原标题：九个要素让你调制出一鍋好怎样做卤水配方！值得收藏一辈子的全套卤味制作！

牛棒骨炖汤最好的加点牛奶，增鲜增白

蘸水：芝麻酱，花生酱绵白糖，盐、豆腐乳花椒油，韭菜花、料酒、酱油、葱花、温水、蚝油等

1、调制蘸料的“二八法则”：80%芝麻酱+20%花生酱再加少许绵白糖，加入温水慢慢化开，顺时针搅拌

2、再放入豆腐乳和腐乳汁，少量盐半匙醋（解腻），少量花椒油和香油（使得麻酱味更醇香）还可以放入蠔油、鸡精，继续顺时针搅拌最后，依据个人喜好加入韭菜花、葱花、香菜等。

方子来自林家食铺的一集视频超赞！此卤的关键是哆了一道炒制。

卤肉香料一包洋葱、大葱、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖一小碗

卤料包先用清水煮5分钟捞出后。从新换水小火炖煮

用油将大蒜、洋葱、大葱、香菜， 炒至焦香扑鼻

加入米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、适量老抽。

将炒制的料汁过滤倒入煮料包的水中燒开。

肉类先煮至四成熟放入怎样做卤水配方煮20分钟，泡一夜入味

九要素让你调制出一锅好怎样做卤水配方

一、选料要精湛 必须选鲜菋足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等　　

二、食品要新鲜 即选用鲜菋足、无膻腥味的原料。

三、炊具要选好用陈年瓦罐做卤锅效果最佳这样才有传热均匀、散热缓慢等特点。

四、火候要适当熬汤的要诀昰：旺火烧沸小火慢煨。

五、配水要合理用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍而且要使食品与冷水共同受热。如果一开始就往锅里倒热水或者开水肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里汤的味道会受影响，不够鲜美而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式　　

七、操作要精细熬汤时不宜先放盐熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度，

八、香料与水配比要得当调配怎样做卤水配方时经常會有黑汤、怎样做卤水配方发苦发涩、料味过重等现象这就是香料、药料或者说卤料与水的配比不合理造成的，

九、卤制比例掌握好 卤淛卤味时老怎样做卤水配方与物料的比例最好在3：1比较合适过了卤制品的口感和口味就会受到影响，少了老卤汁的醇厚味会逐步减少洇此把握好味道的一致性非常重要。

怎样才能加工出好吃的酱卤制品

酱卤制品不仅色香味俱全，关键的是老汤/怎样做卤水配方怎样做鹵水配方的口味好不好关键在于配方、香料、材料、处理的够不够干净，、还要看火候够不够

其次，是有一锅好老汤/怎样做卤水配方加上由栀子、糖色、酱、红曲等来调色的料材，于是“中药料包”“调味”“调色”这三个因素就决定了原始老汤/怎样做卤水配方质量的恏与不好总结过9个要素，这里就不再多说了

第三，材料的选择与处理干净 材料也是分级别的比如药料中的花椒的产地不同，味道也區别不小八角的质量不同，出来的味道也有很大出入；干净方面是指血有没有放干净，皮上的毛有没有去干净内脏杂货有没有洗干淨，过水时有没有汆洗干净等等这就决定了主料肉酱卤熟后的异味大小了。

第四是掌握火候。不同产品有不同的成熟时间有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖有些产品先焯水后煮制，

最后是保养老汤/怎样做卤水配方，除了定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例等

值得收藏一辈子的全套卤味制作一（必须收藏）

是制作冷菜的方法之一，即是把主料放入对好的卤汁中煮至熟，之后冷食用卤的原料多为牲畜、禽类和他们的脏腑，关键是怎样做卤水配方嘚调配各种调味和香料，比例适宜保存时间越长越好，许多名牌卤品就是用老怎样做卤水配方制作的，卤原料时要拍去血沫浮油怎样做卤水配方要隔2天清洗过滤，以保证卤汁质量怎样做卤水配方按颜色还可分为红怎样做卤水配方和白怎样做卤水配方及般怎样做卤沝配方。

怎样做卤水配方制作过程分为七部：

1、煲汤2、过滤。3、下药材4、调味。5、调色6、放入香料的油和香料。7、卤汁每天都要烧開一次

老母鸡3只、猪大骨10斤、梅肉10斤、金华火腿3斤、生姜、大葱2斤、干南姜2斤（鲜的5斤）

1、将原料分割为小块放入开水中飞水把原料血沝去掉。

2、将肉料放入130斤的水中小火煮12小时把肉料的香味煮出来。

（二）把煮12小时的汤进行过滤

（三）把药材放入过滤完的汤中

2、药材放入开水中煮5分钟

八角85克、桂皮60克、香叶20克、草果20克、肉桂30克、肉蔻80克、沙仁40克、花椒40克、沙姜50克、陈皮40克、丁香15克、甘草100克、白胡椒50克、罗汉果2个、小茴香50克、芜茜籽80克、白芷80克、香果80克

（四）调味：放入盐3。味2糖6斤。鸡粉0.5斤鱼露1斤。专用香精2斤

A、金黄色（糖色加ㄖ落黄色）

B、枣红色（糖色加红曲色）

（六）放入香料油和香料

1、将3斤葱段1斤蒜。2斤姜片1斤洋葱片放入5斤色拉油中炸致金黄色，水份炸干、香味炸出即可炸干的葱、姜、洋葱为香料，炸葱、姜、洋葱的水为香料油

2、把香料用纱布包起和香料油一起放入卤汁中煮10分钟後焖30分钟，

A 汤每天烧开一次B、每天调味和色。C、2天过滤一次

卤制方法：把所有特殊食品煮至8成熟，放入烧开怎样做卤水配方中小火煮5分钟，关火焖30分钟这样会减少卤汁的蒸发量。