水晶包的制作方法介绍
水晶包的制作方法介绍
学习啦【点心】 锦晖
　　水晶包是福建泉州传统风味小吃。水晶包色泽洁白，质地松软，味清甜油润，食时有冰糖屑感。以下是学习啦小编为你整理的水晶包的制作方法介绍，希望能帮到你。
　　水晶包的制作方法介绍
　　主要食材精面粉450克，酵面50克，猪板油100克，冰糖、白糖各200克，食碱适量。
　　制作方法
　　1.将面粉放入酵面和清水(50克)拌匀，盖上净布静饧。
　　2.猪板油去掉油皮，切成小丁。冰糖砸碎成屑，放入钵内，加入猪板油丁、白糖(150克)一起拌成水晶糖馅。
　　3.饧好的面团加食碱、白糖(50克)揉匀，搓条，揪成10个面剂，撒少许铺面，逐个拍成圆皮，包入水晶糖馅(45克)，制成水晶大包10个，盖上干布略饧一会儿。
　　4.旺火沸水锅上放上笼屉，烧至气足时，将饧好的大包放入笼屉内蒸10分钟，成熟出笼即成。
　　制作要领
　　1.制水晶糖馅不能使冰糖溶化;
　　2.面团略硬为佳，包好后要盖上干布略饧;
　　3.蒸制时先放上笼屉烧足气后再放水晶包，用旺火速蒸，以免冰糖溶化。
　　沪式水晶包
　　菜系及功效：沪菜
　　口味：甜味 工艺：蒸 水晶包的制作材料：主料：小麦面粉1000克
　　调料：酵母5克，猪油(炼制)500克，白砂糖750克
　　水晶包的特色：色泽洁白，软熟而松，鲜甜适口。
　　1.将板油剥去外层薄膜，切成豆子丁，与白糖一起拌透，紧压在干燥的盛器中(不要碰到水，否则会溶化)腌渍2至3天，待糖渗入板油丁内，才能使用。
　　2.将面粉放在工作台上，鲜酵母用温水搅溶调成糊状倒入面粉中，再加温水500克，拌匀揉透，盖上布静置1小时，使其发酵(不能发得太足)，然后搓匀揉透即成酵面。
　　3.将酵面搓成条，摘成12克左右一只的坯子，逐个揿扁，扦成直径约7厘米左右的圆皮，每张皮上放馅心15克，用手沿边折叠收拢，中间留个小口，上笼蒸8-10分钟即可。
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叉烧包不“开口笑”，是丢掉传统以保安全？
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本帖最后由 饮君子 于
11:05 编辑
超过百年历史的蜜汁叉烧包，很难从前辈行家口中听闻它的创始人以及由来典故。但老广州依然记得，传统的蜜汁叉烧包的面皮是微微开口，含羞地露出内里的叉烧。
传统的蜜汁叉烧包，可说是老广的集体回忆，“棉、软、眼幼、不粘牙”是蜜汁叉烧包的一贯标准。据“点心泰斗”陈勋介绍，现在不少新手师傅和服务员连叉烧包是甜包还是咸包都分不清楚;有不少叉烧包的馅料芡汁太多等，都是不对的。那么，现在的蜜汁叉烧包为何“不笑”了?
酸碱中和 气体冲击超过百年历史的蜜汁叉烧包，很难从前辈行家口中听闻它的创始人以及由来典故。但老广州依然记得，传统的蜜汁叉烧包的面皮是微微开口，含羞地露出内里的叉烧。内馅散发出阵阵叉烧香味，外皮带有面碱香气的。据从事了20多年点心制作的何师傅透露，原来传统蜜汁叉烧包的“开口笑”是一个酸碱中和的结果。制作蜜汁叉烧包，面皮是需要发酵过的“种底”+面粉+碱水揉面而成的。师傅们通常会在面粉中添加啤酒或者牛奶让其发酵，如此2~3次，放置面团一段时间，让面团发酸后成为“种底”。有经验的师傅会因应“种底”发酵时间的长短，分为“大酵皮”和“小酵皮”。而“种底”也不是发酵时间越长就越好，因为酵母发酵超过24小时就会自然死亡。所谓小酵皮就是“种底”发酵时间为5小时以内，起发率不高，面筋依然强的，其酵皮爽口、弹牙，适合用来制作水晶包等包点。大酵皮则是充分发酵过了12小时，“种底”显得“霉身”，酸性大，需要兑入较多的碱进行中和。其中，只有“大酵皮”才适合用来制作叉烧包。之所以传统蜜汁叉烧包难做，难于酵母的不稳定，同时考验师傅对酵母的控制。温度和湿度的差异会影响面团中酵母的活性，春夏秋冬不同季节，点心师傅需要时刻留意面团酵母的状态。毕竟发酵过度的“种底”显得过于“霉身”，没有发酵完全的“种底”筋度太大，均不利于叉烧包的口感。所以制作出稳定的蜜汁叉烧包面皮，需要丰富的经验。发酵好的“大酵皮”，老师傅会加入面粉、糖和碱水揉面，越酸的面团需要更多的碱水中和反应，其中产生的二氧化碳就是让叉烧包松软“爆口”的原因之一。何师傅介绍，蜜汁叉烧包要“开口笑”，老师傅还会添加适量的发酵粉和臭粉。发酵粉也叫泡打粉，它的作用是让酸碱中和反应产生的二氧化碳向四周均匀扩散，利于包的松软;臭粉，则能让二氧化碳向包子的顶端“冲出去”，上升的气体让蜜汁叉烧包最终达到“开口笑”的效果。由于臭粉会产生特殊的味道，所以以前的制包师需要隔夜制叉烧包，做好的蜜汁叉烧包需要放冷，第二天蒸热后再出售，这样食客才能品尝到只含有面碱味的蜜汁叉烧包。提到蜜汁叉烧包中的叉烧馅料，何师傅回忆道：“以前的芡头没有现在这么大，一般用盐、糖、酱油做底味，不像现在丰富。”制作叉烧包，点心师傅都是自己制作，类似现在老娘叉烧的做法，用锅铲或者烘炉制作“湿身一点的叉烧”。同时选用半肥瘦花肉，切到像“指甲片”大小。而现在的叉烧包，师傅多为“包芡”，芡显得浓稠，蒸后有挂芡效果，调味添加了蚝油、叉烧酱等，味道更为鲜甜了。
天然碱水 传统做法而“粤点泰斗”何世晃则认为，现在蜜汁叉烧包的改变不仅仅是叉烧包开不开口的问题，重要的是没有了面碱的香味。何师傅介绍，传统的叉烧包具有三大特点，一是“面软眼幼，回力好”;二是“馅润泽”;三是“有面碱香味”。上世纪30年代的蜜汁叉烧包并没有使用发酵粉和臭粉的，只是纯粹用天然碱进行酸碱中和反应，那时候的碱用的是龙眼木、荔枝柴烧灰制作的碱水，天然干净，制作的叉烧包为“禾谷嘴，雀笼形”。到了上世纪40年代以后，蜜汁叉烧包也发生了变化，在制作上添加了臭粉和发酵粉，但用量却是很少的。
健康至上 宁愿“闭口”说到蜜汁叉烧包的“变化”，不少人会想到的是“光头包”，它们外形如小笼包或者寿头包，内馅却是叉烧，成为了“新形叉烧包”。老行家区先生介绍，“光头包”的出现帮助了部分不懂得控制“酵母”的师傅，因为“光头包”选用的是工艺稳定的“酵母皮”，这种酵母皮发酵时间短，制作叉烧包效果稳定，不用担心季节对面皮的影响，但它却失去了传统蜜汁叉烧包的风味，也不会“笑”了。追求“大咸大甜”的蜜汁叉烧包，面皮要咸，内馅要甜，失去了“开口笑”也让一众粉丝感到失望。但区先生也透露，现在“不笑叉烧包”的产生也与人们追求健康有关。老师傅提到，制作传统的蜜汁叉烧包必须添加一定的发酵粉、臭粉以及枧水，让其发生酸碱中和才会“开口笑”。其中，发酵粉和臭粉属于食品添加剂，在用量控制上十分讲究，若是将叉烧包制成“过度开口”则是添加剂超量而有损健康，所以现在不少酒楼、食肆、工厂为求安全，生产的蜜汁叉烧包都不敢“开口笑”，情愿失去传统风味以保安全。也有部分点心师傅用刀将叉烧包切开口，仿照“开口笑”的效果，最红遭到食客们的笑话。区先生认为，制作传统蜜汁叉烧包确实是一个具风险的活儿，因为面皮当中的“五欠”容易毁了一个包。“五欠”指的是“欠糖、欠火、欠水、欠碱、欠揉”。欠糖，叉烧包不够洁白;欠火，叉烧包不爆口，包身不自然;欠水，包的面皮不够洁白，蒸起来不够松软;欠碱，则让包子的酸性大，但碱太多又会让开口处太硬，面皮颜色过于黄褐;欠揉，包的外形不均匀，不够洁白，也不爽口。叉烧包的洁白，是靠揉面达到的，也就是行话中的“搧水”，要将发酵过的面粉揉到洁白，馅料放于正中，最后制作出开口笑到半腰，翻出2或3瓣厚肉、自然、组织眼小的传统叉烧包实属不易。所以旧时制作蜜汁叉烧包的师傅都是独家出品，且为有经验的老师傅制作。
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更新时间： 16:03:34
#青春食堂# 水晶包的做法：
第一步： 先来制作水晶肉，水晶肉选要用中方肥肉来腌制，这个部分的肥肉比较结实，吃起来口感更脆
第二步： 把瘦肉和皮去掉，和瘦肉粘连的软的肥肉部分也切掉，只留结实的部分
第三步： 放入锅中加水煮熟，也可加小块姜去腥
第四步： 煮熟捞出晾至不烫手，切成筷子头厚度的片
第五步： 然后切和厚度一样宽的长条
第六步： 再改刀切小丁
第七步： 放入保鲜盒，加入白砂糖拌匀，趁着肉的余温多搅拌一会，让糖多融化些，使肉更好入味，放入冰箱腌制5&7天左右即可用来做包子了（冬天可不用放入冰箱）
第八步： 用水把50g白糖化开加入酵母拌匀，在面粉中间窝一个小口，边倒入边用筷子按一个方向搅拌成絮状即开始揉面
第九步： 面团揉至表面光滑把盖子盖上（保鲜膜也可）静置发酵至2倍大，这是发酵好的图
第十步： 发酵好的面团排气，再揉至表面光滑，搓成长条，分切成小剂子，撒点干粉防止面团粘连
11. 面剂子揉圆，擀薄
12. 放上一汤匙腌好的肉，包起来（具体包法请移步至前面的蔬菜鲜肉包子菜谱)
13. 把所有的面皮包完，二次醒发（家有屉布的包好可直接放入锅里二次醒发）
14. 在蒸格上刷一层油，放入醒好的包子，开中大火，锅上汽蒸15分钟关火，再焖3分钟即可打开盖子
15. 腌制过的肥肉蒸好了肥而不腻，晶莹剔透，所以叫水晶包，记得一定要趁热吃哦
#青春食堂# 水晶包的制作原料
去皮肥肉400g，白砂糖(腌肉用）160g
中筋面粉500g，白砂糖（和面用）50g
酵母5g，温水250g1<input type="button" value="GO" onclick ="var val = Number(jQuery(this).parent().children(':text').val()); if (isNaN(val) || val
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自己做小小水晶包、生煎包、香香葱油饼
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自己做小小水晶包、生煎包、香香葱油饼
材料：面粉、酵母、盐、糖馅料：肥猪肉丁、半肥瘦猪肉、香菇、葱花、油、鸡精少许&1、提前一晚用白糖腌制肥猪肉丁，静置冰箱冷藏一晚上，方便第二天取用。白糖多放点，猪肉才会晶莹剔透兼脆口！
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2、半肥瘦猪肉和香菇剁碎，放盐、鸡精搅拌腌制。&
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3、腌料的过程中开始和面，先将适量酵母放到小半碗温水内搅均，慢慢的倒入面粉中，搅成棉絮状，和成3光面团，醒发1小时。
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4、擀面皮，开始包小包子，我包的是迷你小包包，一口一个。体积太小了，做不了黄金十八褶，随便几褶就几褶吧，包包子技术也不好，反正看起来是个包子就行&
最爱红宝石
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做了蛮多，水晶包直接蒸的，香菇猪肉包可以蒸还可以生煎，所以沾了点黑芝麻，美观一点~
小手牵大手
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5、开水上锅，旺火足气10-15分钟，关火后，不要急着开盖，这样包子容易回缩，虚蒸2-3分钟，包子出笼了。
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水晶包真的是晶莹剔透哦，水晶肉很脆口，一点也不肥腻，再来一张灯光下的特写
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旁边的生煎包也出锅了，撒上葱花，一口一个！
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看起来好美味啊
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臭臭-apple
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6、其实葱油饼的做法很简单，看一遍就会了，只是我的技术不好，收尾没收好。&把面片擀薄一点，抹上一层油然后均匀地撒上盐、鸡精和葱花然后沿着一边慢慢卷成条状物，再绕成旋涡状压扁！下锅小火慢慢煎&&
跑步的东东
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&色香味俱全
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尾巴露出了了造型比千层饼差一点，但是咬开也有好几层喔！如果喜欢吃肉馅的，可以用同样方法做成肉末千层饼，哈哈，好吃！
我是winnie
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肥肉丁的超级香，我还爱加点黑芝麻粉进去。
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这包子好可爱
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