五成熟时，逐个下锅，用文火炸制，见饺子浮起，呈金黄色即熟。
三丝面疙瘩的制作配方:精致面粉、生粉、上汤、肉丝、宁波咸菜、南瓜丝等，制作时，先用面粉和生粉加水搅拌，锅内水沸之后做成条状，冷却备用，然后将肉丝、咸菜、南瓜丝和上汤调味，最后将其投入到制作后的面疙瘩中，即至成熟。做好的三丝面疙瘩有四大特点：外形美观、入口香滑、口感鲜韧、回味悠长。
上海著名小吃：红烧丸子，上海汤包，擂沙圆
红烧丸子的制作配方:
　　猪肥瘦肉300克，青椒50克，盐4克，酱油，10克，料酒5克,味精3克，白糖5克醋2克，葱5克姜5克，油250克，淀粉5克，鸡蛋1个
【制作过程】
①将柿子椒洗净去蒂，切成边长为1厘米的菱形块。葱、姜切成末。将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅，加入鸡蛋、盐，1克，酱油2克、料酒，1克、淀粉3克，顺时针方向不停搅动，均匀后各用；
②将油放入锅中烧至五六成热，用手将肉馅挤成核桃大小的九子，放入油锅中，炸至定型即可取出；
③炒锅内放底油20克，加入葱、姜末略煸炒，放入料酒、酱油、油、汤或水300克，再加入白糖、开锅后把九子放入，用小火烧约10分钟，放入柿子椒块，并把剩余的淀粉溶于水中，然后再倒入锅中，把汁收浓，即可装盘。
上海汤包的制作配方:
小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水
渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包
，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。
材料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或
绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙）
＋醋（两汤匙）
做法：1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。
2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，
将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。
3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀
沾汁一同上桌，趁热进食。
擂沙圆的制作配方:
一、将赤豆洗净煮烂，磨成细粉，压于水，使之成块状豆沙，搓散，在烈日下晒，约两、三天，豆沙成小粒硬块（也可用烘箱烤干），水分完全蒸发，冷却后即可收藏保存待用。
二、使用时，取出用微火炒30分钟，使豆沙小块散如芝麻大的细干沙，取出再磨，磨细，用17眼箩筛过，粗粒再磨，弃去豆壳，成粽黄色擂沙粉（擂沙粉要现炒现用，久置不用则香味散失）。
　　三、将煮熟的各式汤团沥去汤，滚沾一层擂沙粉即成擂沙圆。
湖北著名小吃:米粑粑，热干面，面窝
米粑粑的制作配方:材料
糯米粉200g， 红糖30g， 白糖30g， 蜂蜜 50ml，食用油20ml。
1、预备好糯米粉，适量饮用水少许，少许滴一边加入。
2、糯米粉中一边揉，揉成像汤圆般的团即可。
3、搓成小汤圆，再压扁，排列在盘里。
4、将白糖、红糖加入少量饮用水里熬成汁，滴少许蜂蜜，熬好备用。
5、平底锅中放油，遮住底部，开火中温热度。
6、排下糯米团转用小火煎，抖动锅子用汤匙或筷子翻面，不要煎过久以免膨胀至爆裂，煎至粑粑不会互相粘住即可（倒掉多余的油）
7、把煮好的糖汁倒入锅中，用汤匙帮粑粑翻面，让粑粑均匀上汁。
8、煮至糖水略收干即可。
热干面的制作配方:
六必居干酱、草菇老抽、蒜、姜、黄瓜、红尖椒、五花肉、热干面。
1.把五花肉切成很小的丁。
2.把六必居干酱加适量水冲开。
3.在锅里倒上很好油，烧热，放上切好的蒜、姜末，煸出香味来了，就把肉丁倒进去，炒到肉丁的变了颜色。
4.就倒进刚才调好的酱汁、适量草菇老抽，炒均匀，避免粘锅。
5.加适量开水煮二十分钟左右，等酱很稠了，这样炸酱的酱就搞定了。
6.黄瓜、红尖椒切丝待用。
7.烧一锅开水，把热干面在沸水中氽熟，捞出沥干水分，乘热淋些色拉油拌匀。
8.把面条放在准备好的盘子最下面，依次放上炸酱、黄瓜、红尖椒丝，大功告成。
面窝的制作配方:
大米4600克，黄豆400克，精盐100克，葱花500克，姜末100克，芝麻50克，适当食用油(没有人用芝麻油杂早点的)。传统的面窝是没有面粉和糍粑的。
色泽金黄，呈圆窝式，中间薄焦酥，边圈厚柔软，味正，含有葱、姜、芝麻香，脍炙人口。
1.把大米放入清水盆中淘洗，去掉杂质，洗净沥出，仍放入盆内，加黄豆150克，用消水浸泡至水分渗透米内，沥出(有电磨和传统石磨之分)，磨成细浆。
2.剩余黄豆250克清水浸泡至渗透。磨成豆浆，留用。
3.把大米浆盛入容器内(通常为盆或桶)，放入精盐、葱花、姜末搅拌均匀，再对入适量黄豆浆拌匀(促使米浆发酵起泡，通常开始炸制时开始加入)。
有人无法控制米浆的适当发酵，因此加入发粉来使面窝更为松软，但由于碱性发粉改变了面窝的风味，并不受人欢迎。
4.把食用油入锅置旺火上，待油烧至八成热
(160-180度)，执铁制圆形窝勺(中间凸出)，先将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放人窝内，用勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，用铁火钳夹实翻面继续炸，待两面呈金黄色时，用铁火钳钳出即成。
米浆要加黄豆浆，加的时机要恰到好处；.油炸时油温不宜太高，操作快速，变黄色即成。
湖南著名小吃：油炸臭豆腐，芙蓉三鲜火锅，浏阳豆豉
油炸臭豆腐的制作配方:
1、&&&&&&&&
食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。
烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2
小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。
以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。
臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸。
1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可。
汤料的配制
锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
芙蓉三鲜火锅制作方法：火腿切成薄片，鸡蛋打匀，摊成蛋皮，鳗鱼去皮骨剁成肉泥，加水、盐、姜末，搅拌成糊状，做成鱼刃，放人冷水锅中煮熟捞出待用。肉末加水100克，盐适量，葱姜末少许，拌均匀，一半做成肉丸放入火锅氽熟，一半放在蛋皮上，搓成蛋卷，上锅蒸熟取出待用。这时，往火锅内放人肉汤、盐、味精、白菜、烧开后，汤面上整齐地放上鱼丸肉丸子、蛋卷，生菜心和火腿片，吃起来味道特别鲜美，别有风味。
浏阳豆豉的制作方法:
1、黄豆洗净泡一夜。
2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。
3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
&4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
5、将煮豆的水倒入，点些白酒。
6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
河南著名小吃：烩面，羊肉泡沫，五香兔肉，橘子鸡
烩面的制作配方:
菜烩面的做法详细介绍 菜系及功效：沪菜 便秘食谱 美容菜谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味&&&&&
工艺：烩 菜烩面的制作材料：主料：面条(标准粉)600克,猪蹄500克,菠菜250克,冬笋50克
调料：盐13克,味精3克,黄酒25克,大葱30克,姜3克,花生油25克
菜烩面的特色：汤浓味鲜，面条软熟爽滑，菜笋清口解腻，冬令食用非常适口。 教您菜烩面怎么做，如何做菜烩面才好吃
1.将青菜心洗净切成2.6厘米长的段，冬笋切成4.3厘米长的片。
2.猪脚爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗净，放在锅里，加清水2500克，黄酒，葱段，姜片，用旺火烧沸，撇去浮沫，转用小火焖煮1小时。
3.炒锅烧热后放生油烧至七成热时，放菜心煸炒一下，加笋片，猪爪汤1500克，烧沸后放细面条，再烧沸后加细盐，味精，在小火上煮3-4分钟，先将面条捞出盛入碗里，再放上猪爪，浇上鲜汤即成。
羊肉泡沫的制作配方:
一制汤：把羊肉羊骨(最好是肋排肉、腿骨、脊椎骨)洗干净，切成大块，5--6倍的凉水开始熬制骨汤。因为羊肉的膻味不那麽让人舒服，不爱膻味的可以多撇几遍汤沫。配料有：姜块（拍破）、整葱、盐。另用纱布将小茴香（量要多）、花椒、八角、桂皮等包成料包，撇净浮沫就可加料了。撇沫这一步相当重要，汤鲜不鲜就看它了。浮沫是血和一些脏东西的混合物，不撇的话影响口感喝了对人也不好的。一般开锅后就会形成，要想汤清澈，一定要多撇几次。骨汤一般要小火熬制2小时以上（专业的讲究熬制一夜），40分钟时可将肉捞出晾凉切片备用。-
二制馍：用1/5起面和面，饧20分钟，多揉几遍后再饧20分钟。揪成小剂子杆成园薄片用平底锅小火烙成8成熟即成。掰馍很讲究的，要用手指尖一点点掐成蜜蜂头般大小的馍粒，只有这样操作才能保证煮出的馍劲道滑爽入味。-
三煮馍：一般的煮馍有四种讲究。1.干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。2.口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。3.水围城，馍粒在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。4.单走，即一碗煮羊肉汤（内有羊肉、粉丝、木耳、黄花、葱花（蒜苗）、香菜），用馍就着吃。-
四吃法：吃羊肉泡馍也同样的讲究，首先要配以辣酱、糖蒜、香菜。吃泡馍时千万不要用筷子乱搅一气，那样会破坏香醇的口感。吃时要沿碗边聚拢馍粒一口口的蚕食，配以喜好的配料食之，-即去掉了膻气又提升了鲜味。
五香兔肉的制作配方:
五香兔肉原料：净兔肉1千克，清汤200克，花椒、大料、精盐、白糖、味精各适量，葱段20克，姜片10克，料酒20克，红酱油10克，麻油10克，色拉油750克(耗75克)
五香兔肉做法
(1)将兔肉洗净剁成数块装入碗中。用花椒、大料、桂皮、精盐和少量水熬成五香水，倒人兔肉中腌一晚上，捞出，下锅前用红酱油拌匀。
(2)锅上火，加油烧至九成热下兔肉炸至金黄色时捞出。 　
(3)砂锅内加清汤和兔肉(以漫过兔肉为度)，再投入大料、花椒、糖、酱油、葱、姜、料酒
(4)先置大火烧沸，再改小火炖约1小时，加味精，置中火收汁。淋麻油，出锅切成小块装盘即成。
橘子鸡的制作配方:
主料 鸡腿肉一斤, 辅料 橙子一个,剥皮洋葱一个, 调料 色拉油,糖,盐,
1、撕掉鸡腿上的皮,把肉切成适当的块,放入一小勺糖,放入一小勺盐,拌匀备用；
2、把橙子剥好,橙皮和肉都是好东西；
3、取一小奶锅,加入橙子皮,加入小半碗水,加一点糖,煮沸片刻,离火倒入碗中备用；
4、在煮橙皮汁的时候,你可以同时用另一个锅,把鸡肉热灼一下,一来去腥,二来断生；
5、上炒锅,大火,一炒勺色拉油,油热,放入鸡,翻炒,然后放入洋葱,放入橙皮汁,加少许糖,少许盐,勾芡,淋一小茶勺色拉油,最后放入橙肉,拌匀菜成。
江西著名小吃：南昌米粉
南昌米粉的制作配方:
1、将干米粉用温水浸软，捞起沥干水待用。将猪瘦肉和水发笋切成3厘米长的丝。水发香菇亦切丝。芹菜和青蒜切成3厘米长的段。
锅中下50克猪油，在旺火上烧到六成热时，倒入肉丝稍煸一煸。再把笋丝、香菇丝下锅合炒约1分钟，加入芹菜、青蒜、酱油、味精和鲜汤烧2分钟，即成浇料，起锅待用。
把锅洗净，放在火上烧热，放猪油100克，烧到六成热时，放进米粉炒拌3分钟，再把浇料放入米粉内合拌约2分钟，至收干汤水即成。
海南著名小吃:文昌鸡，加积鸭
文昌鸡的制作配方:
一、选料：文昌鸡一只约二斤，产于南海文昌县。
二、制作方法：
1、清洗：清洗干净内脏，挖去肺，喉。鸡油取出备用
2、腌制：用盐15克、鸡精8克、绍酒10克、姜汁10克均匀擦在鸡身内外处，腌制时间半个小时。把鸡脚插在鸡屁股开刀处固定，将鸡头仰卧，用翅膀夹住。
3、浸：用香叶1克、香茅一条、芜荽二棵放入清水五斤中煮开，慢火二十分钟左右，侍出味后放入鸡浸二十分钟，取出碑水，如食斩件上盘，把清汤里的药材]香料丢掉，留下汤，备用。
4、用刚才取出的鸡油慢火炸出鸡油，备用
5、生姜二两，葱白二条，磨成茸，加盐6克、鸡粉5克、沙姜粉十克、熟花生油一百五十克，把芜荽梗约三十克，红椒一个切成沫，与上料拦搅均匀一起装碟。
加积鸭的制作配方:白斩加积鸭的制作材料：
主料：加积鸭1只（重约克）,姜25克,蒜头25克,咸盐适量
白斩加积鸭的特色：
皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人回味
教您白斩加积鸭怎么做，如何做白斩加积鸭才好吃
1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。
2、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭仅熟时（以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。
3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。
广西著名小吃：尼姑素面，桂林米粉，冬笋炒牛肉
尼姑素面的制作配方:
主要原料：面条、桂林腐竹、草菇、冬笋、油面筋、干黄花菜、素火腿、面筋。
尼姑素面做法
面条（生）
黄豆芽（适量）
草菇（适量）
香菇（适量）
冬笋（适量）
腐竹（少许）
素火腿（适量）
油面筋（适量）
干黄花菜（适量）
食盐、味精
1、熬汤：用黄豆芽、新鲜草菇、香菇、冬笋久熬而成。
2、面条用清水煮熟装碗，将汤放入。
3、再加上桂林腐竹、黄菜、素火腿、面筋等素菜和佐料即可食用。
尼姑面，以黄豆芽、草菇、香菇脚、冬笋等熬制成色黄清亮、香气喷鼻的汤；选取上好的精白粉，用手工精
制成粗细均匀，光滑柔腻的面条。煮面时，先用清水煮至七成熟，而后捞至熬好的汤里煮熟。面条盛入碗后，再在上面盖上草菇、素火腿、面筋等素食鲜，滴上香油、撒上花生糜、胡椒粉。吃起来清淡可口，味道鲜美，余香缠绵。
桂林米粉的制作配方:
【原料】桂林米粉１００克，锅烧肉、卤牛肉、炸黄豆、卤水汤、猪油、葱花、大蒜等适量。
【制法】（１）
锅烧肉是用猪血口肉煮透后入油锅浸炸至酥脆而成，卤牛肉是将质老味鲜的牛肉经焯水后，入卤水锅内至软酥烂入味，再放入油锅内浸炸至肉紧而成；
卤水汤是用豆豉、冰糖、八角、陈皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香叶等多种香料，配以肉、鲜骨头汤、生抽、老抽、盐熬制而成；
将米粉放入沸水锅内焯水，沥去水后放入碗内，把锅烧肉、卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，调入卤水汤、猪油，放入炸黄豆，拍入蒜米，撒上葱花即可，也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、骨头汤等料。
冬笋炒牛肉的制作配方:
用料：净牛肉300克，笋片200克。调料：蒜茸1茶匙，姜3片，葱3段，精盐、料酒、老抽各1茶匙，淀粉0.5汤匙，花生油1.5汤匙，小苏打1茶匙，味精、胡椒粉各1.5茶匙，花生油2汤匙。
1.牛肉顶刀切薄片，放小苏打，精盐、老抽、淀粉、0.5汤匙花生油抓拌好，稍腌。
碗内放精盐、味精、胡椒粉、老抽、淀粉调好。
2.笋片焯水，捞出控干水分。炒锅内放1.5汤匙花生油烧五成势，将牛肉、笋片下锅滑透过捞出。
3.炒锅内留底油，下蒜、姜、葱炝锅，下入牛肉、笋片，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅即成。
主料：牛肉300g、冬笋200g；
辅料：苏打粉2g；
调料：花生油75g、食盐5g、味精2g、葱1g、姜3g、老抽5g、大蒜1g、玉米淀粉15g、胡椒粉1g；
1.将牛肉去筋膜洗净，顶刀切薄片；
2.牛肉内放入小苏打、盐、老抽酱油、淀粉、花生油拌好，稍腌；
3.碗内放汤、精盐、味精、胡椒面、老抽、淀粉，兑成调味汁；
4.笋片焯过，捞出控干水；
5.炒勺放宽油烧热，将牛肉、笋片下勺滑透捞出；
6.勺留底油，下蒜、姜、葱炝勺；
7.下入牛肉、笋片、料酒，倒入调味汁，翻勺出勺。
广东著名小吃：双皮奶，牛腩粉，状元及第粥
双皮奶的制作配方:
原料：牛奶一包486ml/500g，鸡蛋2个，白糖
工具：小奶锅，打蛋器，蒸锅，2个饭碗，1个大碗步骤:
1、将牛奶剪口，倒入奶锅中。用小火煮牛奶，尽量把牛奶煮水份煮的少一点，这样奶味重。注意这时候不要放糖。2、煮牛奶的同时把鸡蛋清打在一个大碗里。需要2个生鸡蛋。鸡蛋清用打蛋器彻底打散，打均匀，略微起一点白沫就好。3、把煮好的牛奶倒在两个小碗里面，晾凉。上面会产生一层薄薄的奶皮。4、等牛奶变凉之后，将碗上的牛奶皮揭起，把牛奶倒入打好的鸡蛋清中，在奶倒空之后，碗里就剩下了一张奶皮。不要洗碗，放在一边。5、将鸡蛋清和晾凉的牛奶搅拌均匀，并加入白糖，并将牛奶和鸡蛋清的混合物倒回两个小碗中。6、将小碗上锅蒸。记住一定要在小碗上盖一个盖子，隔水蒸。不然水多了，会影响双皮奶的品质，小火蒸15—20分钟。
7、蒸好后用保鲜膜把小碗包好。晾凉以后，放入冰箱中。吃的时候可以放一些桂花蜜、红豆沙之类的佐料
牛腩粉的制作配方:材料
新鲜河粉500克，熟牛腩约500克，鱼蛋150克，牛腩萝卜汤汁适量，葱花少许
1.烧一锅水，水开后，倒进河粉，煮1分钟，捞起，沥干水分
2.把牛腩、汤汁、鱼蛋煮开，加入河粉
3.煮开后再煮2分钟，放盐调味即可
4.撒上一点葱花，趁热吃，好吃极了
牛腩500克，油豆腐150克，粉丝1把，香菜适量，蒜苗适量，盐适量，胡椒粉适量，葱适量，姜适量，花椒适量，香叶适量
1.牛肉先放入滚水中汆烫去血水，取出备用；
2.将汆烫过的牛肉及姜、葱、花椒、香叶放入清水，炖煮约1小时，我用电压力锅比较快；
3.油豆腐对半切开；
4.粉丝用开水泡软；
5.另取一锅放入一部分牛肉和牛肉原汤，加入油豆腐和粉丝煮开，加盐和胡椒粉调味，最后起锅时撒上香菜末、蒜苗末。
状元及第粥的制作配方:状元及第粥 原料： 猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50克、大米适量、油条1根 辅料：
姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许 做法： 1、猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用，油条切段，猪肉、猪肝、猪腰切丁备用，大米淘洗干净。
2、取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚，放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1小时至软后捞起沥干，粉肠切段、猪肚切细条状备用。
3、大米加水烧开后，改用小火慢煲。放入盐及其余材料（油条除外）煮开后，食前加入油条段、香菜、葱花即可。
福建著名小吃：佛跳墙，泉州四果汤，扁食，厦门虾面
佛跳墙的制作配方:
佛跳墙菜[1]的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi
一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音
bi 过滤的意思）去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加葱油汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
本品有油炸过程，需备植物油约300克。
泉州四果汤的制作配方:四果汤
空心莲子200克 银耳50克
绿豆200克白糖400克
1、莲子、绿豆、似米洗净．分别用盆装，浸水，然后加适量的清水放蒸二十分钟取出。
2、银耳浸水后洗净，倒入沸水锅．煮二三分钟捞出。
3、砂锅放适量的清水和白糖烧沸．离火晾凉。
4、食时，用碗装适量的莲子、绿豆、似米、银耳，舀入白糖水，夏天的时候还可以加适量的刨冰。
风味特点：
味甜爽口，清凉解毒。
莲子、绿豆、似米都要煮透。
扁食的制作配方:食谱原料
猪骨汤2碗，扁食皮适量，猪绞肉200克，虾米10克，葱白30克，鸡精2克，盐2克，淀粉40克，芝麻油适量，香葱粒适量，蒜泥适量
1、虾米、葱白剁成细末状;取小盆放入猪绞肉，加入精盐、鸡精搅拌均匀，至肉有粘性表面光滑时，加入干淀粉、虾米、葱白，搅拌均匀成馅料。
2、在每张扁食皮中间放入适量馅料，然后把皮合拢捏紧，放入沸水锅中氽熟，捞起，盛入汤碗中。
3、锅置旺火上，上猪骨汤烧沸，依个人口味加入适量盐和鸡精调味，浇入装有扁食的汤碗中，撒上香葱粒、蒜泥即成。
厦门虾面的制作配方:虾面的主要原料是虾和面，它最好吃的地方在于它的汤，鲜美无比。先把虾去壳水煮，捞起虾仁，再用这汤熬虾壳，熬了第一遍后，把虾壳过滤出来，捣碎，掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤，撒上葱花、蒜末，方才成为虾面汤头。要吃时，将面用清水煮熟捞置碗中，放上几个虾仁和几片猪肉，加上一小匙葱头油及些许蒜泥，再舀进熬好的虾汤，撒上胡椒，一碗可口的虾面就做成了。&
四川著名小吃：担担面，龙抄手，西坝豆腐
担担面的制作配方:
主要食材：拉面300克，花生碎100克
调味料：酱油少许，芝麻油（香油）少许，白糖1-2茶匙，香醋适量，香葱末适量，红油少许，蒜泥少许，芝麻酱适量，(
1、将水烧开，放入拉面煮熟，捞入碗内，用凉开水过凉，这样拉面就不会粘连在一起了；
2、将所有的调味料在碗里调匀，将煮熟的面条捞入盛入调味料的碗中，搅拌均匀，洒上香葱末即可。
龙抄手的制作配方:用料：精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。
西坝豆腐的制作配方:豆腐的烹调方法---
●焖制
把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
●蒸制
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
●炸制
豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。
●煲制
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
●烩制
蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
●滚制
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
贵州著名小吃：肠旺面，荷叶糍粑，丝娃娃
肠旺面的制作配方:　
鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁肠旺面
豆腐250克。
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
1．煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块加香料煮。 　　
2．五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。 　　
3．豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出 　　
4．油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。 　
5．鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
主料：人工鸡蛋面条、猪大肠猪槽头肉或者五花肉
　　配料：猪旺子（即用新鲜生猪血凝结而成），猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油，手包豆腐干。
　　调料：糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、味精、甜酒肠旺面
酿豆腐乳、鸡汤或者黄豆芽与猪筒子骨一起熬的骨头汤、料酒。
　　面条加工：正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团，一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出后夹心不透。
　　猪肠加工：猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段，和花椒、八角、山奈入锅，煮至六分熟，捞出改刀，切成宽一寸，长一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟，待用。肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。
　　脆哨加工：槽头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁，加盐、甜酒水、上大火反复翻炒，至金黄色时再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒，用文火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。
　　红油加工：将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅，旺火烧开，将糍粑辣椒下锅，待油至红色时，把豆腐乳加适量的水研散，合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金黄色时，将锅抬起，取红油。
　　泡哨加工：将手包豆腐干从中横切成两大块，再改刀切成一指半宽小方块，炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅，加适量水兑鸡汤，再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少肠旺面
许盐，上文火煨粑既成泡哨。
　　煮面及配料：煮肠旺面讲究火旺，水滚汤宽，面煮至翻滚（约一分钟）即用漏勺劳起，抖去汤水倒入碗中，加适量鸡汤，用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边，然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边，放进七、八颗脆臊，四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。
　　其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举着下咽，更是满嘴生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。
荷叶糍粑的制作配方:先将糯米打成糍粑，分成小碗，再放入烙锅以猪油烙成薄片，加入糖心，再折成一半复烙，粑粑黄脆，糖心融化即可。后"镜泉斋"荷叶糍粑流传全市，被贵阳市认可为名小吃
【主料】：精糯米;
【辅料】：花生火腿、芝麻、玫瑰糖;
【调料】：猪板油、白糖;
【做法】：将精糯米洗净，净泡10个小时，然后用蒸锅蒸熟，打成糍粑后做成荷叶状成品，然后用猪油煎黄即可。
【特色】：香酥甜美，既酥且糯，可口宜人。
【原 料】：糯米1000克。
【调 料】： 熟芝麻20克，蜜饯25克，火腿25克，洗 沙100克，核桃仁25克，猪油、糖等适量。
【制作方法】：
煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、舂茸后，分为10个剂子，压扁为直径10厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、猪油、糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为半圆形，边缘压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成。
【风味特色】： 形似荷叶，外壳酥脆，质地软糯，馅心甜香，荣获全国首届“中华名小吃”称号。
【技术要领】： 糯米蒸熟后必须舂茸
丝娃娃的制作配方:&
料：精面粉250克,绿豆芽50克,海带丝25克,酸萝卜丝25克,大头菜丝25克,折耳根节25克,芹菜节25克,蕨菜节25克,凉面25克,窝笋丝25克,酥黄豆20克。
调 料：盐,麻油,酱油,醋,味精,姜沫,葱花等适量
如何做丝娃娃：&
烙：面粉加水，盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。
技术要领：&&&
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。
重庆著名小吃：鸡丝豆腐脑，麻圆，过桥抄手
鸡丝豆腐脑的制作配方:
材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。
1、大头菜切小丁，芹菜切末；
2、大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；
3、将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；
4、锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；
6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；
7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；
8、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；
9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！
家常豆腐脑
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，
放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、葱姜酒少许；
3、料酒少许；
4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；
3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝；
4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示：
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，
瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，
不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。
红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、
素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条
盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许
1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。
2、豆腐脑放入蒸笼蒸4～5分钟，取出摆放于盘中央。
3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。
豆腐脑可买现成的，香菜末最后撒即可。
三鲜豆腐脑
虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。
1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、葱姜酒少许；
3、料酒少许；
4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；
3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝；
4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示：
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。
嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克
雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；
青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
麻圆的制作配方:原料：皮面：元宵粉250克，团粉、白糖、芝麻各50克，食用油25克，炮打粉5克。馅心：澄沙馅、草莓馅、黑芝麻白糖馅均可。
作法：1、将皮面原料除芝麻外，均放在盆内（元宵粉中加入团粉、糖、油、炮打粉，其目的可使皮面香甜松软，黏性适度）加水合成稍硬一点的面团，醒15分钟，揪成30个左右剂子，包入馅心，封好口，团成元宵备用。
2、将芝麻去杂质，放入碗中，用沸水闷浸泡10分钟，控干水分，把元宵放入芝麻中，逐个用手团好（经开水浸泡的芝麻不掉粒）。
3、锅刷洗干净，先烧热，再放油，用小火温油炸制，油不能大开（如旺火圆宵就会被炸死）使其逐渐长个，飘起即可。老年朋友元宵佳节，不妨一试。麻团
麻团是泰州传统食品“三麻（麻油、麻糕、麻团）”之一，其外脆里糯、香甜绵韧，深受百姓欢迎。
糯(江)米1公斤 糖300克 芝麻150克 面粉80克 糖精少许 麻油2公斤(实耗250克)
1、将糯米淘洗干净，用清水浸泡1天，磨成细浆，吊干成团。
2、再将吊干的粉团捻碎搓成粉状，加进红糖、糖精、面粉混合均匀，加水擦匀搓透，饧待用。
3、将浆团揉成条形，揪小剂60个(每个约重35克)，搓成圆形，投在芝麻盆里滚满芝麻。
4、麻油入锅，烧至七成熟时，将生坯入油锅氽炸。这时可用锅铲推散开}