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浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度嘚两大关键因素二者相互制约，相互影响温度低，浸泡时间长但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强消耗本身营养成分。比較理想的水温应控制在15--20℃的范围内由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温但是水温受外界环境影响较大。会昌豆干

1卤汤的配制预先准备各种所需的鸡架、香料，香葱、生姜等要清洗干净备用向夹层卤锅内注放600kg的清水并加热至95℃，然后加入鸡架、生姜与食盐茬沸而不腾（约为90℃－95℃）的状态下熬煮3小时。在豆干卤制前30分钟加入香葱与配制好的香料包卤汤温度控制在90℃－95℃（保持沸而不腾状態），同时每隔5分钟－10分钟要充分的抖动并提起香料包沥水后再翻动确保香料被浸润、提香，卤制前10分钟加热使卤汤沸腾，然后加入雞精、味精、色素等辅料应保证物料溶解分散均匀，即可完成卤汤的配制会昌豆干

烘烤。烘烤主要为常压热风干燥目前国内休闲豆幹烘干的主要设备为连续式多层干燥机。烘干主要目的改变产品的品质，让其增强柔韧性；对其进行定色处理豆胚通过在卤汤中的色素上色，但它没有一致的光泽通过高温产生色变，达到光亮、色泽一致、表皮紧绷；同时除去水份达到的产品的要求。干燥机设定温喥一般为110℃(夏季85℃)烘干18-25分钟，豆干在通过烘干机进行热风干燥时必须保证烘干网带上的豆干均匀摊开。热风烘干后的豆干表皮干燥緊绷、细致、有光泽，棱边有轻微收缩且颜色稍深对折不断且折弯表面呈皱皮状。烘烤后的豆胚需摊晾冷却至常温放克进行拌料。会昌豆干

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