做戚风蛋糕不蓬松怎么回事_百度知道
做戚风蛋糕不蓬松怎么回事
做出来硬硬的
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原因如下：1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆； b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄； c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
其实有两个最大的，也最有可能的，混合时搅得不对把气全放掉了，是原因很多
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我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。怎么避免烤好的蛋糕里还有潮湿不蓬松的部分(图文教程)
　　看到上图中的两片蛋糕了吧？右边的一片具有正常的漂亮的细密纹理，而左边的一片里面却有一些区域显得潮湿粘稠。有一些人可能想到，左边的这片蛋糕可能还没完全烤好就出炉了。其实，两片蛋糕都是完全烤透的。
　　这两片蛋糕，使用相同的制作配方、相同的材料、相同的烘烤时间和温度。但是为什么有一个正常、一个不正常呢？
　　专家告诉我们：之所以出现左边蛋糕这样的情况，是因为在混合材料的过程中搅拌过度导致&过分乳脂化&（over-creamed）。
　　有一些同学可能会说：搅拌的时候不是拌入更多的空气，做出来的蛋糕越蓬松吗？怎么会过度搅拌？
　　专家这么说：我们在用搅拌机拌合糖、黄油和鸡蛋的时候，一定要将速度降低到低于中速。然后，在往&油糖蛋&糊里加入面粉时，依然要保持较低搅拌速度。这样才能避免形成太多的面筋，虽然在烘烤的时候面筋能膨胀得很漂亮，但是一旦从烤箱中取出，就会立刻或多或少产生收缩塌陷。面筋收缩塌陷，就是让蛋糕里面有一些粘稠潮湿区域的原因。
　　总结一下：制作蛋糕的时，混合黄油、糖、蛋一定要中低速，加入面粉时也同样保持较低速度&&不要高于中速。这样才能避免制作出来的蛋糕切开后，里面还有一些潮湿的结块。
投稿者：百分HOW
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做了两次，蛋糕的味道都不错，就是实在了点，太实心了。没有外面卖的蓬松。打发做的挺好的，是什么原因呢？欢迎达人来指点一二。多谢。
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是不是消泡了?
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发酵时间不够
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做的是海绵蛋糕还是戚风蛋糕呢？
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俺做的戚风完全按照步骤也是一出锅就塌塌了，很硬。在烤箱里还能显得高些。奇怪
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烤完后要马上倒置冷却，这样不会缩的很厉害
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打发的至干性发泡，就是打蛋器拿出来的时候上面的蛋白要是那种短短的小刺刺，而且没有弯弯的，是直直的小刺刺才算打发好了，烤的时候要充分的烤熟
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我发现做个蛋糕学问不少，呵呵，做了几次没做好就没信心了，道具们又成了闲置了，呵呵。
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我做了三次，就成功了一次，不过是在自己过生日的时候成功的，哈哈，但是不想再做了，因为不管是准备工作还是烤的时候都要好久，是不是我的耐心不够啊
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楼主可能翻拌的时候消泡了，我觉得蛋糕真的挺难的，我做的都不是很成功
#健康是福#
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不懂呀！我的厨艺还没到那个层次，不过正想学习一下
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蛋白如果打发没问题的话，就是搅拌的时候画圈拌的，这样就消泡了。
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我是打好蛋白再打蛋黄的，这样也不行。有没成功的，来说说啊。
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嗯？请教下，应该怎么做？打发的可好了。就是现在是块饼。
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怎么能证明你打发好了呢？我都是用打蛋器，打到提起打蛋器成锐角，尖尖的向上。搅拌的话，要前后左右拌，千万不要画圆圈，那样就消泡了。
如果你做的是饼的话，还是蛋白的问题。
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你看看君之的博客，上面有图，我一直照他的做没失手过。但是他的方子比较甜，给宝宝吃的话，少点糖。
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我打的特别好，专业的搅拌器，都是奶油状了。关键是我第一次，不知道不能画圈。怎么才不是画圈。可能消泡了。硬的和饼一样，越放越硬。我看看去，多谢你的提醒和指教。有没有配方啥的。指点下。
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我也老做成饼，在烤箱还高高的，出来就鳖下去了
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“君之的博客”是什么？我跟LZ一样，做的是蛋饼，而且婆婆说有鸡屎味……
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你在百度上搜一下，君之，他的博客里就有。我都是用他的方子做。挺详细的。就是糖少放，他的方子太甜，不适合给孩子吃，我都是用方子里三分之二的糖。
请教贴：为什么做出来的蛋糕不蓬松？
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蛋糕不蓬松是什么原因
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