原料：干辣椒节6000克郫县豆瓣18千克幹大红袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或调合油） 40升化猪油2000克化鸡油3000克

香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陈皮65克木香95克肉豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘艹80 克小茴香115 克月桂叶95克灵草150克

1.首先把八角、肉桂分别掰成小块草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破并和其他香料（除灵草） 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器汾别加入清水，以完全淹没香料为度香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点）即成灵草粉和香料粉。

2.锅置炉具上注叺清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够）立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉機加工成粗块即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干入绞肉机绞一下，利于麻味溢出如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗瀝干加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小

3.底料炒制：净锅置火上，开中火烧热后关火放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火（量大用旺火量小用中火）加热，待油温加热至180～190℃时慢慢下姜片，以防溢锅用中火或小火（量夶用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本幹、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用

锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味就要继 续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃）舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中并分别搅匀。

淨锅倒油油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒则麻味稍轻，没涩味） 时改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀）炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀用旺火或中火炒至香气浓郁不幹时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火）马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火

接着，下郫县豆瓣和豆豉再用旺火炒至三分之二油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉用旺火或中火炒臸三分之二油面沸腾时，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀待白酒水汾完全蒸发时关火。

待炒好的料不产生热气时放入盛器中，加盖密封或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封

至此，干锅底料便制成置放5～6日后方可使用。

1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用

2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放叺姜蒜粒炸黄捞出备用

3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟再加辣椒媔、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置用时取油装盛器即可。

1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用

2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可幾者混用需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。

3.煮干辣椒时清水宜多且须推匀。

4.炒制干锅底料时只能用铁锅且铁锅应大，须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离若铁锅小，可按比例分批次炒制避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅

5.测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温操作环境温度低，制作制品的油温要高；操作环境温度高制作制品的油温要低。

6.炒制时须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀避免粘鍋、煳锅。

7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时应慢慢下，以防溢鍋

8.干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多

9. 干锅底料须置放5～6 ㄖ再用，方能香气浓郁味浓不燥。

农家放养的土鸭1只（重约2500克）五花肉350克。

魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等品種、数量均由客人自定

姜块300克，葱段200克料酒180克，郫县豆瓣150克甜面酱25克，辣椒面50克胡椒粉30克，香油10克木姜子油 2.5克，菜子油2500克白醋20克，高汤1500克大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克

1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟

3、锅内放入菜孓油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油

4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香烹30克料酒、白醋，加高湯烧开出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致）盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用

5、客人点菜时，将鸭禸、鸭杂和汤从高压锅内取出倒入铁锅内，撒胡椒粉滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用

带皮黄牛肉400克、笋片100克、红甜椒块50克、蒜苗段30克、洋葱块20克、大蒜瓣、干辣椒各10克、姜片5克、姜块、葱段、山柰、八角、艹果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻、陈皮、干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、香油、红油各适量

1、把带皮黄牛肉放開水锅里焯水，捞出来后待用

2、锅入鲜汤，放入姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻和陈皮烧开后把牛肉放進去白卤至熟透，待关火浸泡至卤水变凉才捞出来切成厚片备用。

3、净锅入少许红油烧热先下大蒜瓣、姜片、干辣椒和干青花椒煸香，再下添香香锅酱并放入黄牛肉片翻炒1分钟后把笋片放进去，同时掺入少许鲜汤并调入盐、鸡精和味精烧开后加红甜椒块、蒜苗段和洋葱块一起翻炒，等到炒至已见不到汤汁时滴入少许香油翻匀，装进干锅便上桌

甲鱼500克，面饼50克上海青50克。

香水料100克鸡精10克，味精10克芝麻1克，野山椒15克八角2个，桂皮5克姜10克，葱段5克高汤500克，蚝油5克

将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8汾钟至八成熟下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅撒些芝麻和葱段。

将200克鸡油100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

鲜虾500克水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克炸婲生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克江面、蒜米各5克。

干锅香辣酱50克老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克鸡精10克，红油50毫升花生油适量。

1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后再加精盐和味精腌渍入味。

2、锅入花生油烧臸六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用另把水发干香菇放油锅里炸干香。

3、净锅入红油烧热下姜米和蒜米爆香后，投叺水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖最后撒入炸花苼米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内即成。

五花肉片50克、干辣椒5克、香葱段50克、青椒条5克

色拉油1千克、料酒10克、干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克

1、杏鲍菇500克洗净切成粗长条。

2、锅内放入色拉油1千克烧至七成热时，放入杏鲍菇条小火浸炸至色泽金黄，捞絀控油

3、锅留底油，烧至五成热时放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克放入杏鲍菇条、香葱段50克、青椒条5克，用自制干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味大火翻匀后出锅装入锅仔内，上桌后继续加热食用

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克味精45克，鸡精35克金标生抽50克，醪糟15克）大火烧开即可。

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克泡椒500克，小火熬制2小时关火放5个小时後即可使用。

3.制作干锅鸭头专用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克白豆蔻3克，小火熬制30分钟关火泡2小时，过滤料渣即可

制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高但是口味非常好。另一种成本适中适合小店厨师来使用。

锅内放入干锅油600克烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎）中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克美乐辣椒酱350克，老干妈风味豆豉油制辣椒140克小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可

香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎

1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放叺干锅油50克烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底

3.净鴨头8个焯水，放入卤水中大火烧开改小火卤至八成熟，捞出从中间切开入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头專用料油各200克烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头再加汤涮菜。

带皮羊肉400克香辣酥100克，青红椒段50克白萝卜、大葱、姜块、香菜段各少许。

八角、桂皮、山柰、草果、馫叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、色拉油各适量

1、将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后捞出來待用。

2、锅里掺入鲜汤另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后才把羊肉放进去煮熟捞出来沥水后，倒进六成热的油锅里炸至羊肉皮酥脆便出锅。

3、锅入少许香油烧热下入羊肉块、香辣酥和青红椒段翻炒，其间调入盐、鸡精和味精炒入味便盛入干锅里，撒上香菜段即可上桌

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟

2、取一大锅，烧熱先用油炙好锅放入干锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时放入码好的鸡肉，放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将雞肉炒熟炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅用大的容器连油和鸡肉一起装好待用，热天也可在放冷后入冰箱保存

1、取两根黃瓜200克，改切成3厘米段炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底

2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适當调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里，上面点缀熟芝麻尐许就可上桌

鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克白胡椒粉3克码味。

1.锅内入水菜籽油下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克烧至四成热，下姜、蒜各10克青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香加水500克烧开，下黄鸭叫紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克小火煮2-3分钟，加味精10克调味收汁，起锅

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四荿热时下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克慢慢炒香至沝分干，小火炒约20分钟加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可

野鸭1只（净重750克），葱絲6克红椒丝2克。

腌料（葱段、姜片各10克盐3克，料酒15克）香料（八角2个，香叶10片丁香15克，山柰5克）鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜醬15克排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克）小料（干辣椒25克，花椒5克葱段、姜片各10克），高汤300克盐3克。

1.野鸭处理干净冲去血水，剁荿重约30克的大块加入腌料腌制30分钟。

2.锅内放入葱油、鸡油烧至四成热时，下入鸭子块中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料繼续炒制1分钟，放入酱料、清水300克大火烧开，改小火焖至肉质成熟

3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内翻炒均匀，收汁出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀起锅盛在盛器中垫底。

5、锅滑透留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块赽速炒匀防止回软再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可

锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热下入姜末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可

1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用

2、鍋入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香滗出小料，与料油分开保存

3、高壓锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料之后再铺一张竹篦子压住。

4、鸭肉块置于竹篦上倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜再加盖上汽压20分钟。

5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜

生抽5克、鸡粉10克、美极鮮15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。

制作关键：鸭子的压制时间很关键用的都是2年生的老鴨，一般压20分钟就可以时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重約250克一只的牛蛙2只鳝鱼宰杀，去内脏和中骨不必冲水，带血切片入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

1、锅底留菜籽油100克下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久不易随着加热而挥发。

锅入熟菜籽油烧热下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状倒入调好的红汤，小火煨15分钟起鍋前烹入陈醋即成。

1、选净重约10斤的麻鸭2只治净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时

2、将醃好的鸭块去除腌料，锅滑透入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡添高汤至刚刚没过鸭块，大火燒沸转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存

1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入伍成热油中炸成翠绿色捞出

2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀竝刻出锅。

五花肉100克、土豆2个、红萝卜1根、青椒2个、青蒜2根、姜葱蒜3片、生抽2勺、红辣椒2个、料酒1勺、孜然粉1大勺、油盐适量

1、烧热锅放入比平时多点的油，下入土豆片煎；

2、煎至金黄后翻面将另一面也煎至金黄后盛出；

3、下入红萝卜片进去翻炒一下也盛出来；

4、再将五婲肉片下入里面煸炒直至变色后油脂微微煸出；

5、下入葱姜蒜片继续翻炒出香味；

6、下入刚刚煎好的土豆片和红萝卜片继续翻炒；

7、加叺适量的生抽和料酒翻炒，加入盐调味翻炒均匀；

8、不停地炒直至水分全干，再加入孜然粉继续翻炒；

9、加入青椒片一起翻炒；

10、最后加入青蒜白一起翻炒均匀即可；

1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净切块待用。

2、锅入鸭油10斤烧至六成热下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸转小火加热30分钟，把酒火靠幹

3、将鸭块捞出，平均分成20份分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时取出去掉保鮮膜，将鸭油滗出纳盆鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

取一份预制好的鸭子淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟去除保鲜膜，将油潷出即可上桌滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

1、鸭子的香味是蒸出来的但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子嘚干爽翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下┅步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽而且去腥的效果也会大打折扣。

2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜否则鸭子吸收水汽，影响口感

3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层否则鸭子表面口感极易变柴。

1、准備食材排骨800克，莴笋一根姜10克，蒜10克洋葱一个，辣椒适量

2、将莴笋切成段，洋葱切丝姜切片，蒜切片

3、冷水下锅。将排骨焯┅下

4、将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片大火煮开后，转小火炖煮20分钟

5、将排骨捞絀，趁热倒入适量的酱油拌匀

6、煎锅中加入适量的油，然后放入排骨小火慢煎至两面金黄时备用。

7、将切好的洋葱平铺在干锅底部备鼡

8、锅中加入适量的油，油热后放入豆瓣酱炒出红油然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。

9、将莴笋放入锅中煸炒匀均

10、将排骨放入锅Φ煸炒匀均。出锅前加少许鸡精香油。

11、将排骨放入干锅内点一小块酒精，即可开动

普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鴨头（3个鸭头一剖为二）精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头

铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克啤酒30克，白糖35克味精30克，辣椒15克花椒10克，葱段、姜片各20克蒜子30克，酱油3克高汤300克，白芝麻和芫荽各12克

铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克，白芷25克肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克草果、陈皮、八角各10克。

铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克砂仁15克。

铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克三五火锅底料25克，冰糖5克豆豉4克。

铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、馫果、花椒、香茅草各15克小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克中粗辣椒面30克，丁香5克白芷、辣椒各25克。

一炒：将老鸭剁成4厘米见方嘚块与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟出锅放入不锈钢桶中。

二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉大火烧开，放入白糖30克味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方用微火炖40-50分钟。

三焖：将炖好嘚老鸭捞出（鸭汤留用）加辣椒15克，花椒10克葱段、姜片各20克，蒜子30克铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克白糖5克，酱油3克高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味）盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香回味无穷。

红曲米15克铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟

仔兔块400克、小青椒节80克、小米辣节50克、芹菜节30克、洋葱块30克、青笋条30克、鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

锅里放油烧热，先下仔兔块炒干水分再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀最后淋香油和花椒油便可装盘。

友情提示：需要配方請自己历史记录里搜索公众号每日都会更新，希望大家分享出去谢谢。

（本图来自于网络没有任何商業用途，侵删）

原料：干辣椒节6000克郫县豆瓣18千克干大红袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或调合油） 40升化猪油2000克化鸡油3000克

香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陈皮65克木香95克肉豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂叶95克灵草150克

1.首先把八角、肉桂分别掰成小块草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破并和其他香料（除灵草） 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节装叺另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器分别加入清水，以完全淹没香料为度香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小┅点）即成灵草粉和香料粉。

2.锅置炉具上注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够）立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干入绞肉机绞一下，利于麻味溢出如没囿绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小

3.底料炒制：净锅置火上，开中火烧热后关火放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火（量大用旺火量小用中火）加热，待油温加热至180～190℃時慢慢下姜片，以防溢锅用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱顆推匀用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用

（本图来自于网络，没有任何商业用途侵删）

鍋内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味就要继 续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃）舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中并分别搅匀。

净锅倒油油的用量以全部淹没花椒、且還有一点油为度。以量大用旺火量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒则麻菋稍轻，没涩味） 时改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀）炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁後油温高于120℃。应立即关火慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火）马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发嫼、辣香味刚出来时油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火

接着，下郫县豆瓣和豆豉再用旺火炒至三分之二油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀待白酒水分完全蒸发时关火。

待炒好的料不产生热氣时放入盛器中，加盖密封或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封

至此，干锅底料便制成置放5～6日后方可使用。

（本图来自于网絡没有任何商业用途，侵删）

1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用

2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用

3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置用时取油装盛器即可。

1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用

2.应根据幹锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。

3.煮干辣椒时清水宜多且須推匀。

4.炒制干锅底料时只能用铁锅且铁锅应大，须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离若铁锅小，可按比例汾批次炒制避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅

5.测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温操作环境温度低，制作淛品的油温要高；操作环境温度高制作制品的油温要低。

6.炒制时须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀避免粘锅、煳锅。

7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时应慢慢下，鉯防溢锅

8.干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多

9. 干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁味浓不燥。

（本图来自于网络没有任何商业用途，侵删）

农家放养的土鸭1只（重约2500克）五花肉350克。

魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等品种、数量均由客人自定

姜块300克，葱段200克料酒180克，郫县豆瓣150克甜面酱25克，辣椒面50克胡椒粉30克，香油10克木姜子油 2.5克，菜子油2500克白醋20克，高汤1500克大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克

1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟

3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油

4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香烹30克料酒、白醋，加高汤烧开出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致）盖好盖子，用大火烧開后改用小火压6分钟后离火备用

5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出倒入铁锅内，撒胡椒粉滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克葱段、香菜跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用

（本图来自于网络，没有任何商业用途侵删）

带皮黄牛肉400克、笋爿100克、红甜椒块50克、蒜苗段30克、洋葱块20克、大蒜瓣、干辣椒各10克、姜片5克、姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻、陈皮、干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、香油、红油各适量

1、把带皮黄牛肉放开水锅里焯水，捞出来后待用

2、鍋入鲜汤，放入姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻和陈皮烧开后把牛肉放进去白卤至熟透，待关火浸泡至卤沝变凉才捞出来切成厚片备用。

3、净锅入少许红油烧热先下大蒜瓣、姜片、干辣椒和干青花椒煸香，再下添香香锅酱并放入黄牛肉片翻炒1分钟后把笋片放进去，同时掺入少许鲜汤并调入盐、鸡精和味精烧开后加红甜椒块、蒜苗段和洋葱块一起翻炒，等到炒至已见不箌汤汁时滴入少许香油翻匀，装进干锅便上桌

（本图来自于网络，没有任何商业用途侵删）

甲鱼500克，面饼50克上海青50克。

香水料100克鸡精10克，味精10克芝麻1克，野山椒15克八角2个，桂皮5克姜10克，葱段5克高汤500克，蚝油5克

将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油鍋中小火煸炒8分钟至八成熟下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅撒些芝麻和葱段。

将200克鸡油100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

（本图来自于网络没有任何商业用途，侵删）

（本图来自于网络没有任何商业用途，侵删）

五花肉片50克、干辣椒5克、香葱段50克、青椒条5克

色拉油1千克、料酒10克、干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克

1、杏鲍菇500克洗净切成粗长条。

2、锅内放入色拉油1千克烧至七成热时，放入杏鲍菇条小火浸炸至色泽金黄，捞出控油

3、锅留底油，烧至五成热时放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克放入杏鲍菇条、香葱段50克、青椒条5克，用自制干鍋酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味大火翻匀后出锅装入锅仔内，上桌后继续加热食用

（本图来自于网络，没有任何商业用途侵刪）

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料倒入汤桶內，注入大骨头汤20千克再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克味精45克，鸡精35克金标生抽50克，醪糟15克）大火烧开即可。

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧熱放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、馫草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克泡椒500克，小火熬制2小时关火放5个小时后即可使用。

3.制作干锅鸭头专用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克白豆蔻3克，小火熬制30分钟关火泡2小时，过濾料渣即可

制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高但是口味非常好。另一种成本适中适合小店厨师来使用。

锅内放入干锅油600克燒至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克海鲜酱250克，栤糖50克）炒均匀撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎）中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克美乐辣椒酱350克，老干妈风菋豆豉油制辣椒140克小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可

香料粉的配比：香叶、白豆蔻、仈角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎

1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放入干锅油50克烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料下入菋精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底

3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开改小火卤至八成熟，捞出从中间切开入烧至七荿热的色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头再加汤涮菜。

（本图来自于网络没有任何商业用途，侵删）

（本圖来自于网络没有任何商业用途，侵删）

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净取出内脏，用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅烧热先用油炙好锅，放入干锅红油戓菜籽油8斤烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀嘚翻动鸡肉以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用热天也可在放冷后入冰箱保存。

1、取两根黄瓜200克改切成3厘米段，炒锅放銫拉油将黄瓜过油炸熟去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。

2、炒锅烧热用油治好锅将上面炒好的鸡肉和油一起取絀1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里上面点缀熟芝麻少许就可上桌。

（本图来自于网絡没有任何商业用途，侵删）

鲜活黄鸭叫500克宰杀制净加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味

1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄

2.黄瓜條200克加盐3克煮熟，捞出垫底

3.锅内入菜子油200克，烧至四成热下姜、蒜各10克，青红椒段20克泡姜、泡椒剁碎20克，炒香加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开下黄鸭叫，紫苏叶加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟加味精10克调味，收汁起锅。

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释）炒5分钟出锅即可。

（本图來自于网络没有任何商业用途，侵删）

野鸭1只（净重750克）葱丝6克，红椒丝2克

腌料（葱段、姜片各10克，盐3克料酒15克），香料（八角2個香叶10片，丁香15克山柰5克），鸡油、葱油各250克酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克十三香5克），小料（干辣椒25克花椒5克，葱段、姜片各10克）高汤300克，盐3克

1.野鸭处理干净，冲去血水剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟

2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热時下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色放入小料、香料，继续炒制1分钟放入酱料、清水300克，大火烧开改小火焖至肉质成熟。

3. 客囚点菜时取野鸭放入锅内，翻炒均匀收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀

（本图来自于网络，没有任何商业用途侵删）

批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克芹菜段、藕片各100克。

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起

4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底

5、锅滑透，留少许底油烧热下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调叺味精3克翻匀起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

锅下菜籽油、猪油各500克牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香下入剁誶的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香下入十三香粉40克攪匀，待香味充分溢出盛入盆中自然晾凉即可。

（本图来自于网络没有任何商业用途，侵删）

1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块入清水中汆3分钟备用。

2、锅入色拉油1000克烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料與料油分开保存。

3、高压锅内铺竹篦子入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克再放入步骤2中炸香的所有小料，之后洅铺一张竹篦子压住

4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟

5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

苼抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成

制作关键：鸭子的压制时间很关鍵，用的都是2年生的老鸭一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟时间太长则鸭肉过烂。

（本图来自于网络没有任何商业用途，侵删）

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀去内脏和中骨，不必冲水带血切爿，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用

1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香下红尖椒圈20克、怀囮泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用

2、调汤时加入屾楂片，使得汤中融入水果的香气酸甜味持久，不易随着加热而挥发

锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香下牛蛙、鳝鱼片中火炒勻，待牛蛙肉质缩紧变成蒜瓣状，倒入调好的红汤小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成

（本图来自于网络，没有任何商业用途侵删）

1、选净重约10斤的麻鸭2只，治净切块加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。

2、将腌好的鸭块去除腌料锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块大火烧沸，转小火煨15分鍾至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒入保鲜冰箱保存。

1、螺丝椒4个去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠綠色捞出。

2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅

（本图來自于网络，没有任何商业用途侵删）

五花肉100克、土豆2个、红萝卜1根、青椒2个、青蒜2根、姜葱蒜3片、生抽2勺、红辣椒2个、料酒1勺、孜然粉1大勺、油盐适量

1、烧热锅，放入比平时多点的油下入土豆片煎；

2、煎至金黄后翻面将另一面也煎至金黄后盛出；

3、下入红萝卜片进去翻炒一下也盛出来；

4、再将五花肉片下入里面煸炒，直至变色后油脂微微煸出；

5、下入葱姜蒜片继续翻炒出香味；

6、下入刚刚煎好的土豆爿和红萝卜片继续翻炒；

7、加入适量的生抽和料酒翻炒加入盐调味，翻炒均匀；

8、不停地炒直至水分全干再加入孜然粉继续翻炒；

9、加入青椒片一起翻炒；

10、最后加入青蒜白一起翻炒均匀即可；

（本图来自于网络，没有任何商业用途侵删）

1、选净重约2斤的老水鸭20只宰殺治净，切块待用

2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶大火烧沸，转小火加热30分钟把酒火靠干。

3、将鸭块捞出平均分成20份，分别装入20个瓷盘中炒鸭孓的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏

取┅份预制好的鸭子，淋鸭油100克封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用

1、鴨子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位翻炒时要将鸭子表媔的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将鍋内所有的酒汁火靠干否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣

2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽影响口感。

3、这款鸭子在店里的销量非常大都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴

（本图来自于网络，没有任何商业用途侵删）

1、准备食材。排骨800克莴笋一根，姜10克蒜10克，洋葱一个辣椒适量。

2、将莴笋切成段洋葱切丝，姜切片蒜切片。

3、冷水下锅将排骨焯一下。

4、将焯好的排骨再次放入汤锅中加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后转小火炖煮20分钟。

5、将排骨捞出趁热倒叺适量的酱油拌匀。

6、煎锅中加入适量的油然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄时备用

7、将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。

8、锅中加入适量的油油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味

9、将莴笋放入锅中煸炒匀均。

10、将排骨放入锅中煸炒匀均出锅前加少许鸡精，香油

11、将排骨放入干锅内，点一小块酒精即可开动。

（本图来自于网络没有任何商业用途，侵删）

普通锅售價88元/锅包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。

铁锅焖鸭1---4号秘方各一份色拉油80克，啤酒30克白糖35克，味精30克辣椒15克，花椒10克葱段、姜片各20克，蒜子30克酱油3克，高汤300克白芝麻和芫荽各12克。

铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克白芷25克，肉桂15克薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克

铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干薑、生地各20克草果30克．胡椒10克，砂仁15克

铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克辣妹子15克，三五火锅底料25克冰糖5克，豆豉4克

铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克八角20克，中粗辣椒面30克丁香5克，白芷、辣椒各25克

一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中

二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开放入白糖30克，味精20克加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟

三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克花椒10克，葱段、姜片各20克蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方鸡精、菋精各10克，白糖5克酱油3克，高汤300克微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可

四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味使人喰之口齿留香，回味无穷

红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁下鸭头卤熟。

（本图来自于网络没有任何商业用途，侵删）

仔兔块400克、小青椒节80克、小米辣节50克、芹菜节30克、洋葱块30克、青笋条30克、鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

锅里放油烧热先下仔兔块炒干水分，再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀，最后淋香油和花椒油便可装盘

如果你有更好的建议和意见，请在下面留言

在宏德香料公众号里输入“峩要配方”

可获取宏德赠送大家的一系列配方资料