为什么螺蛳粉那么臭，还有那么多人上瘾？
我的图书馆
为什么螺蛳粉那么臭，还有那么多人上瘾？
中国有两个嗦粉圣地，一个是湖南，一个是广西。这两省米粉流派众多。湖南米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。广西则有“三大粉”的说法——桂林米粉，南宁老友粉和柳州螺蛳（sī）粉。除此之外，玉林牛腩粉、宾阳酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有各自的拥趸。出了桂湘，在中国的各个城市，米粉中最泛滥的是桂林米粉，最有争议的则是柳州螺蛳粉。食用螺蛳粉是有门槛的，它的气味极具辨识度。有人说是奇臭，吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味。有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌，并坚信“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。螺蛳粉到底为什么臭？臭臭的螺蛳粉为什么会让人上瘾？英国彼斯哈文市市长罗伯特森品尝螺蛳粉不食螺蛳粉，枉做柳州人螺蛳粉起源于上世纪七八十年代的柳州夜市，至于是谁煮了第一碗螺蛳粉，谁摆出第一个螺蛳粉摊都无法考证。虽然螺蛳粉只是一种小吃，但柳州人的日常是——早茶午餐晚饭宵夜，没有什么是不能用螺蛳粉解决的。每个柳州人对自己钟爱的螺蛳粉搭配都烂熟于心，点单时一气呵成：“老板，来碗螺蛳，多菜少粉，多点腐竹，加两个鸭脚一个卤蛋一个猪脚，加辣，还要两个油果。”在任何一个城市的街头寻找螺蛳粉店都很简单，只要你闻到了一股浓厚的酸臭味，那么方圆几百米必有一家螺蛳粉店。在许多装修简陋，没有空调，桌挨着桌，人挤着人的小食摊上，只要一碗自带体味的螺蛳粉端过来，你能立即对这个操蛋的世界重新燃起希望——红油盖碗，洒满了炸得金黄酥脆的腐竹，青菜婀娜地卧在碗边。用筷子掀起腐竹，爽口的酸笋，切丝木耳，青色的酸豆角和软趴趴的黄花菜都乖乖等着你检阅，当然少不了几颗脆花生米。汤红粉白，热气腾腾，喝一口汤，螺蛳粉讲究的五色五味（鲜、酸、爽、烫、辣）就齐活了。如果能再配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶，简直是赛神仙。广西柳州吃螺蛳粉大赛三匠厨房对城市小吃情有独钟，也写过干炒牛河、兰州牛肉面和重庆小面等爆款小吃。在三匠厨房看来，一碗面，一碗粉都不是多么精美的吃食，也上不了宴席，但它平民、轻巧、美味，是了解本地人生活的密码。即使在一个陌生的城市，只要吃着当地人最爱的小吃，你就会觉得生活无比真实。螺蛳粉里为何没有螺蛳？米粉、面本身没有味道，全靠一碗汤来提味增鲜，所以有“听戏听腔，吃面吃汤”的说法。螺蛳粉的汤，是由处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店都有自己的配方，配比和顺序都有讲究。据四川大学轻纺与食品学院的研究，螺蛳粉汤料的最佳材料配比为猪腿骨用量15%，田螺用量12.5%，发酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。一碗绝妙的螺蛳粉汤，汤色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味适中，回味清爽。但具体到每家店，汤头的味道其实是不同的。所以推荐螺蛳粉馆子是个费力不讨好的活儿，酸辣、咸辣、鲜甜，每个人都有自己好的那一口。就像鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样，螺蛳粉只是用螺蛳熬汤，螺蛳肉都融化在了汤里，碗里是见不到的。但据一些网友讲述，八十年代初螺蛳粉刚问世时，街边螺蛳粉摊的每口锅里都有煮好的螺蛳，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，吃完，粉也好了。柳州人很会吃螺蛳，螺蛳凤爪、螺蛳蛋、螺蛳鱼都是柳州特色。壮乡人吃螺蛳有很久远的历史，古人类学家裴文中教授在柳州白莲洞发掘出不少古人类化石和古人食用过的螺蛳壳化石，螺蛳壳的尾部都已被敲掉，这些化石人骨属于原始社会母系氏族公社初期的“新人“，在考古学上属于旧石器时代的晚期[1]。而螺蛳粉所用的螺蛳特指石螺，石螺生长在河泥里，以苔藓等水生植物为食。螺蛳汤美味与否的关键，就在于如何处理石螺，预处理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后，必须放到清水中浸泡两天，水中可加入一块生铁，生铁的作用是促进石螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。石螺吐完沙后，要剪掉螺蛳的尾部，因为淤泥一般聚集在螺蛳尾部[2]。螺蛳粉的臭味从何而来？有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完锅、碗、筷子是臭的，连衣服和头发都是臭的，仿佛进入了停水一个月的厕所。三匠厨房觉得有点夸张，螺蛳粉那股浓郁的味道，其实来自腌制酸笋。没有酸笋，螺蛳粉就没了魂。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。柳州人对酸笋的偏嗜喜好，是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。有一篇名为《酸笋之味》的文章这样写道：我小的时候，家就住在柳江河边，经常可见从融水、三江等地运酸笋来的船在码头上起岸，酸笋用一只只木桶盛装着。我在河里游泳，偶尔还能从船边的水下捞到酸笋。（《北京青年报》，作者青丝）地道的螺蛳粉为什么那么弹？广西米粉从形状上来说有两个大类：圆粉和切粉。正宗的螺蛳粉用粉都是陈年米制成的圆粉。陈米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。粉是干粉，要事先在冷水中泡发，否则粉煮熟后会断，没有弹性。一碗好粉要粗细软硬适中，吃起来有嚼头，不粘不糯。螺蛳粉有哪些配料和配菜？螺蛳粉的配料十分丰富，除了酸笋之外，还有油果腐竹酸豆角，花生木耳黄花菜，完美不过油麦菜。油果就是我们常说的“豆腐泡”。螺蛳粉中的油果，九十年代就有了。油果吸饱了汤汁，咬一口，柔韧的口感和汤汁混合在一起，有吃撒尿牛丸的感觉。至于完美不过油麦菜，其实是有争议的。三匠厨房吃过的螺蛳粉中，还有配生菜、空心菜、木耳菜的。除了以上这些基本配料，螺蛳粉还有多种配菜可供选择。据说以前螺蛳粉太素，所以加了不少荤菜，比如鸭肠卤蛋鹌鹑蛋，鸡脚鸭掌炖猪手。三匠厨房最喜欢在螺蛳粉里加鸭掌。螺蛳粉为什么令人欲罢不能？对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋，而酸笋是发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的“臭味”让人欲罢不能。螺蛳粉的辣也是让人上瘾的原因之一。虽然不是所有螺蛳粉店的汤头都主打辣，但重口味已经是螺蛳粉的标签之一。辣能带给人快感，刺激人的味蕾，一筷子通气，两筷子发汗，三筷子下肚整个人就通透了。此外，螺蛳粉便宜，轻巧，但又内容丰富，它就像兼容性极强的软件，但并没有丧失自己的个性。任何素的、荤的食材经过螺蛳粉汤汁和辣椒油的洗礼后就像加了春药一样让人飘飘欲仙。有个性的美食，才能让人印象深刻。今年5月，由广西自治区食品安全标准审评委员发布的《柳州螺蛳粉食品安全地方标准（标准代号：DBS 45/034—2016）》开始实行，试图把螺蛳粉完全标准化。但中国的小吃有两个特性，一个是出了原产地就走样，另一个就是根本无法完全标准化。所以地道的螺蛳粉，恐怕还是要去柳州吃。注：本文图片均来自网络[1]冯艺《情有独钟螺蛳粉》[2]邱思，刘中科，黄姝洁.柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究[J].中国调味品，欢迎搜索微信公众号“三匠行”（ID：sanjiangxing）关注我 。本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属三匠行所有，如欲转载请联系本专栏。
馆藏&122193
TA的推荐TA的最新馆藏
喜欢该文的人也喜欢　　来柳州一两年了 还是吃不管螺蛳粉 总觉得猛地一闻酸臭 刺鼻子闻不惯 不过里面的酸笋还不错 汤也行 就是闻着太倒胃口了 没有桂林米粉闻着清淡也没有我们湖南牛肉粉闻着香　　螺蛳粉为什么总有酸臭味
楼主发言：1次 发图：0张 | 更多
　　那不就是酸笋的味道吗
　　你有鼻炎，得治疗！　　
　　因为酸笋是酸的。螺蛳是臭的。加起来就是你讲的味道！
　　酸笋酸、螺蛳臭，加上制作这的汗水，才有这正宗螺蛳粉的柳螺飘香！
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)超级臭的螺蛳粉靠这11个原因越来越红 - 网易广西
网易广西出品
十天内免登录
超级臭的螺蛳粉靠这11个原因越来越红
本少女曾经收到过一个文化人来自岭南的礼物，不是书，不是荔枝，而是螺蛳粉！文化人难得充满烟火气的告诉我“一定要将它深情烹制，它绝
对不会辜负你”，还有“往汤里可劲加青菜、蛋、肉”。我又想起一位柳州的朋友经常在压力大想发作的时候就想来一碗螺蛳粉。收起四十五度仰望星空的视线，今
天来好好煮一锅螺蛳粉，做一个烟火气十足的人类。1、首先来普及一下螺蛳粉的读法，第二个字是虫字旁的蛳，而且是平舌的 sī ：）不是“狮”，不是“shī”，也不可以再嘲笑南方朋友平翘舌不分了喔。2、煮螺蛳粉不要像煮面一样都往一个锅子里倒腾。要单独拿一个锅子煮米粉，一个锅子烧汤煮菜，差不多的时候把煮好的米粉捞出来，放进煮好的汤里去搅拌。3、你不要想着在碗里找得到成块的螺蛳肉，因为早就融在这一锅高汤里啦。首先得把螺蛳泡上两天水，把泥巴都吐干净；然后加姜葱蒜加辣椒加各种香料加调味，用热油热锅爆炒出味；再加水加猪骨加更多香料用小火接力炖，一锅又辣又咸又鲜的螺蛳高汤就出炉惹。4、那股消魂的臭味是来自酸笋而不是螺蛳。酸笋是经过发酵的笋，在螺蛳汤烫过之后散发出特别的香味，又酸又脆，超级开胃。吃完之后你也会染上这股迷之闷臭的味道，比榴莲的攻击力还强，简直能绕梁三日。我建议你不要叫外卖到办公室去吃，除非你想断绝同事关系。5、在柳州螺蛳粉简直是融入日常，居家旅行都躲不过螺蛳粉，而且一碗红汤的螺蛳粉，无法满足一个不吃辣的你。你可以跟老板说“清汤”，老板就会替你把汤上厚厚的一层辣椒油撇开，为你舀下面的“清汤”，但哪怕贴心如此，汤也依旧辣。6. 在柳州的小摊上，一碗螺蛳粉吃不饱，是支持随意加料的：酸笋花生木耳豆泡炸腐竹青菜鸭头鸭爪猪蹄煎蛋卤蛋腊肠……7. 每年柳州都会借着庆祝节日煮上满满的一大锅，聚众散播这股独特的味道 ：）8. 为了降火，约定俗成的配搭是再点一碗绿豆沙 / 龟苓膏 / 豆奶：
9. 虽然吃螺蛳的历史悠久，米粉也不是什么新鲜事，但螺蛳粉其实是八十年代的产物。八十年代建设城市的柳州朋友们非常喜欢在收工之后来吃夜宵，有老板就想，既然大家喜欢螺蛳又爱吃米粉，那为什么不把它们放在一起煮呢？这真是个非常实在的思路。10. 说起来这碗粉在柳州随处可见，是再平常不过的家常小吃，在舌尖上的中国出过镜。还上过康熙，获得过（捂着鼻子的）称赞，作为礼物献给过英国布莱顿市和彼斯哈文市の两位市长，还挺牛的呢。11. 也是因为这样，螺蛳粉越来越洋气，不光被设定好方便食品的规范，还起了个巨长的英文名 Liuzhou river snails rice noodle ：）如果你还没有尝试过这种走向世界的民族美，那么为了世界的爱与和平，一定要get起来。图片来源于网络
本文来源：YOKA时尚网
责任编辑：niefei
相关新闻阅读
48小时评论排行
网易广西访谈间
&select name="site" class="left"&
&option value="网易" selected="selected"&新闻&/option&
&option value=""&网页&/option&外地人都嫌臭，但广西人却偏爱的酸笋，原来是这么腌制出来的！
很多外地人不喜欢广西的老友粉、螺蛳粉，就是吃不惯里面的酸笋，觉得酸臭，但是很多人却好这一口！今天就来教大家酸笋的腌制方法~
酸笋，在广东，福建，湖南，广西等地都有做酸笋的习惯，腌酸笋的季节在春秋两季，当竹子出笋后，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。
湖南酸笋制法：将笋剥壳洗净后，烧开一锅水，投笋入其中，煮十分钟左右，熄火，就这样在水中泡着。当天就可食用。吃不完的话，每天换一次水。如果不换水，笋就会慢慢变酸。
阿昌族酸笋制法：腌酸笋的季节在春秋两季，当竹子出笋后，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。
酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。
广西酸笋制法：
1.首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油，最好经过阳光暴晒去除细菌，但暴晒过后要彻底晾凉才能用。
2.煮一煲水，煮滚后关火，自然晾凉。水最好能用天然井水，不要用纯净水，纯净水没有活性物质，不可以使用。自来水是可以使用的，但一定要煮开晾凉。
3.买回的竹笋，在顶部切一圈，再竖着划一刀，很快就能完全剥开露出里面的笋子。
4.把笋子直接切成想要的大小，切的刀和板都要严格控油。
5.把切好的笋子放在可以密封的容器里。
6.倒入晾凉的开水，密封好，等待几天就可以吃到天然酸笋了。
责任编辑：
声明：本文由入驻搜狐号的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
今日搜狐热点}