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酱鸭腌鱼备年菜
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节气已过了小雪，再过一个月不到就是农历新年。南方有句俗语叫“小雪腌菜、大雪腌肉”，到了农历12月，家里就要开始准备年货，迎接新年了。
儿时记忆里，这个时候家家户户已经开始洗晾大白菜、腌制鸡鸭鱼肉，屋檐下、窗台前，挂满了酱鸭、腌肉、鱼干和一串串红得发亮的腊肠。
如今，儿时记忆里的年味已经渐渐淡出了快节奏的都市生活，屋檐下挂满酱货的场景也只能在一些老小区偶然瞥见。但传统年菜依然是很多人的心头好，还是有那么些人始终坚持用最传统的手艺腌制老底子的年菜。
（郑剑瑾 葛彧廷/文）
晒酱鸭的关键是一晒一风干
邵宁，70后，家住鼓楼，对酱腌货情有独钟
邵宁今年37岁，年纪不大，可是对传统的酱腌货十分喜爱。
说到酱鸭，邵宁猛咽口水，比划着：“早上一碗泡饭一块酱鸭，不要太有味道啊，现在条件好，想吃马上买得到，我们小时候只有过年时才能尝尝鲜。”
邵宁的外婆家在三墩，小时候一到年边妈妈就带着她和妹妹去外婆家炒花生、做酱货。农村里都有大灶头，砂石混着粗盐炒出来的花生那叫一个香。
舅舅在灶间炒花生，外婆和妈妈在院子里杀鸭杀鸡。
那时候用来做酱鸭的是一种叫“洋鸭头”的大鸭子，每只有6、7斤重。外婆手艺好，妈妈经常买好活鸭拿到外婆家加工，晒干了再拿回自己家挂着。
上世纪80年代初，屋檐下挂几只酱鸭、腌鸡是件很洋气的事情，风一吹，阵阵酱香飘进屋子，搅乱了孩子们的心。
一般来说，做酱鸭时离过年还有一个来月，每天看着油亮亮的酱鸭晃来晃去，邵宁总是恳求妈妈：“可不可以先吃一点？”
拗不过孩子的妈妈小心翼翼地剪下酱鸭的翅膀和爪子，上锅蒸，还没开饭就被邵宁和妹妹哄抢一空。
等翅膀和鸭掌吃完了，妈妈便接着蒸酱鸭的脖子和头。
鸭身子是要留着过年招待客人的，码放得整整齐齐的一盆酱鸭端进端出，总不见少下去。即便这样，妈妈也不允许姐妹俩动一块。
邵宁恨恨地想，等自己长大了，赚钱了，每天吃酱鸭。
也许是小时候留有遗憾，成年后，邵宁对酱鸭腌鸡有着特殊的喜好。有时候身体不舒服，吃什么都没味道，先生蒸上一碗酱鸭或者咸肉蒸蛋，邵宁马上来了劲道。
外婆做酱货的手艺传给了妈妈，妈妈理所当然地传给了邵宁。
“虽然现在超市里什么都买得到，但总不如自己做的干净又好吃。”每年过了冬至，邵宁就会做上6只酱鸭，婆家两只，娘家两只，自家留两只。
“现在过年吃饭都在饭店，做多了吃不掉，主要是儿子喜欢，做点给自己家里人吃。”
邵宁说，做这些酱货的时间很讲究，一般都是冬至过后，天冷了，不容易坏。
做酱鸭，鸭子的品种非常重要，嫩鸭油太多，呆头鸭肉质太厚容易发干，最好是麻鸭或者老鸭。
“我一般都是去菜场买3、4斤左右的麻鸭，处理干净后挂在阴凉的地方滴干净鸭子身上的血水。最好在鸭子身上喷点白酒，这样可以防止鸭子在阴雨天发霉。”
邵宁特别强调，鸭屁股上有块很膻的地方，一定要把整个鸭屁股剪掉，然后用盐抹一遍鸭子。
很多人习惯用生酱油做酱鸭，邵宁说最好是把酱油熬一下，买不到散打酱油就用最普通的一级酱油，然后放入冰糖、八角、桂皮、生姜等，熬出香味后凉透。
鸭子在酱油里浸上两天两夜后就可以拿出来晾了，记得每天给鸭翻两次身，这样酱出来味道才均匀。
浸好的鸭子在太阳下晒到表皮发干就可以放到阴凉通风的地方风干。邵宁提醒，酱鸭千万不要晒到出油，否则蒸出来的口感会发柴。表皮晒干，里面风干，这样的酱鸭才会香。
还有一点需要提醒，酱鸭晚上一定要拿进室内，挂在户外受了水汽后鸭子不容易保存。
自制酱鸭步骤
1、活鸭宰杀，去毛，大剖后清洗干净，挂通风处晾干。
2、每只鸭用盐100-150克，一半均匀地抹在鸭体外部，另一半抹在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，用石头压实。
3、36小时后上下翻动一次，继续腌制36小时，取出挂通风处沥干。
4、沥干后，把鸭放入大缸内，加入煮过的酱油后，用石块压实。每天翻两次身，48小时候后拿出晾晒。
5、晾起酱鸭前，用喷洒器将少量烧酒洒在酱鸭上面，能防止鸭子发霉。
小贴士：浸过酱鸭的酱油不要扔掉，鲫鱼、带鱼、猪舌、猪耳朵、猪尾巴这些东西扔进去24小时后拿出来晾干就是香喷喷的各种酱货了。
五花条肉做的咸肉
要一直吃到开春天热起来
罗美凤，浙江上虞人，1993年嫁到杭州，目前是一所初中的英语老师
虽然嫁到杭州已有20年，罗美凤还是习惯回老家过年。
“农村里过年有气氛，家家户户串门，亲戚家里吃饭要吃到正月十五以后，不像在城市里，对门邻居住了好几年都没打过照面。”
罗美凤的父亲在老家养了3头猪，过了腊月二十就是当地杀年猪的大日子。
“现在我们村子里也没有以前热闹了，大部分年轻人去外面打工，就剩下老的和小的。” 罗美凤有些伤感，“在我小时候，家里杀猪是个大事情。”
凌晨2、3点，罗妈妈起来烧开水，天不亮，村里专门杀猪的师傅就会上门来，随身标配是大木桶、梯子、刮猪毛的白铁皮、杀猪刀。
按照规矩，猪下水都是送给杀猪师傅的，猪肚除外，因为猪肚是好东西，当地人生孩子坐月子都是做八宝猪肚滋补身子的。
猪血可以接上三大脸盆，在大锅子里煮熟切成块后分给邻居一点，自己留一点，烧白菜粉丝汤的时候切几片下去，一个字—鲜。
说到咸肉，罗美凤直喊香。
那时候大家条件都不好，家里养上一两头猪都是要卖了贴补家用的，要是谁家屋檐下挂上4个猪头的话，可比现在家里有辆宝马车还神气。
那时，煮猪头肉那天就是孩子们的节日，围着灶头一步也不愿意挪开。猪头肉用黄豆炖，骨头拆下来分给孩子们吃。“猪头脸颊上的两块肉最香，耳朵和鼻子也很香。”
没有冰箱，妈妈就把煮好的猪头肉炖黄豆用大碗分装好，来客人时就端一碗出来。条件好点的人家，会分给邻居们一些。
除了猪头，妈妈还会留一只后腿和一些五花条肉做咸肉，一直吃到开春天热起来。
粗盐用花椒炒热后放凉，抹在猪肉上。腌好的五花肉放在大缸里，用大石头压实，十天半个月后拿出来晒干。然后挂在厨房里，想吃的时候切一点。
“咸肉炖河蚌、咸肉蒸春笋，甚至最普通的汤里，放上几片咸肉就能清香四溢。”罗美凤说，虽然现在条件好了，但老父亲还是习惯每年做一点咸肉让罗美凤带回杭州。
咸猪肉制作步骤
1、准备好条肉，洗干净后稍微风干下。
2、锅中放入盐和花椒炒出香味后冷却。
3、按照10斤肉5-8两盐的比例把花椒盐抹在猪肉表面。
4、抹好盐的猪肉整齐地码放到大缸里，用石头压实。
5、腌制3天后把猪肉拿出来，晒上2-3天，然后放到阴凉处保存或者冷藏。
本文来源：浙江在线-今日早报
责任编辑：王晓易_NE0011
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重新安装浏览器，或使用别的浏览器酱鸭发毛怎么处理/??发霉！！！能吃吗？？
用热水烫过，洗掉霉，晾干再吃
其他答案（共1个回答）
把霉用刀挂掉 在将其放在太阳底下晒 吃的时候要熟透 基本上没问题了
最好不要吃了
还可以吃。
我都吃了N次了。
会做腌肉和泡菜的的人都知道，腌制品有时受潮就会长出白毛，我们称为“生花”，这与存放的环境有关（冰箱当然潮湿了）。你知道腌过的的鱼、...
腌菜有霉斑最好别吃了，咸鸡咸鱼如果只是表面上有霉斑的话可以把有霉斑的地方削掉，烧过再吃，如果加热后还是有霉味建议扔了
无法连接的m
答: 世界上海拔最高的寺庙是西藏位于珠穆朗玛峰北坡绒布河谷的绒布寺。海拔高度达5120米。这里属定日县，距离珠峰峰顶约只20多公里，公 路通往拉萨700公里。寺庙依山...
答: 乙肝的传播途径中其中一条就是为性传播. 性生活过多过频,有可能传播给另一伴的几率会比平常人大一点.对于自身的话,不会转变成大三阳或者肝硬化.
答: 预防痛风饮食
1.戒吃高嘌呤的食物
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这个问题分类似乎错了
这个不是我熟悉的地区
相关问答：123456789101112131415这只酱鸭，谢霆锋吃过、谭咏麟吃过、金庸也吃过...你吃过吗？
他天生爱好做菜
14岁时拜在美食泰斗俞林门下学厨
18岁即当上杭州城里最年轻的厨师长
23岁在“两岸三地食神争霸赛”中
战胜数百名大厨获封“食神”
成为谢霆锋、谭咏麟、金庸等名人最信赖的大厨
他便是“食神”胡亮
身经20多年餐饮风云
他回归初心
做地道杭州老底子味年货——酱鸭
5年精选好鸭
6道工序 108小时熬制
鲜艳油润 肉质鲜嫩有嚼劲
醇厚喷香 酱汁入骨
从厨师到食神，他只花了10年
最疯狂的时候，他在虎跑路上，五分钟的距离就有六家他的店
有些人可能就是老天爷赏口饭吃，胡亮7岁的时候就开始自己捣鼓好吃的。7岁，可能人都还没长到灶台那么高，但是那个时候的胡亮已经会买些面粉烙饼给自己吃，甚至味道好到可以“销售”给馋嘴的小伙伴。
14岁，胡亮就坚定地走上了厨师这条路。而且他并没有选择去烹饪类学校，而是像传统学工一样进了“满香楼”的后厨，跟着美食泰斗——俞林学习厨艺。
胡亮还做学厨的时候，因为一次错误被师傅说了几句却还顶嘴，结果招致师傅重重的一马勺。多年以后自己带了徒弟的胡亮看他们做事偷懒很久没有进步，才终于体会到师傅当年打下那一马勺的心情。
传统老路子学厨一定要比在烹饪学校更艰苦，而且一定要提前吃三碗面：人面、情面、场面。这三碗面吃得早，厨艺又是点满了技能点，胡亮学了4年就出师了。
年仅18岁的胡亮开始在“杭州人家”当厨师长，一个人带着10多人的厨师团队。当时，胡亮还有一个很响亮的名号：杭州最年轻的厨师长。
2年以后，胡亮创立了自己的餐饮品牌，顺水推舟当上了老板。而让胡亮走上人生巅峰的是那场由凤凰卫视举办的“两岸三地食神争霸赛”，他在这场大赛中战胜了香港、台湾、内地数百名大厨赢得食神金牌。
拿了食神金奖回来以后，胡亮在杭州的酒店里来的名人多了起来，谢霆锋、谭咏麟、曾志伟、马云、金庸等一大批明星和名人纷纷慕名前来店里吃饭。
谭咏麟上海开演唱会，都嘱托他亲手烹制鱼头，人肉送往现场，吃完才开唱
金庸先生的题词
当时的胡亮春风得意，做的最疯狂的时候，只要看上一个好地方，就想把它拿下来开店，最多的时候在虎跑路上，五分钟的距离就有六家店。
顺风顺水的胡亮自己也承认，那个时候难免有膨胀的感觉，自己想做的事情总能做成。两年前，“战线”铺得太长，胡亮分身乏术，这个时候他才意识到，战线拉长了，绳子总会有断的时候……
回归初心 还原中华传统美食
以前我只是一个开店赚钱的人，而现在我是中华美食的传承人
两年时间，胡亮似乎从杭州餐饮界消失了，所有的门店关了，食神被传言，退出江湖了。
重新站到面前的他，人更和淡了，在虎跑路老店对面的农居房里研究起了他印象中杭州老底子味儿的酱鸭。
胡亮说：“和之前绷紧了的生活相比，名利早淡，现在追逐的是自己喜欢的日子。对于我这个土生土长的杭州人，酱鸭就是老杭州记忆中过年的味道，我现在想用自己的手艺去还原最正宗的年味。”
食神做的酱鸭，一路香出虎跑路
以前杭州人过年前晒酱鸭，谁家晒得多，就说明家里日子好过
说起做酱鸭，胡亮不仅头头是道，还有几分敬畏。“酱鸭是杭州老底子的东西，代代相传这么多年，味道早就根深蒂固了，不能改变它原有的做法。”
为了做出地道的杭州老底子酱鸭，胡亮早先在全国跑了5年，最后选定了一年以上两年以下的山东枣庄老鸭，肉质鲜嫩又有嚼劲，还没有鸭臊气，拿来做酱鸭正正好。
酱油用的是老杭州人都认的湖羊牌，还一定要是蓝袋的——上年纪的杭州阿姨一听到这里就要点头了。当然了，不是直接用，要加秘方熬制，烧出来才醇厚喷香。
熬制酱油所需的香料
在酱鸭之前，胡亮会指导伙计们把花椒加盐炒热，擦在鸭子身上做全身按摩。然后在外面挂一天，把血水完全晾干，不然入缸后酱油会变酸。
最后才是重头戏——入缸酱制，像叠罗汉一样，把鸭子一层层放入酱缸，再加入凉透的酱油，上面放圆竹片，用石头压着，以便香味浸透。
酱制过程中最繁琐的是，酱鸭每泡一个小时都需要人工从上到下给鸭子翻一次身，为了是让每批酱鸭的味道保持均匀。虽然折腾，但这也是胡亮最乐此不疲的事。
酱制12小时的鸭子还需要在冬日暖阳下再晒三天，晒到枣红油润就可以收了。但这个度的把握非常重要，只有胡亮亲自看过，说“好”，才能收。
每只酱鸭做好需要六道工序，108个小时
在胡亮的院子里，每天都有十多个伙计专门伺候这些鸭。做好的酱鸭，胡亮是自信的：颜色油亮，肉不干不柴又有嚼劲。
胡亮说：“做菜先做人，人不行味道就不行。说那句话的时候，其实是春风得意的年纪，现在更崇尚这句话，做好了人，做好了菜，我头上食神这个光环，你是拿不走的。”
不等出品×食神 找回儿时记忆里的年味
以前每年小雪过后，几乎家家户户都会在自家的院子或阳台晾晒酱鸭，整个杭城都会飘着一股浓郁又持久的酱香味，直到小年才会渐渐散去。
现在这样的日子却很少见到了，而酱鸭也在不知不觉中成为了大家记忆中的味道。
胡亮做的酱鸭一只鸭子，毛鸭重2斤半，酱好以后大概是在1斤6两。他今年已经卖掉4万只了。
做好的成品是这样真空包装的，可以保证长途运输
阳澄不等在食神酱鸭的真空包装上还用两层80克牛皮纸、富有年味的万年红洒金宣纸和粗麻绳打包酱鸭，希望不止是酱鸭，从包装上也让大家重回那个年味十足的年代。
拎一袋就去拜年吧，老底子的味道才有年味
有时候，会怀念小时候的冬天
窗户阳台上挂满酱鸭的辰光
特别的冷，也最盼望过年
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