乐活--前门美食流转
喷嚏小乖 发布于
　每次走在前门大街，我都有一种穿越之感，即便前门大街簇新，游客如织，店铺里放着大声的“闹闹切克闹”，旁边的大栅栏狭仄破败，满眼都是老北京炸酱面的幌子。
在北京还叫北平的时候，前门已经是京城美食的聚集地，许多风味不同的餐厅，聚集于此，前门外多戏院，广和楼、三庆等众多戏园，散了戏之后，众多梨园行的大角在此就餐，马连良喜欢前门外教门馆两益轩的炸烹虾段，他叫此菜时，必特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但必须分盘分炒。谭富英和裘盛戎喜欢都一处的烧麦，吃完了再来点炸三角儿；都一处与广德楼剧院相邻，梅兰芳往往会在这里点上一份乾隆白菜。
在那时，前门的正阳楼以烤羊肉闻名，唐鲁孙喜欢在此吃烤肉，这里的工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。而梁实秋则对正阳楼的螃蟹情有独钟，他说这里的蟹特大而肥。从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余。从那时的口感中，也能辨别出那时的世故，袁世凯是河南人，于是一家河南馆子就生意火爆，这家叫厚德福的河南馆子藏在大栅栏，门面极小，经常走两三个来回也找不到……
这些都是往事，散见于各路民国文人的笔记，那时的丝丝缕缕滋味似乎能依然传到如今。有一些老味道还是流传下来，凭借一代一代流传的口味，我们得以寻找到美食的根脉。
在前门大街尚未休整之前，我也经常混迹于此，正阳楼那时还在，依然会有酱烧螃蟹，然而味道不过了了，廊房二条里的小吃也在，可以坐在其中吃一碗炸酱面，门框胡同的爆肚冯也在，老爷子仔细的做爆肚，周围都是街坊邻居，说话唱喏之间，可以见北京的市井文化。后来那几条街拆迁的时候，我还专门去找这些即将消失的滋味，每一家店都生意爆好，许多老街坊主动组团前来，似乎意在跟自己的青春告别。
其实那些滋味似乎都没有消失，并且都回来了。现在的前门休整一新，许多美味重新归队，甚至更多的失传已久的美味都重现江湖，然而江湖早已经不是那个江湖，前门也早已经不是那个前门，吃客也不是那年的吃客，唯一不变的是地点，远远的可以见到前门楼子。在熙熙攘攘的游客中间寻找美食，或者只是猴子捞月的幻想。但是至少还有幻想，前门还是能见到不少好吃的吃食，在高昂的租金之下，每一样食物都如同走钢丝，在成本与手艺之间找平衡，你觉得你吃了一碗8块钱的炒肝，成本1块钱，房租可能4块钱，剩下3块钱，一块五是员工工资，1块钱是餐厅装修的折旧，剩下五毛钱，才可能是店主剩下的起早挂晚的收成。
每次来前门全聚德都有许多人排队，对于一个旅游者来说，来北京不去一次故宫长城，不吃一次全聚德，算是白来。对于我这种在京生活多年的“外来务工人员”，旅游景点对我没啥吸引力， 只有烤鸭，隔三差五心怀想念，一日不见，如隔三秋，如果下辈子投胎，宁愿做一个片鸭子的师傅，天天跟鸭死磕。
前门全聚德店经常有一些创新菜，比如有一段时间推出的泰式菜品，东南亚类型的菜品中总是少不了一点阴柔，但是我觉得这种阴柔很难与烤鸭的纯爷们性格搭配在一起。如果你愿意，尽可以尝尝这里 的泰式酸辣鱼、冬阴凤尾虾、泰式青柠菠菜、奶香榴莲酪、香蕉包。尽管我自己的标配永远是三份芥末鸭掌，一份火燎鸭心，再来一只肥硕烤鸭。
从全聚德出门左拐，几步远就是都一处，这里的烧卖有谱，经常见到人们排队打包回家。但是这种属于趁热吃的小吃，最好是堂食，热气四溢的烧卖状如花开，五颜六色。
从鲜鱼口拐进去，这条有600多年的老街现在改成了纯正的美食街，大点的店面有便宜坊、吴裕泰内府菜（尚未开业）、烤肉季、力力餐厅，都是能有点说道的店面。小店则有天兴居炒肝，锦芳小吃、金糕张、炸糕辛……
便宜坊算是经典老店，这里的烤鸭与全聚德的烤鸭并称“京城二鸭”，一个是挂炉烤，一个闷炉烤，各有千秋。除了这里的烤鸭，有一道小菜我也是每次必点，那就是炖吊子，这里把一道老菜做得花样翻新。
小吃类型我心仪天兴居炒肝，价格坚决不算贵，而且品质不错，至少炒肝的口感能在北京名列前茅，比鼓楼一带的炒肝靠谱许多。吃炒肝的标准吃法是不用勺子，沿着碗边一点点转圈喝，当然这是老讲究，要是现在看到这么吃的人，会觉得惊讶，偷偷笑。
出了天兴居不远就是锦芳，这里的豆汁香味悠悠，传递着北京特有的口感。对于许多不习惯喝豆汁的人来说，每喝一口都是冒险，那种有点馊的味道并非人人能够接受。豆汁的性格犹如北京的性格，初试觉得迷惘，抓不着头绪，沉静下来细品，才觉另有深意，会慢慢爱上，并且不离不弃。
另外一种有隔膜感的食物是火宫殿的臭豆腐，这家起源自长沙的老店如今也在鲜鱼口开业，毛泽东偏爱火宫殿的臭豆腐，他回乡品尝火宫殿的臭豆腐，说了一句：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”后来这句话在文革中被当做“最高指示”写在墙壁上。臭豆腐全国许多地方都有，火宫殿的臭豆腐显得更有性格，犹如湖南人的性格。
除了传统的老字号，老味道，前门也时尚。在我印象中的前门应该如上海的外滩，可以眺望前门楼子，正阳门，以及远处的天安门，是个时尚现代的都市坐标。
还好，前门还有一家如此舒服安逸风景如画的M餐厅，给这条街找回点时尚的颜面。M餐厅是西餐，起源于澳大利亚，在香港和上海都有店，且口碑颇佳。这家餐馆有点艺术，有点雅皮，餐酒都不便宜，来的多是老外，坐在室内喝红酒，远观正阳门。
还好，这里可以选择中午来，有实惠的套餐，四道菜，从前菜到甜品，营养有机健康。菜单质朴，每周都会换，基本上都会选择本地食材，当你看到菜单上面的“昌平鸡配大兴有机蔬菜”，“通州牛奶配延庆土豆”， 你也能会心一笑。不必苛求，只需在一个晴天的中午，来M餐厅，最好坐在露台上，吹着风吃饭，看着下面的前门大街，远处的恢弘建筑，在这里吃一顿饭，能给你一个不一样的北京印象。
如果再扯远一点，前门23号也是前门周边的时尚据点之一，尽管这里人气不是很旺，许多店也没有能坚持下去，但是这里依然是时尚之地，布鲁宫的法餐依然是北京最靠谱的法餐，Ristorante Sadler由意大利米其林二星厨师打理，也是北京最靠谱的意大利餐。最近新开的花马天堂云南餐厅也是一景，如果你去过上海外滩的花马天堂自然能知道这家店在上海的人气，几乎天天爆棚，乃是上海时尚餐厅的坐标。古典与现代的融合，这是一个轻易的判断，事实上可能由于太轻易而显得不准确。在100年前，前门就是色彩斑斓的融合，到如今，更显风情。前门美食上百年的变迁，其实就是北京舌尖上的种种变革。食物有时候不仅仅是食物，它记载着一座城市的私人生活史，也见证着一座城市的过去、现在与未来。
来源：小宽
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北京的正阳楼在什么地方？、
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你说的是正阳楼饭庄吗地址：北京市崇文区前门西打磨厂街293号电话：010-
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正阳楼饭庄在蛋糕情人说的那里，如果是正阳门那就是前门楼子。
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前门大栅栏：老字号重现老北京
　　经过15个月的大规模修缮，前门大街再现上世纪二三十年代老北京的繁华街景：高高的五牌楼上烫着金色的大字，灰色建筑间透出古都之韵，“老北京式”的吆喝此起彼伏，“铛铛车”的哨音催人赶路⋯⋯步行其间，仿佛回到了一百年前的历史风貌。
　　文 / 一枚
　　在北京前门大街西侧有条266米长的胡同。
　　若提起它最初的名字――廊房四条，可能很多人都不知道，但提起它后来的名字――大栅栏，却几乎无人不晓。这里原本密密麻麻地分布着60多家商铺，很多是百年老字号，有着响当当的名头。
　　日，有着近500年历史的大栅栏商业街重张迎客。改建后的商业街完全仿建民国初年风格，店铺、牌匾和街道透着浓浓的京味。 “五间、六柱、五楼”式样的前门大街标志性建筑五牌楼，青白石板铺就的步行街，“鸟笼”、“拨浪鼓”等造型独特的路灯，伴随着老北京回忆的“铛铛车”⋯⋯将前门大街装饰的更具古韵。
　　百年沧桑的前门大街
　　前门大街位于京城中轴线，北起正阳门箭楼，南至天坛公园路口，与天桥南大街相连。明、清至民国时皆称正阳门大街，民众俗称前门大街。1965年正式定名为前门大街。在城市建制上，明北京城突破了元代所遵循的“前朝后市”的定制，正阳门周围以及南至鲜鱼口、廊房胡同一带，形成了大商业区。清代大街两侧陆续形成了许多专业集市，如鲜鱼市、肉市、果子市、布市、草市、猪市、粮食市、珠宝市、瓜子市等。附近胡同内随之出现许多工匠作坊、货栈、车马店、旅店、会馆以及庆乐、三庆、华乐等戏园。大街的席棚之房逐渐改建成砖木结构的正式房，形成了东、西侧房后有里街的三条街。东侧里街为肉市街、布巷子、果子市，西侧里街为珠宝市、粮食市。前门外正街的店铺创立时间大部分晚于里街的店铺，路东有烤鸭店、便宜坊烤鸭店、会仙居炒肝店、永安堂药铺、黑猴帽店、都一处烧麦馆、正阳楼饭庄、瑞生祥、九龙斋鲜果店、通三益干果海味店、正明斋饽饽铺等。路西及西里街有永增和钱庄、瑞蚨祥绸布店、天蕙斋鼻烟店、药铺、六必居酱菜园、一条龙羊肉馆等。
　　清末，前门大街已有夜市。光绪二十七年(1901)后，在前门箭楼东、西两侧设立了前门火车站东站、西站，前门大街成为北京同外省联系的交通枢纽。20世纪50年代初，前门地区共有私营商业基本户800余家。前门大街东侧从北往南有大北照相馆、庆林春茶叶店、通三益果品海味店、力力餐厅、天成斋饽饽铺、便宜坊烤鸭店、老正兴饭庄、普兰德洗染店、亿兆棉织百货商店、前门五金店等店铺；西侧从北往南有月盛斋酱肉铺、华孚钟表店、庆颐堂药店、一条龙羊肉馆、盛锡福帽店、公兴文化用品店、祥聚公饽饽铺、龙顺成木器门市部、前门大街麻绳店、前门自行车商店、前门信托商店等店铺。1979年以后，在原有老字号商店和传统经营特色基本保留下来的同时，又陆续开设了五金交电、服装百货、自行车、食品、钟表、化工油漆等新店。
电话：010-
不支持Flash概述/正阳楼
正阳楼正阳楼饭庄始建于,距今已有150多年的历史,是北京著名"八大楼"之一的老字号。历史上的正阳楼饭庄以经营山东风味菜为主，明国初期增添了别具一格的"螃蟹"菜和"烤涮肉"等，一时誉满京城。
1984年恢复老字号的正阳楼饭庄为北京一级饭庄，装修古朴典雅，一楼经营大众菜肴；二楼经营山东风味炒菜，螃蟹宴及北京烤鸭。并设有中餐厅、贵宾厅和雅座单间，可同时容纳400余人就餐，可举办各种喜庆宴会。
溯源/正阳楼
正阳楼醇香好酒白手起家， 螃蟹涮肉享誉京城。
民国年间摆设国宴，前门食堂日夜通吃。
正阳楼：一脉烟火守天坛
酒馆变饭馆& 经常办国宴
清道光年间，山东掖县人孙小辫在前门外肉市经营的小酒摊生意红火。攒了些钱，便和儿子孙学仁将肉市胡同南口路东的一家小酒馆盘了下来，在道光二十三年（1843年）开张，取名“正阳楼”。
当时的正阳楼是家酒馆，玫瑰枣、小酥鱼、羊头肉等小吃做得颇为地道，秋天还有大螃蟹下酒。光绪年间，孙学仁从济南请来两位善于做鲁菜的师傅，改酒馆为饭馆，尤以大螃蟹和涮羊肉闻名。光绪末年，正阳楼被分至孙学仁堂弟孙学士的名下。
孙学士交游甚广，并于民国十二年（1923年）任北京商会会长。因而当时很多军政界要人经常光顾正阳楼，有时国宴也在此举行。
“七七事变”后，北京物质匮乏，再加上正阳楼两位切羊肉片的师傅被挖走，最终于1942年停业。
20世纪80年代北京恢复老字号之际，正阳楼也于1984年在前门西打磨厂重新开张。
但随着前门地区的改造，西打磨厂正阳楼又遭遇关张，如今只剩下位于天坛南门以西的正阳楼独立店。
酒摊起家/正阳楼
热情待客、味美料足是生意经
工薪消费水平正阳楼是前门大街路东的一家。是老北京时代著名的八大楼之一，开业于清年间。
正阳楼的前身是个小酒摊子，掌柜的姓孙名小辫，山东人。家乡遭受大旱灾，他谋生来到京城。白天他外出找活干，夜里就在前门打磨厂的一个破庙里栖身。日子长了便结识了几个老乡，他们帮助孙小辫在前门大街路东开了家小酒摊子。那时候，大街上也净是坑蒙拐骗的事，假酒假药充斥于市，可是孙小辫卖的酒却不，加上他态度好，有人缘，所以很多客人都愿意到他的小酒摊来喝几杯。小酒摊大受欢迎，人手就显得紧张了，于是，他从老家叫来了大儿子孙学仁，靠着机灵和聪明，孙学仁成了父亲的得力助手。几年之后，孙小辫有了一些积蓄，便想着找家铺面房。说来也巧，正好前门大街上有家小酒馆想歇业，孙小辫就托人把小酒馆给盘了过来，易名为正阳楼，意欲借之名，让自己的买卖像正午的太阳一样兴旺不衰。
开张之后，楼上楼下都设了座位，酒菜除了一般的煮花生、、、、、羊头肉和猪口条外，到了秋天还有大螃蟹。所卖的、，从来不掺假，生意因此越来越红火。到了光绪年间，孙小辫的儿子孙学仁当上了掌柜的，他从山东老家请来了几位善于烹制山东风味菜的师傅，正阳楼便从小酒馆一跃而成了饭馆。
随后，孙掌柜又在前门大街里开了一家叫的饽饽铺子。饭馆则交由本家一个叫孙学士的堂北管理。清朝末年，孙学仁和堂北之间发生了矛盾，以至对簿公堂，后经调解，孙学仁将正阳楼分给了孙学士。这个孙学士生性喜爱交际，各界都有朋友。到了民国期间，孙学士成了商界的知名人士，还入了商会。民国12年，孙学士当上了的会长。不仅在商界，在当时的军界、政界他都有一定的位置。由于孙学士社会地位的提高，正阳楼饭馆也有了前所未有的发展。当时，天天宾客盈门，许多军政界的要人，如：、、等，都成了正阳楼的常客，连一些重要的宴请也在此举办。
正阳楼饭馆红极一时，不光得力于孙学士优越的地位及极好的人缘，正阳楼的饭菜也确实色香味俱佳。特别是大螃蟹和，深受顾客的偏爱。据说每年的秋季，爱吃螃蟹的人都要到正阳楼来品尝蒸。众所周知，秋天的螃蟹最肥最壮。所以，每到秋天，正阳楼便派出伙计到天津沿海一带去选购螃蟹。他们从当地渔民手中挑选又大又活的，放在专门的篓子里运回北京，先让螃蟹吐两天杂物，然后由小伙计把螃蟹清洗之后，用细麻绳将其爪子和大钳子捆好，放进大笼屉里蒸熟。吃的时候，蘸上鲜姜和米醋，为的是去寒提味。据说正阳楼为了方便顾客吃螃蟹，还专门准备了小锤子、小钳子、小镊子和小木板。
每年一到立秋，正阳楼就添上了涮羊肉。所用的羊，都是由专人从口外购买，在永定门附近设有羊圈，赶来的羊要先放入羊圈中喂养一段时间，等上了膘之后再宰杀。
羊宰后，先剥皮，然后按部位压肉，即将羊肉放在冰上，上面压上一块冰，一天一宿之后，羊肉内的腥膻杂味都被压出去掉，肉便好切了。
在正阳楼吃涮羊肉，据老人们说，讲究的是佐料全。这里的佐料有、、、、酱油、米醋、卤虾油、、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉丝等近二十样，火锅里还要放上鲜蘑。
肉好、片薄，作料全，汤又鲜，一时间，正阳楼饭馆成了北京城里人人公认的最好的一个饭馆。
由盛转衰/正阳楼
正阳楼饭馆经营因时局而异
酒馆经营到光绪年间，孙学仁从济南请来两三位善于做鲁菜的师傅，到正阳楼掌勺，改酒馆为饭馆。光绪末年，孙学仁将正阳楼分到堂弟孙学士的名下。孙学士为商业界知名人士，交游甚广，结交各界朋友，并被推为北京商会委员，民国十二年（1923年）又当上了北京商会会长，在商界、军政界都有一定地位。民国年间可谓是正阳楼最兴盛时期，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人都是正阳楼的常客，经常在此设宴待客，有时国宴也在正阳楼举行。
然而1937年“七七事变”后，北京物资匮乏，物价暴涨，饭庄、饭馆需要用的米、面、油、肉等更是货源奇缺，当时饭馆、酒楼大都因无法维持而停业。正阳楼也无法逃脱时局的影响。此外，当时正阳楼两位切羊肉片的师傅又被一家羊肉馆挖走，最终在1942年停业。
到了时期，正阳楼的生意大不如前，物价飞涨，各种必需品奇缺，以至到了40年代初，正阳楼也和北京城里的很多家饭馆一样关门歇业了。1986年，为了繁荣市场，恢复北京城里的老字号，正阳楼饭馆在前门大街东侧又恢复了营业，并改名为。
暗中继承/正阳楼
正阳楼正阳楼原址变身前门大食堂
八大楼中的大多数饭馆在解放前歇业后便消失殆尽，直到上世纪80年代恢复老字号才将过去的老师傅请回，重整旗鼓。而正阳楼却是特例，尽管1942年停业，但原址一直存在，其传统菜品也被一些老师傅在有意无意中继承下来。
正阳楼老厨师李师傅说，解放前厂东、西河沿都有做各种买卖的小商贩，杂乱无章，影响前门地区的环境。解放后，为了便于管理，政府在正阳楼原址的基础上建起了一座楼房，将小商贩均吸纳进来，并请回原正阳楼的老师傅经营传统菜品。
1956年后，正阳楼原址被改造成前门日夜大食堂。如今，正阳楼鸾庆饭庄经理郑水福仍然记得1971年刚到前门大食堂工作时的热闹劲。前门日夜大食堂共有两层，一楼经营，二楼经营。一楼设有南北通透的，客流量极大，顾客从前门进，吃完饭从后门出，整个大厅内熙熙攘攘，人群穿梭往来，打饭菜的窗口通常都排着长队。讲究的人则会上二楼下馆子吃炒菜，七寸盘的熘肉片要1毛5，宫保鸡丁得花5毛，这对于普通百姓来说绝对是一笔不小的开销。郑经理说：“前门日夜大食堂一楼的经营模式，也为日后正阳楼办中式快餐奠定了基础。”
重新开业/正阳楼
正阳楼中式快餐跟洋快餐叫板
1984年，作为老字号之一，正阳楼在前门西打磨厂重新开业。整修一新的正阳楼共有三层，延续了前门日夜大食堂的格局，一楼经营快餐，二楼经营炒菜，三楼用于办公。由于地处前门这一特殊的地理位置，客流量大，因而仍是快餐最受欢迎。以至于一楼一半快餐一半炒菜的改革在进行两年后便无法继续下去，还是改成全部经营快餐。
1992年，接手正阳楼饭庄，对正阳楼进行重新改造。把一楼建成，模仿进入中国不久却声势不小的洋快餐，摆起红面灰色的玻璃钢固定桌椅，底下冒热气的一格格不锈钢餐台能装下20多种菜。当时这种经营中式快餐的新方法在北京绝对算独一份儿，用郑水福的话说，“算是开创了中式快餐的先河”。当时正阳楼打出“打造一流的中国式快餐店”的口号，叫板洋快餐。二楼则经营正阳楼的传统菜品，于1992年和1999年分别恢复和，并研制开发新菜品。
2000年，郑水福在南门开了一家正阳楼独立店。随着前门地区改造，位于西打磨厂的正阳楼饭庄又遭遇关张，如今也只有老郑的正阳楼独立店硕果仅存了。
历史画面/正阳楼
正阳楼内四合院正阳楼素描&&& 伙计献殷勤总能得小费
——，北京史研究会会员
民国年间，前门肉市胡同的正阳楼在京城，是当时北京最红火的饭馆之一，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人经常在正阳楼设宴待客，有时国宴也在此举行。正阳楼虽然名声在外，但仍然物美价廉，收入中等以上的市民都能来这儿暴撮一顿。
正阳楼当时只有两间门脸，是临街的二层小楼，一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座，二楼设有15间单间雅座，招待有身份或讲究的客人。
进门坐定后，伙计便会端来刚沏好的茶，送块手巾板儿让客人擦擦手。点完菜，再要些小点心，边喝茶边吃点心，丝毫不用担心得花很长时间等菜。那时有名的饭馆对上菜时间和顺序都有严格的要求，该上哪道菜就上哪道菜，该什么时候上就什么时候上。如果客人喝酒，那么先上的必是凉菜，等客人吃的差不多了，伙计会上前询问可否上炒菜了，汤是最后才上。
吃完饭，伙计又会立马送上牙签、漱口水和手巾板儿。当然，伙计也不会白忙活，结完账客人多少都会给点小费。
正阳楼名菜胜芳螃蟹要过正阳楼才能上市
正阳楼最有名的莫过于蒸大螃蟹。曾记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”也有“北京蟹早，曰‘七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”的记载。先生在一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”。每年秋天，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹，将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。
为了方便食客，正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。郑水福深谙吃螃蟹之道，他说，食用整蟹应先吃腿肉，后吃蟹肉。用专用食蟹工具敲开蟹螯，吃完再从尾部掀开盖壳，拔去草芽，蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。食蟹时还要喝黄酒，一般吃净一只整蟹需要20分钟。吃后还得用茶水洗手除去腥味。
如今，正阳楼饭庄有一道独具一格的“”，分为高、中、低三个档次，均由凉菜、热菜、面点、汤类组成。凉菜中的松花蟹，热菜中的小笼蒸蟹、合欢蟹、酱香蟹、糟熘蟹钳、菊香蟹，面点中的蟹壳黄、介士争雄及蟹仔汤都是蟹宴中的上品。
“对付”大螃蟹的铜制工具正阳楼涮肉的压、切工艺都已作古
在王永斌看来，正阳楼的涮羊肉之所以好吃，一在羊肉的新鲜，二在过硬的切工，三是齐全的作料。过去正阳楼在永定门附近设有羊圈，养肥壮后再宰杀，按部位“”。先在冰块上覆盖一层席箔，把羊肉码放在上面，在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一夜，羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出，而且肉也硬挺好切。
正阳楼有两三位切羊肉片的师傅，他们刀工好，肉片切得既快又薄。每片肉都切成八寸长，肉片打卷呈刨花状。羊肉片按“上脑、、磨档、小三叉、大三叉”等不同部位分盘码放。顾客要吃什么，就给什么。
正阳楼的涮羊肉讲究作料全，准备的作料有高酱油、、小磨香油、、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、、糖蒜、白菜头、小芥菜、、香菜、、粉丝等，此外，火锅里还要放入一些。
如今正阳楼鸾庆饭庄仍以经营鲁菜为主，却已找不到正阳楼涮羊肉的踪影。郑水福说：“现在有越来越多专营涮羊肉的餐馆，正阳楼若在经营鲁菜的同时还经营涮羊肉，势必竞争不过专营店。与其大而全，还不如少而精，把鲁菜这一样给做好做精喽。”
正阳楼正阳楼为老主顾上“敬菜”
过去人们吃东西比较讲究，除了吃味道外，还注重食物搭配。在正阳楼吃过涮羊肉之后，都要再点上一小碗绿豆炸面，起到解油腻的作用。也有人喜欢吃涮羊肉后点个烧饼，正阳楼的烧饼也是一绝，粘有芝麻的面和底面能分成薄薄的两层皮，打开后里面还冒着热气，咬上去又软又香。
饭馆在接待客人上也有的讲究，如果是老主顾来吃饭，通常会上一道免费的“”。伙计端上“敬菜”后，还恭恭敬敬说一句：“这是我们掌柜孝敬您的，您慢用。”
正阳楼的黑白电视机曾是稀罕物
郑水福，正阳楼鸾庆饭庄经理
上世纪50年代公私合营后不久，正阳楼购置了一台前苏联产的12寸。当时整个一带也就只有一两台电视机，那可真是。电视机放在办公室里，刚过下班时间，我们就都在办公室门口等着，一开门便呼啦 一下全涌进去。不过在计划经济年代饮食业是供小于求，没有经营上的压力，有台电视机也不会想到放在饭馆里用来吸引顾客。
民国时期的正阳楼
正阳楼当时只有两间门脸，是临街的二层小楼。一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座，二楼设有15间单间雅座，招待有身份或讲究的客人。
公私合营后的前门日夜大食堂
前门日夜大食堂共有两层，一楼经营快餐，二楼经营炒菜。一楼设有南北通透的穿堂门，顾客从前门进，吃完饭从后门出，打饭菜的窗口通常都排着长队。讲究的人则会上二楼下馆子吃炒菜。
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前门大街兴与衰 ①繁华的前门外
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廊房四条后改称“大栅栏”，在《明北京城图》上标的就是“廊房四条”，而到了《乾隆京城全图》的时候，上面标的名称才改成了“大栅栏”。
&&& 要追溯到明孝宗弘治元年(1488年)就下令在北京城内大街曲巷设立栅栏，当时，北京有"霄禁"，为了防止盗贼隐藏在大街小巷之内，由朝廷批准，在北京很多街巷道口，建立了木栅栏。据清代《钦定令典事例》中记载，雍正七年批准的外城栅栏440座，18年批准的内城栅栏1919座，皇城内栏196座。大栅栏原是廊房四条，
275米、宽不过6米的这条小巷，在清末聚集着近80家商店。其中有许多闻名京城的老字号，
注解①） 中药店是乐家于清康熙四十年(1701年)开设的。因为它家的丸、散、膏、丹，选材精，加工细，并掌握着清宫内太医药的秘方，所以，三百多年来，同仁堂药店深受全国人民的称颂。
瑞蚨祥绸布店,(注解②）是山东孟家于1893创办的。经营，绸缎、布匹、皮货，瑞蚨祥的精细货色齐全，货真价实，待客和气。所以在人民群众中也享有盛誉。
路北还有，滋兰斋糕点店、晋昌果局、有福来烟店、文魁斋葫芦店、天成信绸布店、
&&&&&&& ,年），由当时浙江杭州著名丝绸商贾冯氏家族传人冯保义联合慈禧太后手下太监总管“小德张”（本名张祥斋）共同创办。“祥义”二字，取自创办人张祥斋的“祥”字与冯保义的“义”字，寓意“天降祥瑞、恪守信义”。“祥义号”以丝绸制衣起家，因创办人身份显赫，制衣业务深入清朝内宫。慈禧太后的寿服、宫内自用的宫服和戏服、大臣们的朝服皆经此而做，因做工精美，质量上乘，口口相传，继而京城的达官显贵都汇聚到此定做服装。当时的晚清政府财政紧张，宫内又有堆积如山的绸缎贡品，在为内宫制衣过程中，慈禧遂同意由宫内绸缎贡品折合银两当作加工宫服的费用。由此，祥义号开始对外经营宫内的贡品绸缎，并且把皇家的丝绸用品引入民间。
内联升鞋店，(注解③）开业于清咸丰三年（1853
马聚源，它始建于（清）嘉庆二十二年（1817年）至今已有185年的历史以售帽为主的店铺，坐落在北京前门外大栅栏商业街上。是一家久负盛名的中华老字号。因用料讲究，做工精细、货真价实、品种齐全、花色繁多而著称于世。2007年，马聚源的手工制帽技艺被评为市级非物质文化遗产。
这条胡同东口路南的长和厚绒线店，以及它西邻的长盛魁干果店、东兆魁帽店、
路北的聚庆斋田家老铺，豫丰烟店，云香阁香蜡店等几家店铺都是清朝中期前后开业的老店
天蕙斋鼻烟铺
张一元文记东鸿记茶庄、西鸿记茶庄
清末民初开业的，像专卖西药的逸民药房，西箴药房，华美大药房，欧美大药房，老德记大药房等都在大栅栏里。
专卖洋货的广生行就以销售“双妹花露水”而出名
如遇著名京剧演员谭鑫培、杨小楼、金少山、梅兰芳、余叔岩、马连良、言菊朋等人在此处演出时，大栅栏里人如潮涌，行路艰难。
“广德楼戏园”坐落在“中华第一街”前门大栅栏西口。它大约兴建于清代（清嘉庆元年），是北京现存最古老的戏园之一。
大观楼影院是北京最早电影院之一就在大栅栏里偏西路南。中国首部电影《定军山》就是在这里上映的。
&& “过去正月十五日，大栅栏逛花灯是轰动北京的活动。据《帝京岁时纪胜》记载：北京“十四至十六日，朝服三天，庆贺上元佳节”。悬灯胜处，则正阳门之东月城下，打磨厂、西河沿、廊房巷、大栅栏为最”。大栅栏里花灯多，家家店铺都悬挂；大栅栏里花灯新奇，年年有新式样。每逢正月十五日，天黑后，前门大街打磨厂、鲜鱼口、肉市、廊房头、二、三条、珠宝市、大栅栏花灯点燃，五颜六色的花灯齐放光明、照耀如同白昼。观花灯的人群都朝前门涌来，都朝大栅栏涌来。大栅栏里街道窄，一人多，拥挤的人群，只能听其自然缓缓向前挪动。当时有人编了一首《大北京“十四至十六日，朝服三天，庆贺上元佳节”。悬灯胜处，则正阳门之东月城下，打磨厂、西河沿、廊房巷、大栅栏为最”。大栅栏里花灯多，家家店铺都悬挂；大栅栏里花灯新奇，年年有新式样。每逢正月十五日，天黑后，前门大街打磨厂、鲜鱼口、肉市、廊房头、二、三条、珠宝市、大栅栏花灯点燃，五颜六色的花灯齐放光明、照耀如同白昼。观花灯的人群都朝前门涌来，都朝大栅栏涌来。大栅栏里街道窄，一人多，拥挤的人群，只能听其自然缓缓向前挪动。当时有人编了一首《大栅栏逛灯歌》：
&&& “大栅栏逛花灯，冰灯纱灯分外明。人群拥来又拥去，只见人头在摆动。”
&&& 还有：“正月十五闹花灯，大栅栏里好热闹，全城男女老少都来把花灯瞧。长盛魁的冰灯明又亮，玉兔象卧又象跑；聚庆斋的《聊斋演义》画得好；祥义绸缎店铁门上全是灯，瑞蚨祥要同祥义比高低。云香阁的大蜡有三尺，广盛祥门前挂的是旋转不停的走马灯，同仁堂本是下洼子门，药王采药济众生。店店铺铺都挂新花灯，从东口直逛到西口处，逛灯逛得我丢鞋又撕袄”。
（摘自《话说前门》王永斌著）
五年（1855年）这里开设了；
全聚德挂炉烤鸭店,（注解⑤）三年（1864年）在肉市开设了；
壹条龙饭庄（在前门大街西侧，因光绪皇帝曾在南恒顺馆吃过饭，后来大家都叫它“壹条龙”。
都一处烧麦馆(注解⑦)就在前门大街东侧“都一处”饭馆传说就是乾隆皇帝来这里吃了烧麦说了句夸奖的话而命名的。
(注解⑧)创始人马庆瑞（回族），曾在御膳房学过酱肉技艺，清乾隆三十年（1765年），他在前门外卖羊肉，乾隆四十年（1775年）开店，兼营生熟羊肉，因店址在前门箭楼西月墙南，故取名“月盛斋”，祈求月月兴盛。
致美斋，清光绪年间在这里开设，以味美的馄饨著称；
九龙斋，的酸梅汤（在大栅栏东口）；
满汉糕点等著名食品商店。
酱园，于明代即已开业，
前门地区的著名商店还有亿兆商场，
新大北照相馆、天成斋鞋店、宝音斋乐器店、王致和酱园、通三益食品店、&英番菜馆、丰泽园餐馆、清华池、泰丰楼、马聚源、天兴居、会兴居。
东兴居、万兴居、同兴居、福兴居合称“四大居”也都在前门地区。
在清末民初时曾流传着一个“头戴马聚源，脚踩内联升，身穿八大祥(注解⑨)，腰缠四大恒”。用以向别人炫富。““”“”
前门大街及大栅栏的繁华如《都门杂咏》所记。
&&& 画楼林立望重重、金碧辉煌瑞气浓。萧管歇余人静后，满街齐响自鸣钟。
①　老北京那些旧事（余钊著）
②　《话说前门》（王永斌著）
注解① 同仁堂药店
会发现在这家药店的墙上，还有“同仁堂老药铺”的字样。大栅栏街的同仁堂药店开设于康熙四十年（1701年），算到现在有三百年的历史了。不过同仁堂的创始人乐家，来到京城的历史还要更久。
　　乐氏家族第26世祖乐良才，于明永乐初年迁都之际，由宁波来到北京。乐良才是一位走街串巷行医卖药的铃医。铃医就是民间医生，他们手摇串铃，周游四方，行医卖药，故称铃医、走方郎中等。铃医治病与坐堂大夫不同，他们的医术自成体系，药独具奇效，治病取其速效，不计万全。自乐良才之后，乐家子孙皆为铃医，直到乐显扬当上了清太医院吏目，才结束了乐氏祖传的铃医生涯。
　　乐显扬毕生致力方药，具备了丰富的学知、经验和条件。康熙八年（1669年），他创办了同仁堂药室。康熙二十七年（1688年），乐显扬逝世。乐显扬有四子，只有第三子乐凤鸣恪守父训，接续祖业。乐凤鸣于康熙四十年（1701年）在大栅栏路南开设同仁堂药铺，并提出“炮制虽繁必不敢省人工、品味虽贵必不敢减物力”的训条。
　　同仁堂创办不久，因其配售药品疗效显著，声誉与日俱增，博得了朝廷赏识，由皇帝钦定同仁堂供奉御药房需用药料，和代制内廷所需各种中成药。于是，同仁堂承担了供奉宫廷用药的皇差。同仁堂在雍正元年（1723年）开始供奉御药房用药，独办官药直至清末近二百年间未被更换。由于承办了官药，使同仁堂在同行业间，取得了官商一体、财势两旺的垄断地位。
　　大栅栏的同仁堂药店，从康熙四十年开办于此，也如同同仁堂品牌一样，历经三百年没有改变过。我想这就是一种信誉，一种百年的承诺
注解②瑞蚨祥绸布店，
北京瑞蚨祥绸布店始建于清光绪十九年（1893年），由山东人孟洛川投资8万两白银在大栅栏建店。店名中的“蚨”是古代传说的神虫“青蚨”，古人常以青蚨借指铜钱。瑞蚨祥取用“蚨”字，寓意财源滚滚，也比喻企业与员工感情深厚。1900年庚子事变，大栅栏毁于大火，瑞蚨祥也变成一堆瓦砾。而对灭顶之灾，瑞蚨祥却承诺，因账簿烧毁，欠客户的债务一律凭证奉还，客户欠瑞蚨祥的债务一笔勾销。这在商界传为佳话。火灾后，瑞蚨祥仅用一年时间，就在原址盖起了中西合璧的新店堂，以后又相继在大栅栏开了鸿记洋货店、鸿记皮货店、东鸿记茶叶店、西鸿记皮货店。1954年公私合营后，除瑞蚨祥总店外，其余四家脱离瑞蚨祥，经营其他行业。多年来，瑞蚨祥坚持“至诚至上、货真价实、言不二价、童叟无欺”的宗旨，在海内外赢得了好评。2009年1月至11月，在国际金融危机形势下，瑞蚨祥销售额与上年同期相比增长了79%。　选自《北京的老字号》
内联升创建于清咸丰三年（公元1853年），最初选址在北京东江米巷（今）创始人赵廷是天津武清县人。他早年在一家鞋作坊学得一手制鞋技术，又积累了一定的管理经验。后来，由京城一位达官丁出资千两白银入股，资助赵廷开办鞋店。当时，赵廷根据北京制鞋业的状况，认为北京制作朝靴的专业鞋店很少，于是决定办个朝靴店。打坐轿人的主意，为皇亲国戚、文武百官制作朝靴。“内联升”——“内”指大内即宫廷，“联升”示意顾客穿上此店制作的朝靴，可以在朝廷官运亨通，。
内联升以制作朝靴起家，鞋底厚达32层。特色产品“千层底”鞋底每平方寸用麻绳纳81-100针，针码分布均匀。产品全部制作。内联升对来店做鞋的文武官员的靴鞋尺寸、式样等都逐一登记在册，如再次买鞋，只要派人告知，便可根据资料按要求迅速做好送去。同时，也为下级官员晋见朝官送礼提供了方便。一本详录京城王公贵族制鞋尺寸、爱好式样的《履中备载》由此而生。
年，直至l900年入侵，东江米巷被焚，内联升在这次战火中也被毁于一旦。赵廷为了恢复内联升而四处奔走、筹措资金，最终选址奶子府。在奶子府重新开业不到两年，北京兵变，内联升在这次动乱中被抢劫一空。遭此打击的赵廷不久后去世，其子赵云书子承父业，将内联升搬到了廊房头条，在劝业场外租了个门面。从这次开始，内联升打破了的传统，将鞋作坊设在了距离廊房头条不远的北火扇胡同。1956年，开始，内联升又迁址到大栅栏街。其址据是达仁堂药店旧址。
注解④便宜坊烤鸭店
注解⑤全聚德烤鸭店
&&&&它是河北人杨全仁于清同治三年（1864年）在前门外创办的。杨十几岁来京，靠勤劳节俭攒钱，买了“德聚全”干鲜果铺，后改为全聚德挂炉铺。原来北京烤鸭基本是焖炉制作，杨敢于创新，采用挂炉烤鸭技艺，烤鸭外焦里嫩，非常好吃。但由于旧社会经济每况愈下，全聚德经营艰难，新中国成立后才逐步得到发展。1993年中国北京集团成立；1994年全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组；2005年联合仿膳、丰泽园、四川饭店组建中国全聚德（集团）股份有限公司，成为涵盖鲁、川、宫廷、京味，汇聚多家老字号的中华餐饮联合舰队。2007年，全聚德作为中华老字号餐饮第一股成功上市。如今，全聚德除在各地有20多家直营企业外，在国内外还有60余家特许加盟企业，年营业收入逾20亿元。
&&&&据最新调查，全聚德和平门店营业额在全国餐饮单位中名列第一。全聚德无形资产价值达110.19亿元，先后获中国服务业首例“驰名商标”及“中国十大餐饮品牌企业”称号。全聚德挂炉烤鸭技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。
壹条龙饭庄
前门外大街的回民壹条龙羊肉馆，本名南恒顺羊肉馆。始建于清乾隆五十年（1785年），是由山东禹城一位韩姓人氏创办的。传统的清真菜肴油焖大虾、扒两样、扒肉条、扒鸭条、盐爆肚条、番茄牛肉、烧牛尾、香酥鸡香酥鸭、黄焖鸭块等都是这里的拿手菜。涮羊肉更是这里的招牌菜。
南恒顺的与众不同的是它的选料精。南恒顺在打磨厂西口设有堆房，堆房有几间房存放各种货物，小院里养羊备用。南恒顺专门派人有德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾（向内卷的小尾），骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛细长，因为生在黄河河滩一带，所以又称“”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸，南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天，等肥壮了才宰杀。加工细，羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边复上一层席箔，把码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。壹条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄，按部分位盘，佐料齐全一般吃，主食都吃。南恒顺的也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两。先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟。油酥适口。，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。
相传光绪二十三年（1897年），有两个主仆模样的人来此吃涮羊肉，餐罢起身对老掌柜的说：“没带钱”。掌柜的看此二人不像吃白食的，就说：“没关系，请便了”。谁知第二天一早，一个宫内太监把钱送来了。掌柜的这才知道昨儿那位就是光绪爷，连忙把皇上坐过的“龙凳”用黄绸布包好；把昨天皇帝用过的火锅系上红缎供奉起来，不许别人再用。消息很快传开，人们争先一睹“龙凳”“宝锅”。因光绪皇帝曾在南恒顺馆吃过饭，后来大家都叫它“壹条龙”。
注解⑦都一处烧麦馆
注解⑧月盛斋
注解⑨八大祥
位于和一带，有八家带“祥”字的绸布店，称为“八大祥”。
八大祥是、瑞生祥、瑞增祥、瑞林祥、益和祥、、、。始建于同治年间，均由府章邱县旧军镇孟姓家族经营。最初有两家，一为前门西月墙瑞林祥，二是东月墙谦祥益，经营丝绸锦缎和粗细洋土布，生意兴隆。继而在打磨厂路南，开设瑞生祥。至光绪初年（约1875）先后续开三支分店。谦祥益分支为益和祥，位于珠宝市路西。瑞林祥分支为瑞林祥东记，于鲜鱼口外。
瑞生祥分支为瑞增祥，于打磨口外，全盛时期仅此六家。
光绪十九年（1893）在大栅栏开设。
迨庚子年（1900）之时，大栅栏一条街成为一片灰烬。后孟觐俟以不足两万金，恢复重建瑞蚨祥。前门东、西月墙一带，因修建火车站，收归国用，各大商店均拆除或停业，或迁移。
光绪二十九年（1903）火车通进，西月墙的瑞林祥并入鲜鱼口东记，
谦祥益迁至廊房头条，并将门市并入益和祥，其后谦祥益又在大街路东开设分店，谦祥益北号。规模宏大，因作生意不得法，损失重大，不久歇业。
光绪末年（约1911）后，瑞蚨祥却生意兴隆，在大栅栏大街连开五个分店，成为当时首屈一指的绸布店。瑞林祥东记这时也因清亡，宣告停业。
民国时瑞林祥已非孟氏所有。瑞生祥和瑞增祥先后于1935年12月倒闭。
谦祥益专作批发，益和祥为两号门市，实为一家。
目前现存“八大祥”只剩下瑞蚨祥和珠宝市的谦祥益门市两家。
谦祥益在解放后改为丝绸商店。
祥”宇，孟氏所开绸布店，现仅存瑞蚨祥一家老字商号。
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