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醋泡大蒜为什么会变绿？莫非是有毒？
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　　最近关于“绿大蒜”有毒的谣言满天飞。是啊，小编也很想不通，白白的大蒜醋泡过之后变绿难道对人体没有害?难道只是单纯的化学反应吗?我们首先需要搞清楚大蒜变绿的具体原因。　　醋泡大蒜变绿的原因　　专家表示，大蒜中含有硫化合物、氨基酸和有机酸类等物质，这些东西无色，但在低温和酸性的条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。蓝色和黄色再形成绿色。但又有人会问，为何南方醋泡出来的大蒜一般都是黄色的呢?那是因为，蓝色色素性质很不稳定，温度稍微高点(超过4℃)就会分解，见光也会分解，南方不像北方那么冷，也不讲究用非透明的坛子泡大蒜，所以泡出来的大蒜里，蓝色素分解了，就剩黄色了。　　通过了解醋泡蒜变绿是怎么回事，我们也少了许多的担心，醋泡蒜的做法也比较简单，而且它有很多功效，对我们的身体有很多好处，平时如果我们家里有高血压或者灰指甲的病人，可以经常做些醋泡蒜，它相对药物来说对我们身体没有任何的副作用。　　想了解更多百科，敬请关注九州糖酒网吧!
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用合作网站账号登录：醋泡大蒜变绿是农药用多了？蒜遇低温和酸就变色
汉网-武汉晨报
最近一条“绿大蒜”的微信转得有点猛，文中直指大蒜变绿，是因农药用多了。昨天，武汉市食品药品监督管理局专家表示，这是种正常现象，与农药无关，大蒜遇到低温和酸就会变色。上周的腊八节刚过去，一名康康姐的粉丝就在其官微上留言，称他是北方人，喜爱吃醋泡大蒜，但最近被“绿大蒜”的谣言弄得不敢吃了，怕谣言属实吃中毒了。武汉市食品药品监督管理局专家表示，大蒜中含有硫化合物、氨基酸和有机酸类等物质，这些东西无色，但在低温和酸性的条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。蓝色和黄色再形成绿色。但又有人会问，为何南方醋泡出来的大蒜一般都是黄色的呢？康康姐说，那是因为，蓝色色素性质很不稳定，温度稍微高点（超过4℃）就会分解，见光也会分解，南方不像北方那么冷，也不讲究用非透明的坛子泡大蒜，所以泡出来的大蒜里，蓝色素分解了，就剩黄色了。
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我国很多家庭，尤其是北方有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。这种腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。有的人会想：会不会叶绿素呢？植物一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。精彩内容，尽在百度攻略：这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。 精彩内容，尽在百度攻略：那为什么现在买的泡蒜很多都不是绿色，而是黄白色呢？有些人可能又会想到：那为什么平时吃的大蒜大多又都是黄白色的，却不是这种绿色呢?其实，大蒜的这种绿色素并不是任何时候都有的，它的产生也是需要天时地利人和的。现代研究发现，腊八蒜变绿需要几个特定的条件。（1）低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化，而且这里的低温并不是说浸泡时需要低温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。所以，传统的变绿的大蒜通常只有在腊八节才能泡出这种绿色的腊八蒜，主要是这时的蒜有经过冬天的低温冻过了。精彩内容，尽在百度攻略：（2）蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；如果大蒜中的蒜酶被人为的破坏了就也无法催化大蒜变绿的。（3）适宜的酸度。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；同时这个醋还可以维持适宜的酸度，保证大蒜可以更好的进行变绿的反应。这些条件都是很苛刻的、严格的，若有一个条件不满足或者不够好，大蒜可能就无法形成这样的绿色。精彩内容，尽在百度攻略： 如何防止大蒜绿变？有些人可能不喜欢这种绿色的大蒜，觉得难以接受，甚至担心无良商家恶意添加色素。那有没有什么方法可以防止变绿呢。其实，方法还是有的。精彩内容，尽在百度攻略：（1）在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理，比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶，这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。（2）泡制大蒜前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭，自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏，可抑制蒜泥的绿变，这样，你按同样的方法泡大蒜，可能就无法产生绿色。因此，泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡 精彩内容，尽在百度攻略：家里自制大蒜变绿其实不用惊恐，这是正常的现象，这种绿色素也没有危害，反而对人体有很好的作用，因为它有很强的抗氧化能力。如果确实无法接受这种绿色素，建议泡制前将大蒜拿出来放在温度较高的地方放一段时间再泡，也可以泡之前用热水热烫一下，这样泡制的大蒜就不会变绿了。
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醋泡蒜变绿怎么回事
生活总是会带给我们很多惊奇，饮食也是一样，不仅能让我们填饱肚子，同时也能让我们通过饮食对疾病有很大的改善，就是我们经常食用的一道小菜，而且他还有很多的功效，不仅能能有效的缓解还能帮助我们治疗，但是我们很多人都会发现醋泡大蒜是绿色的，下面一起了解下醋泡蒜变绿怎么回事。
醋泡蒜变绿制作中会产生绿色素。 1.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非，而是大蒜绿色素。 2.无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。 3.课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。 4.从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。 5.低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
通过了解醋泡蒜变绿是怎么回事，我们也少了许多的担心，醋泡蒜的做法也比较简单，而且它有很多功效，对我们的身体有很多好处，平时如果我们家里有高血压或者灰指甲的病人，可以经常做些醋泡蒜，它相对药物来说对我们身体没有任何的副作用。
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为什么大蒜捣碎了会变成绿色的了？
γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变。当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。
低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面。
食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著，高浓度对变绿现象稍有减慢据研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜
在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时
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