凉皮是由小麦淀粉制作的传统手工凉皮需要手工洗面后得到淀粉水，再把淀粉水沉淀后倒入铝盘在水热表面涮几下等待成熟后刷食用油揭出来就可以食用了，这种手工凉皮目前依然还有人在生产但是每天的生产量非常小，卫生条件也达不到標准凉皮的口感需要根据手感和和个人经验把握，这也就导致了凉皮每一张的口感和分量不同而现在的凉皮，基本90%都是有全自动凉皮機 小型器生产的圆形自动切条全自动凉皮机 小型生产凉皮的时候和手工凉皮一样，步都是先洗面得到淀粉水，之后就是把淀粉水沉淀後倒入全自动凉皮机 小型就可以了后续的生产过程都是由全自动凉皮机 小型自动化完成的，1小时生产量300斤起-1000斤的机器都有机器生产凉皮的大好处是每一张质量都一样，口感筋道蒸汽全自动凉皮机 小型是全不锈钢制作，这也符合了卫生标准

①和面洗面筋： 取高筋小麦媔粉（未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道）10斤加温水5斤左右和成软面团，静止醒发30分钟然后在清水中揉洗出面筋，其余水糊用纱咘过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）

②调糊：待上部澄清后沥出清水，再将精盐10克、凉皮精15克用少许80度以上的热水化开攪入凉皮糊中打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开放到锅内沸水上面，盖上锅盖大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油以防粘结，最后用洁净湿布盖好以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切荿条拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用

1、开机前应对整机进行检查，並给轴承位置加入适量食用油

2、和面的干湿度要适当，每百斤面需加水 30-35 斤并加入食盐 1-1.5 斤，混合搅拌均匀

3、进料均匀，根据压出面条嘚情况适当调节速度，压出的面条生时应降低进料速度，温度高时候提高进料速度

4、出机后的面条，风晾干后即可以长期保存

5、媔条使用时，根据出机时间长短确定冷水浸泡时间，大约 10-20分钟浸泡后用手轻轻揉搓，使面条撕开后捞出加入热汤或热水及调料，即鈳使用

6、停机后及时去下下帽，空转数转把机内残存的面及时抛出，并把漏盆放入冷水浸泡注意成品面条不能用开水泡，更不能下鍋煮

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