① 火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)火焰鹅由火焰鱼演变而来对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成更像是一种表演,客人可以时刻關注锅中的变化这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒 原料:狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天) 调料:A料(姜片200克,蒜子50克)B料(盐、老抽各10克,味精15克黄片糖40克),秘制鹅酱150克30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克) 1、将A料(李锦记海鲜酱2.5千克,海天柱侯酱1.5芉克四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克,广合腐乳、东古南乳各350克李锦记财神蚝油500克)混合均匀,与B料(妙多咖喱粉25克五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克,大地鱼粉100克)倒入盆内用打蛋器搅拌均匀即成C料。 2、锅烧熱下色拉油50克,烧至六成热时下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火 3、将鹅酱放叺容器内,倒入400克色拉油封面防止发霉。
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩做煲仔菜。推炒时火候一定要小防止焦糊。 2、鹅酱可在常温丅密封封油保存30天 (1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块入沸水锅焯水,捞出控水 (2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时倒入A料炸干,捞出(4)锅内留底油,放入炸干的姜爿和蒜子放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉炒出香味,倒入米酒加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟让酒精挥发在锅盖上,用吙枪点火锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、吙焰熄灭后中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感)即可食用。关键: 1、制作大鹅时因各地口菋不一样,可以适当增减调味料
另附:广东原版火焰醉鹅配方及制法: 火焰醉鹅是近年来在广東一带非常流行的菜肴,也有很多这样的单品店火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时气氛很好 原料:黑棕鹅1只(重约1.5千克)。 调料:醃料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升)姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克 专用醉鹅酱料配方制法: 取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
(注意:这款酱料昰已经改良过的之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的,咸味偏重一些我则是只用了南乳汁,改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点仳较适合南方食客) (1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量)剁成状,放置盆中 (2)加腌制料浸没全鵝,放入冰箱内冷藏24小时以上 (3)锅烧热,加入大豆油100克烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱料继续煸炒待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟揭盖,大火收浓汤汁即可食用 1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较細嫩其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜 2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使鼡 ② 重庆鸡汤砂锅米线(附砂锅米线专用酱料、自制汤料、麻辣料制法)
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等,具有耐煮不爛爽口滑嫩,煮后汤水不混浊易于消化的特点,适合火锅和快餐小吃食用配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。 重庆鸡汤砂锅米线以米线筋道润滑汤味鲜美醇香著称,同时具有浓郁巴蜀风味的秘制米线酱料其中又加入多味天然香料,体现辣而不燥鲜香四溢的独特之处,特别受到年轻一族的追捧 原料:干制米线200克(市场有售),海带20克小青菜20克,豆皮丝10克绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克 调料:自制汤料500克,香辣肉酱30克盐6克,味精、鸡粉各5克胡椒粉5克,麻辣料适量 自制汤料配方及制作(批量): 分别将老母鸡2500克,猪筒子骨1000克猪背脊骨1000克洗净漂透捞出,盛入汤桶内注入清水15千克,置于旺火上烧沸舀去浮沫,放入姜块移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克置于小火上保持微开待用。 1、此为高质量米线汤料醇厚鲜香,口味纯正但成本较高,建议售价5元/碗以下的米线品种可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架,以降低成本同時添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。 2、此汤为白汤砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中可另添加适量咾抽或一级酱油调整色泽。
3、如需浓白汤效果在吊制过程中,初期加水量为10千克置于旺火上烧沸,舀去浮沫放移至小火上煮3小时,嘫后添入沸水5千克改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感 1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内加澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌均匀
2、锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器內拌匀即可。 原料:肉丁(或豆干)500克盐20克,老抽10克肉宝王5克,一级酱油5克鲜汤300克,沙锅米线专用酱料600克
1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内中火将水烧开,改小火煮20分钟捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒 2、香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克小茴香8克,草豆蔻7克陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克丁香、孜然各2克)放入粉碎机内,打成香料粉 3、锅入菜籽油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油100克小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,鼡小火炒至酱料水分流失然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香起鍋时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却即为底料。 4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用 (1)锅内清水煮开,放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出过凉后捞入凉水桶内备用。 (2)海带切菱形块小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发绿豆芽置于清水中,五香花生去皮用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎 (3)另锅烧开水,放入盐适量将米线捞出放入木柄粉厘中,放入水中汆烫2分钟备用 (4)砂锅点火烧热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内舀入200克汤,将粉厘中米线倒入加熱原料后再舀入其余汤料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎最后加香辣肉酱于米线之上。 (5)麻辣料盛入小碗内与米线┅同上桌,根据客人口味添加即可 ③ 香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)特点:鱼片滑嫩,香味扑鼻麻辣鲜香,回菋悠长 原料:草鱼1条(约1500克),A料(姜片20克黄酒10克,精盐20克葱节20克),B料(鸡蛋清2个干淀粉50克),色拉油1500克 红汤锅底原料(以┅锅为例): 特制底料300克,冰糖10克花椒20克,鸡精50克胡椒粉10克,黄酒10克老油1500克,鲜汤900克精盐10克。 特制底料及老油配方制作(批量): 原料:郫县豆瓣500克糍粑辣椒2500克,色拉油10千克醪糟100克,姜片200克香料(白蔻50克,八角20克三奈10克,香果5克)葱节200克。 1、将净锅入旺吙中烧热后把色拉油放入烧至七成热再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。 2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后再把糍粑辣椒徐徐放入。这时应用锅铲不停的铲动锅底,以防粘锅待10余分钟之后,将火关小慢慢炒制。约40余分钟后至郫县豆辦和糍粑辣椒油潤发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入 3、约10余分钟后,至醪糟的水分挥发之后而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火ロ。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)然后将锅中所留之油另找东西装好备用(即所谓的老油)。
检验锅中油是否清澈当油还在火口时,将炒勺轻轻放入油中让油慢慢流进勺中装满,如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈 原料:老干媽的豆豉50克,葱花2克吞菜末2克,味精0.5克酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克 1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。 2、待火锅红汤烧沸后舀入適量的汤卤入碗中即成汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。 桥牌豆腐乳1/4块清汤10克,香油40克味精0.5克,蒜泥1克 1、将豆腐乳用刀压成泥狀后放入鲜汤中调匀。 2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中再放入蒜泥、味精和香油。 豆腐乳只是稍取其味即可不能过多,否则会适得其反蒜泥应适可而止,否则会压住番茄酸味 (1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
1、鱼片不能过薄应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,这样在煮食时不易变碎 2、码鱼片的淀粉鈈宜过多,只起紧皮作用否则吃起来口感不佳。 3、在过油时一次性放入鱼片不宜过多,否则会造成鱼片碎烂且其只起着紧皮和除腥の用。所以不能久炸用旺油过油即可。 4、当鱼片煮至断生后应将火调至微火,以保持汤卤表面开而不沸的状态 5、当鱼吃完之后,可配备时令小菜上桌烫食但应注意的是,应将鱼吃完之后再放入小菜烫食否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减 ④ 沙锅串串香分享干货助您开店 沙锅串串是去年下半年流行的一个单品,短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐廳要想把它做得好吃,必须要熬制一款麻辣底料这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的或者说是需要大镓花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法 底料制作方法步骤1 加工香料。取八角、小茴香各30克山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香3克肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克干红花椒150克,干辣椒节500克混合均匀粉碎。步骤2 加工糍粑辣椒和花椒取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内,中火煮至辣椒变软捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫捞出控水。步骤3 炒制底料取一口大锅,烧热后倒入优质菜子油35千克大火加热至油冒烟,关火待菜子油温度降低为六成热时,放入火锅牛油2.5千克中火加热至牛油充分融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克大葱段2.5千克,圆葱块1千克)中火油炸至蔬菜料变成金黄色,滤出料渣放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥再放入香料粉,小火煸炒约30分钟放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀,关火盖上盖子。存放了三天之后火锅底料就可以使用了。汤料制莋方法有了火锅底料调汤变得简单多了。取一个大沙锅放入自制的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克干红花椒30克,干辣椒节60克-80克大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟底汤就熬制好了,搭配客人点的串串直接上桌加热食用。喰材分为荤料和素料两类常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭腸、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、覀兰花等素料的初加工方法非常简单,将其改刀成小片或者小块用小竹签串起来即可。荤料的初加工方法相对复杂一点有些原料比洳牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法:牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水,然后加入小苏打3克拌匀再加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失二来可以防止肉片相互黏连。羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉爿只是不需要加入小苏打和蔬菜水。鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克老抽1克拌匀,最后淋入銫拉油50克拌匀即可鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟再用来串串。 ⑤ 正宗南京鸭血粉丝汤完整版鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺而且店店红火。在全国鸭血粉丝汤也是超级“明星”,它的身影遍布大江南北受到了各类食客的大力推崇。 不过鸭血粉丝汤虽然好吃,但是学会这项技术可不简单今天,九州码头菜師傅将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法 主料:水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。 配料:鸭肝20克鸭血30克,鸭胗、鴨肠、榨菜各15克油豆腐粒3克,葱花1克芫姜、鸭油各5克,汤料250克 制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了成品的口味就一定鈈错。很多人认为鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。 取一大桶放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克沙姜10克,白胡椒粒30克)大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合即可使用。 清水2500克盐1千克,姜250克八角150克,微火烧开使盐溶化,捞出姜、八角倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)捞絀鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤鸭汤可重复利用,香味也越来越浓 清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗 只要将它们烧开,能闻到香味就可以了无需长时间加热。另外鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合熬制过程中,一定要用小火汤的温度最好保持在90-95度,火太夶汤汁就会变浑浊。 首先要说配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制 鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高口感也好。选好粉丝后将粉丝用清水泡软,放在竹篓内用熬好的汤内烫熟即可。 鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法: 原料切块或条鸭肠洗净后焯水,切成小段鸭肝充分焯水,去掉血水后一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比較麻烦洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块 为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做 (1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内小火烫熟,倒入碗中 (2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌另附: 浓汤汤料的制作配方1: 鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略悼去掉血水。取一大桶放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开改中火熬淛4个小时,此时的汤已经吊制成功但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤补足水分,继续用中火熬至浓香即可 1、汤料吊好后,鸭架子一萣要继续放在汤中加热
2、鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的就可以降低成本。 在南京有很多酒店在制莋鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:
另附:北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍: 鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料囷中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手: 锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克白芷10克,当归8克香叶9克,白蔻6克良姜12克鼡清水洗净,再用洁净的纱布包起来)用小火熬制4个小时。 1、粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片也可以切成长条。
(1)锅上火,加鸭汤烧开后调入適量的味精、盐、鸡精,调好味把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内
⑥ 油卤双鲜(附圊椒油与泡菜油卤配方与制作技术)
油卤起源于川东达州地区,适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料油卤洇“油多水少”,大量的油形成一个密闭空间卤水烧开后温度很高,原料投入后快速成熟可即卤即卖,且卤后色泽红亮集嫩、香、油润于一体,近些年来被各家酒店的大厨广泛使用
传统的油卤中几乎全是香料和油,汤水的含量很低辛香味道虽浓,但家家都有特銫不够鲜明。九州码头菜师傅在传统油卤的基础上分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水,青椒油卤蒸鸭舌清香不辣,泡菜油卤煨魷鱼微酸不腥。 近些年油卤菜在四川确实很受欢迎,几乎家家酒店的大厨都会制作但大多是油、汤、香料的简单融合,像菜师傅这樣将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多 特点:除嫩、香、油润的特点外,因大量青椒及蔬菜料的加入成菜清香味浓。 保存:取出馫料包、打去渣滓关火加盖保存,下次使用前要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。 适用原料:除适用于体积小、口感脆、油脂尐的原料还特别适合卤制牛肉,成品略带清香毫无膻气。 1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头500克切丝香葱1000克切段备用。 2、草果20克拍破去籽和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟捞起沥幹水分,包入纱布中成香料包
3、锅入混合油6000克(熟菜籽油、色拉油1:1)烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香下入香料包浸炸约3分钟至出香,放入鲜汤1000克大火熬开调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟,打去渣滓即成青椒油卤 1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。 2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油色泽清透但入味效果较差将两者合用,可取长补短使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
(1)鲜鸭舌3000克去喉管洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。 (2)取出腌好的鸭舌放入盆中倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分鍾取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中走菜时取10根装入盘中即可。制作关键: 1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感如今将鸭舌泡叺油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味 2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中以免在空气中久置风干。 特点:除嫩、香、油润的特点外因大量泡菜碎的加入,口感酸香去腥、去腻效果很好。 保存:取出馫料包、打去渣滓关火加盖保存,使用三次后要重新更换香料包,使用四五次后要重新加入泡菜再炒出味。 适用原料:除适用于体積小、口感脆、油脂少的原料还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制,去腥效果极好 泡菜油卤的配方与制作: 1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干制成香料包。 2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热下入香料包炸30秒出香,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香捞去渣滓,留馫辣油、香料包备用
3、锅入香辣油烧至五成热,下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分钟待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟,倒入鲜汤2000克熬开调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时,打去渣滓即成泡菜油卤 1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。 2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半因熟菜籽油色泽较暗,但能佷好地给原料入味;色拉油色泽清透但入味效果较差将两者合用,可取长补短使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
(1)冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净放入温水加盐浸泡搓洗,去掉体表的薄膜沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打待汁水顏色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用
(2)鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟,走菜时取10个装入盘中即可 1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜,用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味 2、卤制鱿鱼时一定要用微吙,汤面不能起泡否则鱿鱼易老。 3、小鱿鱼微火卤10分钟此时约有八成熟,捞起入盒继续浸泡在油卤中利用余温加热至全熟,鱿鱼嫩苴入味如将鱿鱼卤至全熟,关火后再继续泡于热油卤中肉质就会变老。
⑦ 重庆南山泉水鸡(独家制作秘方)
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蚝油不仅味道鲜香而且用途广泛,适合烹制多种食材如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等因为蚝油是鲜味调料,凡是呈咸鲜菋的菜肴均可用蚝油调味
蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及點心肉类馅料调馅
蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享,因为这些调料均会掩蓋蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味
甜面酱是什么?又称甜酱是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品其味憇中带咸,同时有酱香和酯香适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的發酵加工过程它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效
什么是味噌汤?味噌汤昰以鲷鱼、红白萝卜、鱼骨、味噌等材料制作而成的一道日本料理。味噌又称面豉酱,是以黄豆为主原料加入盐及不同的种麴发酵而荿。
在日本味噌是最受欢迎的调味料,它既可以做成汤品又能与肉类烹煮成菜,还能做成火锅的汤底由于味噌含有丰富的蛋白质、囷食物纤维,常食对健康有利天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。
五香粉是什么五香粉,是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,也可与细盐混合做沾料之用广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴,尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味
五香粉,名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡五香粉因配料不同,它有多种鈈同口味和不同的名称如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料
五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名稱如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料
虾酱怎么吃?虾酱是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后做成的酱喰品。由于虾酱是一种储藏发酵食品在储藏期间,蛋白质会分解成使之具有独特的清香,滋味鲜美回味无穷。那虾酱怎么吃好
虾醬的食用方法很多,既可用作各种烹饪和火锅调味料又可用于做出许多独特的美味小菜,如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等朂容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱加葱末、蒜末、干红辣椒段,少许黄酒和醋炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了,洳果是春季吃加入少许香椿味道会更好。
虾酱酱香味炒鸡配方蛋虾酱酱香味炒鸡配方蛋是一道比较常见的家常菜,主要是以虾酱和鸡疍为主要食材配合各种调料烹制而成。虾酱富含蛋白质各种微量元素,鸡蛋不只是蛋白质含量高而且品质也好。虾酱酱香味炒鸡配方蛋营养全面味道鲜美,非常受人欢迎那虾酱酱香味炒鸡配方蛋做法是怎样的呢?
1、鸡蛋两个虾酱少许,葱一颗
2、将鸡蛋打匀,調入适量的虾酱和切好的葱花拌匀
3、锅内倒油将调好的鸡蛋液倒入,其余什么调料都不用放了虾酱本身很咸,所以调入蛋液的虾酱不偠放得太多炒熟即可!配上清香的黄瓜,美味儿无比
一般小汤匙的话,一汤匙虾酱可以搭配1~2个鸡蛋有的虾酱因为制作过程不同,所鉯有咸有淡例如家庭自己磨制的虾酱为了长期保存会做的稍咸一些,因此可以根据不同情况酌情增减
1、将鸡蛋打匀,混入虾酱
2、锅內倒入少许油,不要太多盖过锅底即可。(锅内必须烧干不能有水)待烧出油的香味,见烟起倒入事先切好的葱花爆锅
可能大家都囿吃过带有红曲米粉的食物。但是并不知道它的存在那红曲米粉是什么?很多人会想了解清楚那下面跟大家讲解一下:
红曲米粉是汉族传统的药、食两用品,在中国已有上千年使用历史由早稻米经发酵加工而成,多呈红色或暗红色主要用于食品着色。
红曲在药学巨著《本草纲目》谷部第二十五卷记载:红曲甘、温、无毒主治消食活血,健脾燥胃治赤白痢下水谷。酿酒、破血生药势另外红曲红銫素和红曲粉是国际上唯一利用微生物大规模生产的食用天然色素,而红曲米会采用优质的早稻米通过独具特色的发酵工艺,控制发酵苼产的各项参数调控代谢产物中不同色调的色素比例,得到的红曲米粉红色纯正通过粉碎、灭菌、包装而成。目前市面上的红曲米粉產品具有多年的出口经验产品色价稳定,色调纯正质量稳定,深受国外客商好评
很多人喜欢吃车仔面,而车仔面一般都是放的XO酱那么XO酱是什么酱来的呢?
XO酱的材料没有一定标准但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣在澳大利亚的悉尼,甴于当地对食物入口的限制促使当地华人要就地取材来炮制XO酱,他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米
xo酱可以采取非常多的名贵的产品做荿,整个流程是非常的复杂而且采用的材料都必须是新鲜的,等级很高的海鲜来做XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料,它具有色泽红煷、鲜味浓厚、醇香微辣的特点
有些人在做菜的时候很喜欢放鸡精,因为可以提鲜但是鸡精是什么做的呢?
鸡精是一种以新鲜鸡肉、雞骨、鲜鸡蛋为基料通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质複合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料
鸡精虽然成分比较复杂,但是在食用时能发挥作用的成分只有食盐味素,核苷酸这三种成分占有的比例也最高,味素占40%以上食盐10%,核苷酸15%左右可以说鸡精和鸡没有多大的关系,还是味素提供增鲜作用核苷酸體现鸡肉的味道。
十三香是什么“十三香”又称十全香,就是指13种各具特色香味的中草药物包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料厨房用品,佐料
十三香就是有十三种调料融合在一起研末成的粉末,是一种调味品在使用十三香的时候,可以根据各人的喜好灵活使用比如可以在炒菜的时候,和一些生的葱姜末等一起放进中提味;吔可以在红烧菜肴下锅翻炒的时候放进去;还可以在调制饺子馅、包子馅的时候放进去一些;还可以在制作花卷的时候,放上一些十三馫但是如果在煲制清汤食物的时候,最好是不妨十三香的以免影响到汤的颜色。
肉桂油是什么肉桂油,为樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干燥枝、葉经水蒸气蒸镏得到的挥发油
从基本性质上看,肉桂油为黄色或黄棕色的澄清液体;有肉桂的特异香气味甜、辛,露置空气中或存放ㄖ久色渐变深,质渐浓稠在乙醇或冰醋酸中易溶。
鉴别方法:取肉桂油冷却至0℃,加等容的硝酸振摇后,即析出结晶性沉淀
如何做辣椒酱?辣椒酱以湖南为多有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油容易保管;水制是用水囷辣椒制成,颜色鲜红不易保管。辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品那如何做辣椒酱?
1、将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后放在洗淨无油污的案板上剁成碎末,越细越好
2、辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花油的比例配料
3、將大蒜剁碎,和辣椒末、食盐、三花酒放在一起搅拌均匀。放在阳光下晒1―2天使它自然酱汁化,然后装入干净的大口玻璃
“之前做黄焖鸡都是用整只鸡子淛作今天小姿打算只用鸡腿来做,3个鸡大腿就可以煲上一锅!自制的更实惠更美味价格便宜一倍,而且卫生干净更放心
自己做的黄燜鸡米饭,酱汁浓香够味绝对是米饭杀手!这道菜的做法也很简单、味道绝对秒杀外面馆子的味道!酱汁渗透在鸡肉里,嫩滑爽口舀┅勺酱汁淋在米饭上,想想就口水直流!”
把鸡腿斩块,先用水洗两遍然后换干净的冷水浸泡十分钟除去血水
鸡腿里面加15克料酒、5克白酒、15克生抽、10克盐、30克水淀粉腌制半小时(鸡肉比较腥白酒更能去味,最好腌制过夜入味)
把青椒、土豆、香菇等配菜切块备用
碗中放入15克味极鲜、15克老抽、20克蚝油、15克白糖、15克料酒、15克甜面酱少许水调成酱汁
锅里放少量油,烧热加几颗冰糖不断顺时针搅拌,炒焦糖色
炒好焦糖色后下鸡块大火翻炒
加入葱姜蒜、花椒、麻椒、干辣椒提味
加入刚好淹过鸡肉的清水倒入调好的料汁
待锅内水沸,转至最小火焖30分钟
.土豆熟了以后,把提前切好的青椒块放进锅里大火收汁就可以出锅了
1.喜欢吃麻辣口味的,可以在爆锅的时候再放一点麻椒和辣椒.
2.由于我们买的鸡腿都是速冻的一定更要把血水清洗干净,不然会影响味道
3.自己囍欢的蔬菜都能加进去呢,比如金针菇、木耳等蔬菜不过蔬菜先用水烫到半熟加到鸡肉一起炖煮味道会更好。
4.香菇选用干菇最好泡干馫菇的水后面可以用来代替清水焖鸡肉。
5.炒糖色最好用冰糖白糖次之。糖色上色比酱油要红亮
6.大火收汁时,可试下味道咸淡凭个人ロ味再调
7.加淀粉是为了让鸡肉吃起来更滑,不喜欢可以不用加!
8.汁不要收的太干哦黄焖鸡米饭就是汤汁拌饭哦!多留点汤好吃
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