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鱼片一定要剔除所有大刺，小刺才吃得爽快，尽兴。 鱼片用45度斜切刀法切成很轻薄的鱼片，然后用蛋清抓匀，放料酒腌制片刻，才够鲜嫩。 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易...
鱼片一定要剔除所有大刺，小刺才吃得爽快，尽兴。 鱼片用45度斜切刀法切成很轻薄的鱼片，然后用蛋清抓匀，放料酒腌制片刻，才够鲜嫩。 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易破碎。
难度：切墩(初级)
时间：30-45分钟
包装酸菜1袋
小米辣椒若干
干辣椒少许
酸菜鱼的做法步骤
1. 鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。
2. 避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。
3. 沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。
4. 其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。
5. 完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。
6. 鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7. 将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8. 鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。
9. 酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10. 锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。
12. 关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。
13. 最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。
此菜酸 鲜 爽 口，消 暑 解 腻的家庭版温情酸菜鱼烹制好啦！绝对不带一根刺！
(C)本菜谱的做法由
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食品流通许可证SP2413教大家一个酸菜鱼的做法，简单好学，看完就会做了！
教大家一个酸菜鱼的做法，简单好学，看完就会做了！
今天教大家做一道非常美味的酸菜鱼，想吃酸菜鱼的小伙伴再也不用去饭店了，直接自己在家做就行！
首先我们选择新鲜的草鱼一条，第一步先把草鱼的血放干净，放血的目的是减少鱼的腥味，提高菜品的质量，用小刀把鱼鳞清除干净，抛开于都把鱼肚和内脏清洗干净，草鱼的黑膜含有很多细菌，一定要把黑膜清理干净，防止细菌感染！
第二部：处理草鱼，把鱼切片之前我们要把鱼身上的粘膜去掉，草鱼的腥味有很大一部分来自于这些粘液，去除粘液还能方便切鱼片！首先从草鱼的尾部开始切，贴着鱼骨向上切至鱼头部！
然后从中间把鱼头剁成两半，然后用同样的方法把另一面切开，记得把草鱼的牙齿切掉，因为牙齿的腥味比较大，接着把去下的龙骨剁成大小均匀，和鱼头放在一块备用，接着把鱼肚切成小块，放入碗中备用！
将剩下的鱼肉斜刀切成拨片，鱼片不能切的太厚，否则会留下很长的鱼刺。
下一步开始处理鱼骨和鱼片，先在鱼骨中加入食用盐，再加入适量的啤酒，将鱼骨搅拌一分钟，接着把鱼骨用清水清洗干净捞出。（用啤酒和盐清洗的目的是为了去除鱼头和鱼骨残存的血水和腥味）接着处理鱼片，盆中加入一勺盐和适量的啤酒，将鱼片搅拌一分钟，发现鱼片有粘手的感觉时，加入清水洗干净即可！一定要把鱼片上的粘液清洗干净，这样做出来的鱼片才没有腥味！
开始腌制鱼肉，碗中加入少量的食盐，少许的胡椒粉和啤酒，用搅拌至啤酒都吸收到鱼片为止，再加入半个鸡蛋清搅拌均匀，这样才能保证鱼片更加滑嫩，再加入少许的土豆粉，搅拌均匀后备用！
准备辅料，将酸菜，姜，野山椒，红泡椒和萝卜切成小段，红泡椒主要是为了保证菜品好看，不需要太多！
下面开始下锅，现在国内放入清水，将酸菜下锅煮两分钟，煮完之后再翻炒两分钟，将酸菜的水分炒干，这样做出来的酸菜会很脆！
锅内接着加入少量的油，将油烧热以后把姜，萝卜，泡椒放入锅内，接着把炒好的酸菜放入锅内，把辅料翻炒一分钟，这一步是为了把所有辅料炒香，把辅料倒出备用！
接着煎鱼骨，油温六成热时把鱼骨下锅，把鱼骨煎至两面发黄，煎完之后才没有腥味，再将所有炒好的辅料加入锅内翻炒，接着加入热水，开大火烧开后将浮膜瓢出！
在鱼汤发白后开始调味，加入食盐，白糖，胡椒粉和把白醋，将鱼骨和酸菜捞出，鱼汤烧开后接着把鱼片放入锅内，将鱼片放入锅内煮20秒左右，将鱼片取出，时间长了鱼片就老了，将鱼片取出放入盆中，将鱼汤倒入盆中，记得把最后剩下的残渣取出！把切好的红泡椒和葱花放入即可！
还有最后一步最重要的，那就是“泼明油”，将锅绕热后加入植物油，油温到八成热的时候取出，取一勺直接倒入盆内即可！记住不要倒的太多，避免鱼汤油腻！
好了，一道美味的酸菜鱼就做好了，你学会了吗？你感觉哪些地方做的还不够好吗？欢迎留下你的意见！做酸菜鱼的酸菜【多图】_价格_图片- 天猫精选
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用料主料鳙鱼1000克酸菜100克泡椒50克辅料蚝油1茶匙干辣椒15克花椒15克大葱2根老姜1块大蒜3瓣胡椒粉1茶匙料酒1茶匙酸菜鱼的做法1.花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味2.大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量3.自家泡酸菜切成段，红泡椒少许4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟7.调入一勺蚝油，一勺胡椒粉8.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里9.转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里烹饪技巧1、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好；2、不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒，味道也很鲜美；3、鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才嫩好吃；4、这道菜我没有再放盐，因为酸菜非常的咸，你可以和自己买的酸菜味道自行调整，不够味自己再加盐。
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