中国有一句俗语道：民以食为天。又云：三代仕宦，着衣食饭。德国有一句谚语也很有意思：“什么人吃什么东西。”这三句话的潜在含义就是：饮食是人们维持生存的物质生活基础，无论哪一个社会阶层，也离不开一日三餐，即使帝王家庭，也概莫例外。与此同时，从人们每天吃什么，确实也可以发现他们的社会身份。于是，饮食既是人们社会地位的标志，也可以从中反映出人们所处时代文明或文化的基本特点。

在明代饮食风俗的发展过程中，在城市中出现了一些以风味取胜的饮食名店，以及一些买卖蔬菜、鱼肉、果子的市场与铺行。如明末北京双塔寺赵家所卖的薏苡酒，顺承门大街刘家的冷淘面，钞手胡同内的华家，尽管只是柴门小巷，但他家所煮的猪头肉，内而宫禁，外而勋戚，都知其名。更有一些蓟镇的将帅，耳闻华家猪头肉美味，专门派快马进城采买。又如“查楼”，在明末时已是北京著名的酒楼，位于前门，崇祯皇帝曾微行到过这座酒楼。到清初，查楼免于邻火。谈迁到北京时，友人曾请他在查楼饮酒。南京城的果子行，大多集中于三山街至斗门桥一带，而大中桥、三牌楼等处，则是卖鱼肉蔬菜之类的大市集。在南京城中，单是卖糖食的铺户，就有三十多家。在开封城内，也是酒馆、饭店鳞次栉比，买卖各样饮食，有酒店、南酒店、酒园、饭店、饭铺，也有烧饼店、素面店。在酒园里，更是有各样美酒，各色美味、佳肴，高朋满座，又有清唱妓女伺候。在城市中，还有专门的“厨役市”，厨师在市中守候，等人家有酒席，“在此招雇”。即使是在一些市镇上，也无不设食店、酒馆，以招揽生意。

第一节 饮食生活特征与风尚

明仁宗洪熙年间，北京饮食市场上卖一道美味佳肴，叫“驴炙”。其制作之法：将驴四足埋于地下，让驴腹贴地，再用絮被把驴子盖上，并在上面多次浇沃沸汤，两手按被，从项抹至尻，其毛尽脱。生剜驴肉，在火上烤炙，味道特别鲜美。卖家靠这道名肴而发家。后来这道菜被宫中所知，成为御膳桌上之物。但仁宗生性柔善，对这种残忍的饮食之法大为气愤，最终将卖家置之于法。

万历年间，北京，一个士大夫家的家常宴会。席间宾朋满座，高谈阔论。席上杯盘错致，味尽水陆，庖厨之精，令人叹赏。小唱拨弦弄丝，唱着山歌野调，在旁侑酒，煞是尽兴惬意。宴会已到了高潮，接下来就是上两道压轴的名菜，一道是火炙鹅，另一道是活割羊。所谓火炙鹅，就是将鹅罩在铁笼里，让它饮下椒浆，直接在火上烧烤，毛尽脱落，鹅未死，肉已熟了。而活割羊，就是从活羊身上割取羊肉，用火烧烤，肉已割尽，羊尚未死。

不难看出，晚明士大夫留心烹饪，争奇斗巧。他们为了满足自己的口腹之欲，不惜标新立异，别出蹊径，惨杀物命，暴殄天物。

“筵不尚华”、“筵会无珍异之设”，是明初饮食生活的特点。这一方面体现了明初物质生活的贫乏，以及由此所反映出来的饮食风俗的俭素，但另一方面也说明，在礼教和等级制度的束缚下，人们的饮食也相对刻板一些，显得有些死气沉沉。

元末之时，江南富人，以奢侈相尚。常熟虞宗蛮家，每天杀鹿以食，所居之地遂称“鹿皮弄”；又每天杀牲以充馔，血从沟中流出，涓涓不止，故称“勒血沟”。苏州府民顾常用金造酒器，并用珠玉宝石作为装饰。其饮食奢侈之风，于此不难想象。到了洪武年间，大理寺卿熊概抚吴，承太祖旨意，喜欢抄没人家，一时富家略尽。

明太祖朱元璋建立大明帝国以后，百废待兴，禁止一切奢华。饮食生活也不例外。这位出身农家，又当过游方僧人的明太祖，时常想到的是幼时生活的艰辛，江山得来的不易。坐上皇帝的宝座后，身体力行，崇尚朴素，饮食不过是“常供”，即家常菜肴，并无珍异美食。每天早晚进膳，必有一道豆腐，以示不敢奢侈。马皇后也以俭朴自持，甚至亲自“主馈”，掌管宫内饮食。

为了堵塞豪饮之风，明朝廷一向实行一种禁止民间种植造酒的粮食，或者直接禁止造酒、造曲。朱元璋在建立大明帝国前，就曾下令“禁种糯”。嘉靖元年（1522），有鉴于酒会糜废五谷，导致米价腾贵，明世宗也下令禁止北京民间造酒、淮安百姓造曲。

洪武二十六年（1393），为了防止世习奢靡，明太祖在饮食上确立了一套等级制度，并就饮食器皿的质料作了详细的规定：公侯与官一品、二品，酒注、酒盏用金，其余的器皿用银；三品至五品，酒注用银，酒盏用金；六品至九品，酒注、酒盏用银，其余都用瓷；庶民百姓，酒注用锡，酒盏用银，其余用瓷、漆。至于漆木器，均不许用硃红及稜金，并雕琢龙凤一类纹饰。洪武二十八年，《礼制集要》一书修成，对饮食器皿的等级重新作了规定。建文四年（1402），又对规定进行了重新申明，即使是有品级的官员，也不许僭用黄金制成的酒爵。正德十六年（1521）又定，一品、二品官员，饮食器皿只许用黄金，不能用玉器。至于那些商贾、工匠之家，饮食器皿不许用银。

在这种等级制度的制约下，明初的饮食普遍以俭朴为时尚。这也部分证明了明初在建国过程中，社会生产力仍处于恢复之中，以及由此所反映出来的物质生活的相对匮乏。换言之，明初的宴会，只是表示礼节的一种仪式，而非穷奢恣欲的场所。不妨试举几例：

在江苏南通州，明初宴会一般是一席共宾主四人。如果宾客多，容纳不下，那么主人就坐在宾客的旁侧。用瓷杯行酒，自斟自酌，互相传递菜肴蔬果。食品也不很讲究，大多临时取来，酒也是从市上沽来，不追求丰腆，以求醉饱而已。有些庶民百姓家，终生不设宴待客。临时有故，就用盂羹豆肉招待客人，客人也不把这看成简单怠慢。一些贵家巨族，没有大故，也不开筵宴，不张灯结彩，更不用歌舞戏。偶然开一次宴会，请来了歌舞班子，人们就兴高采烈，一同前往观看，谈说数日不止。

江苏江阴县，明初宴会菜肴的数量也以八盘为限，四人合坐，凑成一席。

浙江新昌县，明初宴会很朴素，除了蔬果以外，再设馔数味，都取自土物。宴会器皿一般用瓦器，酒行止五七道即止。

福建邵武府，直至嘉靖以前，还没有用鹅招待客人；惠安县，没有宾客或祭祀等大事，不专门杀鹅待客。

江西永丰县，宴会时只设肴四色至五色而止，果品取自土产，菜肴用家畜。

在浙江桐乡，李乐小时随他父亲赴邻居家的喜宴，所设不过水果五盘、菜肴六盘、汤三盏。如果是平常邻人相聚，坐客或五、六人，或八、九人，都用冷肴四品，用有蒂瓷钟轮流饮酒，并不是一人一杯。

饮食是人们一年中天天重复的内容。当皇宫中天子和后妃正享受着“烹龙炮凤”的珍馐美味的时候，当缙绅士大夫追求丰腆精食和为长生不老而大谈养生之道的时候，一般的庶民百姓却为“开门七件事”而奔波、忙碌，品味的不过是粗茶淡饭，甚至食不果腹。尤其是在大灾之年，还出现了一种“吃人”的现象。至于那些悲田院中的乞儿，所品尝的只是残羹剩饭，真所谓是人生五味俱全了。这是饮食习俗的社会阶层性特征。

除此之外，传统中国地域广博，各地都有基于本地物产或者饮食习惯之上的饮食风俗，从而形成了各具特色的地方名特菜肴。于是，饮食也就有了地域的差异。一般说来，东南之人食水产，西北之人食陆产。食水产之人，无不以鳖、蛤、螺、蚌为珍味；食陆产之人，反倒以狐、兔、鼠、雀为美品。正如明人王士性所言：“海南人食鱼虾，北人厌其腥；塞北人食乳酪，南人恶其羶；河北人食胡葱、蒜、韭，江南人畏其辛辣。”这是很自然的现象，也是限于地域相隔、交通不便所致。

在明代，“餔啜家”中有一句流传相当广泛的俗语，即“天下诸福，惟吴越口福”。其实，早在宋代就有了下面的谚语：“不到长安辜负眼，不到浙右辜负口。”到了明代，又有人将此谚改为“不到浙西辜负口”。毫无疑问，吴、越两地被称为天下美食的汇聚之区，这当然是这两个地方的地产使然。吴、越虽同属江南，饮食风俗固然不乏诸多相同之处，但若细究起来，两者的差别仍然颇大。大体言之，吴地奢侈，越地俭朴；吴地花样翻新，越地朴实无华；吴地领导天下饮食发展的潮流，而越地仅仅是随风而跟。那么，在一般的文人雅士眼里，吴、越两地的美食又有哪些呢？我们不妨将明末清初文人余怀所开的单子列在下面：用惠泉水泼峒山庙后茶（即岕片），烧兰溪猪（金华火腿所用之猪的原料），煮太仓笋（笋以六月所出为佳），吃松江米饭。这就是一个文人眼中的日常吴、越饮食。

吴越一旦成为天下口福所至，那么，也就形成了它们独特的饮食口味，即清淡。在北方，即使像北京这样的大都会，五方杂处，但北京菜系，多用佐料，气味辛浓，在江南人看来，已失食物本然之味，实在是粗糙得很，根本不值一晒。又如山西，“饭以枣，故其齿多黄，食用羊，故其体多肉”。这是饮食风俗的地域性特征。

从饮食习俗上来看，南与北之间的地域差异也很明显。众所周知，每当冬季，夜长昼短，北方人每日两餐，习以为风。但据史料记载，明代江南人家，朝夕亭午，每天均以三餐为足。此外，又有上、下午中间的点心。这种饮食习俗，不仅存在于官宦人家待客，即使工匠、佣夫之家，也是如此。与这种饮食习俗相关者，是南北民风在勤、惰方面的差别。一日三餐，外加点心，免受饥馁，事实上导致的结果是勤恳持家，不再有怠惰；而一日两餐，又无点心可吃，难免有饥饿之感，其结果是不免怠惰有辞。

按照明代士大夫的传统看法，元人茹毛饮血，几乎不懂火食。上面所举驴炙、火炙鹅、活割羊，尽管已经动用火烤，但多少带有蒙古人的饮食习惯。这一点也毋庸置疑。这是明代饮食风俗的民族融合特点。

明代的饮食风俗丰富多彩。伴随着朝贡贸易和海外贸易的拓展，随之而来的是新的作物的引进，各种香料的进口，扩大了人们的食物来源和食物品种，增进了饮食烹调的多样性，诸如玉米、甘薯、马铃薯、烟草、花生的引入，胡椒、丁香、肉豆蔻的进口。尤其是到了明代末年，由于西方耶稣会士来到中国，并带来了西方人制作面包的技术，从而对中国传统的面食产生了较大的影响。这是文化交流所带来的饮食风俗的新特点。

自成化以后，饮食时尚日趋奢华。这种风气首先来自宫廷。明初洪武年间，宫中饮食相当俭朴，即使御膳，也只是在奉先殿日进二膳，朔、望日则用少牢。亲王、后妃每天所支羊肉仅一斤，而且支了羊肉之后，就将牛肉免支，或者免支牛乳。再拿宫廷的斋醮为例，本应清素，不求美华，而且明初斋醮时所用果品也不过“散撮”，即散着堆放在器皿中，所用不过八斤。到了成化年间，果品都改用“粘砌”，即用糖将各色果品粘在一起，弄成一定的花样。用来装果品的盘子，也大至一尺，以致装满一盘需花费果品13斤。宫廷中倒是依然保持着吃豆腐的习惯，不过豆腐已不再是由黄豆制成，而是用百鸟脑酿成，一盘豆腐，需花费近千只鸟脑，显已奢侈至极。皇帝不仅不理朝政，而且嗜酒如命，戏嬉成癖。那位正德皇帝特别嗜好饮酒，常常随身携带杯杓，终日酣酗昏醉，颠倒迷乱。他还开设了一家花酒店，成为倡优的渊薮，可算是糜烂至极。

其次，在宫廷尚奢风气的带动下，士大夫也不耐清贫生活，崇尚套侈，以满足自己的口腹之欲。如正德年间，当时有一位大臣设宴招待钱宁，一席之费，多达千金。嘉靖年间首辅夏言，所用膳馐，一如王公。按照惯例，朝廷每天供给酒馔，但夏言在会食时从来不吃官供之酒食，而是从家里自带酒肴，相当丰盛，所用饮食器皿，也全都用金制成。万历时首辅张居正奉旨归葬，路上饮食，每餐水陆已过百品，居正还感到没有下筷子之处。

一席之费，多达千金，这当然是一个极端的例子，其间包含着主人不可告人的目的。但一日张宴，费银一两，或者二三两，这在晚明的士大夫中间已相当普遍。按照当时的物价，费银一两办一桌酒席，可以置办菜肴百盘。奢侈之状，不难想象。

在晚明，士大夫如果打算做会，一般事先要准备数日，保证宴会之物，酒是内法酒，果是远方珍异，食品充盈，放满几案，才敢发出请柬，否则就会被人视作“鄙吝”。至于酒器，金银器皿也不再被视为珍贵之物，而是崇尚玉斝。照例说来，这些深受儒家思想熏染的士大夫，应该品节高洁，有“羔羊素丝”之风。但到了晚明，京城缙绅中的宴会馈问，已是奢靡无节。这是士人在饮食风俗方面的俗化现象。

最后，时风所及，民间饮食风俗也逐渐由俭素转向丰腆，果肴讲究，宴会不断。一切酒席，全用“簇盘”、“糖缠”等物，上下仿效，习以为常。起初不过是富室召客，以饮馔相高，水陆之珍，常至方丈。到了后来，即使是中人之家，也纷纷仿效，“一会之费，常耗数月之食”。

宴会时所用菜肴，品种繁多，务求奢美。先前的喜宴，最多不过水果五盘，菜肴六盘，汤三盏。明中期以后，即使平常的宴会，菜肴动辄十样。在浙江新昌县，宦家贵族一开宴会，席上菜肴就有五干五湿十样，碟盘满桌，设看卓然。福建邵武，一开宴席，菜肴更是多达数十品。又如当时有一士大夫请客，菜肴果品共计百余样。据谢肇淛的记载，他的父亲曾出席一个监司官所举行的宴会，不过是主客三席而已，但所费食物原材料，计有：鹅18只，鸡72只，猪肉150斤，外加其他食品，真可谓奢侈已极！

菜肴果品，不再局限于产自本地的土物，而是千方百计收罗远方的珍异，水陆毕陈。如鹅在明代算是美食，一般不轻易食用，但当时有人请一次客，杀鹅达30余只。此外，在酒宴上还出现了许多山珍野味，如鸽子、斑鸠之类。《明实录》上所说的“屠宰之类，动及千数；肥鲜之味，恒致百品”。谢肇淛也说，晚明一些富家巨室举办一次宴会，常常是穷山之珍，竭水之错，诸如南方的蛎房，北方的熊掌，东海的鳆炙，西域的马奶，无不罗致宴上，确乎如古人所言，一筵之上，食品所列，已是“富有小四海”。就是明中期以后饮食风俗骄奢无度的真实写照。

就宴会果品、食品、菜肴的样式来看，也务求华美好看，创制了许多新式样，主要有糖缠、大样饼锭、簇盘、插花、粘果、高顶、狮人等，竞为丰盛。在松江，流行“果山增高楪架”，也就是将果品在器皿上层层架叠，以夸示美观。

就席次来说，客人必须设专席，即一人一席，否则就是两人一席，已没有一席而三四人共享的例子。

饮食器皿也打破规定，大多僭用。士庶之家，初登仕途，就购置犀玉酒器，作为宴会器皿，象牙筷子、玉杯已习以为常。松江士大夫家所用酒器，或用玉，或用金，玉为汉玉，金酒器由名匠按照古器式样打造，极为精美。在浙江嘉兴，有一家人请客，用银水火炉、金滴嗉。每位客人用金台盘一副，是双螭虎人杯，每副约有十五六两重。宴会的费用也日渐增高，一般一席需花银一两，多者达银数十两。

婚丧嫁娶，无不需要酒食。酒成了最大的消耗品。根据明人顾漆的估计，到嘉靖年间，一年之中，淮安一府用来造酒曲的原料，大概需要用麦子100万石。如果将这些酒曲全部用来酿酒，又需要费去1000万石之米。尽管这一说法不免夸张之词，但酒之消耗粮食确是相当惊人的。

最值得一提的是，按照传统的观念，烹调饮食，均属妇人之职，故《易》有“在中馈”之说。明初之时，马皇后也曾亲自主中馈。一至明末，“妇女骄倨，皆不肯入庖厨”。这是男女关系变化而在家庭饮食风俗中的一种真实反映，从某种意义上可以说是明末社会风俗的一种新动向。

明代皇帝的御膳究竟吃些什么？明宫中后妃的饮食风俗又是如何？在一般人的想象中，皇帝吃的一定是龙肝凤髓。诚然，溥天之下，莫非王土。由于君临天下的特权，皇帝可以任意享用各地的贡品、时鲜，包括水陆珍馐、山珍海味。于是，明代宫廷饮食风俗，就给人以神秘之感。其实，明宫皇帝的御膳，并非以“大官”（即光禄寺属下的御厨）为美，所以后来皇帝的饮食，大多是由太监所掌管。原因很简单，大官所进献给皇帝的饮食，全无珍错殊味，不过鱼肉牲牢。这还在其次，尤其是烹调方法，也实在难以令人恭维，不过是以燔炙醲厚为胜。下面从御膳管理、宫廷宴会，以及宫廷饮食中所包含的主食、甜食、茶食、菜肴、酒、茶、贡品等方面，对明宫饮食生活作适当的介绍与剖析。

一 御膳管理与朝廷宴会

明宫廷御膳管理，分为内外两套衙门。外廷的管理机构有光禄寺、太常寺。内廷属于宦官衙门的有尚膳局，属于女官衙门的有尚食局。

自古以来，帝王的饮食，全都由一些精于烹调的人掌管。光禄寺的职掌主要包括祭享、宴劳、酒醴、膳羞之事。光禄寺所属有大官、珍馐、良酿、掌醢四署。大官供祭品、宫膳、节令筵席、蕃使宴犒之事；珍馐供宫膳、肴核之事；良酿供酒醴之事；掌醢供饧、油、醯、酱、盐之事。光禄寺掌管御膳所用牲、果、菜物，均取自上林苑。若上林苑不够或无，则在民间市场上购买。明初洪武年间，光禄寺卿是徐兴祖，明太祖朱元璋给他的任命诰文中，就称其“世业烹芸，其于五味之施，皆无过不及，可谓能矣，善矣”。可见，明代掌管皇家饮食之事的光禄寺官员的选择，有时就是一些精通烹调之人。

太常寺主要掌管祭祀、礼乐之事。凡是与祭祀有关的饮食活动，诸如祭品的准备，都由太常寺负责。

上林苑掌管苑囿、园池、牧畜、树种等事务。下设良牧、蕃育、林衡、嘉蔬四署。良牧掌牛、羊、猪的饲养；蕃育掌鹅、鸭、鸡的饲养；林衡掌管果实、花木；嘉蔬掌管莳艺瓜菜。上林苑之地，东至白河，西至西山，南至武清，北至居庸关，西南至浑河。有养地，有栽地，以供给宫府的膳馐。

光禄、太常二寺属下均有很多厨役，以备御膳、朝廷各种宴会以及祭祀食品的烹调之需。从分工上说，隶属于光禄寺的厨役，其职责是“以给膳馐”，即负责皇宫内的饮食以及各种朝廷宴会；隶属于太常寺的厨役，则职责是“以供祭祀”，即所有祭祀食品的烹调，均由太常寺厨役负责。

光禄寺的厨役额数，宣德十年（1435）定为5000名，后增加到6884名。嘉靖八年（1529），实际厨役数额为5064名，三十四年后减到3600名。隆庆元年（1567），以3400名作为正式定额。

太常寺厨役数，洪武时初定为400名。后陆续增加，到弘治五年（1492），增至1500名。随后又时有增减。至万历十一年（1583），以1300名作为正式定额。

光禄寺厨役，主要在大庖厨、大享门、凉楼、东西舍饭店、御酒房、苦酒饭服役，或为伴当，或准备御膳，以备皇帝饮食的随时之需。

皇宫饮食所需，如牲口，主要由礼部岁派各省府州，例有定数，然后再解到光禄寺，以备饮食之需。后来也有改折价银之例，所收银两也储于光禄寺，再由光禄寺出银到市场购买所需之品。（参见表5）

表5 光禄寺岁用牲口数

光禄寺大官掌管御厨，原本是一代典章制度所在。但明代皇宫饮食制度采用的是一套双重的管理办法，在光禄寺之外，其中宫内的女官和宦官体制中的一些监、局，同样负有管理或操办宫内饮食的职责。

宫内女官，设有六局。其中尚食局就专门负责进御给皇帝的饮食，掌膳馐品齐之数。凡有饮食进奉给皇帝，必须先由尚食局的尚食品尝。尚食局下辖司膳、司酝、司药、司四司。司膳掌割烹煎和之事，司酝掌酒醴酏饮之事，司药掌医方药物，司掌廪饩薪炭之事。

明代的宦官衙门有十二监、四司、八局，号称“二十四衙门”。其中尚膳监掌管御膳及宫内食用并筵宴诸事。在尚膳监下，设提督光禄太监一员，专门负责协调、监督光禄寺所负责的宫内饮食。酒醋面局掌管宫内食用酒醋、糖酱、面豆诸物。在二十四衙门之外，还有内府供用库，其中的御酒房、御茶房、甜食房，均与御膳或宫内饮食相关。

御酒房，掌造御用之酒，专造竹叶青等酒，还造糟瓜茄，所造干豆豉，味道尤为佳美，外廷很难得到。

御茶房，职司供奉茶酒、瓜果及进御膳。凡宫中三时进膳，及圣驾匕箸、中宫匕著，均系其职掌。御茶房中，闲杂人等不许轻易闯入。

甜食房，掌管造办虎眼、窝丝等糖及各种甜食，隶属于御用监。甜食房所造丝窝虎眼糖，被外廷视为珍味。

按照旧例，皇帝每日三时所进的御膳，均由司礼监掌印太监、乘笔太监或掌管东厂的太监轮办。其实，这些照祖制所造办的膳酒，仅为具文，皇帝根本不吃，只是拿它作赏赐之用。到嘉靖朝，明世宗朝夕御膳，不用大官所供，都由左右大太监轮值供应，取其精洁便适。在天启朝，皇帝所吃一日三餐，由太监中王体乾、宋晋、魏进忠三家每月挨次轮流办膳。天启二年（1622），魏进忠更名忠贤。四年以后，便是王体乾、魏忠贤、李永贞三家轮流操办。只有客氏，则常川供办。可见，天启时的御膳供办，共有四家操持。每家属下，有经管、造办、膳馐、掌家等官数十员，造酒、醋、酱等项，并荤素各局外，厨役多达数百人。这仅仅是紫禁城外管办御膳的体制。至于乾清宫以内，则每家又有领膳、暖殿四员，管理果酒暖殿二员，请膳近侍四五十员。此外，还有司房、管库房、汤局、荤局、素局、点心局、干碟局、手盒局、凉汤局、水膳局、馈膳局，管柴炭及抬膳，又各内官百余人。崇祯初年，御膳改由尚膳监供办。到崇祯十三年（1640），又改为旧例，由大太监按月供办。

明朝廷的定期宴会分为“大宴”与“常宴”两种。凡大祀天地之后，第二日必举行大宴，称为“庆成大宴”。在洪武、永乐年间，凡正旦、冬至、圣节，也举行大宴，赐给百官节钱。永乐年间，凡遇立春、元宵、四月初八、端午、重阳、腊八等节日，在奉天门赐百官宴。遇到太子千秋节，在文华殿赐宴。宣德以后，凡遇皇太后寿诞，就在午门外举行宴会。这些都是“常宴”。

一些不定期的赐宴也不时举行。如皇子出阁讲学，讲官进讲完毕，皇帝必赐讲官酒饭。所赐比常宴更为精腆，“非时横赐，又不与焉”。自嘉靖年间始，又在每年的四月五日至八日，赐百官“麦饼宴”。朝廷用不落荚制成黍饭，用不落叶包成角状，称“不落英”，又称“不落荚”。此宴一直延续到崇祯五年（1632）。崇祯十五年九月，崇祯皇帝在明德殿赐阁部大臣宴会，置宴榻12张，众人分东西就座人席。席上设有大花瓶，插鸡冠花，酒具用金葵花杯，大如盂，花有瓣，中心花点甚多。在各个节日，朝廷均赐百官饮食，如立春赐吃春饼，正月元夕赐吃元宵圆子，四月八日赐吃不落荚，五月端午赐吃粽子，九月重阳赐吃糕，腊月八日赐吃腊面，大都先期光禄寺上报，凡是朝参的官员都得以分尝。

此外，还有在各宫举行的“奉宴”，以及招待“四夷”的“赐宴”。这种赐宴，始于明太祖洪武年间，通过对来朝贡者“待以下程筵宴，十分丰厚”，以达到使其畏威感恩甚至悦服的政治效果。

内廷的“内宴”，属于皇家的家宴，也时常举行，并有独特的一套礼仪，家法极严。万历皇帝初登帝位，宫中内宴，仁圣皇太后上座，慈圣皇太后犹在阁中，万历帝不敢同坐。稍久，才一起入座。万历皇帝到两宫皇太后处朝见，都在案前设席，起居磕头，跪而受茶，不敢坐。礼仪之繁杂，让人眼花缭乱。

按照明代的制度，每当遇到大的典礼，都要准备“烹龙炮凤”的宴会。宴会由光禄寺备办。所谓凤，不过是用雄雉代替，而牡羊则代替了龙。诞幻荒唐，如同儿戏。不过，烹饪技术一定很高。在“烹龙炮凤”宴会上，还有其他食品，如大枣，称“安期枣”，又有桃，称“方朔桃”。

皇帝不可能整天吃山珍海味。他们的饮食，完全凭个人的喜好，所吃食品或为名贵品种，而有些干脆就是民间的普通食物。假若赶上斋戒，尚须素食。如明世宗信奉道教，追求长生不老，平常所吃，有“麒麟脯”、“五色芝”。明穆宗有时喜食驴肠，有时喜食果饼，由尚膳监、甜食房到东长安大街勾栏胡同采买。东宫皇后喜吃“市饧”，去崇文街坊采买。明熹宗喜食什锦海味杂脍，用炙蛤、鲜虾、燕窝、鲨翅等海味十余种，“共脍一处食之”。崇祯皇帝对燕窝羹情有独钟。每次膳夫煮好羹汤，先呈递给太监，经过五六人的品尝，参酌咸淡，再进御给皇帝。

每当遇到斋戒时，皇帝干脆食素，减节饮食。如明孝宗在一年之中素食的日子共达111天。在食素其间，不仅禁屠，而且赐宴也用素食，减省原本御膳所需的猪、羊、鸡、鹅等物。当然，皇帝确实是富敌天下，即使素食，其制作方法也是民间庶民百姓无法望其项背的。如嘉靖皇帝因久居西内，事玄设醮，大体以茹素之日居多，但供给嘉靖帝的素食，必须“皆以荤血清汁和剂以进”，嘉靖皇帝才会对胃口。崇祯皇帝每月要持十斋，但又嫌素膳无味。于是尚膳监就将生鹅褪毛，从后穴取出内脏，再将蔬菜放进鹅肚，煮一沸，取出，用酒洗尽，另外用麻油烹煮成菜肴。

明宫饮食，原料大多为贡品，也有采办自民间的，再由尚膳监的膳夫烹调而成。在这当中，就出了不少独家所创的食品。仅以赐筵食品为例，品种已让人眼花缭乱，分别有：宝装茶食、响糖、缠碗、大银锭、小银锭、大馒头、小馒头、肉汤、粉汤、像生小花果子油酥、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭、棒子骨、羊背皮、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心、风鸡、风鸭、烧煠、按酒、果茶、鱼煠、煠鱼、云子麻叶笑面果糕、软按酒，等等。显然，品种已包括主食、甜食、茶食、菜肴、酒、茶、贡品等方方面面。下面依次予以介绍。

上述赐筵食品中，大馒头、小馒头、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭等大体属于宫廷内的主食。就馒头而言，明初即已存在，作为祭祀的供品。如祭功臣庙时，就需用馒头一藏，共5048枚，由江宁、上元二县供面粉20担，祭毕送给工部工匠，以作饮食。“捻转”为时令食品，以为一岁五谷新味之始，也为明宫主食。捻转制法：取麦穗，煮熟去芒亮，磨成条，即成。又有“包儿饭”，俗名“打菜包”。其制法为用各样精肥肉、姜、蒜，剉如豆大，用此拌饭，再用莴苣大叶裹食。此外，还有一种“熏虫”，每年二月初二日食用。所谓熏虫，或用黍面枣糕用油煎成，或者就是将面和稀，摊成煎饼。宫中还有一种“匾食”。崇祯朝时，翊坤宫内侍太监刘某最擅长制作匾食。所谓匾食，又作扁食，其实就是现在的饺子，宋时开封就有这种食品。明说部中有“党太尉吃扁食——照样行事”的歇后语。

（二）茶食、甜食和时鲜果品

茶食与甜食，均为点心，主要指糕、饼一类的米面食品和一些糖制品。上述踢筵食品中。诸如宝装茶食、响糖、大银锭、小银锭、像生小花果子油酥、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心等，均属此类。

饼类食品，木犀花饼为南京宫内旧制。每当木犀花开时，就用木犀花和面制饼，并设拣花使者500名。每年四月初八日，为浴佛节，朝中素尚此节。正是在这一天，朝廷赐文武百官吃“不落英”，实为一种面食。在湖广荣王府内，端午节吃“不落荚”，即今之粽子。此外，尚有松饼、饼、减煠。减煠，疑即前述踢筵食品中的烧煠，也属饼类。

官内有甜食房，专制甜食，造法器具，均由太监经手，不令人见，所以所制甜食，被外廷视为珍品。此类甜食，分别有丝窝虎眼糖、佛波罗蜜。

至于时鲜果品，每年四月尝樱桃，以为一岁诸果新味之始。此外，凤仙橘、小红梨，在明宫所食果品中也算时鲜。

值得一提的是，自中期以后，明宫茶食品装盘已由散撮变为粘砌，以致一年所费果品量猛增。如果品均用二尺盘粘砌，每盘高二尺，用荔枝、圆眼110斤以上，枣、柿260斤以上，每年共需94900余斤果品。

明宫菜肴，除一道“烹龙炮凤”名菜之外，所制豆腐堪称一绝。如前面所述，明宫豆腐后改用鸟脑制成，无疑是美味佳肴。制作名品还有“老太家膳”。所谓老太家膳，就是天启皇帝乳母客氏烹调的菜肴，因得天启皇帝欢心，故有此名。老太家膳的名菜，有炒鲜虾、人葠笋。

明宫内还流行吃驴肉、狗肉、鸭肉。每年年末，各宫吃驴头肉。因宫中称驴为鬼，故称“嚼鬼，。天启朝时，权监魏忠贤贪饕，好吃狗肉。凃文辅等亲自将狗肉烹调好，在乾清殿内用手抓吃，须臾立尽。用鸭烹调而成的名菜，称“冰鸭”。其法，先一日将鸭煮熟，过一天凝成膏，即可食用。

明宫膳食所用蔬菜，由司苑局掌管，都用竹笼装盛进用。每当中元节，宫中就吃银苗菜，即藕的嫩牙。同时，还用新莲子做汤。

明宫用茶，均为宫品。洪武二十四年（1391），敕令天下产茶之处，岁贡茶叶，各有定额。因福建建宁茶品最上，所以宫内大多采用建宁贡茶。从宋代庆历年间以来，贡茶均制成小片龙凤团，凡20个饼重一斤，宫人在茶团上镂上金字。明初，建宁贡茶也“碾而揉之，压以银板”，制成大小龙团。后明太祖罢造龙团，只用芽茶。

进贡的茶叶，均以“春”命名。如宋宣和以前有“玉液长春”、“龙苑报春”、“万春银叶”。明代建宁贡茶有“探春”、“先春”、“次春”、“紫笋”等茶品。

至明末崇祯朝，周皇后家每年进贡阳羡茶。于是，宜兴茶也就成为贡茶。

明宫内法酒总名“长春”。以“春”字取酒名，自古已有先例，以此形容酒之美好。这是因为一年四季之景，惟有春色最美。在明以前，荥阳有“土窟春”，富平有“石练春”，宜城有“竹叶春”，崇安有“曲米春”，剑南有“烧春”，吴县有“洞庭春色”。此外，还有春泉、浮春、成春、皇都春、留都春、十洲春、海岳春、蓬莱春、锦波春、浮玉春、秦淮春、丰和春、谷溪春、万象皆春、万里春等名。

明宫内法酒比较著名的有“金茎露”、“太禧白”两种，都由太监监酿，光禄寺不得干预。金茎露至弘治初年才有酒方，其酒清而不冽，醇而不腻，味厚却不伤人。太禧白色如烧酒，澈底澄莹，浓厚而不腻，为酒中绝品。

明宫由太监监酿的用酒，又可分为两种：一种为御酒房所酿，一种为太监在宫外造好进奉。御酒房所造之酒，除金茎露、太禧白之外，还有“荷花蕊”、“寒潭春”、“秋露白”、“竹叶青”等数种。据载，金茎露、太禧白两种酒颇为崇祯帝所喜，易名为“长春露”、“长春白”。天启年间，权监魏忠贤在外造办各种名酒，再托名御茶房，进奉给天启皇帝，品种有“金盘露”、“荷花蕊”、“佛手汤”、“君子汤”、“琼酥”、“天乳”等，名色可达六七十种。

此外，明宫内酒品名见于记载的还有“桂花酝”、“菊花浆”、“芙蓉液”、“兰花饮”，据说达六七十种。宫中长随将枣实用曲酿酒，到市场上货卖，以此维持生计。这种由宫中流出宫外的酒，被京城市民称为“廊下内酒”。

明宫饮食所用，除采买外，大多为贡品。这些贡品，又多为地方特产，甚至是珍馐美味，明王世贞《弘治宫词》云：“五月鲥鱼白似银，传餐颇及后宫人。踌躇欲罢冰鲜递，太庙年年有荐新。”诗中所言鲥鱼，即为宫品。

由于明宫中普遍采用藏冰方法，为保存时鲜贡品提供了可能。浙江海门进贡的是鳓鱼，岁贡99尾。明初江阴侯家向皇宫进贡鲚鱼，后江阴所产鲚鱼也就成了贡品。每年二月初二日，宫中吃鲊，称“桃花鲊”。而宫中所用鱼鲊，就是来自湖广的贡品。湖广进贡鱼鲊，始于成化七年（1471），起初只有2500斤，后增至3万斤。天启皇帝酷嗜鸡鬃菜，就是由滇南进贡的，价格达每斤数两银子。

小说《金瓶梅》第六回有这样一段描写：“少顷，西门庆又脱下他（按：指潘金莲）一只绣花鞋儿，擎在手内，放一小杯酒在内，吃鞋杯耍子。”这种吃“鞋杯耍子”，就是在当时的士大夫中相当风行的妓鞋行酒。由今人的眼光看来，这种饮酒方式近乎庸俗污秽，而在明代，却被视作风雅，只是显得有点变态。

假若说明宫饮食风俗是一个谜，有待于进一步揭示阐释，那么明代士绅阶层的饮食风俗，相较于宫廷饮食风俗而言，就显得更为直露。士大夫的饮食丰富多彩，形形色色，既有暴殄天物、穷奢极欲的宴会场景，又有“妓鞋饮酒”一类的放浪形骸，当然，也有对素朴清雅的追求。

一 游宴成风与“妓鞋行酒”

从弘治年间开始，由于朝政宽大，官员多事游宴，蔚成一时风气。当时北京的一些富家和揽头，也趁官员在朝天宫、隆福寺等处习仪，摆设盛馔，托一二知己邀士大夫赴宴，席间有教坊司的子弟歌唱侑酒。有些放荡不检的官员，就“私从顽童为乐”，行娈童之好。如郎中黄与同年顾谧等在北京西角头张通家饮酒，与顽童相狎，被缉事衙门访出挐问。不过，京师官员的游宴吃酒，得到了明孝宗的默许与支持。考虑到官员同僚宴会大多在夜间，骑马醉归，无处讨灯烛。为此明孝宗下令，各官饮酒回家，街上各个商家铺户都要用灯笼传送。南北两京均如此。

南京各衙门官员也天天摆酒，游宴成风，以致留下一段笑谈。时人何良俊说，南京各衙门摆酒，吏部是办事的官吏，户部是箩头与揽头，礼部与六科是教坊司官俳，兵部是会同馆马头，刑部、都察院、大理寺是店家，工部是作头，太常寺神乐观道士、光禄寺是厨役。每摆酒一桌，只给银二钱，有些刻薄的人只给一钱半，食品菜肴却要丰备，最终还是苦了店家铺户。

摆酒时所用器皿，一般客至供茶，用瓷瓯。宴客行酒，也只用瓦盏。这是当时的风气。只有盛唐、张凤冈二人别有创见，供茶用银镶瓯，行酒用银杯盘。

士大夫家居，平常日子也有家宴。在松江，士大夫宴会，一般不让子侄辈陪坐。不过也有例外。如顾东桥每有宴席，就让儿子坐在自己旁边。顾东江每次宴会，也会让儿子坐在桌边。可见，在士大夫的家宴中，子侄辈也可同坐，与客人谈谐共饮。

士大夫不仅为应付官场交际而举行宴会，即使公余、家居，或在旅游途中，也开酒筵。如公安派文士袁宗道在游北京小西天东峪寺时，就在寺门空地上与同好诸公开筵饮酒。

明朝人在妓院狎妓饮酒（选自高罗佩《中国古代房内考》）

士大夫举行宴会的场所，除公署、私室之外，更多的是在名刹、园林中。这是明代士人的风气。如袁宗道曾与友人在北京崇国寺葡萄林下饮酒聚会；又与诸友在张园会饮。宴会座中所谈，或谈禅说玄，杂之以诙谐；或谈学问，说宦游事迹，甚至谈人隐私。

披云肩、穿长袍的明代妇女
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

明万历皇帝十二团龙十二章缂丝衮服

明绣金龙百子暗花罗方领直襟女夹衣

明万历皇帝纱地缉线绣龙纹袍料
（本页图片选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

戴展角幞头、穿织金蟒袍、系白玉腰带的明代官吏
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

戴乌纱帽、穿盘领常服的明代官史
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

戴乌纱帽、穿织金五爪蟒袍的明李贞像
（选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

（本页图片选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

（本页图片选自陈高华、徐吉军主编《中国服饰通史》）

士大夫的饮食生活，不仅豪奢，而且放浪行骸。明初规定，文武官之家不得挟妓饮酒。但到了宣德年间，一些大小官员在家里开宴饮酒时，“辄命妓歌唱，沉酣终日”。如“三杨”（杨士奇、杨荣、杨溥）饮酒聚会，旁边就有侍妓伺候，同样属于“挟妓饮酒”。成化年间，后府都督佥事刘清举行一次家宴，也用了“妓乐”。这是士大夫饮酒风气的一种转变，而“妓鞋行酒”就是最好的例子。

妓鞋行酒，又称“双凫杯”、“金莲杯”，其实就是“鞋杯”，也即以鞋代杯。“双凫”的典故出处，一般只知王乔“飞舄”之事，事载《后汉书》卷82上《王乔传》。其实，女人绣鞋同样可以称为“双凫”，王道《双凫诗》即可为例。金莲杯的出处，是齐东昏侯妃潘玉奴“步步生莲花之义”，杨维祯称之为“金莲杯”，瞿佑有《沁园春》词，专咏此事。以妓鞋喝酒，宋人已有先例。元末杨维祯访瞿士衡，“以鞋杯行酒”。靖中，冯惟敏少负才名，但在官场却并不得意，肮脏归海滨，以文酒自相娱乐，作有《鞋杯词》，所写也是妓鞋行酒之事。明隆庆年间，何良俊到苏州，在河下遇到王世贞。当天就在友人家夜宴。何良俊袖中正好带着妓女王赛玉的绣鞋一只，醉中就出以行酒。王世贞乐甚，第二天就在扇上书长歌纪之。其中二句云：“手持此物行客酒，欲客齿颊生莲花。”《金瓶梅》的作者显然深知文人中流行的这种习俗，所以在小说中也有描写西门庆“吃鞋杯耍子”的场面，而且“潘金莲”这一人名的取名，同样与这一习俗的出典有关。

二 食不厌精与追求“方物”

在明代的士大夫中，固然不乏美食家，但更多的还是饕餮之徒。他们对于饮食菜肴，刻意求精，务为丰腆。正德时大臣宴会，赏赉庙厨动辄费数百金。鹅为美味，明初士大夫食鹅时，必去掉头尾，而用鸡的头尾替代，有“御史毋食鹅”的说法。自中期以后，不仅吃鹅成为常事，而且暴殄天物，豪奢至极。如嘉靖、隆庆年间，无锡安氏家巨富，有“安百万”之号。他家饮食豪奢，专门在家宅旁另筑一庄，饲养家畜，以供膳食。平常养有子鹅数千只，每天宰杀三四只。有时夜半想吃鹅，来不及宰杀，就让厨子割鹅一肢，以供食用。吃毕，鹅还宛转未绝。吴越王妃之兄孙承祐，凭借亲宠，态为奢侈。每一次宴会，杀牲千数。平常每一顿饭，必须菜肴数十品，才肯动筷。当他跟随皇帝车驾北征时，也“以囊驰负大斛贮水，养鱼自随”，以便在幕舍中也脍鱼具食，只管满足自己的口腹之欲，至于费用，并不计较。

山珍海味吃腻了，就搜求“方物”，即吃地方名产。明末文士张岱就自称清馋，喜吃方物。他开列了一张自己吃过的全国各地特产单子，不妨引述如下：北京，有苹婆果、黄儠、马牙松；山东，有羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建，有福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西，有青根、丰城脯；山西，有天花菜；苏州，有带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴，有马交鱼脯、陶庄黄雀；南京，有樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州，有西瓜、鸡豆子、花下藕、韮芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山，有杨梅、莼菜、鸠鸟、青卿、方柿；临海，有枕头瓜；台州，有瓦楞蚶、江瑶柱；浦江，有火肉；东阳，有南枣；山阴，有破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。这些方物，有些在当地百姓看来，也不过是土产常物，但要吃遍天下方物，近则月致之、日致之，远则岁致之，非如张岱这样的有雄厚经济基础的士大夫，则是很难想象的。像张岱这样眈眈逐逐，整天为口腹谋的人，在明代士大夫中并不罕见。

风气所及，专讲饮食烹调的食谱、菜谱、酒谱，就成了士大夫中相当流行的著作，而饮食口腹之学也成了一门专门的学问，登上了大雅之堂。于是，在一些士人中就出现了专门讲究烹饪之学的专家。如高濂著有《遵生八笺》一书，其中之《饮馔服食笺》，专讲饮食之事，其主旨是“防饮馔之困膏腴，修服食，苦其口腹”。又张岱之父、叔父，“家常宴会，但留心烹饪，庖厨之精，遂甲江左”。张岱一家，在明季堪称饮食世家。其祖张汝霖著有《饔史》四卷，专讲饮食正味。此书多取《遵生八笺》，在烹饪方法上又采用“大官炮法”，为张岱所不喜。为此，张岱在《饔史》基础上再加搜辑订正，著成《老饕集》一书。

在士大夫中，也有人在饮食上保持俭朴，并不追求奢华，而是讲清雅。据说，江西士大夫即使位至显官，也不忘贫贱时的日子，称蔬菜为“旧朋友”。建文朝时常熟人黄钺，官为刑科给事中，曾用菜粥招待朝廷使者。兵科给事中蒋性中宴请地方长官周忱，肴不过五品，其中有菜一碟，美其名曰“金花菜”，实不过是草头而已。据明人李乐记载，布政司参政张楚城请人吃饭，席间只有一肉，外加一道“神仙菜”。所谓神仙菜，其实就是腌菜。王恕巡抚云南时，每天所吃，不过猪肉一斤，豆腐两块，菜一把。又董浔阳之父董良仪，平生款待客人，从未设馒头。一天，施西亭拜访董良仪，也只设卷蒸。座客笑道：“董良仪馒头，一生吃他不成矣。”顾东江丁艰回家，状元出身的钱福来访，留其吃饭，只不过杀一鸡，买鱼肉三四品而已。苏州著名的文人画家文徵明的生活，就更为素俭。上午，他必吃点心，不过是饼饵之类，现吃现做。午饭，喝一点酒。晚饭，吃一面饭。到点灯时，再吃粥二瓯。一日三餐，外加点心、夜宵，并无希奇之处。宋应星有《怜愚诗》42首，其中一首道：“适口滋甘是处生，酸咸得诀有余清。何须越国求珍错，殉欲伤身长嗜萌。”可见，宋应星追求的饮食生活，以适口、酸咸得诀为准则，崇尚的是带有养生色彩的清淡生活。至于像为了满足自己的口腹之欲而到处搜求越国珍错，在宋应星看来，都是一种愚蠢的行为。

在上古时代，聚会时设四簋之肴，已经算是很尊敬的了，即使天子所用，也不过是八簋。而在明代，一旦宴会，往往罗列水陆，甚至有昧至百簋者，显然奢侈已极。一至晚明，确实有一些士大夫的聚会，继承儒家“真率”之传统，开始以“省宴费”为聚会的宗旨，以示清雅，并在士人中倡导一种俭素的风气。如李日华创设“竹懒花鸟会”，所设之食、酒、果品、菜肴、炊食（点心）之类，无不是以“裕于用”、“侑杯杓”、“填然以饱”、“济虚之需”为目的。因此，品馔不过五物，只是取其鲜洁；攒碟多少，随客多少而定，不过取一些时鲜精品；用上白米做饭，再加上佳疏二品、鲜汤一品；酒只备二品，当然须极佳者；再用精面作炊食一二品，作为坐久济虚之用。蒋德璟设立的“笋江社”，也以省费、崇俭为宗旨。冯时可设立的“林间社”，午饭所食，不过肴二、菜蔬二。饭后，再进茶品。晚饭，则是鲜果二、肴三、蔬菜三，再加上一些饼饵。其意也无非是以清俭为贵。

上面所说的是仕宦阶级的生活。至于一般的士子秀才，他们相聚时固然也有诗酒流连的风雅场面，甚至不乏美味佳肴满桌，海陆杂陈。然相对于缙绅阶层而言，生员就较为贫困，其饮食风俗也就稍显素朴。在明代的笑话中，流传着秀才抢孔庙祭祀完毕以后的祭品的故事，说明了秀才生活的穷困。明末生员陈确有一首《蒸菜歌》，其中云：

瓶菜淘已美，蒸制美逾并，尤宜饭锅上，谷气相氤氲。……贫士昧肉味，与菜多平生，因之定久要，白首情弥亲。

穷秀才昧于肉味，平常日子所吃不过蔬菜而已。即使吃蔬菜，亦不用油炒，而是放在饭锅上蒸，既省油，又省火。贫窘生活，于此可见一斑。

据《如梦录》载，在开封府，秀才参加乡试时，吃的不过是大米饭、细粉汤。浙士一向生活俭朴。生员招友饮酒，因家贫无仆，即以其子躬持肴酒服役，不但不以为耻，反而习以为常。即以饮食来说，绍兴生员多借寓僧寺读书、会课，其会食“俱用菜腐，旬日或设咸鱼，不知有肉味也”。饮食之清素，于此不难想见。

谚云：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。元人小词《折桂令》云：“倚蓬窗无语。嗟呀！七件儿全无做。甚么人家柴似灵芝，油如甘露，米若丹砂，酱甕儿恰才梦撒，盐瓶儿又告消乏，茶也无些，醋也无些。七件事尚且艰难，怎生教我折柳攀花？”可见，柴米油盐酱醋茶是明代民间日常生活的必需品。缺了这些，是没有兴致“折柳攀花”的。明余姚人王德章诗云：“柴米油盐酱醋茶，七般都在别人家。我也一些忧不得，且锄明月种梅花。”说的是王德章安贫忘忧的高尚节操。不过，七件事一概不具，尚能锄明月、种梅花，实不可信，不过是诗人的一种理想罢了。生活在现实中的民间百姓，谁也离不开这开门七件事。

在明代，对一些食品的起源，流传着一些说法，诸如：太古时人，茹毛饮血。到了有巢时，才开始教民食果；燧人氏又发明了火，人们才知道用火炮肉；神农耕作炒米，轩辕造粥、饭、羹、炙、脍。此外，如公刘作糍糕、麻团，周公造汤团，鲁敬美作不托，汝颓作粽，秦昭王作蒸饼，汉高祖作寨饼，金日磾作胡饼，刘安做豆腐，诸葛亮做馒头、夹餤，石崇造馄饨，梁武帝造面筋，等等。其实，有些就是一种传说而已，不过姑妄听之，但同时也可说明中国人的饮食风俗源远流长。另外，明人对饮食方面，也喜欢排列出一些当时天下第一的东西，如内酒，建州茶，兴化军子鱼，福州荔枝、龙眼，温州柑，临江黄雀，江阴县河豚，金山咸豉，简寂观苦笋，均为天下第一，他处即使效仿，终究不及。其实，这种品评也是见仁见智的事情，并没有统一的标准。如建州茶，在明代虽属名茶，但说其天下第一，恐怕很多明朝人不干，因为明人多将岕片茶视为第一。当然，这种说法的存在，也在某种程度上活跃了饮食文化生活。

柴，在开门七件事中排名第一，说明它的重要性。其实，从儒家的饮食理论来看，“熟食”则是其主要的精髓，而熟食就离不开柴。柴，在《说文》里解释为小木散材，其意是说不能用作造屋及器用之材。大者析之为柴，小者合束为薪。《月令》有“收积柴薪”之语。据注，薪施炊婴，柴以给燎。在明代，总称为柴薪。

柴薪为燃料，是平民饮食生活的必需品。有些地方柴薪不足，只好拿别的代替，而且薪价较贵。如松江府，无山陵林麓，只能用水滨的芦苇与田中种植的落实（即禾秆）作为柴薪，所以松江的柴薪价格远远贵于邻近府县，大约每百斤一担的柴，值新米一斗，折合成银，大概是六七分或一钱内外不等。河南汝宁，烟火稠密，号称殷富，但柴薪缺乏。每当雨季连绵，即使是富贵人家，也只能“裂门以炊”。

明人王士性说：“江南烧薪，取火于木；江北烧煤，取火于土。”大体说来，明代炊爨所用柴薪，吴人烧草、禾秆，淮人烧荻芦，北方人烧煤与牛马粪。在北京，宫中奢侈，则烧石炭，俗称“水和炭”，可以和水而烧。石炭，即发香煤。据明制，宫中捣炭为末，用枣梨汁合之为饼，置于炉中。宫中还有“红箩炭”，属于木炭，用易州一带山中硬木烧成，用红土刷筐装盛，所以称为红箩炭。

明代煤矿（选自宋应星《天工开物》）

在民间，有些奢侈之家，以蜡代薪，即烧蜡。此外，还有用红纸代薪的。如江西一黄编修家，有一次遇到夜雪，正好柴薪告乏，就“取双红纸五千燃之”，堪称豪奢之极。

柴薪为百姓日常所需，所以在明代的一些城市中往往都有一些柴薪市场，定期交易。据《如梦录》记载，河南开封城内有专门的柴市，卖柴薪杂木等物。

米，《说文》将其解释为穬实。穬，颗粒也。明代上贡米称“香秔米”，味道很香。软的称“长腰米”，可用此米煮饭。颗粒很大，属于晚稻。晚稻的品种有八种，分别为八月白、银杏白、雪里青、落种、麻子乌等。其次则为黄秈，即占城稻。其品红尖头，性硬，属早稻。黄秈品种不一，糯者适合酿酒，贱者人也吃。北方人称米为“大米”，而称黍、粟为“小米”。北方人不经常吃大米，尤其是在一些极边地方，大米就更为贵重。在南方，贫穷人家一般吃大小麦、乔麦、黄黑豆、蚕豆、稷、粟。碰上饥荒之年，只好掘草根，剥树皮，以度朝夕。

与乡村小民所用粮食来自自产不同，明代城市的粮食，均从外地输入。于是，就出现了专门卖粮食的大米行、江米店。如开封城内，除江米店以外，还有大米行，凡是来自郑州、辉县、光州、固始等地的各色大米，都归入行内，由米行专卖。

油，在《说文》中解释为膏。明代油的品种，徐光启《农政全书》说有豆油、青油、菜油、棉花油、桕油等。田中种菜，收其籽，可以榨油，称菜油，也叫香油，供烹调饮食之用。用芝麻榨油，称麻油，甚香，可以解毒，也可食用。用黄豆榨油，称豆油，也叫臭油，在明代一般只作点灯用，不过小户人家也食用。用桐子榨油，称桐油，只能当漆用，人食用后就会吐泻。用桕子榨成的是桕油，只能制烛。

在明代宫廷中，因避讳，称油为“芝麻水”，可见宫中多用麻油，显然麻油在明代的食用油中最为贵重。当香油贵时，就熬猪油食用。明代的徽州人以经商闻名天下，却极俭啬，一年四季都吃猪油。在一些深山穷谷，如于潜、昌化一带，民间很难得到油，只好取饭锅米汤炒菜，称“米油”。在广东，民间主要食用茶子油。此外，还有露化油、山柚油、海棠油、山竹果油、麻子油、蜜香油、榄仁油。

城市平民百姓用油，主要靠各地客商贩运。如嘉兴府崇德县，油料大多从镇、淮、楚、湘贩运而至，再在本地加工成油。在城市中，往往设有油房、油店，或为从事榨油的作坊，或为歇息油商的店铺。至于油的价格，无论是菜油，还是豆油，“向来视肉价为低昂”，也即取决于猪肉价格的高低。

盐，在《说文》中解释为咸。 日本著名学者宫崎市定在《历史与盐》一文中，曾引用日本德川家康时期一个侍女的一段话，以说明盐在百姓日常生活中的重要性。不妨引述如下：

一切好吃的东西没有赶得上盐的；无论如何烹调，如果没有盐，就很难调好味道。而且万民如果一日无盐，就不能饱其口腹。

最不好吃的东西也没有过于盐的了。无论怎样好吃的东西，如果盐味过浓，就不能吃了。 因为它丢掉了本来的味道。

宫崎市定引用这段话的含意，是为了说明盐在食物中是仅次于粮食的一种很重要的东西。在具体的饮食生活中，盐又是一种必不可少的调味品。

在明代，淮浙最盛产盐，设有盐场，由灶户、卤丁烧制盐。陕西有盐池，四川有盐井。盐的品种，从古以来就有木盐、石盐、白盐、红盐、伞子盐、水晶盐、黑盐、黄盐、紫盐、苦盐、饴盐等。

谚云：盐筋醋力。王霁云：君子喜食酸，小人喜食咸。小人喜食咸，无非是因为盐能使筋骨强壮，是老百姓的生活必需品。故明人宋应星言：“食盐，生人所必需，国家大利存焉。”

按照宋应星的估计，一人一年需要盐50斤。这50斤盐，价格贵时需银五钱多，而贱时则不到四钱。因宋应星是江西人，当地不产盐，需要从外地贩入，所以盐的价格相对就贵一些。因为产地或品质的不同，或者销售地与产地距离的远近，使各地的盐价稍有低昂的差异。以江南的松江府为例，其海滨产盐。崇祯初年，松江的盐价是每盐百斤（属平秤，约有120斤），价钱不过值银一钱五、六分。到了崇祯十六年（1643），由于遇到大水，价格上升至每斤纹银五分。

明海盐生产图（选自宋应星《天工开物》）

对一般庶民百姓来说，盐的价格仅仅是问题的一个方面。由于明代盐政实行专榷制度，虽有贩私之盐，但远水解不了近渴。所以，一些山中小民，得不到盐，就只好终身茹淡。这种茹淡的境遇在城市贫苦市民中也存在。

酱，在《说文》中解释为醢。醢，即肉酱。古代酱的品名，分别有豉酱、芥酱、榆荚酱、连珠酱、玉津金酱、元灵酱、红螺酱、蚁子酱。

古代的豉酱，在明代已称为遏酱。明人所用的酱，主要是豆酱。其制法，用黄豆和小麦面拌匀，使其发黄，称为“酱黄”。再用盐和水成卤，下入酱缸，晒熟即成酱，用作烹调。酱汁称酱油。蚕豆也可造酱，磨碎的称细酱，也叫酱。明代富家用的有枸杞酱、玫瑰酱。城市或乡村平民，即使连豆酱也很难尝到。

醋，即。明人所用之醋，用米或粞造，如造酒之法，制成酸香之味。醋分上、次、下三品：上品色红，称“珠儿滴醋”，次品色黄，下品色白。醋的品名，有腊醋、桃花醋、六月六醋、白酒醋。因酿醋颇费粮食，一般百姓人家也不多造醋。明代谚云：若要富，卖酒醋。可见，在明代卖酒、醋二物，获利相当丰厚。

茶，即木萌。茶的别名，有檟、蔎、茗、荈。根据采集节气的不同，茶又可分为上中下三品：惊蛰为上品，清明为中品，谷雨为下品。正如前面所述，明代上贡之茶，分别称探春、先春、次春、紫笋。茶多有伪造掺假，宋代称为“盗叶”，其品有柿叶、桴槛叶。明代的假茶有苦灯树、杨柳叶，称为“托叶”。城乡小民所饮，多为托叶，而有些人则只饮米汤，终身不知茶味。

二 日常食品及饮食名品

有一句俗语：民吃百谷。当然，百谷是指成数而言。百姓平常所吃，只是麻、菽、麦、稷、黍五谷。明代开封的市面上，专卖“六陈杂粮”。所谓“六陈”，主要是指米、大麦、小麦、大豆、小豆、芝麻，因可久藏，故称“六陈”。这是从“五谷”演化而来的“六陈”。此外，就是一些杂粮。不过，在明代，水稻、麦子已经成为最主要的粮食作物。

水稻的品种很多，不粘的，禾称秔，米称粳。有黏性的，禾称稌，米称糯。其品种：广东有香粳、余粳、赤粳、珍珠稻、赤粘、黄粘、花粘；长安，有线米，粒长而大，胜于江南诸稻，每岁入贡朝廷；清浪卫，有香稻，圆实而大；贵州，也出产香稻。

从南京各仓所藏南方所产各类大米，可见明代大米的种类已相当丰富。如江西有花红米、蒸稻米，湖广有蒸稻米，太平、宁国、池州、安庆四府以及滁、和二州有花白米、花籼米、花红米，苏、松、常三府、广德州，以及浙江嘉兴、湖州二府有黄粱米、白米，应天、镇江、徽州三府以及浙江杭州府有黄粱米、白米、白晚米、花白米，浙江金华、衢州、绍兴三府有黄粱米、白米、花白米。

麦有数种。小麦称来，大麦称牟、穬，杂麦称雀、荞。

北方人只将大米称作粳稻，其余概称小米。如黍与稷同类，黍有粘、不粘之分，稷也有粘、不粘之别。凡粘黍、粘粟，通称为秫。粟与粱，通称为黄米。又有一种芦粟，称为高粱。粱、粟的品种、名称很多，比黍、稷更甚，而山东人一概称之为谷子。

菽的种类，与稻、黍相等，有大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、白扁豆等品种。此外，还有豇豆、虎斑豆、刀豆，都可充蔬代谷。

甘薯，俗名红山药。薯分两种：一种称山薯，闽、广等地土产；一种称番薯，明末由海外传入广东，品种有白鸠、力薯、猪肝薯、番薯。用薯做成饭，称薯饭，可以当谷米之佐。将薯切成粒，再经蒸曝等几道工序，贮藏起来，称为薯粮。

玉蜀黍，旧称番麦、御麦，就是玉米，由外国传入。我国关于玉米的记载，据说见于正德时修《颍州志》（1511）。颍州在皖北。在此以前，大概沿海各地，已有栽培。据各省方志记载，明代玉米已传入冀、鲁、豫、陕、甘、苏、皖、两广、云南等省。

在明代饮食习惯中，北人吃面食，南人吃米饭，大致也是通例。据宋应星的《天工开物》，明代燕、秦、晋、豫、齐、鲁等地，百姓所吃，小麦居半，而黍、稷、稻、粱相加也仅居半。而在川、云、闽、浙、吴、楚等地，种小麦的比例只有二十分之一，其余均种水稻。

在南方，小麦收成以后，磨面，制成捻头、环饵、馒首，或作汤料之用，一般不用作正餐主食。如以面作桃乳形，称之为“龟桃”。在江南各府，如杭州、嘉兴、湖州、苏州、松江等地，因树艺相同，均以大米作为主食。如嘉兴人多吃冬舂米，而将不舂的黄糙米，卖给杭州商人。

南方饭食的种类很多，尤以广东的“荷包饭”最为著名。在广东东莞，当地人用香粳米加上杂鱼、肉等，用荷叶包裹蒸熟，表里香透，称荷包饭。此外，西宁有乌饭，用浸透的青枫、乌桕嫩叶绞汁和糯米，蒸熟为饭，色黑而香；南雄有粔肗，用蜡树叶捣和米粉做成，色青而香；长乐人用香桂皮或叶蒸饭，吃起来也是齿颊留香；琼州有椰霜饭，用南椰粉做成。

一般城乡贫穷人家，无福吃干饭，就只能喝粥。贫穷、无奈方才喝粥，这是常理，不难理解。但在明代，确实也有一些士大夫，大鱼大肉或山珍海味吃腻了，为了改换口味，或是出于养生的考虑，也喜欢喝粥，于是就使粥的花样变得更加丰富。明人高濂《遵生八笺》之“粥糜类”共收入了38种粥糜的制作之法，其粥糜名称如下：芡实粥、莲子粥、竹叶粥、蔓菁粥、牛乳粥、甘蔗粥、山药粥（此山药粥乃加羊肉而成）、枸杞粥、紫苏粥、地黄粥、胡麻粥、山栗粥、菊苗粥、杞叶粥、薏苡粥、沙谷米粥、芜蒌粥、梅粥、茶蘼粥、河祇粥、山药粥（此山药粥，不添加羊肉，而所用山药，为淮山药）、羊肾粥、麋角粥、鹿肾粥、猪肾粥、羊肉粥、扁豆粥、茯苓粥、苏麻粥、竹沥粥、门冬粥、萝卜粥、百合粥、仙人粥、山茱萸粥、乳粥、枸杞子粥、肉米粥、绿豆粥。这些粥品，或益情力，强智力，聪耳目；或治虚老骨蒸，清目宁心；或治人下元虚弱，甚至壮阳，大多具有药效，属于养生之食。不妨再另引一“神仙粥方”为例。神仙粥的制法：用糯米约半合，生姜五大片，河水二碗，在砂锅内煮一二滚，次入带须大葱白五至七个，煮至半熟，再加米醋半小盏入内和匀，取起即可。神仙粥虽功在食疗，但也不排除是百姓在贫穷的景况中创造出的一种养生食物。

明代南方人还用米粉为原料，制成各种茶素，也就是点心。据屈大均的记载，明末时流行于广州的茶素有：炮谷，相当于爆米花，用烈火爆开糯谷；煎堆心馅，用糯米粉做成大小圆子，入油煎；米花，用糯饭盘结其他各种米饭，再入油煎；沙壅，用糯粉杂白糖炒，加入猪油煮；白饼，用糯米、粳米相掺，炒成粉，再将其放入方形或圆形的印模中敲击，使坚如铁石。冬至吃米糍，称冬丸；平常有粉果，又称粉角，将白米浸泡半月，入白粳米饭中舂为粉，再掺入猪油，做成鲜明的外皮，另以茶蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏等作馅；饦食，用椰子、芝麻、豆糠制成餈，或用蕨、葛、菱、茨菰、甘薯做成粉。此外，茶素名点还有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼、油馓、膏环、薄脆。需要指出的是，油馓、薄脆用面制成，当属面点。

南方人虽不以面作主食，却以此作“点心”，而且品种较多。嘉兴人用麦粉制成糕，味道佳美。到了夏天，则将麦炒熟，点汤代茶。至于广东人的面点，更是花色品种繁多，令人目不暇接。广东人宴客时，用擘面、索面做羹汤。市场上卖的有温淘、冷淘两种面，切成薄片，成蛺蝶双翅的形状，统称为“水面”。此外，面点还有干饼、蓑衣油饼、馎饦、水晶包、卷蒸等品种。

说到茶素、面点，不能不提“阁老饼”。此饼由内阁大学士丘濬所创。丘濬是广东琼山人，可见此饼深受广东茶素、面点的影响。阁老饼制法：将糯米淘尽，拌水，磨成粉，沥干。配方是米粉二份，白面一份，和在一起，里馅可随意，再摊熟，即成。此饼吃起来软腻适当，很是可口。丘濬曾拜托太监将此饼进贡给皇帝，深得皇帝喜欢，命尚膳监效法制作，却不合口味，因为太监根本不知此饼的配方及制作之法。

宋人陶榖《清异录》曾说到金陵有“七妙”，即齑可照面（形容其清），饭可打擦台（形容其软滑），馄饨汤可注研（形容其汤之清与稀），湿面可穿结带（形容其筋抖），饼可映字（形容其皮之薄），醋可作劝盏（形容其味之美，犹如酒香），寒具嚼着惊动十里人（形容其脆劲）。所谓的金陵七妙，加上起面饼，就可以称为“八绝”，在明代南京犹有遗存。起面饼，以城南高座诸寺僧人所供为最胜；馄饨汤与寒具，市上卖此二物者颇多。

明朝末年，由于葡萄牙、荷兰人来到中国，西方制作面包的技术传入中国，部分改变了中国南方人的饮食结构与习惯。据记载，当时中国南方人已经知道用上好的麦子制作面包，这与中国传统的麦食诸如饼类是不同的。据说，面包制作是从葡萄牙人那里学来的。

万历时王临亨奉命到广州审理案子时，曾经收到了西洋人所赠送的“饼饵”和酒。饼饵有十余种，“各一其味，而皆甘香芳洁，形亦精巧”。王氏为江苏昆山人，吃过很多江南细点。当他看到西洋糕点时，也不得不承认，即使那些巨室闺秀，拿出毕生主持中馈的技艺，也无法效仿。至清初，谈迁在北京也吃到过“西洋饼”，由传教士汤若望赠送。

从字的本义上说，“面”指的是小麦末，也就是面粉，而不是今人所理解的面条。明代市场上店家常常打出“重罗白面”的广告，指的却是面粉。如汉代人束皙赋云：“重罗之面，尘飞雪白。”所以，又将面粉称为“玉尘”。明代谚语中有“命合吃粗食，莫思重罗面”的说法，可知所谓的“重罗面”，就是一些精致的面粉。北方以面食为主，主食与面点品种很多，主要品种以饼为主。凡是用面制为食品，均可称为饼。火烧而食，称“烧饼”；水瀹而食，称“汤饼”；笼蒸而食，称“蒸饼”；而馒头，则又可称“笼饼”。明代市场饮食店铺中所卖的“春饼”，又称“葱饼”，是用来卷葱肉而吃的饼。

按照明人蒋一葵的说法，凡是明人所常吃的蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨、合饹、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类，均可归于汤饼一类；至于像切面、水滑面、挂面一类，又可称为“索饼”；凡是明人常吃的毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类，均可归于笼饼，又称炊饼；至于像明朝人常吃的烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类，则归入胡饼一类。即以河南开封为例，见于《如梦录》一书记载的面食就有烧饼、火烧、烙馍、银丝、扁食、奇魁、蒜面、肉内寻面、切面、油箄、油糕、煎饼、油粉等。烧饼、火烧，其名最早见于《贵耳集》，迄今汴中仍存此名。二者做法不同。扁食，即饺子。奇魁，可能就是今天仍流行的锅魁。烧饼中，又可分出一种“烧饼合檐”。所谓合檐，就是饼作双层，也即那种双层的饼。在山西洪洞县，面食中有烧麦，还有蝴蝶面。在北京，有许多著名的小吃，已经入了民间的俗对，如象棋饼、骨牌糕、细皮薄脆、多肉馄饨、椿树饺儿、桃花烧卖。上面所说的象棋饼，是一种面食点心，在当时很有名，又称“棋炒”。棋炒由烧饼铺户制成。制法：用白面和香油、芝麻，制成薄饼，切成棋子块状，炒熟即成。

明代糖食已很普及，而且花样很多。明代之糖，多取自甘蔗之浆，主要产自江西、岭南诸府。明末时，松江府的白糖价格，大体是上白者每斤需银三四分。

据《如梦录》一书记载，在开封城内，响糖铺所制的品种有连十、连五、连三合桌等各样糖果。响糖为喜丧、年节所用的糖供。有人物、鸟兽、果类等，数品为一桌，论桌而卖。开封城内周王府所制的藕丝糖及其他糖果，远近驰名，号称第一。从明代北京民间的俗对中，可以知道如琥珀糖、倭丝糖、玫瑰灌香糖之类，都是当时京城著名的糖食。广东市肆所卖糖果称“茧糖”，其实就是窠丝糖。由于形状及用途的不同，可分为以下几种：糖通，炼成条子，形状玲珑；吹糖，吹之使空；糖粒，实心，大的称糖瓜；飨糖（即开封的响糖），做成番塔、人物、鸟兽的形状，吉凶礼节时所用；糖砖，祀灶时用。宴客时所用的糖果，有芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖。在一些城市中，还有专门买卖糖食的店铺。如南京城中，糖食铺户就约有30余家。

关于肉食和野味，不能不提到在明代广为传说的“八珍”。明末学者朱之瑜到日本后就曾经向日本人介绍过中国人所谓的“八珍”。据他的解释，八珍应该是猩唇、豹胎、金齑、玉脍、紫驼峰、熊蹯、龙肝、龙髓。明代又有另外八珍的说法，与上面所说微有差异，依此为：龙肝、凤髓、猩唇、豹胎、熊掌、驼峰、鸽胸、雀舌。八珍之说，在上古时是八种烹饪方法，后来泛指珍贵的食品，如《三国志·魏志·卫觊传》中，就有“饮食之肴，必有八珍之味”之说。到了明代，却将它落实为具体的美味食品。在这八珍种，龙肝与龙髓当然是子虚乌有之物，可以不论。至于“金齑”，就是黄鱼舌下之物；而“玉脍”，则指鲈鱼脍，因鲈鱼肉白如玉，故名。金齑玉脍，曾被隋炀帝赞为“东南佳味”。

中国人的饮食结构以素食为主，肉类食品品种虽多，却多以此做美味佳肴。西班牙人拉达在《记大明的中国事情》一书中，就记载了他在中国南部一些城市中所见到的丰富的肉类食品，有烧肉、鹅、鸭、阉鸡、熏咸肉及其他猪排骨、新鲜小牛肉和牛肉，另有鸽子和斑鸠等野味。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，也认为南部城市有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡、鹅和数不清的鸭，还有用猪肉制成非常奇特的腌肉，而且还吃蛙。克路士在广州城郊发现一条饭馆街，“那里出卖切成块的狗肉，烧的煮的和生的都有，狗头摘下来，耳朵也摘下来，他们炖煮狗肉像炖煮猪肉一样。”这是说广州人好食狗肉。广州城内一天肉类的消耗量，据说猪达五六千头，鸭1万或1.1万只。此外，还消费大量的牛、水牛和鸡。

在明代，两广人已经以能吃和敢吃闻名。尤其是吃蛇与吃虫之饮食习惯，更为独特。有一种慢带蛇，长五六尺，粤人“取以供膳”，藉此辟瘴去疯。又田中有一种小虫，名“禾虫”，或树中蠢虫，大如指，色白，广东人都用油炒食。明人张瀚也记载了广西人的食蛇之俗：“深山产大蛇，土人捕获，食之如甘鳖。”

东南佳味，多为水产，而北方则以羊肉为珍味。每当秋天，塞上寒风一起，家家都吃羊肉。即使皇宫内院，也是吃羊成风。或用戎盐相舂，羊肉如玉碎一般；或用火炙，吃烤肉。在卢龙塞外，有一种黄羊，似羊而毛色深黄，更是野味中的一味珍品。尤其是黄鼠，在南方人看来，并不珍贵，正如诗句所言，“南来怯陋容”；但在北方人看来，黄鼠无疑是一种美味，一如诗句所云，“北产推珍味”。据《如梦录》记载，在北方，开封城内所卖的肉类食品，有羊肉、熏鸡、鹅、鸭、牛肉、驴肉、猪肉。开封的羊肉面店，每天宰羊达数只。还有一个鹁鸽市，专卖鹅、鸭、鸡、猫等牲畜。

在肉类食品中，鹅一向被视为美味，所以有“御史不食鹅”的规定，以示御史清廉公正。自明中期以后，已将鹅视作常味，甚至有些人家“日进数头”。事实确实如此。在广州、开封两城，鹅已很平常，而且消费量也相当惊人。

有些地方专产地方名特肉食，并因此而闻名全国。如嘉定鸡、金坛鹅、广州的乳猪就为当时名品，或由家里专养，市场无售，或在市场出售，士大夫家把它当作待宾上馔。嘉定鸡为三黄鸡，出嘉定南翔、罗店，尤以嘴、足、皮毛均为黄色者为上品，重数斤，能治疾。金坛子鹅擅江南之美，饲养有专门的方法，色白而肥。

明人张瀚在广州市肆上就曾发现这样奇怪的现象：

市肆惟列豚鱼，豚仅十斤，既全体售，鱼盈数十斤，乃剖析而售，惟广州为然。

从市场上所售之猪仅10斤之重来看，显然广州人吃乳猪之习，在明代已经出现。

明人说到宴会奢华时，必以“水陆毕陈”形容。“水”即指水产品，包括海货与江河湖泊所产水鲜。

明代城市的水产品相当丰富，而且出现了专门的海菜店和专营水产品的集市。据《如梦录》一书记载，在开封城内，有海菜店，专卖各色海菜。又有干鱼店，糟物、海菜俱全。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，谈到中国南部城市中鱼非常之多，有好多品种，从不缺鱼。在城市中，有售鱼的街道，其实就是鱼市。拉达所著《出使福建记》也说，在福建的同安镇，在一条半里多长的街道上，两侧沿街是一座真正的鱼市，售卖各种鱼类。伯来拉的《中国报道》记载，在离海较远的内陆城市，市场上也充斥着很多从河里捕捞来的鱼：鲱鱼、石斑鱼、鲶鱼、旗鱼（剑鱼）、鲈鱼、鹞鱼。此外，还有很多淡水贝类。

这些淡水鱼，除了那些从江河湖泊中捕捞的以外，很多是人工养殖的。明代人工养殖鱼类已很发达，有《养鱼经》传世，记载了当时人们养鱼的经验。当时有专门贩卖鱼苗的商人。渔民将鱼苗购回，放在鱼塘中养殖，用牛粪喂养塘里的鱼，鱼长得很快。举例来说，如江南的松江，养鱼分为“鱼池”与“鱼断”两种。所谓鱼池，就是稍大的积水河，相当于鱼塘。以其水面稍宽，可以养鱼，就用工本银买鱼苗蓄之。所谓鱼断，就是断河水养鱼。换言之，即选择一段河流水面，在其两瑞用竹篱或细网拦断。这种鱼断，因是活水养鱼，相对于池塘养鱼来说，就取利较多，“每年包银有多至五六十两者”。

在一些城市的城壕里，也用同样的方法养鱼，供给官员食用。广州地多池塘，养殖渔业相对就比较发达，其养殖鱼的品种有鲢、鳙、鲩、魿、鲫。而在江南人家的塘池中，所养殖的鱼，最多的是鲢鱼、鳙鱼。明人顾起元载，鲢鱼，头大，鳞细，肉颇腻，“江南人家塘池中多种之，岁可长尺许，俗曰此家鱼也，有青白两种，大者头多腴，为上味”。顾氏混将鲢、鳙作为一鱼。从他所说有青、白二种来看，头大而色青者，为鳙，俗称“胖头鱼”；头小而色白者，为鲢。但从俗称鲢、鳙为“家鱼”，可知这两种鱼在明代的养殖已相当普遍。江南人家鱼塘或池所养之鲢鱼，鱼种主要来自湖南与湖北，鱼苗“细者如针，千余头共一瓯盛之”。塘内养鲢鱼，一般与草鱼同养，草鱼食草，而鳞鱼则食草鱼之屎。此外，如浙江余姚人家池沼中所养家鱼，还有一种青鱼。青鱼也分两种：一种就是“螺狮青”，浑身赤黑色，鳞大味佳，大的长达四五尺；另一种就是寻常青鱼，背黑而腹稍白，味道稍差一些。

在海水、淡水产品中，有很多驰名全国的美味品。就海产品来说，燕窝菜可说是食中佳品，即使皇帝也很嗜食。在明末，燕窝菜的价格为每斤价银八钱，显非一般平民百姓所能食用。福建所产西施舌、江瑶柱这两种海味，在当时也名重天下。在明代，福建以荔枝、蛎房、子鱼、紫菜并称“四美”。蛎就是海蛎子，又称“蚝”，因其负石为房，所以称“蛎房”，不但味佳，而且有益于人。紫菜、子鱼不过是平常之物，不足为奇，甚至还比不上辽东的海参、鳆鱼。在北方，尤其以鳆鱼为珍，每只之价高达三钱银子。辽东所产海参，又称“海男子”，其状如男子之根。海参之性稳补，足敌人参，所以称为“海参”。至于福建所产的带鱼，长的可达丈余，在海产品中属于贱品，请客时一般不上桌。当然，一些中人之家，将带鱼用油沃煎，亦甚馨洁。广东海产品的品种相当丰富，然岭南人喜食鳙，即鲍鱼。此鱼其臭如尸，所以时人有所谓“海畔有逐臭之夫”的说法。江苏、浙江海面，尤其是舟山渔场所产的“鲞（”又作“鲞”）尤称海中佳品。据说鲞字为吴王所创，食而思其美，所以用“美”字头。鲞，又称白鲞，即黄鱼（又称石首鱼，民间俗称黄花鱼）。每年桃花汛时，可在舟山一带海面上大量捕捞。今日所称之鲞，为干鱼，即用黄鱼腌制晒干而成。在明代，鲞所指为新鲜黄鱼。渔民捕到后，用冰冷冻，随后由商人沿运河往北贩运，直至北京。

南京所产淡水鱼，其中较为美味者，分列如下：鲥鱼，四月出；河豚，美味，但有毒；刀鰶鱼，类鲥鱼，头有长鬛二；玄武湖所产鲫鱼，其脊黑而厚。又西安有石斑鱼，生石池冷水中，味道甚佳。此外，长江口鹅鼻山下有一处名回溜的地方，所产鳗鱼，味最美。每年秋风一起，“鳗鱼下，操网于此，比他处利十倍”。

淡水产品中，莼菜属美味，成为贡品。从万历年间开始，邹舜五就从太湖采莼，当时张君度绘了一幅《采莼图》，陈继儒等人均有题诗，传为一时韵事。如今盛传西湖莼菜，不过是一种传言而已，目的是借助西湖的名头扩大影响。其实，在明代，杭州莼菜，大多来自萧山，尤以湘湖所产为天下第一。湖州乌程县苏湾所产莼菜，也被明人视为佳品。鲈鱼也是淡水产品中的至味。过去将莼菜与鲈鱼合在一起，称“莼鲈之思”，其意是说思念家乡的美味。鲈鱼以产于松江的四腮鲈最为出名。明人诗句中有“门柳旧五树，江鲈新四腮”之说，即可为证。宝坻县所产银鱼，也被北京人所珍，称之为面条鱼。在宝坻县专门设有银鱼厂，至时太监到厂督捕进贡。

鱼类的食用方法很多，但最讲究者应推广东人。广东人吃鱼，有生鱼片。生鱼片，又称“鱼生”。生鱼所用原料，有鲈、黄鱼、青鲚、雪魿、鳝、蠔，尤以鲩鱼为上品，而鲩鱼中又以白鲩最好。其法：用刚出水的活鱼，去掉皮剑，洗尽血腥，细剖成片，红肌白里，轻可吹起，薄如蝉翼。然后两两排列，浇以老酒，再下入椒芷，吃起来入口冰融。

生鱼片分鱼鲊、鱼脍两种。粤西人善做鱼鲊，粤东人善做鱼脍。鱼脍由男子制作，制法如前述。鱼鲊则由妇女制作。凡是妇女出嫁，其家必定送上数十罐。假若善做鱼鲊，甘酸适度，香可饫口，就算是好媳妇。廉州用珠柱肉制成鱼鲊，而连州则用笋虫做脍，色白如雪，也很甘脆。

每当隆冬季节，北京城内大雪连绵，菜市场已无鲜菜可见。一些市井小民，只得动用秋末窖藏的大白菜，或吃些酸菜一类的腌菜。至于有钱的富室，家中有地窖火炕，可以培植出黄芽菜、韭黄，有福享受时鲜蔬菜，用不着吃腌制的蔬菜。在这些冬令时鲜蔬菜中，黄瓜就是其中的一种。冬季里吃嫩黄瓜，别有一番风味。这些黄瓜，就是菜农从暖洞子里培植出来的。明万历年间王世懋《学部余蔬》中载：“王瓜，出燕京者最佳，种之火市中，逼生花叶，二月初即结小实。”

明代民间日常所食蔬菜品种，主要有姜、芋、萝卜、胡萝卜、油菜、蕨菜、芥菜、乌菘菜、夏菘菜、菠菜、甜菜、白菜、苋菜、豆芽菜、生菜、莴笋、冬瓜、黄瓜、甜瓜、生瓜、香瓜、葫芦、茭白、胡荽、葱、韭、蒜、刀豆、茄子、天茄、甘露子、薄荷、紫苏、山药。在澳门，西方人已用洋葱待客，说明洋葱头也逐渐传入中国。

各地蔬菜，均有一些地方美味的蔬茹。以南京为例，旧有“板桥萝卜善桥葱”之说。但在明代，此二处所产萝卜、葱，已不被人们重视。明代南京所产蔬菜较有名者，有春初的水芹，夏半的蕹菜，秋中的茭白，初冬的白菜。湖州东门外所产白菜，嫩白甚佳。如果将这种白菜移种他处，就会变成油菜、青菜，而且品味也会随之改变。

白菜，为蔬中上品。唐人就有“阔叶吴菘”之说。将白菜称为“菘”，究其根源，则是此菜临冬不凋，四时常见，有松树一般的节操。按照通常的说法，物有八珍、百羞，当数菜之味最淡。菜有五味，而又以白菜为淡。明人吕坤描述白菜道：“其为物也，入目不华，入鼻不香，入口不爽，类生樊圃中，与凡菜伍，而彼亦秽恶无染，清素自如，不共名芳斗妍媸 。”白菜其种不一：一种称“莲花”，丛生而环附，似蕴藉之人；一种称“杓”，下广上狭，似虚受之人；一种称“箭竿”，峭然玉立，似正直之人。

中国人有腌制蔬菜的习惯。这种习惯的存在，一方面是受四季节气的影响，再加之商业、交通在沟通新鲜蔬菜方面尚缺乏必要的机制，但另一方面也是中国人生活习俗比较节俭的反映。在蔬菜旺季，将蔬菜腌制成品，以度隆冬一季。北京的大白菜在当时已很有名。每年秋末，北京人就家家腌制大白菜。这种大白菜，相当于杭州的黄矮菜。在宁波，则用雪里蕻腌菜，脆而佳，可与苏州的箭干菜媲美。北京腌制的大白菜，可能就是现在北方十分流行的酸菜；宁波的雪里蕻、苏州的箭干菜，则是流传下来的梅干菜。

中国地大物博，菜蔬种类很多。然因所跨纬度较大，南北温差大，所以南北方在食用蔬菜风俗上有明显的差异。大体说来，在广东一带，人们在春、夏、秋蔬菜旺季，以食新鲜蔬菜为主，而在冬季，则以干菜为主品，辅以鲜菜。在北方，则干菜较为普遍，鲜菜反而较为次要。

山苋菜：明人荒年所食野菜之一《选自徐光启《农政全书》）

在明代城市中，郊区多有菜园，城中士大夫的园林也往往带有菜园，所以蔬菜品种极其丰富。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，就描述了南部一些城市的菜园状况，并说菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜，及各种有气味的菜，如蒜、葱等等。在广东一些城市中，由于得天独厚的地理条件，即使隆冬季节，也有新鲜蔬菜十余种，百姓家极少用盐腌制蔬菜。谚曰：冬不藏菜。每当宾客到来，如果用腌制菜待客，即被视为不敬。而在江南嘉兴，有一种白菜，夏种冬收。每年十月，民间就买来或从自己菜地里收取白菜，用盐加以腌制，称为“盐齑菜”，作为整个冬天与初春时的主要菜肴。在江南的城乡各地，家家有一只腌菜缸，大概不是一件希奇事。据《如梦录》记载，在北方的开封城内，每当时令季节，也有不少卖新鲜希奇蔬菜的店铺，但专售干菜的干菜店也着实不少。“希奇”二字，说明明代商业繁荣、南北交通发展以后，蔬菜在全国各地之间的流通已开始趋于频繁，于是在城市里就出现了一些不是当地所产并让当地人感到“希奇”的蔬菜。

在说到蔬菜之时，不妨将明代的豆制品顺便介绍一些。明代福建流传着一句俗语：“延平豆腐邵武伞，建阳妇人不用拣。”可见，豆腐是明代城乡饮食生活中的常备菜肴，而福建延平所产豆腐则在当时很有些名气。据说豆腐创始于汉淮南王刘安。自宋以来，朱熹、苏平等人均有咏豆腐诗。明代江阴人孙大雅嫌豆腐之名不雅，将它改名为“菽乳”。绿豆，用水浸湿，就会生出白芽，这就是绿豆芽，在明代已被视为“菜中佳品”。

中国传统的调味品，除了前面在“开门七件事”中所介绍的各色之油、盐、酱、醋外，主要有葱、姜、蒜、蒝荽这几种。

按照《说文解字》的说法，葱属于一种“荤菜”。葱分为四种，即山葱、胡葱、汉葱、冻葱。山葱、胡葱只宜入药，而汉葱、冻葱，则可供食用。

姜辛而不荤，去邪辟膻，犹如茹蔬中的拂士。尤其是老姜，味极辛，可以“和烹饪”，作为一种调味品。

按照《说文解字》的说法，蒜也是一种荤菜。最初中国只有小蒜，一名“泽蒜”，此外还有山蒜、石蒜。自张骞出使西域以后，才带回了大蒜。明代北方人吃饼肉，大多离不开大蒜。即使是泽蒜，吴地人调鼎，“率多用此”。可见，蒜也是饮食必不可少的调味品。

蒝荽，一名“香荽”，是张骞出使西域之后才传入中国，所以又名“胡荽”。蒝荽，俗又作“芫荽”。其中的蒝字，原本是“茎叶布散之貌”，作“芫”字，明人徐光启认为是一种错写。在食馔中，一般也将蒝荽当作香料，用来增加味道，显然也是调味品。

明代一些老饕，因为好吃，在调味品上就不免格外讲究一些，于是就自己动手，创制了一些独特的调味品，并传下了制作的方子，诸如“十香咸豉”、“芥辣”、“芝麻酱”、“水豆豉”、“酒豆豉”之类，都是听其名就能提起人的胃口的调味品。

据明末西方传教士利玛窦说，明朝人只喝牛奶，而不用山羊奶做奶酪或作为饮料。这种说法只是就其大概而言，同时也说明外国人眼中的中国人的生活不过是管中窥豹，不可全信。

饮茶是中国传统文化的组成部分。儒家传统的《五经》无“茶”字，于是有人将“谁谓茶苦”中的“茶”，解释为“茶”。关于饮茶之习的起源，古人就有两种说法：一种以为始于三国时，而另一种则认为西汉时已有啜茶之说。

将佳茗比作佳人，在中国也是渊源有自。唐人李商隐诗云：“谢郎衣袖初翻雪，荀令熏炉更换香。”就是将好茶比若美人。宋人苏轼诗句有云：“戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”“从来佳茗似佳人”，与“若把西湖比西子”，恰好是天生一对。

按照明朝人的说法，在官场或民间的人情往还上，待客一般都是用茶，只有情厚或者远来的客人，才用酒招待。茶与酒相较，茶像廉介之士，而酒则像旷达之人。从人情世俗上说，民间很少有劝人喝茶之习，却多强人喝酒之俗。

饮茶品茗，乃一雅事，非财力、闲暇两全，很难得知个中况味。这似乎好像是士大夫的专利。但即使是士大夫，如果一心汲汲功名利禄，难以尝尽品茗的乐趣，直与村朴之夫无异。关于此，可引张岱一段记载，以资说明：

惠山不渡钱唐，西兴脚子挑水过江，喃喃作怪事。有缙绅先生造大父，饮茗颇佳，问曰：“何地水？”大父曰：“惠泉水。”缙绅先生顾其价曰：“我家逼近卫前而不知打水吃，切记之。”董日铸先生常曰：“浓、热、满三字尽茶理，陆羽《经》可烧也。”两先生之言，足见绍兴人之村、之朴。

“惠泉水”误以为“卫前水”，而且自以为浓、热、满三字可以尽品茗之理。在张岱这样的品茗之家看来，这种所谓的“缙绅先生”，简直与村朴之夫没有多少差别。

明代各地所产名茶，明人记载颇多，而且所记因各人口味和品茗水平的不同而稍异。南京虽不产茶，但五方茶品至者甚多。明人顾起元曾记录下了南京市场上来自各地的名茶，引述如下：

如吴门之虎丘、天池，岕之庙后、明月峡，宜兴之青叶、雀舌、蜂翅，越之龙井、顾清、日铸、天台，六安之先春，松萝之上方、秋露白，闽之武夷、宝庆之贡茶，岁不乏至。

这是一种说法，仅是举出各地著名茶品，并没有加以排出座次。而明人王士性却将虎丘、天池列为海内第一。他说：

虎丘、天池茶今为海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜，其采揉焙封法度，锱两不爽，即吾台（按：指浙江台州）大盘不在天池下，而为作手不佳，真汁皆揉而去，故焙出色味不及彼，又多用纸封，而苏人又谓纸收茶气，咸盛以磁罐，其贵重之如此。余入滇，饮太华茶，亦天池亚，又啜蜀凌云，清馥不减也。

王士性主要肯定了虎丘、天池茶的制作工艺，以及包装技艺。此外，他又提出了一些新的名茶品种，如滇之太华茶，蜀之凌云茶。其实，浙东也多茶品，除了王士性提到的大盘之外，尤以雁山所产称最。每年春天清明日，采摘茶芽进贡，“一枪一旗而白毛者”，称为“明茶”；而在谷雨日采摘者，则称“雨茶”。这两种都属于上品。在雁山，还产一种“紫茶”，叶紫色，其味尤}